Пенливо вино

Най-просто казано, общият термин "пенливо вино" се отнася за вина, които са обогатени или пренаситени с въглеродна киселина (или въглероден диоксид; CO2) и следователно имат свръхналягане от поне 3 бара при 20°C.

Пенливото вино може да бъде произведено от въглеродния диоксид, получен при естествената му ферментация, или от вкаран (чужд) въглероден диоксид.

Ако в резултат на производствения процес свръхналягането на въглеродния диоксид в бутилката е много ниско (поне 1,0-2,5 бара при 20 °C), виното само леко бълбука в чашата и се нарича "пенливо вино". Пенливото вино не е пенливо вино, а се счита само за "трапезно вино" по отношение на качеството.

Пенливото вино не е измислено, а е по-скоро природна стихия. Пенливите вина се произвеждат не само от гроздов сок, но и от различни други плодове. Те често се обединяват в група като "пенливи напитки, подобни на вино".

Почти всяко вино е "бълбукало" повече или по-малко естествено в някакъв момент от развитието си. Когато дрождите в гроздовия сок или "мъст" се сблъскат със захар, те я превръщат в алкохол и въглероден диоксид при подходяща температура. По време на тази така наречена ферментация всяка мъст бълбука в по-голяма или по-малка степен. Обикновено обаче въглеродният двуокис се изпарява по време на ферментацията почти толкова бързо, колкото се образува. Когато дрождите престанат да преработват захарта, мъстта вече не бълбука. В резултат на това тази алкохолна мъст обикновено се нарича (тихо) вино. Следователно "трикът" при производството на пенливо вино не е в образуването на въглероден диоксид, а по-скоро в успешното "затваряне" на въглеродния диоксид във винена бутилка. Това се постига по три метода:

1 Най-старият метод за производство на пенливо вино е известен като селски метод или méthode rurale. При него гроздовата мъст ферментира частично или напълно в затворени съдове - единствено въз основа на гроздовата захар, налична в оригиналните лозя.

При този метод гроздовата мъст ферментира само веднъж (както при производството на традиционни вина). Тази ферментация може да протече изцяло в съдове под налягане или да бъде прекъсната от ниски температури. Докато дрождите временно почиват в хладната мъст по време на прекъснатата ферментация, тази все още не напълно ферментирала мъст може да се прехвърли в бутилки, които след това се затварят плътно с тапи (коронирани или естествени). След това същите дрожди продължават ферментацията с останалата захар при по-високи температури в бутилките. След като процесът приключи, утайката от дрожди се отстранява от бутилките (чрез преливане) или от контейнерите под налягане (чрез филтриране). Обикновено същите бутилки се затварят плътно с естествени тапи по време на ферментацията в бутилки. Пенливото вино от резервоарите под налягане се бутилира и също се запечатва с естествени тапи.

Пенливите вина, които се ферментират само с естествената гроздова захар от лозята, са известни още като натурални пенливи вина. Известното Asti Spumante е класика в тази група пенливи вина. Съществуват също така Blanquette de Limoux и Clairette de Die.

Im Laufe der Zeit setzten Kellermeister dem Most öfters mehr oder weniger qualifiziert Zucker zu, um bei seiner Gärung die Entstehung von mehr Kohlensäure hervorzurufen. Die Perfektion dieser Art der Schaumweinproduktion (bei der es nicht nur um ‚mehr Kohlensäure‘ ging) entstand in der Champagne. Daher wurde die dort praktizierte Methode als méthode champenois weltweit bekannt. Bis in die 80er Jahre des 19. Jahrhunderts war diese Abwandlung der klassischen méthode rurale bei der Herstellung von Шампанско und Sekt oft noch im Einsatz. Manchmal wird die Erweiterung bzw. Fortsetzung der ersten Gärung (Nachgärung) durch Zugabe von Zucker zwecks Förderung der Kohlensäurebildung in druckfesten Behältnissen auch als ‚zweite Gärung‘ bezeichnet. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von besonderen Hefen (sogenannten Reinzuchthefen; 1894 in Geisenheim/Deutschland, 1895 in Epernay/Frankreich) kann jedoch von einer zweiten Gärung bei der Sekt- oder Champagnergewinnung auf heutigem Niveau die Rede sein.

