El ácido carbónico

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im Schaumwein gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

Como su nombre indica, el ácido carbónico tiene un efecto ligeramente ácido. Esto, a su vez, influye en la percepción del dulzor de un vino espumoso (los límites de azúcar residual permitidos por el Estado pueden ser, por tanto, más altos para los vinos espumosos debido al contenido relativamente alto de ácido carbónico).

El ácido carbónico también acentúa algunos de los componentes gustativos de un vino, como los ácidos y los taninos. Muchos conocedores también evitan beber determinadas aguas minerales antes o durante una cata por este motivo, ya que, por un lado, a menudo no son de sabor neutro (minerales) y, por otro, contienen más o menos ácido carbónico. En consecuencia, el ácido carbónico influye en la percepción del sabor del vino degustado. Por lo tanto, el vino podría parecer más agrio o ácido de lo que realmente es en términos de acidez. Por ello, se suelen preferir las aguas minerales con un mínimo (o nulo) de ácido carbónico y, al mismo tiempo, de mineralización débil (menos de 500 miligramos de minerales por litro). Muchos amantes del vino también se limitan a tomar agua del grifo sin sabor antes/durante una cata. La degustación de vinos espumosos (o incluso de una "cola") tras abrirlos unos días después sin ácido carbónico ilustra lo decisivos que son el CO2 y el ácido carbónico en términos de sabor. El ácido carbónico se disipa rápidamente. En cuanto el vino espumoso es rancio (gastado, muerto, pasado, "plano"...), parece (a veces considerablemente) más dulce.

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler Champagner serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

El contenido de CO2 se produce en los vinos espumosos principalmente mediante tres procesos:
1. Por impregnación o adición de gas CO2 (extraño).
2. por primera fermentación, en la que el CO2 producido durante la fermentación del mosto se mantiene parcial o totalmente en depósitos de acero inoxidable.
3. mediante una segunda fermentación, por la que un vino tranquilo ya fermentado se convierte en vino espumoso mediante una segunda fermentación en la botella (fermentación en botella) o en un tanque de acero inoxidable (fermentación a granel).

Para el champán (sólo se permite la fermentación pura en botella), el proceso es el siguiente:

Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt wird. Diese Fülldosage („liqueur de tirage“, nicht zu verwechseln mit der erst vor dem endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem „liqueur d’expedition“) entscheidet wesentlich über die Erzielung des richtigen Kohlensäuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa sieben Wochen ist die Entwicklung der Kohlensäure/CO2 vollendet. Ein typischer Champagner (oder Sekt) begegnet uns somit mit ca. 5-6 bar Überdruck, durch welchen viel CO2 (ca. 9 Gramm pro Liter) in seiner wasserlösslichen Form beibehalten werden kann. Ebenso löst sich das CO2 vorteilhafter im kühlen Wein und lässt sich in der Form H2CO3 länger halten (ein Grund, warum Champagner kühl serviert werden sollte). An dieser Stelle sei auch angemerkt, dass der Brauch des Silberlöffels im Flaschenhals einer angebrochenen Flasche im Kühlschrank wenig bis nichts an Vorteilen im Sinne der Wahrung der kostbaren Perlen bietet. Die Vorteile des Silberlöffels als Wärmeleiter sind belanglos. Eine Studie der Zeitschrift ‚New Scientist‘ prüfte dies mit zwei angebrochenen Champagnern (einmal mit, einmal ohne Löffel). Die wahrgenommene Kohlensäure/CO2 war an folgenden Tagen bei beiden Flaschen exakt gleich. Erst nach mehr als vier Tagen waren beide Champagner völlig schal bzw. ‚flat‘.

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