Ochutnávka

Ochutnávka je organoleptický (smyslový) test a na jeho základě vyvozený úsudek.

K tomuto účelu se používají smyslové orgány oka, nosu a jazyka. Vnímáte detailně nejen víno, ale určitým způsobem i sami sebe, protože se snažíte o neobyčejně důvěrný dialog s vlastními smyslovými orgány. Tento "smyslový dialog" lze následně vyjádřit popisnými slovy. Odborníci a znalci spolu často komunikují pomocí pozoruhodně diferencovaného slovníku těchto popisných slov. Dokonce i slavný francouzský chemik Jean-Antoine Claude Chaptal (1756-1832; mimo jiné vynálezce "chaptalizace" vína) používal více než 60 specifických odborných termínů.

Ochutnávky mohou probíhat neformálně s obchodníky a přáteli (nebo i o samotě), ale existují i ochutnávky organizované odborníky a znalci, například v rámci soutěže s přesně stanovenými a přísnými pravidly.

Neformální degustace jsou velmi oblíbené jak mezi nováčky, tak mezi znalci, protože nabízejí (poměrně vzácnou) příležitost ochutnat několik šampaňských vín za velmi příznivé ceny nebo dokonce zdarma. Znalosti o víně navíc vyžadují praxi a nelze je získat pouze "teoreticky". Ochutnávky vín nabízejí ideální podmínky pro tuto cennou praxi!

Ochutnávka několika šampaňských je obzvláště lákavá, protože všechna šampaňská jsou ve své podstatě velmi dobrá. Posuzování šampaňského je nakonec velmi subjektivní, zejména proto, že neexistuje "špatné šampaňské", ale pouze takové šampaňské, které toho či onoho znalce více či méně inspiruje z hlediska osobního vkusu. Neformální degustace jsou navíc často úžasnými "objevitelskými výpravami do světa šampaňského", které by si nikdo, kdo má možnost se jich zúčastnit, neměl nechat ujít.

Formální degustace jsou naopak propracovanější, vyznačují se pravidly a jsou určeny výhradně pro odborníky a znalce. Už samotné pozvání je často velkou poctou. Nejde jen o subjektivní hodnocení, ale také o (co nejlepší) objektivní posouzení. Profesionálové mohou při testování šampaňského odsunout své přirozené subjektivní vnímání stranou a díky velké zkušenosti, paměti, vycvičené ostrosti čichu a schopnosti soustředění učinit téměř objektivní úsudek.

Odborník může například osobně (subjektivně) hodnotit určité šampaňské jako "příliš sladké", ale nejde o jeho preference, nýbrž o správné studium a posouzení vlastností daného vína. (Spíše objektivní) úsudek profesionála o tom, "jak sladké" šampaňské ve skutečnosti je, lze například často (objektivně) potvrdit také výsledky chemické analýzy. Kromě toho odborníci používají při popisu určitá popisná slova ("vinařská řeč"), která jsou vzhledem ke své spíše objektivní povaze považována za věcně správné a obecně srozumitelné informace pro odborníky, znalce i nováčky. V mnoha zemích existují profesionální degustátoři, kteří mohou svými posudky (např. v knihách, časopisech, internetových publikacích atd.) nepřímo ovlivnit i finanční osud šampaňského domu, ať už pozitivně, nebo negativně. Formální degustace jsou tedy velmi důležité a významné události s důsledky!

Ochutnávky jsou k dispozici v několika variantách:

Často se nabízí "horizontální degustace" s několika šampaňskými podobného žánru z různých domů. Tento typ degustace je velmi zajímavý, protože i šampaňské stejné nebo podobné odrůdy (a případně i stejného ročníku) se může chuťově velmi lišit. Někdy se přidává i "bomba", což může být například fantastické, hodnotné šampaňské, které se prostě vymyká z řady.

Naproti tomu "vertikální degustace" se zaměřují například na různé ročníky.

Při otevřené degustaci jsou šampaňská vína v jednotlivých sklenicích známá. Při poloslepé degustaci jsou šampaňská vína také známa, ale není známo, které šampaňské je ve které sklenici. Při slepé degustaci (slepá degustace, "zakrytá") jsou lahve zakryty papírem nebo látkou. Původní zátky šampaňského jsou rovněž nahrazeny jednoduchými špičatými zátkami.

