![\"Jouy-l\u00e8s-Rheims\"](\"https:\/\/champagner.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Jouy-les-Reims-PLZ-51390-300x225.jpeg\" "\\"\\"")
<\/a><\/a>2. P\u0159i druh\u00e9m zp\u016fsobu se mo\u0161t \u010d\u00e1ste\u010dn\u011b nebo \u00fapln\u011b nezkvas\u00ed v tlakov\u00fdch n\u00e1dob\u00e1ch, ale hotov\u00e9 (tich\u00e9) v\u00edno se znovu stimuluje ke kva\u0161en\u00ed p\u0159id\u00e1n\u00edm cukru a \u010dist\u00fdch kvasinek. Tento postup se ozna\u010duje jako druh\u00e9 kva\u0161en\u00ed. Zjednodu\u0161en\u011b by se tak\u00e9 dalo \u0159\u00edci, \u017ee talentovan\u00ed sklepmist\u0159i nech\u00e1vaj\u00ed sv\u00e1 ji\u017e hotov\u00e1 v\u00edna znovu produkovat oxid uhli\u010dit\u00fd p\u0159id\u00e1n\u00edm cukru a speci\u00e1ln\u00edch kvasinek. Toto druh\u00e9 kva\u0161en\u00ed v\u00edn (nebo sm\u011bs\u00ed v\u00edn) mus\u00ed prob\u00edhat v tlakov\u00fdch n\u00e1dob\u00e1ch (velkokapacitn\u00ed kva\u0161en\u00ed) nebo v uzav\u0159en\u00fdch lahv\u00edch (lahvov\u00e9 kva\u0161en\u00ed), aby se oxid uhli\u010dit\u00fd neodpa\u0159oval. Druh\u00e9 kva\u0161en\u00ed se m\u016f\u017ee uskute\u010dnit t\u0159emi r\u016fzn\u00fdmi postupy:<\/p>\n
2a. Charmat\u016fv proces, velkokapacitn\u00ed fermentace (m\u00e9thode charmat)
\nTento proces, pojmenovan\u00fd po francouzsk\u00e9m v\u011bdci Eugenu Charmatovi, zahrnuje velkokapacitn\u00ed kva\u0161en\u00ed ve velk\u00fdch tlakov\u00fdch tanc\u00edch z nerezov\u00e9 oceli. N\u011bkter\u00e9 z t\u011bchto klimatizovan\u00fdch n\u00e1dr\u017e\u00ed pojmou 100 000 a\u017e 200 000 litr\u016f v\u00edna. V\u00edno se p\u0159iv\u00e1d\u00ed k druh\u00e9mu kva\u0161en\u00ed p\u0159id\u00e1n\u00edm cukru a kultivovan\u00fdch kvasinek. Vznikl\u00fd oxid uhli\u010dit\u00fd z\u016fst\u00e1v\u00e1 zachycen v tlakov\u00e9 n\u00e1dr\u017ei a p\u0159em\u011b\u0148uje v\u00edno na \u0161umiv\u00e9 v\u00edno. Proto\u017ee kvasinky po sv\u00e9m odum\u0159en\u00ed dod\u00e1vaj\u00ed \u0161umiv\u00e9mu v\u00ednu dal\u0161\u00ed cenn\u00e9 chut\u011b, je kvasinkov\u00fd sediment v n\u00e1dr\u017ei pravideln\u011b prom\u00edch\u00e1v\u00e1n v\u00fdkonn\u00fdmi m\u00edchadly. Nap\u0159\u00edklad v p\u0159\u00edpad\u011b n\u011bmeck\u00e9ho \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna str\u00e1v\u00ed \u0161umiv\u00e9 v\u00edno se sedimentem kvasinek v n\u00e1dr\u017ei nejm\u00e9n\u011b \u0161est m\u011bs\u00edc\u016f. D\u00e1vkov\u00e1n\u00ed, kter\u00e9 \u0161umiv\u00e9mu v\u00ednu dod\u00e1v\u00e1 po\u017eadovanou zbytkovou sladkou chu\u0165, lze tak\u00e9 velmi rovnom\u011brn\u011b prom\u00edchat v obrovsk\u00e9m mno\u017estv\u00ed \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna. Nakonec se n\u00e1dr\u017e zchlad\u00ed na minus stup\u0148\u016f. P\u0159i t\u00e9to teplot\u011b se oxid uhli\u010dit\u00fd v \u0161umiv\u00e9m v\u00edn\u011b st\u00e1v\u00e1 \"neaktivn\u00edm\", a proto je v \u0161umiv\u00e9m v\u00edn\u011b v\u00e1z\u00e1n. Nyn\u00ed lze \u0161umiv\u00e9 v\u00edno filtrovat a st\u00e1\u010det do lahv\u00ed. Z v\u00edce ne\u017e 1,5 miliardy lahv\u00ed r\u016fzn\u00fdch \u0161umiv\u00fdch v\u00edn z cel\u00e9ho sv\u011bta se v\u011bt\u0161ina vyr\u00e1b\u00ed postupem Charmat. T\u00edmto zp\u016fsobem se vyr\u00e1b\u00ed tak\u00e9 t\u00e9m\u011b\u0159 v\u0161echna n\u011bmeck\u00e1 \u0161umiv\u00e1 v\u00edna.<\/p>\n
2.b. Postup Transvasier