2. при втория метод мъстта не се подлага на частична или пълна ферментация в съдове под налягане, а готовото (тихо) вино се стимулира да ферментира отново чрез добавяне на захар и чисти дрожди. Това се нарича втора ферментация. На прост език може да се каже, че талантливите майстори на изби позволяват на вече готовите си вина да произвеждат отново въглероден диоксид, като добавят захар и специални дрожди. Тази втора ферментация на вината (или винените смеси) трябва да се извършва в съдове под налягане (ферментация в голям обем) или в запечатани бутилки (ферментация в бутилки), за да не се изпари въглеродният диоксид. Втората ферментация може да се осъществи чрез три различни процеса:

2a. Процес Charmat, ферментация с голям капацитет (méthode charmat)
Наречен на името на френския учен Еужен Шармат, този процес включва ферментация с голям капацитет в големи резервоари от неръждаема стомана под налягане. Някои от тези климатизирани резервоари побират от 100 000 до 200 000 литра вино. Виното се подлага на втора ферментация чрез добавяне на захар и култивирани дрожди. Образувалият се въглероден диоксид остава задържан в резервоара под налягане и превръща виното в пенливо вино. Тъй като дрождите добавят допълнителни ценни аромати към пенливото вино, след като са отмрели, утайката от дрожди в резервоара периодично се разбърква от мощни бъркалки. При германското пенливо вино например пенливото вино прекарва поне шест месеца с утайката от дрожди в резервоара. Дозировката, която придава на пенливото вино желаната остатъчна сладост на вкуса, също може да се смеси много равномерно в огромното количество пенливо вино. Накрая резервоарът се охлажда до минусови градуси. При тази температура въглеродният диоксид в пенливото вино става "неактивен" и следователно се свързва в пенливото вино. Сега пенливото вино може да се филтрира и бутилира. От повече от 1,5 милиарда бутилки различни пенливи вина от цял свят по-голямата част са произведени по метода Charmat. Почти всяко германско пенливо вино също се произвежда по този начин.

2.б. Процедура Transvasier
Наименованието на този процес произлиза от френската дума transvaser, която означава "декантирам" или "изливам". Процесът transvasier е напълно автоматизиран вид "ферментация в бутилка". Втората ферментация на вината се извършва в много бутилки като част от голяма затворена система. След като виното завърши втората си ферментация в бутилките (често това са бутилки тип "магнум", които могат да се използват многократно), то се транспортира под противоналягане в големи резервоари под налягане. След това може да се ароматизира със захар (подобно на процеса Charmat) и да се филтрира. След това се пълни в (нови) бутилки. Сега читателят може основателно да се запита защо за производството на пенливо вино не е използван процесът Charmat. Причината може да се крие в думата "ферментация в бутилка", тъй като германското законодателство позволява използването на този термин при етикетирането на пенливи вина от този тип. За ценителите думата "ферментация в бутилка" вероятно предполага "добавена стойност" и "традиция", което би трябвало да доведе до по-висока цена.

2.c. Традиционна ферментация в бутилка, класически процес на ферментация в бутилка
Пенливите вина от този тип се произвеждат по начин, подобен на шампанското (понякога точно такъв). Втората ферментация се извършва в отделни бутилки. След това пенливите вина се съхраняват дълго време "на утайката", разклащат се ръчно или машинно, след което се преливат, понякога с дозиране, запечатват се с естествени тапи и се доставят. В миналото този процес обикновено се е наричал méthode champenois в ЕО. По-късно това наименование се ограничава само до продуктите от Шампан. В някои други страни извън ЕО обаче това наименование съществува и до днес. При този процес се получават най-сложните и най-добрите пенливи вина в света. Шампанското отдавна е признато за безспорен крал на този клас, но понякога има и други отлични пенливи вина от различни страни. Например, има някои пенливи вина на винопроизводители, които просто могат да бъдат описани като изключителни.

3. третият метод всъщност не заслужава да бъде наречен "метод", тъй като включва само импрегниране с въглероден диоксид или последващо изпомпване на чужд въглероден диоксид във виното. В крайна сметка крайният продукт е по-скоро вид "пенливо вино", което може да се нарича и "пенливо вино", но в някои страни (например Германия) трябва да се етикетира като "пенливо вино с добавен въглероден диоксид". Познавачите на виното често смятат, че пенливите вина от този тип са "долнокачествени" по отношение на качеството.

Като говорим за "качество", не всяко пенливо вино може да бъде наречено "качествено пенливо вино". Законодателят е предвидил поне половин дузина други квалификации за пенливи вина, за да гарантира, че ценителите не могат да бъдат заблуждавани от производителите относно качеството на произвежданите пенливи вина. За съжаление, както често се случва със "сложните опростявания", мнозинството от ценителите не разбират информацията (повече или по-малко отбелязана на етикета).

