![\"Jouy-l\u00e8s-Rheims\"](\"https:\/\/champagner.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Jouy-les-Reims-PLZ-51390-300x225.jpeg\" "\\"\\"")
<\/a><\/a>2. Toisessa menetelm\u00e4ss\u00e4 ryp\u00e4leen puristemehua ei k\u00e4yd\u00e4 osittain tai kokonaan paineastioissa, vaan valmis (tislattu) viini stimuloidaan uudelleen k\u00e4ym\u00e4\u00e4n lis\u00e4\u00e4m\u00e4ll\u00e4 siihen sokeria ja puhdasta hiivaa. T\u00e4t\u00e4 kutsutaan toiseksi k\u00e4ymiseksi. Yksinkertaistettuna voisi my\u00f6s sanoa, ett\u00e4 lahjakkaat kellarimestarit antavat jo valmiiden viiniens\u00e4 tuottaa uudelleen hiilidioksidia lis\u00e4\u00e4m\u00e4ll\u00e4 sokeria ja erikoishiivaa. T\u00e4m\u00e4 viinien (tai viinisekoitusten) toinen k\u00e4yminen on suoritettava paineistetuissa s\u00e4ili\u00f6iss\u00e4 (suuritilavuuksinen k\u00e4yminen) tai suljetuissa pulloissa (pullok\u00e4yminen), jotta hiilidioksidi ei haihtuisi. Toinen k\u00e4yminen voidaan puolestaan toteuttaa kolmella eri menetelm\u00e4ll\u00e4:<\/p>\n
2a. Charmat-menetelm\u00e4, suuritehoinen k\u00e4yminen (m\u00e9thode charmat).
\nT\u00e4m\u00e4 ranskalaisen tiedemiehen Eugene Charmat'n mukaan nimetty prosessi k\u00e4sitt\u00e4\u00e4 suuren kapasiteetin k\u00e4ymisen suurissa ruostumattomasta ter\u00e4ksest\u00e4 valmistetuissa paineistetuissa s\u00e4ili\u00f6iss\u00e4. Joihinkin n\u00e4ist\u00e4 ilmastoiduista s\u00e4ili\u00f6ist\u00e4 mahtuu 100 000-200 000 litraa viini\u00e4. Viini k\u00e4ymisprosessi jatkuu sokeria ja viljelty\u00e4 hiivaa lis\u00e4\u00e4m\u00e4ll\u00e4. Syntyv\u00e4 hiilidioksidi j\u00e4\u00e4 paineenalaiseen s\u00e4ili\u00f6\u00f6n ja muuttaa viinin kuohuviiniksi. Koska hiivat lis\u00e4\u00e4v\u00e4t kuohuviiniin lis\u00e4\u00e4 arvokkaita makuja kuohuviinin kuoltua, s\u00e4ili\u00f6ss\u00e4 olevaa hiivasakkaa sekoitetaan ajoittain voimakkailla sekoittimilla. Esimerkiksi saksalaisessa kuohuviiniss\u00e4 kuohuviini viett\u00e4\u00e4 v\u00e4hint\u00e4\u00e4n kuusi kuukautta s\u00e4ili\u00f6ss\u00e4 olevan hiivasakan kanssa. Annostelu, joka antaa kuohuviinille halutun j\u00e4\u00e4nn\u00f6smakeuden, voidaan my\u00f6s sekoittaa hyvin tasaisesti valtavaan kuohuviinim\u00e4\u00e4r\u00e4\u00e4n. Lopuksi s\u00e4ili\u00f6 j\u00e4\u00e4hdytet\u00e4\u00e4n miinusasteeseen. T\u00e4ss\u00e4 l\u00e4mp\u00f6tilassa kuohuviinin sis\u00e4lt\u00e4m\u00e4 hiilidioksidi muuttuu \"inaktiiviseksi\" ja sitoutuu n\u00e4in ollen kuohuviiniin. Kuohuviini voidaan nyt suodattaa ja pullottaa. Maailman yli 1,5 miljardista eri kuohuviinipullosta suurin osa valmistetaan Charmat-menetelm\u00e4ll\u00e4. My\u00f6s l\u00e4hes kaikki saksalaiset kuohuviinit valmistetaan t\u00e4ll\u00e4 menetelm\u00e4ll\u00e4.<\/p>\n
2.b. Transvasier-menettely
