![\"Jouy-l\u00e8s-Rheims\"](\"https:\/\/champagner.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Jouy-les-Reims-PLZ-51390-300x225.jpeg\" "\\"\\"")
<\/a><\/a>2. I den anden metode g\u00e6rer mosten ikke helt eller delvist i beholdere under tryk, men en f\u00e6rdig (stille) vin stimuleres til at g\u00e6re igen ved tils\u00e6tning af sukker og ren g\u00e6r. Dette kaldes den anden g\u00e6ring. Lidt forenklet kan man ogs\u00e5 sige, at dygtige k\u00e6ldermestre lader deres allerede f\u00e6rdige vine producere kuldioxid igen ved at tils\u00e6tte sukker og specialg\u00e6r. Denne anden g\u00e6ring af vinene (eller vinblandingerne) skal foreg\u00e5 i beholdere under tryk (g\u00e6ring med stor kapacitet) eller i forseglede flasker (flaskeg\u00e6ring), s\u00e5 kuldioxiden ikke fordamper. Den anden g\u00e6ring kan igen gennemf\u00f8res ved hj\u00e6lp af tre forskellige processer:<\/p>\n
2a. Charmat-processen, fermentering med stor kapacitet (m\u00e9thode charmat)
\nDenne proces er opkaldt efter den franske videnskabsmand Eugene Charmat og indeb\u00e6rer g\u00e6ring med stor kapacitet i store tryktanke af rustfrit st\u00e5l. Nogle af disse luftkonditionerede tanke kan rumme 100.000 til 200.000 liter vin. Vinen bringes til en anden g\u00e6ring ved at tils\u00e6tte sukker og kultiveret g\u00e6r. Den resulterende kuldioxid forbliver fanget i tryktanken og omdanner vinen til mousserende vin. Da g\u00e6rene giver den mousserende vin yderligere v\u00e6rdifulde smagsstoffer, efter at de er d\u00f8de, omr\u00f8res g\u00e6rsedimentet i tanken med j\u00e6vne mellemrum af kraftige r\u00f8rev\u00e6rker. N\u00e5r det g\u00e6lder f.eks. tysk mousserende vin, tilbringer den mousserende vin mindst seks m\u00e5neder med g\u00e6rsedimentet i tanken. Doseringen, som giver den mousserende vin den \u00f8nskede rests\u00f8dme i smagen, kan ogs\u00e5 blandes meget j\u00e6vnt i den enorme m\u00e6ngde mousserende vin. Til sidst k\u00f8les tanken ned til minusgrader. Ved denne temperatur bliver kuldioxiden i den mousserende vin \"inaktiv\" og bindes derfor i den mousserende vin. Den mousserende vin kan nu filtreres og tappes p\u00e5 flaske. Af de mere end 1,5 milliarder flasker af forskellige mousserende vine fra hele verden er st\u00f8rstedelen produceret ved hj\u00e6lp af Charmat-processen. N\u00e6sten alle tyske mousserende vine produceres ogs\u00e5 p\u00e5 denne m\u00e5de.<\/p>\n
2.b. Transvasier-procedure
\nNavnet p\u00e5 denne proces stammer fra det franske ord transvaser, som betyder \"at dekantere\" eller \"at h\u00e6lde\". Transvasier-processen er en fuldautomatisk form for \"flaskeg\u00e6ring\". Den anden g\u00e6ring af vinen finder sted i mange flasker som en del af et stort lukket system. N\u00e5r vinen har afsluttet sin anden g\u00e6ring i flaskerne (ofte magnumflasker, som kan bruges flere gange), transporteres den under modtryk over i store tryktanke. Her kan den smages til med sukker (svarende til Charmat-processen) og filtreres. Derefter fyldes den p\u00e5 (nye) flasker. L\u00e6seren kan nu med rette sp\u00f8rge, hvorfor Charmat-processen ikke blev brugt til at producere den mousserende vin. \u00c5rsagen kan v\u00e6re skjult i ordet \"flaskeg\u00e6ring\", da den tyske lovgivning tillader, at dette udtryk bruges p\u00e5 m\u00e6rkningen af mousserende vine af denne type. For kenderen antyder ordet \"flaskeg\u00e6ring\" sandsynligvis \"merv\u00e6rdi\" og \"tradition\", hvilket burde resultere i en h\u00f8jere pris.<\/p>\n