\nN\u00e1zev tohoto procesu je odvozen z francouzsk\u00e9ho slova transvaser, co\u017e znamen\u00e1 \"p\u0159el\u00e9vat\" nebo \"nal\u00e9vat\". Proces transvasier je pln\u011b automatizovan\u00fd typ \"kva\u0161en\u00ed v l\u00e1hvi\". Druh\u00e9 kva\u0161en\u00ed v\u00edna prob\u00edh\u00e1 v mnoha lahv\u00edch jako sou\u010d\u00e1st velk\u00e9ho uzav\u0159en\u00e9ho syst\u00e9mu. Po dokon\u010den\u00ed druh\u00e9ho kva\u0161en\u00ed v lahv\u00edch (\u010dasto lahv\u00edch typu magnum, kter\u00e9 lze pou\u017e\u00edt n\u011bkolikr\u00e1t) se v\u00edno pod protitlakem p\u0159ev\u00e1\u017e\u00ed do velk\u00fdch tlakov\u00fdch n\u00e1dr\u017e\u00ed. Pot\u00e9 se m\u016f\u017ee ochutit cukrem (podobn\u011b jako p\u0159i procesu Charmat) a filtrovat. Pot\u00e9 se pln\u00ed do (nov\u00fdch) lahv\u00ed. \u010cten\u00e1\u0159 se nyn\u00ed m\u016f\u017ee opr\u00e1vn\u011bn\u011b pt\u00e1t, pro\u010d se k v\u00fdrob\u011b \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna nepou\u017e\u00edv\u00e1 postup Charmat. D\u016fvod by se mohl skr\u00fdvat ve slov\u011b \"kva\u0161en\u00ed v l\u00e1hvi\", proto\u017ee n\u011bmeck\u00e1 legislativa tento term\u00edn na etiket\u00e1ch \u0161umiv\u00fdch v\u00edn tohoto typu povoluje. Pro znalce slovo \"kva\u0161en\u00ed v l\u00e1hvi\" pravd\u011bpodobn\u011b nazna\u010duje \"p\u0159idanou hodnotu\" a \"tradici\", co\u017e by m\u011blo v\u00e9st k vy\u0161\u0161\u00ed cen\u011b.<\/p>\n
2.c. Tradi\u010dn\u00ed kva\u0161en\u00ed v l\u00e1hvi, klasick\u00fd proces kva\u0161en\u00ed v l\u00e1hvi
\n\u0160umiv\u00e1 v\u00edna tohoto typu se vyr\u00e1b\u011bj\u00ed podobn\u00fdm (n\u011bkdy i p\u0159esn\u00fdm) zp\u016fsobem jako \u0161ampa\u0148sk\u00e9. Druh\u00e9 kva\u0161en\u00ed prob\u00edh\u00e1 v jednotliv\u00fdch lahv\u00edch. \u0160umiv\u00e1 v\u00edna se pak dlouho skladuj\u00ed \"na kvasnic\u00edch\", ru\u010dn\u011b nebo strojov\u011b se prot\u0159ep\u00e1vaj\u00ed, pot\u00e9 se st\u00e1\u010dej\u00ed, n\u011bkdy s d\u00e1vkov\u00e1n\u00edm, uzav\u00edraj\u00ed se p\u0159\u00edrodn\u00edmi z\u00e1tkami a dod\u00e1vaj\u00ed se. V minulosti byl tento proces v ES obecn\u011b ozna\u010dov\u00e1n jako m\u00e9thode champenois. Pozd\u011bji bylo toto ozna\u010den\u00ed pr\u00e1vn\u011b omezeno na v\u00fdrobky ze \u0161ampa\u0148sk\u00e9ho. V n\u011bkter\u00fdch dal\u0161\u00edch zem\u00edch mimo ES v\u0161ak toto ozna\u010den\u00ed existuje dodnes. T\u00edmto postupem se vyr\u00e1b\u011bj\u00ed nejpropracovan\u011bj\u0161\u00ed a nejlep\u0161\u00ed \u0161umiv\u00e1 v\u00edna na sv\u011bt\u011b. \u0160ampa\u0148sk\u00e9 bylo dlouho uzn\u00e1v\u00e1no jako nesporn\u00fd kr\u00e1l t\u00e9to t\u0159\u00eddy, ale n\u011bkdy se objevuj\u00ed i jin\u00e1 vynikaj\u00edc\u00ed \u0161umiv\u00e1 v\u00edna z r\u016fzn\u00fdch zem\u00ed. Existuj\u00ed nap\u0159\u00edklad n\u011bkter\u00e1 vina\u0159sk\u00e1 \u0161umiv\u00e1 v\u00edna, kter\u00e1 lze jednodu\u0161e ozna\u010dit za vynikaj\u00edc\u00ed.<\/p>\n
3. T\u0159et\u00ed metoda si vlastn\u011b nezaslou\u017e\u00ed b\u00fdt naz\u00fdv\u00e1na \"metodou\", proto\u017ee zahrnuje pouze impregnaci oxidem uhli\u010dit\u00fdm nebo n\u00e1sledn\u00e9 p\u0159e\u010derp\u00e1n\u00ed ciz\u00edho oxidu uhli\u010dit\u00e9ho do v\u00edna. Kone\u010dn\u00fd produkt je nakonec sp\u00ed\u0161e typem \"\u0161umiv\u00e9ho v\u00edna\", kter\u00e9 se m\u016f\u017ee naz\u00fdvat tak\u00e9 \"\u0161umiv\u00e9 v\u00edno\", ale v n\u011bkter\u00fdch zem\u00edch (nap\u0159. v N\u011bmecku) mus\u00ed b\u00fdt ozna\u010deno jako \"\u0161umiv\u00e9 v\u00edno s p\u0159\u00eddavkem oxidu uhli\u010dit\u00e9ho\". Znalci v\u00edna \u010dasto pova\u017euj\u00ed \u0161umiv\u00e1 v\u00edna tohoto typu za \"spodn\u00ed \u0161upl\u00edk\", pokud jde o kvalitu.<\/p>\n
