Kasteistus

Jos viinin odotettu alkoholipitoisuus on alle 9,6% (ensimmäisen) käymisen aikana, kellarimestari voi käyttää sokeria (tai joskus myös rypälesokeritiivistettä) tai antaa hiivoille hieman enemmän "ravintoa", jotta alkoholipitoisuus kasvaisi tämän edistetyn käymisen ansiosta. Tätä kutsutaan chaptalisaatioksi. Tavallisesti hän pyrkii noin 10,5-11,5%:hen, mutta ei enempää, koska toinen käyminen pullossa vaatii vielä noin 1,3%:n lisäyksen. Koska samppanjan (laillinen) enimmäisalkoholipitoisuus ei saa lopulta ylittää 13%, kaptalisointi tehdään huolellisesti. Erityisen aurinkoisina vuosina lisäsokerointi on tarpeetonta, koska rypäleet ovat täysin kypsinä riittävän makeita ja tuottavat näin ollen halutun alkoholipitoisuuden itsestään. Termi chaptalisation on peräisin prosessin kehittäjältä Jean-Antoine Chaptalilta (1756-1832). Kemisti Chaptal toimi Napoleonin ministerinä. Hän kuvasi tämän prosessin vuonna 1801 teoksessaan "Traité theorique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin". Kaptalisointi oli erityisen hyödyllistä Champagnen alueella, jossa vallitsi suhteellisen viileä ilmasto.

Kaptalointi: viininvalmistusmenetelmä

Johdanto

Kaptalisointi on viininvalmistusprosessi, jossa sokeria lisätään rypäleen puristemehuun tai käymistilassa olevaan viiniin alkoholipitoisuuden nostamiseksi. Se on nimetty Jean-Antoine Chaptalin, ranskalaisen kemistin mukaan, joka teki menetelmän tunnetuksi 1800-luvulla. Chaptalointia käytetään erityisesti viileämmän ilmaston alueilla, joilla rypäleet eivät useinkaan kehitä riittävästi sokeria tyydyttävän alkoholipitoisuuden saavuttamiseksi.

Kasteistamisprosessi

Kaptalisoinnissa rypäleen puristemehuun lisätään sokeria (yleensä ruoko- tai juurikassokeria) ennen käymistä tai sen aikana. Hiivat muuttavat tämän lisäsokerin alkoholiksi, mikä lisää viinin lopullista alkoholipitoisuutta. On tärkeää korostaa, että kaptalisoinnin tarkoituksena ei ole tehdä viinistä makeampaa, vaan sokeri muutetaan kokonaan alkoholiksi, jolloin lopputuote jää kuivaksi.

Oikeudelliset säännökset ja kiistat

Kaptalisointi on tiukasti säänneltyä monilla viininviljelyalueilla ympäri maailmaa. Euroopan unionissa on selkeät suuntaviivat siitä, mitä viinejä voidaan kaptalisoida ja missä määrin. Lämpimillä alueilla, kuten Euroopan eteläisillä viininviljelyalueilla, käytäntö on usein kielletty, koska siellä rypäleet kehittävät luonnostaan riittävästi sokeria.

Kastejaon käytäntö ei ole täysin kiistanalainen. Kriitikot väittävät, että sen avulla viininviljelijät voivat käyttää huonompia rypäleitä ja silti tuottaa hyväksyttäviä viinejä. Kannattajat taas pitävät kaptalisointia välttämättömänä keinona torjua vaihtelevan ilmaston vaikutuksia ja varmistaa viinin tasainen laatu.

Samppanjan kaptalisointi

Historia ja soveltaminen

Samppanja on kuohuviini, joka on peräisin Ranskan Champagnen alueelta ja joka valmistetaan perinteisellä pullokäymismenetelmällä. Chaptalisaatiolla on erityinen merkitys Champagnen tuotannossa, sillä Champagnen ilmasto on usein viileä ja arvaamaton, mikä voi johtaa rypäleiden alhaisiin sokeripitoisuuksiin.

Kasteuttaminen Champagnen alueella

Samppanjassa kaptalisointia käytetään pääasiassa ennen ensimmäistä käymistä. Tällöin rypäleen puristemehuun lisätään sokeria sen varmistamiseksi, että perusviini (tislattu viini, josta myöhemmin tehdään samppanjaa) saa riittävän korkean alkoholipitoisuuden. Tämä on erityisen tärkeää, koska pullossa tapahtuva toinen käyminen (josta samppanja saa hiilidioksidia) vaatii lisää sokeria ja hiivaa. Perusviinin liian alhainen alkoholipitoisuus voi aiheuttaa ongelmia toisen käymisen aikana ja vaikuttaa lopputuotteen laatuun.

Lainsäädäntö ja laadunvalvonta

Kuten viinintuotannossa yleensä, myös Champagnessa kaptalointi on tiukasti säänneltyä. Ranskan viininvalmistuslainsäädännössä säädetään, kuinka paljon sokeria saa lisätä samppanjan eheyden säilyttämiseksi. Säännösten tarkoituksena on varmistaa, että kaptalisointia ei käytetä väärin ja että samppanja heijastaa edelleen alueen ja terroirin ominaispiirteitä.

Kiistat ja keskustelut

Pitkistä perinteistään huolimatta Champagnen kasteuttaminen ei ole täysin riidatonta. Jotkut puristit väittävät, että käytäntö voi vaikuttaa viinin luonnolliseen luonteeseen. He kannattavat vaihtoehtoisia menetelmiä, kuten huolellista viinitarhojen valintaa ja hoitoa, jotta rypäleiden sokeripitoisuus kehittyisi paremmin. Toiset taas pitävät kaptalisointia välttämättömänä välineenä, jonka avulla voidaan selviytyä Champagnen viileän ilmaston asettamista haasteista ja tuottaa laadukasta samppanjaa vuodesta toiseen.

Nykyaikainen kehitys ja tutkimus

Viime vuosina viininvalmistuksen alalla tehdyssä tutkimuksessa on kehitetty uusia tekniikoita ja lähestymistapoja, joiden avulla kaptalisoinnin tarvetta voidaan vähentää. Näitä ovat muun muassa kehittyneet viininviljelymenetelmät, joilla pyritään parantamaan rypäleiden kypsyyttä ja sokeripitoisuutta, sekä uudet teknologiat kellarin hallinnassa. Näistä edistysaskelista huolimatta kaptalisointi on edelleen tärkeä laadunvarmistuskeino Champagnessa ja muilla viileämmillä viininviljelyalueilla.

Päätelmä

Kaptalisointi on viininvalmistuksessa hyväksi havaittu menetelmä, jonka avulla viininviljelijät voivat valvoa viiniensä alkoholipitoisuutta ja varmistaa tasaiset laatuvaatimukset. Etenkin Champagnen kaltaisilla viileämmillä alueilla tämä käytäntö on erittäin tärkeä, jotta voidaan vastata ilmaston asettamiin haasteisiin. Huolimatta sen käyttöön liittyvistä kiistoista ja keskusteluista, kaptalisointi on edelleen olennainen osa viininvalmistusta, jossa yhdistyvät sekä perinteet että innovaatiot.

 

 

Takaisin sanastoon ja sanastoon | Olit täällä: Chaptalisation