Hiilidioksidi

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im Schaumwein gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

Kuten nimestä voi päätellä, hiilihapolla on lievästi hapan vaikutus. Tämä puolestaan vaikuttaa kuohuviinin koettuun makeuteen (valtion sallimat jäännössokerin raja-arvot voivat siis olla korkeammat kuohuviinien osalta, koska niiden hiilihappopitoisuus on suhteellisen korkea).

Hiilihappo korostaa myös joitakin viinin makukomponentteja, kuten happoja ja tanniineja. Monet nautiskelijat välttävät tästä syystä myös tiettyjen kivennäisvesien juomista ennen maistelua tai sen aikana, koska ne eivät useinkaan ole maultaan neutraaleja (mineraalit) ja koska ne sisältävät enemmän tai vähemmän hiilihappoa. Hiilihappo vaikuttaa näin ollen maistetun viinin makuaistimukseen. Viini voi näin ollen vaikuttaa happamalta tai happamalta kuin se todellisuudessa on happamuudeltaan. Tämän vuoksi suositaan usein kivennäisvesiä, joissa on vain vähän (tai ei lainkaan) hiilihappoa ja jotka ovat samalla heikosti mineralisoituja (alle 500 milligrammaa mineraaleja litrassa). Monet viinin ystävät käyttävät myös yksinkertaisesti mautonta vesijohtovettä ennen maistiaisia tai niiden aikana. Kuohuviinien (tai jopa kolajuomien) maistaminen sen jälkeen, kun ne on avattu muutamaa päivää myöhemmin ilman hiilihappoa, osoittaa, miten ratkaisevaa hiilidioksidi ja hiilihappo ovat maun kannalta. Hiilihappo haihtuu nopeasti. Heti kun kuohuviini on tunkkainen (kulunut, kuollut, passé, "lattea"...), se vaikuttaa (joskus huomattavasti) makeammalta.

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler Champagner serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

CO2-pitoisuus syntyy kuohuviineissä pääasiassa kolmella prosessilla:
1. kyllästämällä tai lisäämällä (vierasta) CO2-kaasua.
2. ensimmäisen käymisen avulla, jolloin rypäleen puristemehun käymisen aikana syntyvä hiilidioksidi säilytetään vain osittain tai kokonaan ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä.
3. toisen käymisen avulla, jolloin jo käyneestä kuohumattomasta viinistä tulee kuohuviiniä toisen käymisen avulla pullossa (pullokäyminen) tai ruostumattomasta teräksestä valmistetussa säiliössä (irtokäyminen).

Samppanjan osalta (ainoastaan puhdas pullokäyminen on sallittua) prosessi on seuraava:

Nach dem Verschnitt wird dem Wein eine Mischung aus Wein, Zucker und Hefe zugesetzt, bevor er für die zweite Gärung in Flaschen abgefüllt wird. Diese Fülldosage („liqueur de tirage“, nicht zu verwechseln mit der erst vor dem endgültigen Verkorken vorgenommenen Dosage, dem „liqueur d’expedition“) entscheidet wesentlich über die Erzielung des richtigen Kohlensäuregehaltes des Endproduktes. Innerhalb von etwa sieben Wochen ist die Entwicklung der Kohlensäure/CO2 vollendet. Ein typischer Champagner (oder Sekt) begegnet uns somit mit ca. 5-6 bar Überdruck, durch welchen viel CO2 (ca. 9 Gramm pro Liter) in seiner wasserlösslichen Form beibehalten werden kann. Ebenso löst sich das CO2 vorteilhafter im kühlen Wein und lässt sich in der Form H2CO3 länger halten (ein Grund, warum Champagner kühl serviert werden sollte). An dieser Stelle sei auch angemerkt, dass der Brauch des Silberlöffels im Flaschenhals einer angebrochenen Flasche im Kühlschrank wenig bis nichts an Vorteilen im Sinne der Wahrung der kostbaren Perlen bietet. Die Vorteile des Silberlöffels als Wärmeleiter sind belanglos. Eine Studie der Zeitschrift ‚New Scientist‘ prüfte dies mit zwei angebrochenen Champagnern (einmal mit, einmal ohne Löffel). Die wahrgenommene Kohlensäure/CO2 war an folgenden Tagen bei beiden Flaschen exakt gleich. Erst nach mehr als vier Tagen waren beide Champagner völlig schal bzw. ‚flat‘.