Kdy\u017e u\u017e mluv\u00edme o \"kvalit\u011b\", ne ka\u017ed\u00e9 \u0161umiv\u00e9 v\u00edno lze ozna\u010dit za \"jakostn\u00ed \u0161umiv\u00e9 v\u00edno\". Z\u00e1konod\u00e1rce stanovil nejm\u00e9n\u011b p\u016fl tuctu dal\u0161\u00edch ozna\u010den\u00ed \u0161umiv\u00fdch v\u00edn, aby zajistil, \u017ee znalci nebudou v\u00fdrobci klam\u00e1ni ohledn\u011b kvality vyr\u00e1b\u011bn\u00fdch \u0161umiv\u00fdch v\u00edn. Bohu\u017eel, jak u\u017e to u \"slo\u017eit\u00fdch zjednodu\u0161en\u00ed\" b\u00fdv\u00e1, v\u011bt\u0161ina znalc\u016f t\u011bmto informac\u00edm (v\u00edce \u010di m\u00e9n\u011b uveden\u00fdm na etiket\u011b) nerozum\u00ed.<\/p>\n
Jak bylo uvedeno, \u0161umiv\u00e9 v\u00edno nemus\u00ed b\u00fdt nutn\u011b jakostn\u00ed \u0161umiv\u00e9 v\u00edno. A\u010dkoli je \u0161umiv\u00e9 v\u00edno jakostn\u00edm \u0161umiv\u00fdm v\u00ednem, nemus\u00ed se nutn\u011b jednat o \"Q.b.A\" neboli jakostn\u00ed \u0161umiv\u00e9 v\u00edno z ur\u010dit\u00e9 p\u011bstitelsk\u00e9 oblasti (\u0161umiv\u00e9 v\u00edno b.A.). Naproti tomu Cava je jakostn\u00ed \u0161umiv\u00e9 v\u00edno, ale obecn\u011b se ozna\u010duje sp\u00ed\u0161e jako \"cava\" ne\u017e jako \"\u0161umiv\u00e9 v\u00edno\". D\u00e1le existuje tak\u00e9 takzvan\u00e9 \"aromatick\u00e9 jakostn\u00ed \u0161umiv\u00e9 v\u00edno\". Toto jakostn\u00ed \u0161umiv\u00e9 v\u00edno m\u016f\u017ee b\u00fdt vyrobeno pouze z kvalifikovan\u00fdch \"buketn\u00edch odr\u016fd\" (nap\u0159. odr\u016fdy Gew\u00fcrztraminer, Mu\u0161k\u00e1t, Scheurebe a Huxelrebe). A\u010dkoli ostatn\u00ed jakostn\u00ed \u0161umiv\u00e1 v\u00edna by m\u011bla b\u00fdt zpravidla pod tlakem nejm\u00e9n\u011b 3,5 baru, pro \"aromatick\u00e9 jakostn\u00ed \u0161umiv\u00e9 v\u00edno\" se vy\u017eaduje tlak pouze 3 bary. Aromatick\u00e9 jakostn\u00ed \u0161umiv\u00e9 v\u00edno\" je v\u0161ak jakostn\u00ed \u0161umiv\u00e9 v\u00edno, kter\u00e9 zase nesm\u00ed b\u00fdt ozna\u010deno jako \u0161umiv\u00e9 v\u00edno. Existuje tak\u00e9 pravidlo v\u00fdjimky, kdy standardn\u00ed jakostn\u00ed \u0161umiv\u00e1 v\u00edna (Sekt) ve \u010dtvrtlitrov\u00fdch lahv\u00edch mus\u00ed m\u00edt pouze p\u0159etlak oxidu uhli\u010dit\u00e9ho nejm\u00e9n\u011b 3,0 bar m\u00edsto 3,5 bar. \u0160umiv\u00e9 v\u00edno se nevyr\u00e1b\u00ed pouze z hrozn\u016f, ale tak\u00e9 z mnoha dal\u0161\u00edch druh\u016f ovoce. Tato \u0161umiv\u00e1 v\u00edna v\u0161ak nejsou \"ofici\u00e1ln\u011b\" \u0161umiv\u00fdmi v\u00edny, ale sp\u00ed\u0161e \"ovocn\u00fdmi \u0161umiv\u00fdmi v\u00edny\" nebo mus\u00ed b\u00fdt ovoce ozna\u010deno (nap\u0159. \"jable\u010dn\u00e9 \u0161umiv\u00e9 v\u00edno\"). Rovn\u011b\u017e \"kva\u0161en\u00ed v l\u00e1hvi\" nen\u00ed tot\u00e9\u017e co kva\u0161en\u00ed v l\u00e1hvi. Rozli\u0161uje se mezi \"kva\u0161en\u00edm v l\u00e1hvi\" a \"kva\u0161en\u00edm v l\u00e1hvi podle tradi\u010dn\u00ed metody\".<\/p>\n
Je proto pochopiteln\u00e9, \u017ee mnoz\u00ed znalci \u0161umiv\u00fdch v\u00edn, kte\u0159\u00ed cht\u011bj\u00ed prost\u011b superlativ mezi \u0161umiv\u00fdmi v\u00edny, s\u00e1hnou rovnou po \u0161ampa\u0148sk\u00e9m.<\/p>\n