Fáze 1: Oko

V této první fázi se posuzuje barva, průzračnost a v případě šampaňského také hra perel. Stůl se obvykle pokrývá bílým ubrusem nebo bílým prostíráním, aby se kontrastní barvy mohly co nejlépe projevit.

Barva šampaňského může prozradit mnohé:

* Velmi bledě žlutá barva obvykle značí mladé šampaňské.

* Slámově žlutá barva často značí Blanc de Blanc (vyrobeno výhradně z hroznů Chardonnay). Zelené odlesky jsou tu a tam známkou jeho mládí.

* Výrazná slámově žlutá barva šampaňského značí směs hroznů Pinot Meunier.

* Zlatožlutá barva může být známkou Blanc de Noir (Pinot-Meunier a Pinot-Noir) nebo šampaňského vyrobeného převážně z tmavých hroznů (80%+).
Zrání šampaňského v dřevěném sudu může být také faktorem ovlivňujícím barvu.

* Staré zlato obvykle označuje také Blanc de Noir. Hluboké staré zlato označuje staré, hodnotné šampaňské v plné zralosti (viz také starý tón a firn v lexikonu).

* Jemně růžová (nebo růžová), lososově růžová až výrazně růžová znamená (záměrné) přibarvení červeným vínem a/nebo macerací (macerace: kontakt se slupkou tmavé révy. Barevné pigmenty se získávají máčením ve šťávě). Starší, hodné rosé může také získat mírně měděnou barvu.

* Mírně nahnědlá barva může znamenat (ne vždy negativní) oxidační změnu šampaňského.

Intenzita barvy se určí tak, že se sklenice podrží pod úhlem na bílém pozadí a pozoruje se její střed.

Průzračnost a čistota šampaňského je velmi žádanou vlastností. Sklenice se zvedá, aby do vína pronikalo světlo. Jakýkoli zákal je vadou vína. Šampaňské by se zkrátka mělo vždy třpytit!

Hra perel je také blíže prozkoumána. Zvláště jemné, "krémové" perly jsou často považovány za známku kvality (perly s velkými póry jsou naopak opovrhovány). Důležité je také to, jak se perly chovají ve skle (při stoupání i na povrchu). Při stoupání se sleduje konzistence a spojitost: V ideálním případě by perly měly stoupat stejnoměrně, svižně a rovnoměrně (slabé nebo nesouvislé stoupání není žádoucí).

Pěna by měla mít sněhově bílou barvu.

Mělo by se také blíže posoudit chování perel na povrchu (jak a kde se na povrchu vína tvoří - např. "pomalé chování" namísto "rychlého prasknutí" atd.). Více informací o zajímavém tématu "perel" si prosím přečtěte v části "Vzácné perly šampaňského".

Fáze 2: Nos

Tato druhá fáze je velmi důležitá, protože nos je pravděpodobně nejsilnějším smyslovým orgánem při degustaci. Mimochodem, to, co obecně chápeme jako "chuť", je obvykle dodatečná interpretace vůní přenášených do nosu retronazálním kanálem v ústech, nikoliv pouze výsledky jazyka.

Samotné chuťové pohárky jazyka jsou jednoduché a spolehlivé pro "sladké, kyselé, slané nebo hořké". Naproti tomu pro vnímání pachů máme k dispozici neuvěřitelných 10 milionů receptorových buněk v nosních dutinách.

Abyste je mohli optimálně využít, je důležité nechat šampaňské ve sklenici trochu zavířit, pak spustit nos do sklenice tulipánu (nebo degustační sklenice) a soustředěně se nadechovat a vydechovat (u šampaňského spíše kratší a častější než delší, aby se nos neunavil). V těchto okamžicích se projeví určité vůně, které vám mohou připomínat květiny (fialky, růže,...), rostliny (tabák, seno,...), ovoce (hrušky, jablka, banány,...), koření (pepř, vanilka,...), dřevo, kůži, čerstvý chléb a mnoho dalších.

Kromě toho příslušné hrozny v šampaňském často přispívají svými typickými vlastnostmi. Například hrozny Chardonnay mají často květinovou příchuť, Pinot Meunier kořeněnou příchuť a Pinot Noir ovocnou příchuť.