2.c. Traditionel flaskefermentering, klassisk flaskefermenteringsproces
\nMousserende vine af denne type produceres p\u00e5 samme m\u00e5de (nogle gange n\u00f8jagtigt) som champagne. Den anden g\u00e6ring finder sted i individuelle flasker. De mousserende vine lagres derefter \"p\u00e5 b\u00e6rmen\" i lang tid, rystes i h\u00e5nden eller p\u00e5 maskine og degorgeres derefter, nogle gange med en dosage, forsegles med naturpropper og leveres. Tidligere blev denne proces generelt omtalt som m\u00e9thode champenois i EU. Senere blev denne betegnelse lovm\u00e6ssigt begr\u00e6nset til produkter fra Champagne. I nogle andre lande uden for EU findes denne betegnelse dog stadig i dag. Denne proces frembringer de mest detaljerede og bedste mousserende vine i verden. Champagne har l\u00e6nge v\u00e6ret anerkendt som den ubestridte konge i denne klasse, men der findes ogs\u00e5 andre fremragende mousserende vine fra forskellige lande. For eksempel er der visse vinb\u00f8nders mousserende vine, som simpelthen kan beskrives som enest\u00e5ende.<\/p>\n
3. Den tredje metode fortjener faktisk ikke at blive kaldt en \"metode\", da den blot indeb\u00e6rer impr\u00e6gnering med kuldioxid eller efterf\u00f8lgende pumpning af fremmed kuldioxid ind i en vin. I sidste ende er slutproduktet snarere en slags \"mousserende vin\", som ogs\u00e5 kan kaldes \"mousserende vin\", men som i nogle lande (f.eks. Tyskland) skal m\u00e6rkes som \"mousserende vin med tilsat kuldioxid\". Vinkendere anser ofte mousserende vine af denne type for at v\u00e6re af \"nederste skuffe\", hvad ang\u00e5r kvalitet.<\/p>\n
Apropos \"kvalitet\", s\u00e5 er det ikke alle mousserende vine, der kan betegnes som \"mousserende kvalitetsvine\". Lovgiveren har fastsat mindst et halvt dusin andre kvalifikationer for mousserende vin for at sikre, at kendere ikke kan blive vildledt af producenterne om kvaliteten af de mousserende vine, der produceres. Desv\u00e6rre, som det s\u00e5 ofte er tilf\u00e6ldet med \"komplekse forenklinger\", forst\u00e5r de fleste kendere ikke oplysningerne (mere eller mindre noteret p\u00e5 etiketten).<\/p>\n
Som n\u00e6vnt er mousserende vin ikke n\u00f8dvendigvis en mousserende kvalitetsvin. Selv om mousserende vin er en mousserende kvalitetsvin, er det ikke n\u00f8dvendigvis en \"Q.b.A\" eller mousserende kvalitetsvin fra et bestemt dyrkningsomr\u00e5de (mousserende vin b.A.). Cava er p\u00e5 den anden side en mousserende kvalitetsvin, men omtales generelt som \"cava\" snarere end \"mousserende vin\". S\u00e5 er der ogs\u00e5 den s\u00e5kaldte \"aromatiske mousserende kvalitetsvin\". Denne mousserende kvalitetsvin m\u00e5 kun fremstilles af kvalificerede \"bouquet-druesorter\" (f.eks. Gew\u00fcrztraminer, Muscat-sorter, Scheurebe og Huxelrebe). Selvom andre mousserende kvalitetsvine generelt skal have et tryk p\u00e5 mindst 3,5 bar, kr\u00e6ves der kun et tryk p\u00e5 3 bar for \"mousserende vin af aromatisk kvalitet\". Den \"aromatiske mousserende kvalitetsvin\" er dog en mousserende kvalitetsvin, som til geng\u00e6ld ikke m\u00e5 m\u00e6rkes som mousserende vin. Der er ogs\u00e5 en undtagelsesregel, hvor