Historie \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna<\/p>\n
Pokud by m\u011bl b\u00fdt n\u011bkdo pova\u017eov\u00e1n za vyn\u00e1lezce \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna, pak je to jednozna\u010dn\u011b n\u011bkolik vynal\u00e9zav\u00fdch benediktinsk\u00fdch mnich\u016f z \u00fadol\u00ed Aude v ji\u017en\u00ed Francii.<\/p>\n
Existuj\u00ed d\u016fkazy, \u017ee tito mni\u0161i v opatstv\u00ed Saint-Hilaire v Limoux ji\u017e kolem roku 1540 z\u00e1m\u011brn\u011b st\u00e1\u010deli ne\u00fapln\u011b zkva\u0161en\u00e1 v\u00edna do lahv\u00ed v chladn\u00e9m podzimu, kter\u00e9 zaz\u00e1tkovali tehdy nov\u011b objeven\u00fdmi dubov\u00fdmi z\u00e1tkami a zajistili je prov\u00e1zky na hrdle lahve. V tepl\u00e9m jaru v\u00edno d\u00e1le kvasilo a oxid uhli\u010dit\u00fd se zachycoval v lahv\u00edch: Zrodila se prvn\u00ed \u0161umiv\u00e1 v\u00edna!<\/p>\n
Tato \"p\u016fvodn\u00ed metoda\" v\u00fdroby \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna je zn\u00e1m\u00e1 jako m\u00e9thode ancestrale. V dob\u011b t\u00e9to m\u00e9thode ancestrale v\u0161ak neexistoval \u017e\u00e1dn\u00fd postup pro \u0159\u00e1dn\u00e9 odstran\u011bn\u00ed kal\u016f z lahv\u00ed. V d\u016fsledku toho bylo \u0161umiv\u00e9 v\u00edno sp\u00ed\u0161e zakalen\u00e9 a kaly se dost\u00e1valy do sklenice. Tato p\u016fvodn\u00ed \u0161umiv\u00e1 v\u00edna se pozd\u011bji za\u010dala naz\u00fdvat blanquette. Dne\u0161n\u00ed zn\u00e1m\u00e1 \u0161umiv\u00e1 v\u00edna Blanquette de Limoux se vyr\u00e1b\u011bj\u00ed modern\u011bj\u0161\u00edmi metodami. Vina\u0159i v\u0161ak st\u00e1le vyr\u00e1b\u011bj\u00ed zb\u00fdvaj\u00edc\u00edch 5% \u0161umiv\u00fdch v\u00edn stejn\u011b jako vynal\u00e9zav\u00ed mni\u0161i ve stylu 16. stolet\u00ed.<\/p>\n
Podobn\u00fdm zp\u016fsobem vznikla v Anglii v 17. stolet\u00ed \u0161umiv\u00e1 v\u00edna, kter\u00e1 by se vlastn\u011b dala ozna\u010dit za \"p\u016fvodn\u00ed \u0161ampa\u0148sk\u00e9\":<\/p>\n
Vina\u0159i v Champagne sv\u00e1 v\u00edna p\u0159ed dod\u00e1n\u00edm co nejv\u00edce zkvasili, ale n\u011bkdy ne \u00fapln\u011b. V Champagne se b\u011bhem v\u00fdroby v\u00edna \u010dasto vyskytovalo chladn\u00e9 podzimn\u00ed po\u010das\u00ed, co\u017e znamenalo, \u017ee kvasinky upadaly do jak\u00e9hosi \"zimn\u00edho sp\u00e1nku\" je\u0161t\u011b p\u0159ed dokon\u010den\u00edm kva\u0161en\u00ed. Na ja\u0159e se pak v\u00edno v sudech vyv\u00e1\u017eelo do Anglie. Po p\u0159\u00edjezdu do Anglie kvasinky v teplej\u0161\u00edm jarn\u00edm po\u010das\u00ed n\u00e1hle o\u017eily. Lahvov\u00e1 a korkov\u00e1 v\u00edna pak byla ji\u017e skromn\u00fdmi \u0161umiv\u00fdmi v\u00edny, kter\u00e1 vyvolala velk\u00e9 nad\u0161en\u00ed na anglick\u00e9m kr\u00e1lovsk\u00e9m dvo\u0159e (viz tak\u00e9 Saint Evremond).<\/p>\n
Ji\u017e v roce 1662 dolo\u017eil Dr. Christopher Merret v anglick\u00e9 Kr\u00e1lovsk\u00e9 spole\u010dnosti, \u017ee obchodn\u00edci s v\u00ednem z\u0159ejm\u011b p\u0159id\u00e1vali do r\u016fzn\u00fdch v\u00edn \"cukr a melasu\", aby podpo\u0159ili p\u011bnivost. V roce 1676 sir George Etherege dokonce hovo\u0159il o \"p\u011bn\u00edc\u00edm \u0161ampa\u0148sk\u00e9m\".<\/p>\n
Krom\u011b toho ji\u017e v Anglii existovala technologie v\u00fdroby vysoce kvalitn\u00edch a pevn\u00fdch lahv\u00ed (verre anglais). Tyto robustn\u00ed l\u00e1hve odol\u00e1valy tlaku oxidu uhli\u010dit\u00e9ho mnohem l\u00e9pe ne\u017e b\u011b\u017en\u00e9 l\u00e1hve z Francie.<\/p>\n