\nProsessin nimi on per\u00e4isin ranskankielisest\u00e4 sanasta transvaser, joka tarkoittaa \"dekantoimista\" tai \"kaatamista\". Transvasier-prosessi on t\u00e4ysin automatisoitu pullok\u00e4yminen. Viinien toinen k\u00e4yminen tapahtuu useissa pulloissa osana suurta suljettua j\u00e4rjestelm\u00e4\u00e4. Kun viini on k\u00e4ynyt toisen k\u00e4ymisen loppuun pulloissa (usein magnum-pulloissa, joita voidaan k\u00e4ytt\u00e4\u00e4 useita kertoja), se kuljetetaan vastapaineessa suuriin paineistettuihin s\u00e4ili\u00f6ihin. Sen j\u00e4lkeen se voidaan maustaa sokerilla (Charmat-menetelm\u00e4n tapaan) ja suodattaa. Sitten se t\u00e4ytet\u00e4\u00e4n (uusiin) pulloihin. Lukija voi nyt perustellusti kysy\u00e4, miksi Charmat-menetelm\u00e4\u00e4 ei k\u00e4ytetty kuohuviinin valmistukseen. Syy saattaa piill\u00e4 sanassa \"pullok\u00e4yminen\", sill\u00e4 Saksan lains\u00e4\u00e4d\u00e4nn\u00f6ss\u00e4 sallitaan t\u00e4m\u00e4n termin k\u00e4ytt\u00f6 t\u00e4m\u00e4ntyyppisten kuohuviinien pakkausmerkinn\u00f6iss\u00e4. Asiantuntijalle sana \"pullok\u00e4yminen\" viittaa todenn\u00e4k\u00f6isesti \"lis\u00e4arvoon\" ja \"perinteeseen\", mink\u00e4 pit\u00e4isi johtaa korkeampaan hintaan.<\/p>\n
2.c. Perinteinen pullok\u00e4yminen, klassinen pullok\u00e4ymisprosessi
\nT\u00e4m\u00e4ntyyppiset kuohuviinit valmistetaan samankaltaisella (joskus t\u00e4sm\u00e4llisell\u00e4) tavalla kuin samppanja. Toinen k\u00e4yminen tapahtuu yksitt\u00e4isiss\u00e4 pulloissa. T\u00e4m\u00e4n j\u00e4lkeen kuohuviinej\u00e4 s\u00e4ilytet\u00e4\u00e4n pitk\u00e4\u00e4n \"sakan p\u00e4\u00e4ll\u00e4\", ravistellaan k\u00e4sin tai koneellisesti, puristetaan, joskus annostellaan, suljetaan luonnonkorkilla ja toimitetaan. Aikaisemmin t\u00e4t\u00e4 prosessia kutsuttiin EY:ss\u00e4 yleisesti m\u00e9thode champenois'ksi. My\u00f6hemmin t\u00e4m\u00e4 nimitys rajoitettiin laillisesti koskemaan vain samppanjavalmisteita. Er\u00e4iss\u00e4 muissa kuin EY:n j\u00e4senvaltioissa t\u00e4m\u00e4 nimitys on kuitenkin edelleen k\u00e4yt\u00f6ss\u00e4. T\u00e4ll\u00e4 menetelm\u00e4ll\u00e4 tuotetaan maailman hienoimmat ja parhaat kuohuviinit. Samppanjaa on pitk\u00e4\u00e4n pidetty t\u00e4m\u00e4n luokan kiistattomana kuninkaana, mutta toisinaan on olemassa muitakin erinomaisia kuohuviinej\u00e4 eri maista. On esimerkiksi tiettyj\u00e4 viinitilojen kuohuviinej\u00e4, joita voidaan yksinkertaisesti kuvailla erinomaisiksi.<\/p>\n
3. Kolmas menetelm\u00e4 ei oikeastaan ansaitse nimityst\u00e4 \"menetelm\u00e4\", sill\u00e4 siin\u00e4 on kyse vain hiilidioksidilla kyll\u00e4st\u00e4misest\u00e4 tai vieraan hiilidioksidin pumppaamisesta viiniin. Lopputuotteena syntyy pikemminkin er\u00e4\u00e4nlainen \"kuohuviini\", jota voidaan kutsua my\u00f6s \"kuohuviiniksi\", mutta joissakin maissa (kuten Saksassa) se on merkitt\u00e4v\u00e4 \"kuohuviini, johon on lis\u00e4tty hiilidioksidia\". Viinintuntijat pit\u00e4v\u00e4t t\u00e4m\u00e4ntyyppisi\u00e4 kuohuviinej\u00e4 usein laadultaan \"pohjaluokan\" kuohuviinein\u00e4.<\/p>\n