mousserende vine af standardkvalitet (Sekt) i kvartflasker kun skal have et kuldioxidovertryk p\u00e5 mindst 3,0 bar i stedet for 3,5 bar. Mousserende vin fremstilles ikke kun af druer, men ogs\u00e5 af mange andre frugter. Disse mousserende vine er dog ikke \"officielt\" mousserende vine, men snarere \"mousserende frugtvine\", eller frugten skal m\u00e6rkes (f.eks. \"mousserende \u00e6blevin\"). Flaskeg\u00e6ring\" er heller ikke det samme som flaskeg\u00e6ring. Der skelnes mellem \"flaskeg\u00e6ring\" og \"flaskeg\u00e6ring efter den traditionelle metode\".<\/p>\n
Det er derfor forst\u00e5eligt, at mange mousserende vinkendere, som bare vil have det ypperste inden for mousserende vine, g\u00e5r direkte til champagne.<\/p>\n
Historien om mousserende vin<\/p>\n
Hvis nogen skal krediteres for \"opfindelsen\" af mousserende vin, s\u00e5 er det helt klart nogle snarr\u00e5dige benediktinermunke fra Aude-dalen i Sydfrankrig.<\/p>\n
Der er tegn p\u00e5, at munkene p\u00e5 Saint-Hilaire-klosteret i Limoux allerede aftappede ufuldst\u00e6ndigt g\u00e6rede vine i det k\u00f8lige efter\u00e5r omkring 1540, hvor de satte propper i dem med de dengang nyopdagede egetr\u00e6spropper og fastgjorde propperne til flaskehalsen med snore. I det varme for\u00e5r fortsatte vinen med at g\u00e6re, og kuldioxiden blev fanget i flaskerne: De f\u00f8rste mousserende vine var f\u00f8dt!<\/p>\n
Denne \"oprindelige metode\" til fremstilling af mousserende vin er kendt som m\u00e9thode ancestrale. P\u00e5 tidspunktet for denne m\u00e9thode ancestrale var der dog ingen proces til at fjerne bundfaldet fra flaskerne p\u00e5 korrekt vis. Derfor var den mousserende vin temmelig uklar, og bundfaldet fandt vej ned i glasset. Disse oprindelige mousserende vine blev senere kendt som Blanquette-vine. Nutidens velkendte Blanquette de Limoux-mousserende vine er 95% produceret ved hj\u00e6lp af mere moderne metoder. Vinb\u00f8nderne laver dog stadig de resterende 5% af deres mousserende vine ligesom de opfindsomme munke i stil med det 16. \u00e5rhundrede.<\/p>\n
Mousserende vine blev skabt p\u00e5 en lignende m\u00e5de i England i det 17. \u00e5rhundrede, og de kan faktisk ogs\u00e5 beskrives som \"original champagne\":<\/p>\n
Vinb\u00f8nderne i Champagne g\u00e6rede deres vine s\u00e5 meget som muligt inden levering, men nogle gange ikke helt. I Champagne satte det k\u00f8lige efter\u00e5rsvejr ofte ind under vinfremstillingsprocessen, hvilket bet\u00f8d, at g\u00e6rene gik i en slags \"dvale\", f\u00f8r g\u00e6ringen var afsluttet. Om for\u00e5ret blev vinen s\u00e5 eksporteret til England p\u00e5 t\u00f8nder. I England blev g\u00e6ren pludselig genoplivet i det varmere for\u00e5rsvejr. De aftappede og korkede vine var da allerede beskedne mousserende vine, som vakte stor begejstring ved det engelske hof (se ogs\u00e5 Saint Evremond).<\/p>\n
Allerede i 1662 dokumenterede Dr. Christopher Merret ved Royal Society of England, at vinhandlere tilsyneladende tilsatte \"sukker og melasse\" til forskellige vine for at fremme skumdannelsen. I 1676 talte Sir George Etherege endda om en \"skummende champagne\".<\/p>\n
Desuden fandtes teknologien til at producere robuste flasker af h\u00f8j kvalitet (verre anglais) allerede i England. Disse robuste flasker kunne modst\u00e5 kuldioxidtrykket langt bedre end konventionelle flasker fra Frankrig.<\/p>\n