Dubov\u00e9 z\u00e1tky byly dlouho dostupn\u00e9 tak\u00e9 d\u00edky \u010dil\u00e9mu obchodu Anglie s Portugalskem. V Champagne se st\u00e1le hojn\u011b pou\u017e\u00edvaly d\u0159ev\u011bn\u00e9 z\u00e1tky a nevhodn\u00e9 l\u00e1hve. Vina\u0159i v Champagni si sice byli v\u011bdomi n\u00e1sledn\u00e9ho jarn\u00edho perlen\u00ed n\u011bkter\u00fdch v\u00edn, to v\u0161ak v \u017e\u00e1dn\u00e9m p\u0159\u00edpad\u011b nevyvol\u00e1valo nad\u0161en\u00ed, sp\u00ed\u0161e je to roz\u010dilovalo: perliv\u00e9 v\u00edno bylo pova\u017eov\u00e1no za vadn\u00e9, pod\u0159adn\u00e9 a nezral\u00e9. Takov\u00e9 v\u00edno pak bylo pravideln\u011b ozna\u010dov\u00e1no jako vin du diable (\u010f\u00e1blovo v\u00edno). Teprve o 20 a\u017e 30 let pozd\u011bji se v Champagne pomalu prosadily siln\u011bj\u0161\u00ed l\u00e1hve a dubov\u00e9 z\u00e1tky. N\u011bkte\u0159\u00ed vina\u0159i v Champagne si nav\u00edc uv\u011bdomili, \u017ee jejich \"vin du diable\" je jinde velmi cen\u011bno jako \"vin mousseaux\". V d\u016fsledku toho se tak\u00e9 za\u010dala v\u011bnovat v\u011bt\u0161\u00ed pozornost uchov\u00e1v\u00e1n\u00ed a propagaci oxidu uhli\u010dit\u00e9ho v Champagne.<\/p>\n
Postupem \u010dasu vynal\u00e9zav\u00ed vina\u0159i a mni\u0161i v Champagne mimo jin\u00e9 zdokonalili proces kva\u0161en\u00ed v l\u00e1hvi. A\u017e do roku 1730 v\u0161ak bylo \u0161umiv\u00e9 v\u00edno pouh\u00fdm produktem p\u0159irozen\u00e9ho druhotn\u00e9ho kva\u0161en\u00ed v l\u00e1hvi. Pot\u00e9 se v\u00edno st\u00e1le \u010dast\u011bji st\u00e1\u010delo do lahv\u00ed v d\u0159\u00edv\u011bj\u0161\u00edch f\u00e1z\u00edch prvn\u00edho kva\u0161en\u00ed, aby se do v\u00edna dostalo je\u0161t\u011b v\u00edce oxidu uhli\u010dit\u00e9ho. Rozbit\u00ed l\u00e1hve ji\u017e nebylo vz\u00e1cnost\u00ed.<\/p>\n
Krom\u011b rostouc\u00edho tlaku v lahv\u00edch \u0161ampa\u0148sk\u00e9ho za\u017e\u00edvaly \u0161ampa\u0148sk\u00e9 domy ve stejn\u00e9 dob\u011b tak\u00e9 zcela jin\u00fd druh tlaku: konkurenci ze zahrani\u010d\u00ed! Skute\u010dnost, \u017ee se \u0161umiv\u00e9 v\u00edno ze Champagne t\u011b\u0161\u00ed velk\u00e9 oblib\u011b, byla nyn\u00ed mezin\u00e1rodn\u011b uzn\u00e1v\u00e1na. Ji\u017e kr\u00e1tce po napoleonsk\u00fdch v\u00e1lk\u00e1ch se \u0161ampa\u0148sk\u00e9 stalo symbolem \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna. Zem\u011b jako N\u011bmecko, Rakousko, It\u00e1lie, \u0160v\u00fdcarsko, Ma\u010farsko a Rusko vyr\u00e1b\u011bly v 19. stolet\u00ed tak\u00e9 velk\u00e9 mno\u017estv\u00ed \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna.<\/p>\n
Krom\u011b toho se v n\u011bmecky mluv\u00edc\u00edch zem\u00edch ka\u017ed\u00e9 \u0161umiv\u00e9 v\u00edno bez ohledu na jeho p\u016fvod obecn\u011b ozna\u010dovalo jako \"\u0161ampa\u0148sk\u00e9\". Pojem \"\u0161umiv\u00e9 v\u00edno\" prakticky nikdo neznal, a\u010dkoli jist\u00fd pan J. G. Herder z N\u011bmecka ji\u017e v roce 1779 za\u0159adil do n\u011bmeck\u00e9ho slovn\u00edku v\u00fdp\u016fj\u010dku francouzsk\u00e9ho \"vin mousseux\": \"Schaumwein\". Teprve v roce 1876 potvrdil n\u011bmeck\u00fd slovn\u00edk term\u00edn \"\u0161umiv\u00e9 v\u00edno\". A\u017e do Versaillesk\u00e9 smlouvy (1919) \u017e\u00e1dn\u00fd z\u00e1kon nezakazoval n\u011bmeck\u00fdm v\u00fdrobc\u016fm \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna naz\u00fdvat sv\u00e9 \u0161umiv\u00e9 v\u00edno \"Champagne\".<\/p>\n