Laadusta puheen ollen, jokaista kuohuviini\u00e4 ei voida kutsua laatukuohuviiniksi. Lains\u00e4\u00e4t\u00e4j\u00e4 on varmistanut ainakin puolella tusinalla muulla kuohuviini\u00e4 koskevalla luokituksella, ett\u00e4 tuottajat eiv\u00e4t voi johtaa asiantuntijoita harhaan tuotettujen kuohuviinien laadusta. Valitettavasti, kuten niin usein \"monimutkaisten yksinkertaistusten\" kohdalla, suurin osa asiantuntijoista ei ymm\u00e4rr\u00e4 (etikettiin enemm\u00e4n tai v\u00e4hemm\u00e4n merkittyj\u00e4) tietoja.<\/p>\n
Kuten todettu, kuohuviini ei v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4tt\u00e4 ole laatukuohuviini. Vaikka kuohuviini on laatukuohuviini, se ei v\u00e4ltt\u00e4m\u00e4tt\u00e4 ole Q.b.A.-kuohuviini tai tietyll\u00e4 viljelyalueella tuotettu laatukuohuviini (kuohuviini b.A.). Cava puolestaan on laatukuohuviini, mutta siit\u00e4 k\u00e4ytet\u00e4\u00e4n yleisesti nimityst\u00e4 \"cava\" eik\u00e4 \"kuohuviini\". Lis\u00e4ksi on olemassa niin sanottu aromaattinen laatukuohuviini. T\u00e4t\u00e4 laatukuohuviini\u00e4 voidaan valmistaa ainoastaan hyv\u00e4ksytyist\u00e4 \"bouquet-ryp\u00e4leist\u00e4\" (esim. Gew\u00fcrztraminer, Muscat, Scheurebe ja Huxelrebe). Vaikka muiden laatukuohuviinien paineen on yleens\u00e4 oltava v\u00e4hint\u00e4\u00e4n 3,5 baaria, aromaattisen laatukuohuviinin paine on vain 3 baaria. Aromaattinen laatukuohuviini on kuitenkin laatukuohuviini, jota puolestaan ei saa merkit\u00e4 kuohuviiniksi. Lis\u00e4ksi on olemassa poikkeuss\u00e4\u00e4nt\u00f6, jonka mukaan nelj\u00e4nnespulloihin pakattujen tavallisten laatukuohuviinien (Sekt) hiilidioksidin ylipaineen on oltava 3,5 baarin sijasta v\u00e4hint\u00e4\u00e4n 3,0 baaria. Kuohuviini\u00e4 ei valmisteta ainoastaan ryp\u00e4leist\u00e4 vaan my\u00f6s monista muista hedelmist\u00e4. N\u00e4m\u00e4 kuohuviinit eiv\u00e4t kuitenkaan ole \"virallisesti\" kuohuviinej\u00e4, vaan \"hedelm\u00e4kuohuviinej\u00e4\" tai hedelm\u00e4t on merkitt\u00e4v\u00e4 (esim. \"omenakuohuviini\"). Pullok\u00e4yminen\" ei my\u00f6sk\u00e4\u00e4n ole sama kuin pullok\u00e4yminen. Pullok\u00e4yminen\" ja \"perinteisen menetelm\u00e4n mukainen pullok\u00e4yminen\" erotetaan toisistaan.<\/p>\n
Siksi on ymm\u00e4rrett\u00e4v\u00e4\u00e4, ett\u00e4 monet kuohuviinin yst\u00e4v\u00e4t, jotka haluavat yksinkertaisesti kuohuviinien superlatiivia, valitsevat suoraan samppanjan.<\/p>\n
Kuohuviinin historia<\/p>\n
Jos jollekin voidaan antaa tunnustusta kuohuviinin \"keksimisest\u00e4\", se kuuluu selv\u00e4sti er\u00e4ille kekseli\u00e4ille benediktiinimunkille Auden laaksossa Etel\u00e4-Ranskassa.<\/p>\n
On todisteita siit\u00e4, ett\u00e4 n\u00e4m\u00e4 Limoux'ssa sijaitsevan Saint-Hilairen luostarin munkit pullottivat viile\u00e4n\u00e4 syksyn\u00e4 noin vuonna 1540 jo tarkoituksellisesti ep\u00e4t\u00e4ydellisesti k\u00e4yneit\u00e4 viinej\u00e4, korkkasivat ne tuolloin vasta l\u00f6ydetyill\u00e4 tammikorkkeilla ja kiinnittiv\u00e4t korkit pullon kaulaan naruilla. L\u00e4mpim\u00e4n\u00e4 kev\u00e4\u00e4n\u00e4 viini jatkoi k\u00e4ymist\u00e4\u00e4n ja hiilidioksidi j\u00e4i pulloon: Ensimm\u00e4iset kuohuviinit olivat syntyneet!<\/p>\n