Egetr\u00e6spropper havde ogs\u00e5 l\u00e6nge v\u00e6ret tilg\u00e6ngelige takket v\u00e6re Englands livlige handel med Portugal. I Champagne brugte man stadig i vid udstr\u00e6kning tr\u00e6propper og utilstr\u00e6kkelige flasker. Og selv om vinb\u00f8nderne i Champagne var opm\u00e6rksomme p\u00e5, at nogle af deres vine efterf\u00f8lgende sprudlede om for\u00e5ret, var det p\u00e5 ingen m\u00e5de en kilde til begejstring, men snarere til irritation for vinb\u00f8nderne: Sprudlende vin blev betragtet som fejlbeh\u00e6ftet, mindrev\u00e6rdig og umoden. Den slags vin blev dengang j\u00e6vnligt kaldt vin du diable (dj\u00e6vlevin). Det var f\u00f8rst 20-30 \u00e5r senere, at st\u00e6rkere flasker og egetr\u00e6spropper langsomt vandt indpas i Champagne. Desuden inds\u00e5 nogle vinb\u00f8nder i Champagne, at deres \"vin du diable\" var h\u00f8jt v\u00e6rdsat andre steder som \"vin mousseaux\". Som f\u00f8lge heraf blev der ogs\u00e5 lagt mere v\u00e6gt p\u00e5 at bevare og fremme kuldioxid i Champagne.<\/p>\n
Med tiden har opfindsomme vinb\u00f8nder og munke i Champagne blandt andet forfinet g\u00e6ringsprocessen i flasken. Indtil omkring 1730 var mousserende vin dog blot et produkt af den naturlige efterg\u00e6ring i flasken. Derefter blev vinen i stigende grad tappet p\u00e5 flaske p\u00e5 et tidligere stadie af den f\u00f8rste g\u00e6ring for at give vinen endnu mere kuldioxid i flasken. Flaskebrud var ikke l\u00e6ngere en sj\u00e6ldenhed.<\/p>\n
Ud over det stigende pres i champagneflaskerne stod champagnehusene samtidig over for en helt anden form for pres: konkurrence fra udlandet! At mousserende vin fra Champagne n\u00f8d stor popularitet, var nu internationalt anerkendt. Kort efter Napoleonskrigene var Champagne allerede blevet et symbol p\u00e5 mousserende vin. Lande som Tyskland, \u00d8strig, Italien, Schweiz, Ungarn og Rusland producerede ogs\u00e5 store m\u00e6ngder mousserende vin i det 19. \u00e5rhundrede.<\/p>\n
Desuden blev enhver mousserende vin, uanset dens oprindelse, generelt omtalt som \"Champagne\" som en selvf\u00f8lge i tysktalende lande. Stort set ingen kendte til udtrykket \"mousserende vin\", selv om en J. G. Herder fra Tyskland allerede i 1779 havde tilf\u00f8jet en l\u00e5neovers\u00e6ttelse af det franske \"vin mousseux\" til det tyske ordforr\u00e5d: \"Schaumwein\". Det var f\u00f8rst i 1876, at en tysk ordbog bekr\u00e6ftede udtrykket \"mousserende vin\". Indtil Versailles-traktaten (1919) var der ingen lov, der forb\u00f8d tyske producenter af mousserende vin at kalde deres mousserende vin for \"Champagne\".<\/p>\n
Det store gennembrud for mousserende vin fra Champagne kom omkring \u00e5r 1800 med et dekret fra den franske minister Antoine Chaptal (se ogs\u00e5 Chaptalisation). Fra da af var det lovligt at tils\u00e6tte sukker til vine, som naturligt indeholdt relativt lidt sukker under g\u00e6ringen.<\/p>\n
Is\u00e6r for vinb\u00f8nderne i Champagne var tilladelsen til efterf\u00f8lgende tils\u00e6tning af sukker yderst fordelagtig, da milj\u00f8forholdene i denne k\u00f8lige, nordlige vindyrkningsregion sj\u00e6ldent var i stand til at give vinstokkene tilstr\u00e6kkeligt med naturligt druesukker.<\/p>\n