Vzhledem k tomu, že šampaňské je často směsí několika odrůd, může se někdy zdát, že je jeho buket velmi komplexní. Stáří šampaňského se pozná také podle jeho vůně. Původně ovocná vůně může s věkem ustoupit sladkému, komplexnímu buketu, který pak může připomínat i kvasnice.

Je třeba také poznamenat, že nos by neměl být přetěžován, protože tento smyslový orgán se při přetížení přirozeně přepíná do stavu "necitlivosti". Je proto důležité vnímat první dojmy velmi pozorně a poté se ihned pokusit tyto dojmy mentálně spojit s popisnými slovy a zaznamenat si je.

Fáze 3: Ústa, jazyk, patro

Ve třetí fázi se šampaňské ochutnává. Sklenička se drží za stopku nebo obratně (palcem a ukazováčkem) za nohu a do úst se vkládá přiměřený doušek (ne příliš velký).

Současně by měl být spolu s vínem přiváděn vzduch. Tento druh diskrétního popíjení je během degustace zcela přijatelný, protože toto spojení se vzduchem umožňuje rozvinout chuť vína. Šampaňské se nyní pohybuje v ústní dutině sem a tam, aby se optimálně setkalo s různými zónami jazyka a patra. Důvodem je to, že například špička jazyka je zodpovědná za "sladké" chutě, zatímco strany jazyka jsou zodpovědné za "slané" a "kyselé" chutě a spodek jazyka za "hořké" chutě. Důležitý je současný příjem vzduchu, protože nos je zásobován dalšími cennými chutěmi prostřednictvím retronazálního kanálu v ústech, které dotvářejí pocit "chuti". U šampaňského se také zdůrazňuje lehké mravenčení bublinek na patře.

Důležité je také věnovat pozornost vysoce elegantní kyselosti šampaňského. Mnozí milovníci šampaňského věnují zvláštní pozornost dozvukům ze dvou "zadních koutů" svého patra (viz také kyselinka).

Při neformálních ochutnávkách se šampaňské často polyká, aby se zkontroloval jeho "konec". Při formálních degustacích se doušek po analýze obvykle vyplivne do vhodné nádoby.

Vyhodnocení pocitů v ústech není snadné ani pro odborníky, protože pocity "sladké" a "kyselé" se navzájem ovlivňují. Totéž platí pro pocit "slaný", který zase zdůrazňuje "sladký". Heslem je soustředit se co nejvíce na tyto specifické zóny a pokusit se je analyzovat odděleně. Ani s velkou dávkou cviku a trpělivosti to však není vždy možné.

Na základě poznámek a komentářů z prvních dvou fází (oko, nos) a výsledků této fáze (ústa, jazyk a patro) lze definovat celkový dojem ze šampaňského.

Systémy hodnocení

Pro degustace existuje několik formálních systémů hodnocení.

* V Evropě je v různých variantách běžný "20bodový systém".

* V USA i v některých částech Evropy je oblíbený diferencovanější "stobodový systém". Tento systém je mimořádně přesný a přísný z hlediska detailů.

* Německá zemědělská společnost (DLG) používá známý "pětibodový systém".

Malá ochutnávka a seznam hodnocení

Existují stovky popisných slov a termínů souvisejících s ochutnáváním. Některá slova navíc umožňují určitou flexibilitu při jejich používání. Stejně tak se při psaném projevu ztrácí tón hlasu degustátora. Tón hlasu může některé výrazy jednoznačně posunout pozitivním nebo negativním směrem. Zároveň může být dočasné odborné používání zdánlivě chvályhodných termínů pro některá vína pohromou, protože diskvalifikuje vína jako netypická pro svůj typ. Slova v tomto malém seznamu se týkají šampaňského jen částečně.
Tato sekce je neustále ve výstavbě! Autor uvítá jakékoliv doplnění (a kritiku!) od našich vážených návštěvníků. V našem lexikonu najdete další pojmy, z nichž některé s degustací úzce nesouvisejí.

Odjezd

Stahující
Stahující (chlupatý) pocit v ústech způsobený vysokým obsahem tříslovin ve víně. Není neobvyklý u mladých, agresivních červených vín a často se považuje za pozitivní vlastnost. U bílých vín je naopak tato vlastnost klasifikována jako negativní.

