Moût

Moût er et nøglebegreb i Champagne-produktionen og henviser til den saft, der opnås, efter at druerne er blevet presset. Denne saft er det første trin i produktionen af Champagneen af verdens fineste mousserende vine, som kommer fra Champagne-regionen i Frankrig. Moût'en spiller en afgørende rolle for champagnens kvalitet og karakter, da den danner grundlag for al yderligere gæring og lagring.

1. Oprindelse og definition:

Udtrykket "moût" kommer fra fransk og henviser til friskpresset druesaft, som endnu ikke har gennemgået en alkoholisk gæring. Moût fremstilles af de friskpressede druer umiddelbart efter høsten. Kvaliteten af moût er afgørende, da den danner grundlag for den fremtidige champagne. I Champagne fremstilles moût hovedsageligt af Chardonnay-, Pinot Noir- og Pinot Meunier-druer, som er kendt for deres særlige smag og aromatiske rigdom.

2. presning af druerne:

Presning af druerne er et afgørende skridt i Champagne-produktionen. Druerne presses omhyggeligt for at udtrække mosten, og man sørger for, at der ikke frigives bitterstoffer fra druekernerne eller skallerne. I Champagne bruger man traditionelt "Coquard-pressen", en særlig presse, der arbejder særligt skånsomt og sikrer en høj kvalitet af mosten. Mosten deles derefter op i forskellige fraktioner, herunder "cuvée" (den første saft) og "taille" (den anden saft). Cuvée-saften anses for at være af højere kvalitet og er beregnet til produktion af den bedste champagne.

3. Moût'ens sammensætning og egenskaber:

Moût indeholder en række forskellige ingredienser, herunder sukker, syrer, aromastoffer og tanniner. Disse komponenter er afgørende for smagen og kvaliteten af den fremtidige champagne. Sukkerindholdet i mosten er særligt vigtigt, da det danner grundlag for den alkoholiske gæring. Under gæringen omdannes sukkeret til alkohol og kuldioxid af gær. Surhedsgraden i moût'en påvirker champagnens friskhed og holdbarhed. Et afbalanceret forhold mellem sukker og syre er derfor afgørende for en harmonisk og velstruktureret champagne.

4. Gæring og modning:

Efter presningen gæres moût'en i tanke af rustfrit stål eller på egetræsfade. Den første gæring, også kendt som "alkoholisk gæring", varer normalt flere uger. Under denne proces omdanner gærene sukkeret i mosten til alkohol og kuldioxid. Efter den første gæring tappes champagnen på flaske og gennemgår en anden gæring, som fører til dannelsen af den karakteristiske perlage (bobler). Denne anden gæring finder sted i flasken og opnås ved hjælp af den såkaldte "Méthode Champenoise" eller "Méthode Traditionnelle". Flaskerne opbevares derefter i champagnehusets kældre, hvor champagnen modnes i yderligere måneder eller år for at udvikle sin smag og kompleksitet.

5. Kvalitetskontrol og -vurdering:

Kvaliteten af moût påvirkes af forskellige faktorer, herunder druesorten, dyrkningsområdet, høstmetoden og presningen. Vinproducenter og champagneproducenter foretager regelmæssige tests og smagninger for at sikre, at mosten lever op til de ønskede kvalitetsstandarder. Moût'en kontrolleres for farve, klarhed, sukkerindhold, syre og aroma for at sikre, at den har de ønskede egenskaber til den fremtidige champagne.

6. Indflydelse på champagnens smag:

Moût'en har stor indflydelse på champagnens smag og aroma. Druesorten og mosten bestemmer de grundlæggende smagskarakteristika, såsom frugtighed, blomsteraromaer, mineralitet og krydring. Ved at håndtere mosten korrekt og udvælge druerne omhyggeligt kan vinbønderne producere champagner med komplekse smage og en fin perlage. Kvaliteten af moût er derfor af stor betydning for at kunne fremstille en champagne af høj kvalitet, som er overbevisende både med hensyn til smag og tekstur.

Sammenfattende kan man sige, at moût er en nøglekomponent i champagneproduktionen, som har en betydelig indflydelse på slutproduktets kvalitet og karakter. Den omhyggelige behandling og kontrol af moût er afgørende for produktionen af champagne af høj kvalitet, som værdsættes over hele verden.