Αποθήκευση σαμπάνιας
Δεδομένου ότι οι αφρώδεις οίνοι έχουν ολοκληρώσει τη βασική ανάπτυξή τους μετά την εκχύλιση, δεν είναι γενικά λογικό να αγοράζονται τέτοιοι οίνοι για μακροχρόνια αποθήκευση. Όταν ένα Σαμπάνια Όταν φεύγει από το οινοποιείο, συχνά έχει ήδη φτάσει στη βέλτιστη ωριμότητά του. Μια σαμπάνια χωρίς ονομασία εσοδείας περνάει τουλάχιστον 15 μήνες (συχνά 3 χρόνια ή περισσότερο) στο κελάρι του παραγωγού μετά τη δεύτερη ζύμωση. Μια vintage σαμπάνια περνάει τουλάχιστον 3 χρόνια στο κελάρι πριν παραδοθεί. Ωστόσο, ακόμη και οι φθηνές σαμπάνιες μπορούν εύκολα να αποθηκευτούν για δύο έως τρία χρόνια ακόμη (σωστά!).
Σε ορισμένες κορυφαίες σαμπάνιες, είναι πολύ πιθανό η μεγαλύτερη αποθήκευση στο κελάρι να οδηγήσει σε πρόσθετες ποιοτικές αποχρώσεις (βλέπε επίσης vintage σαμπάνιες). Ωστόσο, αυτό αποτελεί μάλλον την εξαίρεση. Ωστόσο, ορισμένοι φημισμένοι γνώστες είναι πεπεισμένοι ότι, για παράδειγμα, ορισμένα Blanc de Blancs μερικές φορές αναπτύσσονται βέλτιστα μόνο μετά από δέκα χρόνια (και περισσότερο) πρόσθετης αποθήκευσης. Ειδικό Εσοδείες είναι γνωστές, οι οποίες συχνά έχουν χάσει μέρος των φυσαλίδων τους μετά από περισσότερα από τριάντα χρόνια, αλλά εξακολουθούν να παρουσιάζονται (συχνά με το βαθύ χρυσό χρώμα τους) ως εξαιρετικές σαμπάνιες.
Ειδικά η σαμπάνια δεν θέλει να αποθηκεύεται σε θερμοκρασία άνω των 15 βαθμών ή όχι στο σκοτάδι. Αισθάνεται πιο άνετα στους 10 βαθμούς περίπου. Η σαμπάνια (όπως και τα άλλα κρασιά) αναπτύσσεται επίσης διαφορετικά σε θερμοκρασία περίπου 10°-15°C συνεχώς, σκοτεινά και βαθιά στους αεραγωγούς από κιμωλία του Σαμπάνια απ' ό,τι στο συνηθισμένο κελάρι του σπιτιού, όπου οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας κατά 10°-25°C, οι οποίες εξαρτώνται από την εποχή, είναι συχνά δυστυχώς αναπόφευκτες. Ένα κρασί γενικά "αναπτύσσεται" πολύ πιο γρήγορα στους 20°C από ό,τι στους 10°C (φημολογείται ότι το κρασί μπορεί μερικές φορές να "αναπτυχθεί" τρεις έως τέσσερις φορές πιο γρήγορα από τους 10°C). Έτσι, μετά από δέκα χρόνια αποθήκευσης, μια σαμπάνια (ή οποιοδήποτε άλλο κρασί) από το δροσερό κελάρι ενός οινοπαραγωγού μπορεί να εμφανίζει διαφορετικά αρώματα από την ίδια σαμπάνια που εκτέθηκε σε σημαντικές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας στο κελάρι του σπιτιού - ειδικά αν οι σημαντικές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας σημειώνονται καθημερινά με κραυγαλέο τρόπο (10°C έως 20°C) αντί για πιο ήπιες με μικρές διακυμάνσεις λόγω της εποχής. Το κρασί στο σπίτι μπορεί να έχει χαλάσει εδώ και καιρό, ενώ το ίδιο κρασί από το δροσερό κελάρι του οινοπαραγωγού μπορεί να έχει ακόμα υπέροχη γεύση.
Επομένως, είναι κατανοητό ότι ορισμένοι οινόφιλοι που δεν μπορούν να προσφέρουν στις (ενίοτε πολύ πολύτιμες) σαμπάνιες και βουργουνδίες τους τις βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης στο σπίτι, για παράδειγμα, είτε αντισταθμίζουν κάπως τις δυσμενείς κλιματολογικές συνθήκες με μια μονάδα κλιματισμού είτε αγοράζουν ένα ντουλάπι ελέγχου κλίματος κρασιού που εξασφαλίζει τη βέλτιστη θερμοκρασία και υγρασία (βλέπε επίσης ντουλάπι ελέγχου κλίματος κρασιού).