Příchuť

Věkový tón

Vyvážený
Pozitivní označení, které se uděluje na konci degustace šampaňskému (nebo jinému vínu), které je vnímáno jako víno s krásnou a vyváženou harmonií chuti.

Balsamico
Tato příchuť může připomínat pryskyřici, dub, jedli nebo dokonce kadidlo. Balzamická je často připisována dřevité oblasti. Obecně se jedná o příjemnou charakteristiku.

Kontemplativní
Uctivé označení pro nenápadnější bublinky (přirozeně způsobené stářím) hodného šampaňského.

Kousnutí nebo kousnutí
Převážně pozitivní poznámka o kyselosti.

Bitter
Hořká chuť, která ukazuje na (příliš) velké množství kyseliny tříslové (taninů). V šampaňském se vyskytuje zřídka a pak je často považována za negativní. Někteří nováčci se však často mylně domnívají, že jde o označení Brut (minimální dávkování), Brut integral nebo Ultra Brut (bez dávkování).

Květina
Ovocná, květinová a někdy kořeněná vůně. Anglicky: floweriness

Květiny
Příjemná vůně, která může připomínat vůni květin, jako je heřmánek, jasmín, fialka, pomeranč, růže a mnoho dalších. Anglicky: Flowery (tj. víno je květinové; Víno má květinovost.

Botrytis

Tón botrytidy
Plíseň Botrytis způsobuje v některých vínech určitou vůni, která připomíná houby.

Bouqueté
Víno je považováno za bouqueté, jakmile je jeho bouquet, soubor vůní, velmi výraznou (nebo dokonce charakteristickou) vlastností.

Plemeno
Pozitivní anglická kvalifikace vína. Víno má určité charakteristické jakostní znaky, které potvrzují jeho (vinné) předky. V jistém smyslu se jedná o "well-born", "The wine has breed", "The wine is a good breed" nebo "The wine is well bred". Souvisí s "Rasse, rassig, racé".

Postava
Pozitivní označení vína, které ve svém celkovém dojmu zůstává věrné typickým vlastnostem své odrůdy a/nebo ročníku a/nebo pěstitelské oblasti.

Corsé
Víno plného charakteru s velkým tělem, často s pořádnou dávkou tříslovin.

Kompletní
Kulaté, dobře vyvážené víno, kterému nechybí vůbec nic, je kompletní. Víno nemusí být skvělé, aby bylo považováno za kompletní.

Krémový
Hladké víno, které je díky své hutnosti a nízké kyselosti na patře vnímáno jako krémové. U některých šampaňských se do kategorie krémových (nebo ne) řadí také bublinky na povrchu, které se díky tělu (někdy také díky obsahu glycerinu) některých šampaňských chovají "hladčeji" a pomaleji.

Délicat
Lehký, měkký a jemný, ale ne slabý!

Silné
Víno, kterému chybí rovnováha (harmonie). Zpravidla málo mohutné, s malým tělem a nápadně silnou vůní nebo buketem. Ani dobré, ani špatné. Anglicky: Fat

Doux
Sladké

Tenké
Nudné víno, kterému chybí tělo.

Honest
Nekomplikované víno, do kterého vinař při výrobě nijak zvlášť nezasahoval (např. speciálními směsmi) a které například poctivě a bez nedorozumění odhaluje charakter své odrůdy. Francouzsky: Franc de goût. Anglicky: straightforward, honest, clean and direct.

Dub
Dřevitá chuť, která často prozrazuje zvláštní zrání některých šampaňských (a jiných vín) v dubových sudech (barikách).

Elegantní (Elégant)
Pozitivní popis vína, které se vyznačuje celkovým dojmem vyváženosti z hlediska vůně, chuti, závěru a úhledného vzhledu. Není objemné ani těžké.

Zemitý
Příjemná vůně, která může připomínat například vůni hrsti čerstvé zahradní zeminy. Pokud vůně směřuje k "houbám", je poněkud složitější. Naproti tomu plesnivý zápach vždy naznačuje závadu (mohl být způsoben například netěsnícím a/nebo zkaženým korkem).

Etoffé
Houbovitý francouzský výraz pro víno s bohatou chutí. Víno má "substanci".
na začátek stránky

Tuk
Viz "tlusté"

Firn
Viz "Alterton".

