Съхранение на шампанско
Тъй като пенливите вина са завършили основното си развитие след преливането, обикновено не е разумно да се купуват такива вина за дълго съхранение. Когато Шампанско Когато напуска винарната, то често вече е достигнало оптималната си зрялост. Шампанско без обозначение на реколтата престоява най-малко 15 месеца (често 3 години или повече) в избата на производителя след втората ферментация. Преди да бъде доставено, реколтата от шампанско престоява поне 3 години в избата. Въпреки това дори евтините шампанскота могат лесно да се съхраняват още две-три години (правилно!).
При някои първокласни шампанско е напълно възможно по-дългото съхранение в избата да доведе до допълнителни качествени нюанси (вж. също винтидж шампанско). Това обаче е по-скоро изключение. Въпреки това някои известни ценители са твърдо убедени, че например някои вина от сорта Blanc de Blanc понякога се развиват оптимално едва след десет (и повече) години допълнително съхранение. Специален Винтажи са известни вина, които често са загубили част от мехурчетата си след повече от тридесет години, но все още се представят (често с вече наситено златист цвят) като отлични шампански вина.
Особено шампанското не обича да се съхранява при температура над 15 градуса или на тъмно. Най-комфортно се чувствате при температура около 10 градуса. Шампанското (както и други вина) също се развива по различен начин при температура около 10°-15 °C постоянно, тъмно и дълбоко в тебеширените отвори на Шампанско отколкото в обичайната изба у дома, където температурните колебания от 10°-25°C, които се определят от сезона, за съжаление често са неизбежни. Едно вино обикновено се "развива" много по-бързо при 20°C, отколкото при 10°C (говори се, че понякога виното може да се "развие" три-четири пъти по-бързо при 10°C). Така след десет години съхранение шампанско (или друго вино) от хладната изба на винопроизводител може да покаже различни вкусове от същото шампанско, което е било изложено на значителни температурни колебания в избата у дома - особено ако значителните температурни колебания са се случвали ежедневно по явен начин (10 °C до 20 °C), а не по-меко с леки колебания в зависимост от сезона. Виното у дома може отдавна да се е развалило, докато същото вино от хладната изба на лозаря може да има все още прекрасен вкус.
Ето защо е разбираемо, че някои любители на виното, които не могат да осигурят на своите (понякога много ценни) шампанско и бургундско оптимални условия за съхранение у дома, компенсират донякъде неблагоприятните климатични условия с климатик или закупуват климатичен шкаф за вино, който осигурява оптимална температура и влажност (вж. също климатичен шкаф за вино).
Избите с ярко неоново осветление също са много неблагоприятни. Ултравиолетовото съдържание на слънчевата светлина и неоновата светлина могат да повлияят отрицателно на вкуса на красивото шампанско само за няколко дни! Тя придобива твърд и "нечист" вкус. Въпреки това шампанското, съхранявано по този начин, често може да се възстанови с течение на времето при правилно съхранение.
Всички видове пенливи вина трябва да се съхраняват в хоризонтално положение, за да не изсъхне естественият корк! С течение на годините корковите тапи за пенливо вино за съжаление губят част от първоначалната си еластичност и все повече се приспособяват към диаметъра на гърлото на бутилката (вж. също тапа). Постоянното навлажняване с вино разширява донякъде основата на корка и по този начин осигурява по-добро уплътнение в дългосрочен план. Пенливите вина също винаги са подложени на значителен натиск от природата. Уловената въглеродна киселина на практика е поканена да се измъкне по най-добрия път в бутилка, съхранявана в изправено положение. Освен това не можете да предотвратите "зловещия дявол от корковата тапа" (ЗДТ) при съхранение в стоящо положение, тъй като шампанското (или всяко друго вино) може да е било съхранявано в легнало положение за по-голям или по-малък период от време при производителя, по време на транспортирането и/или при търговеца на дребно преди покупката. Замърсяването на корка" или "виното, засегнато от TCA", не може да бъде "отменено" чрез съхранение в хоризонтално положение. Впечатлението от корка е доста рядко срещано сред шампанското.
Още съвети:
*Вибрации
Вибрациите трябва да се избягват! Особено в градовете това често не е лесно. Пералната машина, например, като съсед на шампанското е табу!
*Зеленчуците и плодовете са забранени като съседи! Скъпоценните тапи на вашите вина в никакъв случай не бива да се превръщат в нов дом на плесента.
*Смее се
Бои, разтворители, отоплително масло или други източници на силни миризми ще навредят на виното ви в дългосрочен план. Дори и виното да не е било пряко засегнато, тези миризми са се отпечатали върху бутилката, затварянето и етикета. Тренираният нос на ценителя вероятно ще забележи тези неприятни миризми от бутилката още преди да е дегустирал виното.
*Влажност
Когато се съхраняват, влажността на въздуха от около 70 % е идеална за тапите.
*Счупени бутилки
Отворените бутилки могат да се съхраняват в хладилника в продължение на два дни със специална капачка Дългосрочното "резервно съхранение" на пенливи вина в хладилника обаче не се препоръчва! Това може да направи виното застояло и скучно (ако трябва, съхранявайте го в долното отделение).