Velk\u00fd pr\u016flom v oblasti \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna ze Champagne p\u0159inesl kolem roku 1800 dekret francouzsk\u00e9ho ministra Antoina Chaptala (viz tak\u00e9 Chaptalisation). Od t\u00e9 doby bylo leg\u00e1ln\u011b povoleno p\u0159id\u00e1vat cukr do v\u00edn, kter\u00e1 p\u0159irozen\u011b obsahovala relativn\u011b m\u00e1lo cukru b\u011bhem kva\u0161en\u00ed.<\/p>\n
Zejm\u00e9na pro vina\u0159e v Champagne bylo povolen\u00ed n\u00e1sledn\u00e9ho doslazov\u00e1n\u00ed velmi v\u00fdhodn\u00e9, proto\u017ee podm\u00ednky prost\u0159ed\u00ed v t\u00e9to chladn\u00e9 severn\u00ed vina\u0159sk\u00e9 oblasti jen z\u0159\u00eddkakdy poskytovaly vinn\u00e9 r\u00e9v\u011b dostatek p\u0159\u00edrodn\u00edho hroznov\u00e9ho cukru.<\/p>\n
Toto nov\u00e9 na\u0159\u00edzen\u00ed se ve skute\u010dnosti t\u00fdkalo p\u0159id\u00e1v\u00e1n\u00ed cukru do mo\u0161tu p\u0159ed prvn\u00edm kva\u0161en\u00edm. Brzy pot\u00e9 v\u0161ak sklepmist\u0159i p\u0159id\u00e1vali cukr do v\u00edn i bezprost\u0159edn\u011b p\u0159ed lahvov\u00e1n\u00edm; tento p\u0159\u00eddavek se naz\u00fdval prise de mousse a vedl k fantastick\u00e9mu perlen\u00ed. \u0160okuj\u00edc\u00ed v\u0161ak bylo, \u017ee a\u017e 80% lahv\u00ed ve sklep\u00edch \u0161ampa\u0148sk\u00fdch dom\u016f explodovalo. Z v\u011bdeck\u00e9ho hlediska se nev\u011bd\u011blo, kolik cukru je spr\u00e1vn\u00e9 pro sekund\u00e1rn\u00ed kva\u0161en\u00ed v lahv\u00edch. Tento ob\u00e1van\u00fd jev byl v t\u00e9 dob\u011b zn\u00e1m jako casse. Obrovsk\u00e9 procento rozbit\u00fdch lahv\u00ed m\u011blo za n\u00e1sledek tak\u00e9 zna\u010dn\u00e9 zv\u00fd\u0161en\u00ed cen. V d\u016fsledku toho si mohli zb\u00fdvaj\u00edc\u00ed \u0161ampa\u0148sk\u00e9 dovolit jen bohat\u00ed. To tak\u00e9 vedlo k ozna\u010den\u00ed \u0161ampa\u0148sk\u00e9ho (a pozd\u011bji \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna) jako \"luxusn\u00edho n\u00e1poje\".<\/p>\n
Do t\u00e9 doby bylo mo\u017en\u00e9 nevzhledn\u00e9 mrtv\u00e9 kvasinky v lahv\u00edch (kaly) ze \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna odstranit jen s velk\u00fdmi obt\u00ed\u017eemi. Lahve se \u0161ampa\u0148sk\u00fdm se zpo\u010d\u00e1tku umis\u0165ovaly dnem vzh\u016fru do p\u00edskovi\u0161t\u011b, aby se odum\u0159el\u00e9 kvasinky p\u0159esunuly do hrdla l\u00e1hve. Kolem roku 1818 vynalezla slavn\u00e1 vdova Clicquotov\u00e1 spolu se sklepmistrem Antoinem M\u00fcllerem h\u0159ebelcovac\u00ed konzoli. Od t\u00e9 doby bylo prot\u0159ep\u00e1v\u00e1n\u00ed lahv\u00ed za \u00fa\u010delem odstran\u011bn\u00ed kvasinek zdokonaleno.<\/p>\n
Ji\u017e v roce 1815 p\u0159edlo\u017eil francouzsk\u00fd v\u011bdec Louis-Joseph Gay-Lussac n\u00e1sleduj\u00edc\u00ed teorii: \"Jedna molekula cukru vyvol\u00e1 dv\u011b molekuly etylalkoholu a dv\u011b molekuly oxidu uhli\u010dit\u00e9ho a tepla.\" A\u010dkoli se jednalo o p\u0159evratn\u00e9 poznatky, v praxi v\u00fdroby \u0161ampa\u0148sk\u00e9ho byly bohu\u017eel sp\u00ed\u0161e nepodstatn\u00e9. Teprve v roce 1836 vyvinul francouzsk\u00fd l\u00e9k\u00e1rn\u00edk vzorec, kter\u00fd spolehliv\u011b ur\u010dil vhodn\u00e9 mno\u017estv\u00ed p\u0159idan\u00e9ho cukru pro po\u017eadovanou tvorbu oxidu uhli\u010dit\u00e9ho v lahv\u00edch (viz tak\u00e9 R\u00e9duction Fran\u00e7ois).