Ploché
Označení pro nudné víno. Není ani ovocné, ani aromatické. Jeho chuť je zklamáním.

Čerstvé
Obecně pozitivní označení pro poměrně mladá šampaňská a jiná mladá vína, která mají příjemně živou, chladnou a jiskřivou chuť a vzhled. Některá starší šampaňská a jiná vína si však tvrdošíjně odmítají nechat vzít dojem mládí a "svěžesti". Francouzsky: Fraîcheur.

Ovocné
Krásná charakteristika ve vůni a chuti vína, která připomíná ovoce (jablka, hrušky, banány, třešně a další ovoce). Tuto (primární) chuť nabízejí zejména mladší vína.

Příjemné
Přátelské, nekomplikované víno, jehož celkový dojem je "poctivý".

Pozemek
Víno, které naznačuje dokonalou sklepní techniku.

Velké

Hard
Negativní výraz pro víno, které obsahuje příliš mnoho tříslovin. Tuto "tvrdost" může způsobit nadměrné vyluhování ze slupek hroznů. Víno má poněkud "hranatou" chuť. Tato negativní chuťová vlastnost se však může při delším skladování vytratit.

Herb
Dojem "trpkosti" často vyvolává (přílišné) množství tříslovin v některých vínech. Tento dojem může vyvolat i velmi nízká sladkost. Mezi šampaňskými se tento termín používá pro brut (minimální dávkování) nebo brut integral či ultra brut (zcela bez dávkování). V žádném případě se však nejedná o negativní vlastnost šampaňského, protože zbytkový cukr je záměrně udržován na minimu a je také regulován zákonem.

Dřevo, dřevo, dřevitá příchuť

Intenzivní
Označení pro chuť, která je vnímána jako pronikavá a trvalá.

Young
Na jedné straně komentář ke skutečnému stáří vína a na druhé straně chuťová charakteristika, která může být přítomna i u starších vín.
Jde spíše o to, jak se víno prezentuje. Ve smyslu "mladé" by mělo působit "svěže" a "živě".

Přehledně
Pozitivní výraz, který zdůrazňuje (optickou) průzračnost a čistotu vína.
Zejména šampaňské se vyznačuje leskem a určitou jiskrou.

Malé
Negativní výraz pro víno. Poněkud nudné víno, které není vadné, ale znalci nabízí velmi málo z hlediska vůně, buketu a chuti.
Při degustaci se "malá" vína v degustačním prostředí osvědčují jako užitečné srovnání se svými "většími bratry". Na druhou stranu jsou malá vína často (ne vždy) levná a jsou také příjemným doplňkem k mnoha jídlům, protože bývají "neutrální" ve své skromnosti. Mimochodem, žádné "malé" šampaňské neexistuje!

Komplexní
To popisuje víno, jehož chutě jsou rozmanité. Právě to je vlastnost, kterou mnozí znalci milují. U šampaňského je tato charakteristika téměř pravidlem. Všechna šampaňská vína jsou založena na výběrech, často se skládají z vynikajících směsí, někdy zrají v dubových sudech, procházejí složitým vývojem se dvěma fermentacemi, jsou dlouho skladována "na kalech"...
Komplexní chutě proto naštěstí v šampaňském najdete vždy.

Korek, korková příchuť
Negativní nález z hlediska zápachu/chuti, který je přímo či nepřímo přičítán korku. V případě šampaňského je to vzácné, protože výběr zátek a jejich provedení (přídavné korkové disky ve spodní části korku šampaňského) jsou v šampaňských domech obzvláště pečlivě zvažovány. Někteří výrobci korku mohli provádět nedostatečnou dezinfekci, což umožnilo vniknutí plísně. Ve víně pak vzniká "TCA" (trichloranisol). Pro znalce to vyvolává "plísňový" (negativní!) pocit.
Někdy se také hovoří o "plíživém korku", kdy se znalec domnívá, že vnímá drobnou vadu korku. Vzhledem k tomu, že zátky jsou stejně jako vína přírodním produktem, mnozí znalci případný "plíživý korek" přehlížejí. Někdy je nevinný korek jednoduše použit jako "obětní beránek" pro jiné vady některých vín. Francouzská charakteristika vína jako bouchonné (korkové) je pejorativní nebo negativní.