Както беше отбелязано, пенливото вино не е непременно качествено пенливо вино. Въпреки че пенливото вино е качествено пенливо вино, то не е непременно "Q.b.A" или качествено пенливо вино от определен район на отглеждане (пенливо вино b.A.). От друга страна, Cava е качествено пенливо вино, но обикновено се нарича "cava", а не "пенливо вино". Съществува и така нареченото "ароматно качествено пенливо вино". Това качествено пенливо вино може да бъде произведено само от квалифицирани "букетни сортове грозде" (напр. гевюрцтраминер, мускат, шеуребе и хукселребе). Въпреки че другите качествени пенливи вина по принцип трябва да бъдат подложени на налягане от поне 3,5 бара, за "ароматно качествено пенливо вино" се изисква налягане от само 3 бара. Въпреки това "ароматно качествено пенливо вино" е качествено пенливо вино, което от своя страна не може да бъде етикетирано като пенливо вино. Съществува и правило за изключение, при което стандартните качествени пенливи вина (Sekt) в четвърт бутилки трябва да имат само свръхналягане на въглеродния диоксид от поне 3,0 бара вместо 3,5 бара. Пенливото вино се произвежда не само от грозде, но и от много други плодове. Тези пенливи вина обаче не са "официално" пенливи вина, а по-скоро "плодови пенливи вина" или плодовете трябва да бъдат обозначени (например "ябълково пенливо вино"). Ферментация в бутилка" също не е същото като ферментация в бутилка. Прави се разграничение между "ферментация в бутилка" и "ферментация в бутилка по традиционен метод".

Ето защо е разбираемо, че много ценители на пенливите вина, които просто искат да се насладят на най-доброто сред пенливите вина, се насочват направо към шампанското.

История на пенливото вино

Ако на някого трябва да се припише "изобретяването" на пенливото вино, то това несъмнено е заслуга на находчиви бенедиктински монаси от долината Од в Южна Франция.

Съществуват доказателства, че още през 1540 г. монасите от абатството Saint-Hilaire в Limoux умишлено бутилират непълно ферментирали вина през хладната есен, като ги запушват с новооткритите тогава дъбови тапи и закрепват тапите към гърлото на бутилката с връвчици. През топлата пролет виното продължавало да ферментира и въглеродният диоксид се задържал в бутилките: Така се раждат първите пенливи вина!

Този "оригинален метод" за производство на пенливо вино е известен като méthode ancestrale. По време на този метод обаче не е съществувал процес за правилно отстраняване на утайките от бутилките. В резултат на това пенливото вино е било доста мътно и утайките са попадали в чашата. Тези оригинални пенливи вина по-късно стават известни като вина Blanquette. Днес известните пенливи вина Blanquette de Limoux се произвеждат по по-съвременни методи 95%. Въпреки това лозарите все още произвеждат останалите 5% от своите пенливи вина, точно както находчивите монаси в стила на XVI век.

По подобен начин са създадени пенливите вина в Англия през XVII век, които всъщност могат да бъдат описани и като "оригинално шампанско":

Лозарите в Шампан ферментират вината си, доколкото е възможно, преди да ги доставят, но понякога не напълно. В Шампан по време на процеса на производство на вино често настъпва хладно есенно време, което означава, че дрождите изпадат в своеобразен "зимен сън", преди ферментацията да е приключила. През пролетта виното се изнася в бъчви за Англия. В Англия дрождите внезапно се съживяват при по-топлото пролетно време. Тогава бутилираните и запушени вина вече били скромни пенливи вина, които предизвикали голям ентусиазъм в английския кралски двор (вж. също Saint Evremond).

Още през 1662 г. д-р Кристофър Мерет документира пред Кралското дружество на Англия, че търговците на вино очевидно добавят "захар и меласа" към различни вина, за да стимулират образуването на пяна. През 1676 г. сър Джордж Етерег дори говори за "пенливо шампанско".

Освен това в Англия вече е съществувала технология за производство на висококачествени и здрави бутилки (verre anglais). Тези здрави бутилки издържат на налягането на въглеродния диоксид много по-добре от обикновените бутилки от Франция.

