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Degustation
John McCabe

Einleitung Das Auge Der Mund Worte
Vorbereitung Die Nase Systeme Links

3. Etappe: Der Mund, die Zunge, der Gaumen.

In der dritten Etappe wird der Champagner nun gekostet. Das Glas wird am Stiel oder gekonnt (mit Daumen und Zeigefinger) am Fuß gehalten und ein angemessener Schluck (nicht allzu groß) wird in den Mund genommen.

Gleichzeitig sollte zusammen mit dem Wein auch Luft aufgenommen werden. Bei einer Degustation ist diese Art des dezenten Schlürfens durchaus erlaubt, da diese Luftverbindung den Wein in seinen Geschmacksnoten zusätzlich entfaltet. Der Champagner wird nun in der Mundhöhle hin und her bewegt, damit er den verschiedenen Zonen der Zunge und des Gaumens optimal begegnet. Der Grund dafür liegt darin, dass die Zungenspitze beispielsweise für 'süß' zuständig ist, die Zungenseiten dagegen für 'salzig' und 'säurehaltig' und der Zungenansatz für 'bitter'. Die gleichzeitige Einnahme der Luft ist wichtig, da der Nase via dem retronasalen Kanal im Mund zusätzliche kostbare Düfte zugespielt werden, welche die Empfindung von 'Geschmack' vollenden. Auch kommt beim Champagner das leichte Prickeln der Perlen im Gaumen zur Geltung.

Wichtig ist auch die Beachtung der hochelegenten Säuren bei Champagnern. Viele Champagnerfans beachten dabei insbesondere den Nachhall aus den beiden "hinteren Ecken" ihres Gaumens (siehe auch Säure).

Bei informellen Degustationen wird der Champagner öfters auch anschließend geschluckt, um den 'Abgang' zu prüfen. Bei formellen Degustationen wird der Schluck nach der Auswertung meist in ein entsprechendes Gefäß gespuckt.

Die Auswertung der Eindrücke im Munde ist selbst für Profis nicht einfach, da die Empfindungen von 'süß' und 'sauer' sich auch gegenseitig beeinflussen. Ebenso ist es mit der Empfindung von 'salzig' bestellt, welche wiederum 'süß' betont. Es gilt die Devise, sich so gut wie nur möglich auf diese bestimmten Zonen zu konzentrieren und zu versuchen, sie gesondert auszuwerten. Selbst mit viel Übung und Geduld gelingt das jedoch nicht immer.

Anhand der Notizen und Anmerkungen aus den ersten beiden Etappen (Auge, Nase) kann zusammen mit den Ergebnissen dieser Etappe (Mund, Zunge und Gaumen) der Gesamteindruck eines Champagners definiert werden...

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