Tělo

Nemocný
Negativní výraz pro víno, které nápadně neodpovídá chuti a/nebo vůni, jež se mu obvykle přisuzuje.
To může být způsobeno různými okolnostmi. Zejména šampaňské může "onemocnět" při zářivkovém osvětlení v regálech obchodních domů a při jiném nevhodném skladování. Šampaňské může také utrpět teplotní šok, pokud ho hostitel nechá příliš dlouho "plavat" v kbelíku s ledovou vodou, například před akcí nebo během ní. Někdy se "nemocné" šampaňské při následném správném skladování zotaví. Šampaňské může také (vzácně) onemocnět v důsledku zkaženého korku, kdy se do něj dostanou bakterie a/nebo plísně, které způsobí jasně patrné vady.

Légèreté
Francouzský výraz pro lehkost. Anglicky: Lightness

Krásné
Obecně se tak označuje víno, které má poměrně nízkou kyselost, je jemné a sladké.

Maché
Francouzský název pro víno, které je tak husté, že se dá téměř žvýkat. Takříkajíc pokryje jazyk. To může být u některých druhů vína velmi žádoucí (ale nikdy ne u šampaňského!).

Madérizé
Víno se považuje za madérizé, pokud má oxidovanou nebo mírně "rezavou" chuť (tzv. madeirský tón, který připomíná klasická madeirská vína). Bílá vína tohoto typu jsou často považována za vína na pokraji zkázy, někdy dokonce za vína oprávněně zkažená - ale sotva vždy. Mnozí znalci nuance tohoto tónu u některých starších bílých vín očekávají nebo si je užívají, protože potvrzují důstojnost starých mistrů - zejména u starých šampaňských vín. Viz také tón stáří

Moelleux
(Poněkud nejasný) francouzský výraz pro vína, která jsou na jazyku lehce krémová a poněkud pikantní. Například některá vína z oblasti Loiry jsou považována za moelleux.

Mordant
Francouzský výraz pro plné, silné víno s kyselým řízem, příjemně vtíravé na jazyku.

Nerveux
Francouzský název pro víno s intenzivní chutí, které nemá žádnou jemnost.

Parfémované
Popisuje víno, které se snaží dominovat (nepříjemně) svými vůněmi.

Chlupatý

Fenolické
Popisuje drsnou, hořkou chuť.

Racy
Výrazně svěží chuť. Je to také označení pro vína výjimečného typu a charakteru. Francouzsky: Racé. Příbuzný anglickému termínu "breed" (viz výše).

Čistý tón
Vůně a/nebo chuť, která je považována za typickou pro určitou odrůdu hroznů bez odchylek.

Kulaté
Vyvážené.

Clean
Popisuje víno, které nemá žádné (nepříjemné) pachy nebo cizí příchutě, které by k tomuto vínu neměly patřit. Víno v podstatě nemá žádné vady (také se označuje jako čisté).

Kyselý, kyselý

Seché
Francouzský výraz pro víno, které je příliš suché nebo dehydratované na patře.

Sève
Francouzský výraz pro víno, které má příjemně krémovou, téměř olejovitou chuť (díky glycerinu vznikajícímu při kvašení). Víno se zdá být kulatější a může vyvolávat pocit mírné sladkosti.

Sladké
Popis vína, které je vnímáno jako hladké (ne příliš těžké a ne příliš lehké) a příjemné při vychutnávání.

Souplesse
Francouzský výraz pro pružnost. Úzce souvisí se slovem sève (viz výše). Anglicky: suppleness.

Soyeux
Francouzský výraz pro víno, které se při vychutnávání jeví jako hedvábné (tj. není ostré, hrubé a/nebo hořké). Anglicky: silky. Termín velouté (sametový) se používá také pro vína s obzvláště bohatou chutí. Anglicky: velvety nebo smooth as velvet.

Terroir
Určitá vlastnost vína, která je přisuzována půdě a/nebo podmínkám určité oblasti. Například víno má "hodně terroir", pokud je v tomto ohledu obzvláště reprezentativní.

Chování
Označení pro mladé víno, které by se mělo po delším zrání lépe rozvinout. Vína tohoto typu se někdy označují také jako "uzavřená".

 

 

Zpět na lexikon a slovníček pojmů | Byli jste zde: Ochutnávka