Дъбовите тапи също са били отдавна достъпни благодарение на оживената търговия на Англия с Португалия. В Шампанско все още широко се използват дървени тапи и неподходящи бутилки. Освен това, въпреки че лозарите в Шампан са знаели за последващото избухване на някои от вината през пролетта, това в никакъв случай не е предизвиквало ентусиазъм, а по-скоро е дразнело лозарите: избухналото вино се е смятало за дефектно, некачествено и неузряло. Това вино редовно се обозначавало като vin du diable (дяволско вино). Едва 20-30 години по-късно в Шампан постепенно се налагат по-здравите бутилки и дъбовите тапи. Освен това някои винопроизводители в Шампан осъзнават, че тяхното "vin du diable" е високо ценено в други страни като "vin mousseaux". В резултат на това се обръща по-голямо внимание на съхраняването и популяризирането на въглеродния диоксид в Шампан.

С течение на времето изобретателните лозари и монаси в Шампан усъвършенстват процеса на ферментация в бутилка, наред с други неща. До около 1730 г. обаче пенливото вино е било просто продукт на естествената вторична ферментация в бутилката. След това виното все по-често се бутилира на по-ранни етапи от първата ферментация, за да се осигури още повече въглероден диоксид в бутилката. Счупването на бутилките вече не е било рядкост.

В допълнение към нарастващия натиск в бутилките с шампанско, по същото време шампанските къщи изпитват и съвсем друг вид натиск: конкуренцията от чужбина! Фактът, че пенливото вино от Шампан се радва на голяма популярност, вече е международно признат. Малко след Наполеоновите войни Шампан вече се е превърнал в символ на пенливото вино. През XIX в. държави като Германия, Австрия, Италия, Швейцария, Унгария и Русия също произвеждат големи количества пенливо вино.

Освен това всяко пенливо вино, независимо от произхода му, обикновено се нарича "шампанско" от населението в немскоговорящите страни. На практика никой не е познавал термина "пенливо вино", въпреки че през 1779 г. г-н Й. Г. Хердер от Германия вече е добавил в немския речник заемка от френското "vin mousseux": "Schaumwein". Едва през 1876 г. немски речник потвърждава термина "пенливо вино". До Версайския договор (1919 г.) никой закон не забранява на германските производители на пенливи вина да наричат пенливото си вино "шампанско".

Големият пробив за пенливото вино от Шампан настъпва около 1800 г. с декрет на френския министър Антоан Шаптал (вж. също "Шаптализация"). От този момент нататък е законно разрешено да се добавя захар към вина, които естествено съдържат сравнително малко захар по време на ферментацията.

По-специално за лозарите от Шампан разрешението за последващо озахаряване е изключително благоприятно, тъй като условията на околната среда в този хладен, северен лозарски район рядко са в състояние да осигурят на лозята достатъчно естествена гроздова захар.

Този нов регламент всъщност се отнася до добавянето на захар към мъстта преди първата ферментация. Скоро след това обаче майсторите на изби също добавят захар към вината си непосредствено преди бутилиране; това добавяне е известно като prise de mousse и води до фантастична ефервесценция. Шокиращо е обаче, че до 80% от бутилките се взривяват в избите на къщите за шампанско. От научна гледна точка не е било известно колко захар е подходяща за вторичната ферментация в бутилките. Това ужасяващо явление е било известно по онова време като casse. Огромният процент счупени бутилки довел и до значително повишаване на цените. В резултат на това само богатите са можели да си позволят останалото шампанско. Това довежда и до определянето на шампанското (а по-късно и на пенливото вино) като "луксозна напитка".

До този момент грозните мъртви дрожди в бутилките (утайките) са могли да бъдат отстранени от пенливото вино само с големи трудности. Първоначално бутилките с шампанско са били поставяни в пясъчник с главата надолу, за да се преместят мъртвите дрожди в гърлото на бутилката. Около 1818 г. прочутата вдовица Клико изобретява конзолата за разбъркване заедно с майстора на избата Антоан Мюлер. Оттогава насам разклащането на бутилките за отстраняване на утайката е усъвършенствано.

Още през 1815 г. френският учен Луи-Жозеф Гай-Люсак представя следната теория: "Една молекула захар предизвиква две молекули етилов алкохол и две молекули въглероден диоксид и топлина". Макар и новаторски, новите открития за съжаление са по-скоро неуместни в практиката на производството на шампанско. Едва през 1836 г. един френски фармацевт разработва формула, която надеждно определя подходящото количество добавена захар за желаното образуване на въглероден диоксид в бутилките (вж. също Réduction François).
През 1860 г. известният френски учен Луи Пастьор доказва, че първоначалната формула на реакцията по време на ферментация се отнася само за около 95% от преобразуваната захар, докато останалите около 5% зависят от важни вторични вещества, като (наред с други) глицерол, висши алкохоли и някои киселини.