*Сребърна лъжица в гърлото?
Трикът с лъжицата в гърлото на отворената бутилка шампанско, за да се задържи по-дълго жива, не води до нищо или почти нищо. Лъжицата служи като кратковременен проводник на топлина само когато бутилката се постави веднага в хладилника. По този начин шампанското се охлажда малко по-бързо и за кратко време се отделя малко по-малко въглеродна киселина. След няколко дни в хладилника шампанското със сребърна лъжичка е също толкова плоско, колкото и шампанското без сребърна лъжичка. Разчитайте повече на спретнати затваряния като тези на снимката тук.
*Стари и млади
Понякога старите шампанскота трябва да се разбират малко по-различно от другите вина по отношение на съхранението. Причината за това е, че лозарите понякога доставят на търговците ценна, по-стара реколта от своите изби, която обаче е била изведена на пазара едва наскоро. Например може да има бутилка шампанско от 71-ва реколта, която е отлежавала върху утайките си повече от 30 години при идеални климатични условия в избата на винопроизводителя, но едва наскоро е била пречистена, дозирана и накрая запушена. Ще има и "71", което може да е престояло върху утайките само шест години и след това е било доставено на търговците. Много познавачи са единодушни, че една 71-ва година и друга 71-ва година - и двете при подходящи условия на съхранение - днес ще имат значително различен вкус и аромат.
*Размер на бутилката
Бутилката тип "магнум" се счита за предпочитан размер за съхранение. Вторична нормална бутилка (вж. също размери на бутилките).
*Видове за съхранение
Ентусиастите обичат да съхраняват следните реколти: 1996, 1995, 1990, 1989, 1985, 1983, 1971, 1969 (вж. също реколта шампанско)
*Старо шампанско, намерено при баба! Все още е годен за консумация?
Често чувате въпроси, подобни на тези. Разбира се, на тези въпроси не може да се отговори просто така (без да се опита шампанското). Ако бутилката е престояла в тъмното и хладно мазе и освен това се окаже, че е шампанско от 1971 г. например, тогава има много основания да се предполага, че шампанското все още може да бъде много добро. Ако става въпрос за шампанско без реколта, което е престояло в застой двадесет или тридесет години, тогава е напълно несигурно дали шампанското все още е годно за консумация или (по-скоро) не. Ако и двете шампанско са намерени в гараж, а не в хладна изба, може да се предположи, че и двете шампанско са с ниска или никаква стойност.
Въпреки че откриването на старо, стойностно шампанско винаги е приятно събитие, покупката му понякога е изпълнена с риск. Въпреки че покупката от реномиран търговец (или дори от самия винопроизводител) обикновено предполага и правилно съхранение, много стари шампанско вече се предлагат и онлайн на публични търгове от частни лица, но предишните условия на съхранение често са напълно неизвестни.
*Скъпоценни ли са старите реколти шампанско?
Зависи от реколтата, името на къщата и съхранението. Търсят се и специални бутилки (вж. Champagne Art).
Някои стари шампанскота са много ценни. Например в известната аукционна къща "Кристис" шест бутилки магнум от Veuve Clicquot Brut 1949 са продадени за 9 200 щатски долара малко преди края на миналото хилядолетие. Три бутилки Dom Pérignon 1964 донесоха $1,139 щ.д. Бутилка Heidsieck Monopole Goût Américain 1907, спасена от останките на шведски кораб (потънал през 1916 г.), донесе $4,068 щ.д. Това шампанско е било съхранявано на дълбочина 61 м на морското дъно при постоянна температура от около 4,5°С в продължение на повече от 80 години и очевидно все още е било много добре усвоимо. Въпреки това тези цени на търговете са постигнати преди 2000 г. и следователно е възможно да са били предсказуемо стимулирани от вълнението преди настъпването на новото хилядолетие. С изключение на бутилката от катастрофата, шампанското очевидно идва директно от избите.
Междувременно цените на шампанското са спаднали до реалистично ниво. Въпреки това трицифрените суми за много специални шампанско обикновено остават правило.
Книгата за избата
Книгата на избата е книга, в която се записват следните данни:
* общия брой бутилки
* броя на бутилките за всеки сорт
* датата и мястото на закупуване на съответния сорт
* покупната цена и възможната продажна цена
* общата цена на всички бутилки в избата ви
* когато го опитате
* впечатленията, които имате от съответния сорт
* с кои приятели сте пили даден сорт
* срок на съхранение (в години) на съответния сорт
* кой стелаж (рафт) съдържа кой сорт
Затова книгата за избата помага да се поддържа ред и яснота в избата за шампанско.
Затова всеки, който иска да управлява избата за шампанско професионално, трябва да записва най-важните данни в книгата на избата, за да може да има достъп до тях по всяко време.
И накрая, трябва да се отбележи, че книгата на избата трябва винаги да се съхранява на едно и също място, за да е бързо под ръка, когато е необходима. Освен това не трябва да се разрешава на всеки да гледа в книгата на избата, тъй като тя често съдържа много поверителни и лични записи и бележки.