Denne nye forordning henviste faktisk til tils\u00e6tning af sukker til mosten f\u00f8r den f\u00f8rste g\u00e6ring. Kort tid efter tilsatte k\u00e6ldermestrene dog ogs\u00e5 sukker til deres vine umiddelbart f\u00f8r aftapning; denne tils\u00e6tning var kendt som prise de mousse og resulterede i en fantastisk brus. Chokerende nok eksploderede op til 80% af flaskerne i champagnehusenes k\u00e6ldre. Fra et videnskabeligt synspunkt vidste man ikke, hvor meget sukker der var det rigtige for den sekund\u00e6re g\u00e6ring i flaskerne. Dette frygtede f\u00e6nomen var dengang kendt som casse. Den enorme procentdel af \u00f8delagte flasker resulterede ogs\u00e5 i betydelige prisstigninger. Derfor var det kun de rige, der havde r\u00e5d til den resterende champagne. Dette gav ogs\u00e5 anledning til beskrivelsen af champagne (og senere mousserende vin) som en \"luksusdrik\".<\/p>\n
Indtil da kunne den grimme d\u00f8de g\u00e6r i flaskerne (b\u00e6rmen) kun fjernes fra den mousserende vin med stort besv\u00e6r. Champagneflasker blev oprindeligt placeret p\u00e5 hovedet i en sandkasse for at flytte den d\u00f8de g\u00e6r ned i flaskehalsen. Omkring 1818 opfandt den ber\u00f8mte enkefru Clicquot rystepulten sammen med k\u00e6ldermesteren Antoine M\u00fcller. Siden da er det blevet perfektioneret at ryste flaskerne for at fjerne b\u00e6rmen.<\/p>\n
Allerede i 1815 pr\u00e6senterede den franske videnskabsmand Louis-Joseph Gay-Lussac f\u00f8lgende teori: \"Et molekyle sukker frigiver to molekyler ethylalkohol og to molekyler kuldioxid og varme\". Selv om de nye resultater var banebrydende, var de desv\u00e6rre ret irrelevante for champagneproduktionen. Det var f\u00f8rst i 1836, at en fransk farmaceut udviklede en formel, der med sikkerhed kunne bestemme den passende m\u00e6ngde tilsat sukker til den \u00f8nskede dannelse af kuldioxid i flaskerne (se ogs\u00e5 R\u00e9duction Fran\u00e7ois).
\nI 1860 beviste den ber\u00f8mte franske videnskabsmand Louis Pasteur, at den oprindelige formel for reaktionen under fermentering kun g\u00e6lder for ca. 95% af det omdannede sukker, mens de resterende ca. 5% igen er afh\u00e6ngige af vigtige sekund\u00e6re stoffer som (blandt andet) glycerol, h\u00f8jere alkoholer og visse syrer.<\/p>\n
I 1880 var det stadig kun omkring 5-6% af champagne- og mousserende vinproduktionen, der var p\u00e5virket af flaskebrud. Selv om grunden til betegnelsen som luksusdrik nu var fjernet, og champagne og mousserende vin nu ofte var billigere end andre kvalitetsvine, var statens opretholdelse af denne kvalifikation som \"genstand for luksusnydelse\" et meget belejligt p\u00e5skud for den betydelige beskatning af mousserende vine den dag i dag. I 2003 indbragte den tyske skat p\u00e5 mousserende vin 432,3 millioner euro til statskassen.<\/p>\n
Indtil 1970'erne var det stort set bare en sukkerforst\u00e6rket forts\u00e6ttelse af den f\u00f8rste g\u00e6ring af unge (et \u00e5r gamle) vine med resterende (stadig levedygtig) g\u00e6r (eller midlertidig tils\u00e6tning af b\u00e6rme fra en anden ving\u00e6ring) i flasker. M\u00e9thode champenois var i sidste ende ikke andet end en udvidelse af den oprindelige m\u00e9thode rural. Det var f\u00f8rst i 80'erne i det 19. \u00e5rhundrede, at tils\u00e6tningen af en h\u00f8jt kvalificeret blanding af vin, sukker og