\nV roce 1860 slavn\u00fd francouzsk\u00fd v\u011bdec Louis Pasteur dok\u00e1zal, \u017ee p\u016fvodn\u00ed vzorec reakce p\u0159i kva\u0161en\u00ed se vztahuje pouze na p\u0159ibli\u017en\u011b 95% p\u0159em\u011bn\u011bn\u00e9ho cukru, zat\u00edmco zb\u00fdvaj\u00edc\u00edch p\u0159ibli\u017en\u011b 5% zase vy\u017eaduje d\u016fle\u017eit\u00e9 sekund\u00e1rn\u00ed l\u00e1tky, jako jsou (mimo jin\u00e9) glycerin, vy\u0161\u0161\u00ed alkoholy a n\u011bkter\u00e9 kyseliny.<\/p>\n
V roce 1880 bylo rozbit\u00edm lahv\u00ed st\u00e1le posti\u017eeno jen asi 5-6% produkce \u0161ampa\u0148sk\u00e9ho a \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna. P\u0159esto\u017ee d\u016fvod pro ozna\u010den\u00ed \u0161ampa\u0148sk\u00e9ho jako luxusn\u00edho n\u00e1poje ji\u017e odpadl a \u0161ampa\u0148sk\u00e9 a \u0161umiv\u00e9 v\u00edno bylo nyn\u00ed \u010dasto levn\u011bj\u0161\u00ed ne\u017e jin\u00e1 jakostn\u00ed v\u00edna, bylo st\u00e1tn\u00ed zachov\u00e1n\u00ed t\u00e9to kvalifikace jako \"p\u0159edm\u011btu luxusn\u00edho po\u017eitku\" velmi vhodnou z\u00e1minkou pro zna\u010dn\u00e9 zdan\u011bn\u00ed \u0161umiv\u00fdch v\u00edn a\u017e do dne\u0161n\u00edch dn\u016f. V roce 2003 p\u0159inesla n\u011bmeck\u00e1 da\u0148 ze \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna do st\u00e1tn\u00ed pokladny 432,3 milionu eur.<\/p>\n
A\u017e do 70. let 20. stolet\u00ed \u0161lo v\u011bt\u0161inou jen o cukrem podpo\u0159en\u00e9 pokra\u010dov\u00e1n\u00ed prvn\u00edho kva\u0161en\u00ed mlad\u00fdch (jednolet\u00fdch) v\u00edn se zbyl\u00fdmi (st\u00e1le \u017eivotaschopn\u00fdmi) kvasinkami (nebo do\u010dasn\u00fdm p\u0159id\u00e1n\u00edm kal\u016f z jin\u00e9ho kva\u0161en\u00ed v\u00edna) v lahv\u00edch. M\u00e9thode champenois nebyl nakonec ni\u010d\u00edm jin\u00fdm ne\u017e roz\u0161\u00ed\u0159en\u00edm p\u016fvodn\u00edho m\u00e9thode rural. Teprve v 80. letech 19. stolet\u00ed se do n\u00ed p\u0159id\u00e1vala vysoce kvalifikovan\u00e1 sm\u011bs v\u00edna, cukru a speci\u00e1ln\u00edch kvasinek (tzv.lik\u00e9r de tirage<\/a>) pro \u00fa\u010dely druh\u00e9ho kva\u0161en\u00ed v \u0161ampa\u0148sk\u00fdch z\u00e1vodech. Teprve od doby, kdy se poda\u0159ilo vyp\u011bstovat \u010dist\u00e9 kvasinky (1894 v Geisenheimu, 1895 v Praze), se poda\u0159ilo vyp\u011bstovat \u010dist\u00e9 kvasinky. Epernay<\/a>), kdy se m\u016f\u017ee za\u010d\u00edt vyr\u00e1b\u011bt \u0161ampa\u0148sk\u00e9 nebo \u0161umiv\u00e9 v\u00edno v modern\u00edm slova smyslu. V\u011bdci pe\u010dliv\u011b izolovali ur\u010dit\u00e9 kmeny kvasinek z obzvl\u00e1\u0161t\u011b dobr\u00fdch v\u00edn. Dodnes jsou zn\u00e1m\u00e9 jako kvasinky \u0161ampa\u0148sk\u00e9ho nebo \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna. Tyto kvasinky se vyzna\u010duj\u00ed vysokou produkc\u00ed alkoholu a glycerinu a jsou ide\u00e1ln\u00ed pro v\u00fdrobu \u0161umiv\u00fdch v\u00edn, kter\u00e1 se vyr\u00e1b\u011bj\u00ed druh\u00fdm kva\u0161en\u00edm ji\u017e zkva\u0161en\u00fdch v\u00edn. P\u0159i vysok\u00e9m obsahu alkoholu, zna\u010dn\u00e9m tlaku oxidu uhli\u010dit\u00e9ho a n\u00edzk\u00fdch teplot\u00e1ch pokra\u010duj\u00ed tyto kulturn\u00ed kvasinky v kva\u0161en\u00ed tam, kde mnoh\u00e9 jin\u00e9 druhy kvasinek ji\u017e d\u00e1vno selhaly nebo odum\u0159ely. Kulturn\u00ed kvasinky nav\u00edc po odum\u0159en\u00ed vytv\u00e1\u0159ej\u00ed zrnit\u00fd, sn\u00e1ze set\u0159epateln\u00fd sediment a z\u00e1rove\u0148 dod\u00e1vaj\u00ed \u0161umiv\u00e9mu v\u00ednu zvl\u00e1\u0161tn\u00ed aromatick\u00e9 vlastnosti.