Към 1880 г. само около 5-6% от производството на шампанско и пенливо вино все още е засегнато от счупване на бутилки. Въпреки че причината за определянето им като луксозна напитка вече е отпаднала и шампанското и пенливото вино вече често са били по-евтини от други качествени вина, поддържането от държавата на тази квалификация като "предмет на луксозно удоволствие" е било много удобен претекст за значителното данъчно облагане на пенливите вина и до днес. През 2003 г. германският данък върху пенливите вина е донесъл в държавната хазна 432,3 милиона евро.

Bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts handelte es sich weitgehend lediglich um eine durch Zucker verstärkte Fortsetzung der ersten Gärung noch junger (einjähriger) Weine mit verbleibender (noch lebenskräftiger) Hefe (oder zeitweiligem Zusatz vom Gärtrub einer anderen Weingärung) in Flaschen. Die méthode champenois war letztlich nicht mehr als eine Erweiterung der ursprünglichen méthode rural. Erst in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts begann sich die Zugabe eines hochqualifizierten Gemisches aus Wein, Zucker und besonderer Hefe (liqueur de tirage) bei den Champagner-Häusern zum Zwecke einer zweiten Gärung durchzusetzen. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) kann von Champagner- oder Sektherstellung im heutigen Sinne die Rede sein. Aus besonders guten Weinen wurden bestimmte Hefestämme von Wissenschaftlern sorgfältig isoliert. Bis heute sind sie als Champagner-Hefen bzw. Schaumwein-Hefen bekannt. Diese Hefen zeichnen sich durch hohe Alkohol- und Glycerin-Bildung aus und sind ideal für die Bereitung jener Schaumweinen, welche durch eine zweite Gärung bereits vergorener Weine entstehen. Bei hohen Alkoholgraden, erheblichem Kohlensäuredruck und kühlen Temperaturen, gären diese Zuchthefen weiter, wo die Vielzahl anderer Hefesorten längst versagt haben bzw. abgestorben sind. Hinzu kommt, daß Zuchthefen nach dem Absterben einen körnigen, leichter zu rüttelnden Satz bilden und gleichzeitig dem Schaumwein besondere aromatische Qualitäten verleihen.

Междувременно през 1852 г. френските учени Жоней и Маумене успешно изработват голям съд под налягане за ферментация на вина. Още през 1888 г. в Германия е основана "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim", която използва така наречената ферментация в голям капацитет. През 1910 г. французинът Eugene Charmat разработва образцов процес на ферментация в резервоар под налягане за автоматично производство на големи количества пенливо вино. Неговият процес изведнъж променя производството на пенливи вина в Европа: до 1930 г. само във Франция вече се произвеждат над пет милиона бутилки пенливо вино по метода "Charmat".

През 1910 г. производството на пенливи вина вече се развива в различни посоки. Докато други региони във Франция и в останалата част на света все повече се насочват към "прогресивни методи" в смисъл на поевтиняване на пенливите вина чрез ферментация в голям мащаб, количество, съкратени процеси на ферментация и импрегнирани пенливи вина, Шампан остава строго вярна на традицията си за сложна ферментация в бутилка и най-високо качество (а не количество). Шампанското вече е добре познато по света като non plus ultra. Освен това отдавна са се появили много известни и влиятелни къщи за шампанско. В съседна Германия обаче се утвърждава широкомащабната ферментация за производство на пенливо вино. Традиционните (ферментирали в бутилки) пенливи вина също се борят за пазарен дял. По същия начин на пазара вече успешно участват много благоприятни импрегнирани пенливи вина.

Процесът Charmat е усъвършенстван в Германия след Втората световна война. В продължение на много десетилетия по-голямата част от пенливите вина по света се произвеждат чрез ферментация с голям капацитет.

Въпреки това сред ценителите на виното няма съмнение, че при сложната традиционна ферментация в бутилка на шампанското (и някои други пенливи вина) се получава много по-качествено пенливо вино. В замяна на това обаче "другите" пенливи вина по метода Charmat са значително по-евтини.

Качеството има своята цена.

 

 

Обратно към лексикона и речника | Бяхте тук: Пенливо вино