Τα κελάρια με εκτυφλωτικό φωτισμό νέον είναι επίσης πολύ δυσμενείς. Η υπεριώδης ακτινοβολία του ηλιακού φωτός και του φωτός νέον μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση μιας όμορφης σαμπάνιας μέσα σε λίγες μόνο ημέρες! Αναπτύσσει μια σκληρή και "ακάθαρτη" γεύση. Ωστόσο, οι σαμπάνιες που αποθηκεύονται με αυτόν τον τρόπο μπορούν συχνά να ανακάμψουν με την πάροδο του χρόνου με την κατάλληλη αποθήκευση.
Οι αφρώδεις οίνοι όλων των ειδών πρέπει να αποθηκεύονται οριζόντια, ώστε να μην ξεραίνεται ο φυσικός φελλός! Με την πάροδο των ετών, οι φελλοί αφρώδους οίνου δυστυχώς χάνουν μέρος της αρχικής τους ελαστικότητας και προσαρμόζονται όλο και περισσότερο στη διάμετρο του λαιμού της φιάλης (βλέπε επίσης φελλός). Η συνεχής διαβροχή με το κρασί διαστέλλει κάπως τη βάση του φελλού και εξασφαλίζει έτσι καλύτερη στεγανοποίηση μακροπρόθεσμα. Οι αφρώδεις οίνοι βρίσκονται επίσης πάντα υπό σημαντική πίεση από τη φύση τους. Το παγιδευμένο ανθρακικό οξύ προσκαλείται ουσιαστικά στην καλύτερη "οδό διαφυγής" σε μια φιάλη που αποθηκεύεται όρθια. Επίσης, δεν προλαμβάνετε τον "δυσοίωνο διάβολο του φελλού" (TCA) με την όρθια αποθήκευση, επειδή η σαμπάνια (ή οποιοδήποτε άλλο κρασί) μπορεί να έχει ήδη αποθηκευτεί ξαπλωμένη για μεγαλύτερο ή μικρότερο χρονικό διάστημα είτε στον κατασκευαστή, είτε κατά τη διάρκεια της αποστολής ή/και στο κατάστημα λιανικής πώλησης πριν από την αγορά σας. Ένα "μολυσμένο από φελλό" ή ένα "επηρεασμένο από TCA κρασί" δεν μπορεί να "αναιρεθεί" με το να το αποθηκεύσετε όρθιο. Ο φελλός είναι μάλλον σπάνιος στις σαμπάνιες ούτως ή άλλως.
Περισσότερες συμβουλές:
*Δονήσεις
Οι κραδασμοί πρέπει να αποφεύγονται! Ειδικά στις πόλεις, αυτό δεν είναι συχνά εύκολο. Ένα πλυντήριο ρούχων, για παράδειγμα, ως γείτονας της σαμπάνιας είναι ταμπού!
*Τα λαχανικά και τα φρούτα απαγορεύονται ως γείτονες! Οι πολύτιμοι φελλοί των κρασιών σας δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να γίνουν το νέο σπίτι της μούχλας.
*Μυρίζει
Τα χρώματα, οι διαλύτες, το πετρέλαιο θέρμανσης ή άλλες πηγές ισχυρών οσμών θα βλάψουν μακροπρόθεσμα το κρασί σας. Ακόμα και αν το κρασί δεν επηρεάστηκε άμεσα, οι οσμές αυτές αποτυπώθηκαν στη φιάλη, το πώμα και την ετικέτα. Η εκπαιδευμένη μύτη ενός ειδήμονα είναι πιθανό να αντιληφθεί αυτές τις οσμές της φιάλης δυσάρεστα ακόμη και πριν δοκιμάσει το κρασί.
*Υγρασία
Κατά την αποθήκευση, μια υγρασία περίπου 70 % είναι ιδανική για τους φελλούς.
*Σπασμένα μπουκάλια
Οι ανοιγμένες φιάλες μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για δύο ημέρες με ένα ειδικό πώμα.Ωστόσο, δεν συνιστάται η μακροχρόνια "αποθήκευση" αφρωδών οίνων στο ψυγείο! Αυτό θα μπορούσε να κάνει το κρασί μπαγιάτικο και βαρετό (αν είναι απαραίτητο, αποθηκεύστε το στο κάτω διαμέρισμα).