<\/p>\n Mezit\u00edm francouz\u0161t\u00ed v\u011bdci Jaunay a Maumen\u00e9 v roce 1852 \u00fasp\u011b\u0161n\u011b zkusili velkou tlakovou n\u00e1dobu na kva\u0161en\u00ed v\u00edna. Ji\u017e v roce 1888 byla v N\u011bmecku zalo\u017eena \"Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim\", kter\u00e1 pou\u017e\u00edvala tzv. velkokapacitn\u00ed kva\u0161en\u00ed. V roce 1910 vyvinul Francouz Eugene Charmat p\u0159\u00edkladn\u00fd proces v\u00fdroby velk\u00e9ho mno\u017estv\u00ed \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna v tlakov\u00fdch n\u00e1dob\u00e1ch. Jeho postup r\u00e1zem zm\u011bnil odv\u011btv\u00ed v\u00fdroby \u0161umiv\u00fdch v\u00edn v Evrop\u011b: v roce 1930 se jen ve Francii vyr\u00e1b\u011blo v\u00edce ne\u017e p\u011bt milion\u016f lahv\u00ed \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna pomoc\u00ed \"Charmatova postupu\".<\/p>\n V roce 1910 se ji\u017e pr\u016fmysl \u0161umiv\u00fdch v\u00edn ub\u00edral jin\u00fdmi sm\u011bry. Zat\u00edmco ostatn\u00ed regiony ve Francii i ve sv\u011bt\u011b se st\u00e1le v\u00edce p\u0159ikl\u00e1n\u011bly k \"progresivn\u00edm metod\u00e1m\" ve smyslu zlev\u0148ov\u00e1n\u00ed \u0161umiv\u00fdch v\u00edn prost\u0159ednictv\u00edm velkokapacitn\u00edho kva\u0161en\u00ed, kvantity, zkr\u00e1cen\u00fdch kvasn\u00fdch proces\u016f a impregnovan\u00fdch \u0161umiv\u00fdch v\u00edn, Champagne z\u016fst\u00e1vala p\u0159\u00edsn\u011b v\u011brn\u00e1 sv\u00e9 tradici slo\u017eit\u00e9ho kva\u0161en\u00ed v lahv\u00edch a \u0161pi\u010dkov\u00e9 kvality (sp\u00ed\u0161e ne\u017e kvantity). V ka\u017ed\u00e9m p\u0159\u00edpad\u011b bylo \u0161ampa\u0148sk\u00e9 ji\u017e tehdy celosv\u011btov\u011b uzn\u00e1v\u00e1no jako non plus ultra. Krom\u011b toho ji\u017e d\u00e1vno vzniklo mnoho v\u00fdznamn\u00fdch a vlivn\u00fdch \u0161ampa\u0148sk\u00fdch dom\u016f. Zejm\u00e9na v sousedn\u00edm N\u011bmecku se v\u0161ak za\u010dalo prosazovat velkoplo\u0161n\u00e9 kva\u0161en\u00ed pro v\u00fdrobu \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna. O pod\u00edl na trhu bojovala i tradi\u010dn\u00ed (v lahv\u00edch kva\u0161en\u00e1) \u0161umiv\u00e1 v\u00edna. Stejn\u011b tak se nyn\u00ed na trhu \u00fasp\u011b\u0161n\u011b pod\u00edlela velmi p\u0159\u00edzniv\u00e1 impregnovan\u00e1 \u0161umiv\u00e1 v\u00edna.<\/p>\n Proces Charmat byl zdokonalen v N\u011bmecku po druh\u00e9 sv\u011btov\u00e9 v\u00e1lce. Po mnoho desetilet\u00ed se v\u011bt\u0161ina \u0161umiv\u00fdch v\u00edn na cel\u00e9m sv\u011bt\u011b vyr\u00e1b\u011bla velkokapacitn\u00edm kva\u0161en\u00edm.<\/p>\n Znalci v\u00edna v\u0161ak nepochybuj\u00ed o tom, \u017ee tradi\u010dn\u00ed promy\u0161len\u00e9 kva\u0161en\u00ed \u0161ampa\u0148sk\u00e9ho (a n\u011bkter\u00fdch dal\u0161\u00edch \u0161umiv\u00fdch v\u00edn) v lahvi d\u00e1v\u00e1 mnohem vy\u0161\u0161\u00ed kvalitu \u0161umiv\u00e9ho v\u00edna. Na opl\u00e1tku jsou v\u0161ak \"jin\u00e1\" \u0161umiv\u00e1 v\u00edna metodou Charmat podstatn\u011b levn\u011bj\u0161\u00ed.<\/p>\n Kvalita m\u00e1 svou cenu.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n