specialg\u00e6r (Lik\u00f8r de tirage<\/a>) med henblik p\u00e5 en anden g\u00e6ring i champagnehusene. Kun siden den vellykkede dyrkning af ren g\u00e6r (1894 i Geisenheim, 1895 i Epernay<\/a>) kan man begynde at producere champagne eller mousserende vin i moderne forstand. Forskere isolerede omhyggeligt visse g\u00e6rstammer fra s\u00e6rligt gode vine. Den dag i dag er de kendt som champagneg\u00e6r eller mousserende ving\u00e6r. Disse g\u00e6rtyper er kendetegnet ved en h\u00f8j alkohol- og glycerinproduktion og er ideelle til fremstilling af mousserende vine, som produceres ved en anden g\u00e6ring af allerede g\u00e6rede vine. Ved h\u00f8je alkoholniveauer, betydeligt kuldioxidtryk og k\u00f8lige temperaturer forts\u00e6tter disse kulturg\u00e6r med at g\u00e6re, hvor mange andre g\u00e6rsorter for l\u00e6ngst har fejlet eller er d\u00f8de. Desuden danner kulturg\u00e6r et kornet bundfald, som er lettere at ryste af, n\u00e5r det er d\u00f8dt, og giver samtidig den mousserende vin s\u00e6rlige aromatiske kvaliteter.<\/p>\n I mellemtiden havde de franske forskere Jaunay og Maumen\u00e9 med succes eksperimenteret med en stor beholder under tryk til g\u00e6ring af vin i 1852. Allerede i 1888 blev \"Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim\" grundlagt i Tyskland, som brugte s\u00e5kaldt storkapacitetsg\u00e6ring. I 1910 udviklede franskmanden Eugene Charmat en eksemplarisk tryktankproces til automatisk produktion af store m\u00e6ngder mousserende vin. Hans proces \u00e6ndrede pludselig den mousserende vinindustri i Europa: I 1930 blev der allerede produceret over fem millioner flasker mousserende vin ved hj\u00e6lp af \"Charmat-processen\" alene i Frankrig.<\/p>\n I 1910 var der allerede ved at opst\u00e5 klart forskellige retninger i den mousserende vinindustri. Mens andre regioner i Frankrig og resten af verden i stigende grad vendte sig mod \"progressive metoder\" i betydningen at g\u00f8re mousserende vine billigere gennem g\u00e6ring i stor skala, kvantitet, forkortede g\u00e6ringsprocesser og impr\u00e6gnerede mousserende vine, forblev Champagne strengt tro mod sin tradition for detaljeret flaskeg\u00e6ring og topkvalitet (snarere end kvantitet). Champagne var allerede kendt over hele verden som non plus ultra. Desuden var der for l\u00e6ngst opst\u00e5et mange prominente og indflydelsesrige champagnehuse. Men is\u00e6r i nabolandet Tyskland var g\u00e6ring i stor skala til produktion af mousserende vin ved at f\u00e5 fodf\u00e6ste. Traditionelle (flaskeg\u00e6rede) mousserende vine k\u00e6mpede ogs\u00e5 om markedsandele. P\u00e5 samme m\u00e5de deltog meget gunstige impr\u00e6gnerede mousserende vine nu med succes p\u00e5 markedet.<\/p>\n Charmat-processen blev perfektioneret i Tyskland efter Anden Verdenskrig. I mange \u00e5rtier er de fleste mousserende vine rundt om i verden blevet produceret ved hj\u00e6lp af g\u00e6ring med stor kapacitet.<\/p>\n Der er dog ingen tvivl blandt vinkendere om, at den udf\u00f8rlige traditionelle flaskeg\u00e6ring af Champagne (og nogle andre mousserende vine) giver en mousserende vin af meget h\u00f8jere kvalitet. Til geng\u00e6ld er de \"andre\" mousserende vine fra Charmat-metoden betydeligt billigere.<\/p>\n Kvalitet har sin pris.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n