*Ασημένιο κουτάλι στο λαιμό;
Το κόλπο με το κουτάλι στο λαιμό ενός ανοιχτού μπουκαλιού σαμπάνιας για να το κρατήσει ζωντανό για περισσότερο χρόνο δεν κάνει σχεδόν τίποτα. Το κουτάλι χρησιμεύει ως βραχυπρόθεσμος αγωγός θερμότητας μόνο όταν το μπουκάλι τοποθετείται αμέσως στο ψυγείο. Έτσι, η σαμπάνια ψύχεται λίγο πιο γρήγορα και διαφεύγει λίγο λιγότερο ανθρακικό οξύ για μικρό χρονικό διάστημα. Μετά από μερικές ημέρες στο ψυγείο, η σαμπάνια με το ασημένιο κουτάλι είναι εξίσου επίπεδη με τη σαμπάνια χωρίς το ασημένιο κουτάλι. Βασιστείτε περισσότερο σε τακτοποιημένα κλείστρα όπως αυτά που απεικονίζονται εδώ.
*Γέροι και νέοι
Οι παλιές σαμπάνιες πρέπει μερικές φορές να κατανοούνται κάπως διαφορετικά από άλλα κρασιά όσον αφορά την αποθήκευση. Ο λόγος για αυτό είναι ότι οι αμπελουργοί παραδίδουν μερικές φορές στους εμπόρους μια πολύτιμη, παλαιότερη σοδειά από τα κελάρια τους, η οποία, ωστόσο, έχει μόλις πρόσφατα αποσυρθεί. Για παράδειγμα, μπορεί να υπάρχει ένα μπουκάλι εξαιρετικής σαμπάνιας εσοδείας 71, το οποίο έχει παραμείνει στις οινολάσπες του για πάνω από 30 χρόνια υπό ιδανικές κλιματολογικές συνθήκες στο κελάρι του οινοπαραγωγού, αλλά μόλις πρόσφατα αποσυμπιέστηκε, του δόθηκε η κατάλληλη δοσολογία και τελικά φελλώθηκε. Θα υπάρχει επίσης ένα "71", το οποίο μπορεί να έχει παραμείνει στις οινολάσπες του για μόνο έξι χρόνια και στη συνέχεια να έχει παραδοθεί στους εμπόρους. Πολλοί ειδήμονες συμφωνούν ότι το ένα 71 και το άλλο 71 - και τα δύο υπό κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης - θα έχουν σήμερα σημαντικά διαφορετική γεύση και άρωμα.
*Μέγεθος φιάλης
Η φιάλη magnum θεωρείται το προτιμώμενο μέγεθος φιάλης για αποθήκευση. Δευτερεύουσα κανονική φιάλη (βλέπε επίσης μεγέθη φιαλών).
*Εσοδείες για αποθήκευση
Οι λάτρεις της σαμπάνιας προτιμούν να αποθηκεύουν τις ακόλουθες εσοδείες: 1996, 1995, 1990, 1989, 1985, 1983, 1971, 1969 (βλέπε επίσης εσοδεία σαμπάνιας).
*Παλιά σαμπάνια που βρέθηκε στης γιαγιάς! Τρώγεται ακόμα;
Συχνά ακούτε ερωτήσεις παρόμοιες με αυτές. Φυσικά, τέτοια ερωτήματα δεν μπορούν να απαντηθούν απλά (χωρίς να δοκιμάσετε τη σαμπάνια). Αν η φιάλη κοιμάται στο σκοτεινό, δροσερό κελάρι και, επιπλέον, αποδειχθεί ότι είναι σαμπάνια εσοδείας 1971, για παράδειγμα, τότε πολλά δείχνουν ότι η σαμπάνια μπορεί να είναι ακόμα πολύ καλή. Εάν πρόκειται για σαμπάνια χωρίς εσοδεία που έχει παραμείνει αδρανής για είκοσι ή τριάντα χρόνια, τότε είναι εντελώς αβέβαιο αν η σαμπάνια είναι ακόμα βρώσιμη ή (μάλλον) όχι. Εάν και οι δύο σαμπάνιες βρέθηκαν σε ένα γκαράζ αντί σε ένα δροσερό κελάρι, τότε μπορεί να υποτεθεί ότι και οι δύο σαμπάνιες είναι ελάχιστα ή καθόλου χρήσιμες.
Ενώ η ανακάλυψη μιας παλιάς, αξιόλογης σαμπάνιας είναι πάντα ένα ευχάριστο γεγονός, η αγορά της είναι μερικές φορές γεμάτη κινδύνους. Παρόλο που η αγορά από έναν αξιόπιστο έμπορο (ή ακόμη και από τον ίδιο τον οινοποιό) θα πρέπει γενικά να υποδηλώνει και την κατάλληλη αποθήκευση, πολλές παλιές σαμπάνιες προσφέρονται πλέον και διαδικτυακά σε δημόσιες δημοπρασίες από ιδιώτες, αλλά οι προηγούμενες συνθήκες αποθήκευσης είναι συχνά εντελώς άγνωστες.
*Είναι οι παλιές vintage σαμπάνιες πολύτιμες;
Εξαρτάται από τη σοδειά, το όνομα του σπιτιού και την αποθήκευση. Οι ειδικές φιάλες (βλέπε Champagne Art) είναι επίσης περιζήτητες.
Ορισμένες παλιές σαμπάνιες είναι πολύ πολύτιμες. Για παράδειγμα, στον διάσημο οίκο δημοπρασιών Christie's, έξι φιάλες magnum Veuve Clicquot Brut 1949 πωλήθηκαν για $ 9.200 δολάρια ΗΠΑ λίγο πριν από το τέλος της προηγούμενης χιλιετίας. Τρεις φιάλες Dom Pérignon 1964 απέφεραν $1.139. Μια φιάλη Heidsieck Monopole Goût Américain 1907, η οποία διασώθηκε από το ναυάγιο ενός σουηδικού πλοίου (βυθίστηκε το 1916), απέφερε $4.068. Αυτή η σαμπάνια αποθηκεύτηκε σε βάθος 61 μέτρων στο βυθό της θάλασσας σε σταθερή θερμοκρασία περίπου 4,5°C για πάνω από 80 χρόνια και προφανώς ήταν ακόμη πολύ εύπεπτη. Ωστόσο, αυτές οι τιμές δημοπρασίας επιτεύχθηκαν πριν από το έτος 2000 και, επομένως, μπορεί να είχαν προκληθεί από τον ενθουσιασμό που επικρατούσε πριν από την άφιξη της νέας χιλιετίας. Εκτός από το μπουκάλι από το ναυάγιο, οι σαμπάνιες προήλθαν προφανώς απευθείας από τα κελάρια.
Εν τω μεταξύ, οι τιμές της σαμπάνιας έχουν επανέλθει σε ένα ρεαλιστικό επίπεδο. Ωστόσο, τα τριψήφια ποσά για τις πολύ ιδιαίτερες σαμπάνιες παραμένουν γενικά ο κανόνας.
Το βιβλίο του κελαριού
Το βιβλίο της κάβας είναι ένα βιβλίο στο οποίο καταγράφονται τα ακόλουθα στοιχεία:
* ο συνολικός αριθμός φιαλών
* τον αριθμό φιαλών ανά ποικιλία
* την ημερομηνία και τον τόπο αγοράς της αντίστοιχης ποικιλίας
* την τιμή αγοράς και την πιθανή τιμή πώλησης
* τη συνολική τιμή όλων των φιαλών στην κάβα σας
* όταν το δοκίμασες
* τις εντυπώσεις που έχετε από την αντίστοιχη ποικιλία
* με ποιους φίλους ήπιατε ποια ποικιλία
* η διάρκεια ζωής (σε έτη) της αντίστοιχης ποικιλίας
* ποιο ράφι περιέχει ποια ποικιλία
Συνεπώς, ένα βιβλίο κελάρι συμβάλλει στη διατήρηση της τάξης και της σαφήνειας στο κελάρι σαμπάνιας σας.
Όποιος θέλει να διαχειριστεί επαγγελματικά την κάβα σαμπάνιας θα πρέπει, επομένως, να καταγράφει τα πιο σημαντικά στοιχεία στο βιβλίο της κάβας, ώστε να μπορεί να έχει πρόσβαση σε αυτά ανά πάσα στιγμή.
Τέλος, πρέπει να σημειωθεί ότι το βιβλίο κελάρι πρέπει να φυλάσσεται πάντα στο ίδιο μέρος, ώστε να είναι γρήγορα διαθέσιμο όταν χρειάζεται. Επιπλέον, δεν θα πρέπει να επιτρέπεται σε όλους να βλέπουν το βιβλίο της κάβας, καθώς συχνά περιέχει πολύ εμπιστευτικές και προσωπικές εγγραφές και σημειώσεις.