T\u00e4t\u00e4 kuohuviinin \"alkuper\u00e4ist\u00e4 valmistusmenetelm\u00e4\u00e4\" kutsutaan nimell\u00e4 m\u00e9thode ancestrale. M\u00e9thode ancestrale -menetelm\u00e4n aikaan ei kuitenkaan ollut olemassa menetelm\u00e4\u00e4, jolla sakka olisi voitu poistaa asianmukaisesti pulloista. T\u00e4m\u00e4n vuoksi kuohuviini oli melko sameaa ja sakkaa p\u00e4\u00e4si lasiin. N\u00e4m\u00e4 alkuper\u00e4iset kuohuviinit tunnettiin my\u00f6hemmin nimell\u00e4 Blanquette-viinit. Nykyisin tunnetut Blanquette de Limoux -kuohuviinit 95% valmistetaan nykyaikaisemmilla menetelmill\u00e4. Viininviljelij\u00e4t valmistavat kuitenkin edelleen loput 5% kuohuviinins\u00e4 aivan kuten kekseli\u00e4\u00e4t munkit 1500-luvun tyyliin.<\/p>\n
Kuohuviinej\u00e4 luotiin vastaavalla tavalla Englannissa 1600-luvulla, ja niit\u00e4 voitaisiin itse asiassa kutsua my\u00f6s \"alkuper\u00e4iseksi samppanjaksi\":<\/p>\n
Champagnen viininviljelij\u00e4t k\u00e4ymisprosessissa k\u00e4yv\u00e4t viinins\u00e4 mahdollisimman pitk\u00e4lle ennen toimitusta, mutta joskus eiv\u00e4t kokonaan. Champagnessa syksyinen viile\u00e4 s\u00e4\u00e4 alkoi usein jo viininvalmistuksen aikana, mik\u00e4 johti siihen, ett\u00e4 hiivat meniv\u00e4t er\u00e4\u00e4nlaiseen \"horrokseen\" ennen kuin k\u00e4yminen saatiin p\u00e4\u00e4t\u00f6kseen. Kev\u00e4\u00e4ll\u00e4 viini vietiin tynnyreiss\u00e4 Englantiin. Englannissa hiivat her\u00e4siv\u00e4t yht\u00e4kki\u00e4 henkiin l\u00e4mpim\u00e4ss\u00e4 kev\u00e4ts\u00e4\u00e4ss\u00e4. Pullotetut ja korkitetut viinit olivat sitten jo vaatimattomia kuohuviinej\u00e4, jotka her\u00e4ttiv\u00e4t suurta innostusta Englannin kuninkaallisessa hovissa (ks. my\u00f6s Saint Evremond).<\/p>\n
Jo vuonna 1662 tohtori Christopher Merret dokumentoi Englannin kuninkaallisessa seurassa, ett\u00e4 viinikauppiaat ilmeisesti lis\u00e4siv\u00e4t \"sokeria ja melassia\" eri viineihin vaahtoamisen edist\u00e4miseksi. Vuonna 1676 Sir George Etherege puhui jopa \"vaahtoavasta samppanjasta\".<\/p>\n
Lis\u00e4ksi Englannissa oli jo olemassa tekniikka korkealaatuisten ja tukevien pullojen (verre anglais) valmistamiseksi. N\u00e4m\u00e4 vankat pullot kestiv\u00e4t hiilidioksidin paineen paljon paremmin kuin perinteiset ranskalaiset pullot.<\/p>\n
My\u00f6s tammikorkkeja oli ollut saatavilla jo pitk\u00e4\u00e4n Englannin vilkkaan Portugalin kanssa k\u00e4ym\u00e4n kaupan ansiosta. Samppanjassa k\u00e4ytettiin edelleen yleisesti puisia korkkeja ja puutteellisia pulloja. Vaikka Champagnen viininviljelij\u00e4t olivatkin tietoisia siit\u00e4, ett\u00e4 osa heid\u00e4n viineist\u00e4\u00e4n kuohui kev\u00e4\u00e4ll\u00e4, t\u00e4m\u00e4 ei suinkaan innostanut, vaan pikemminkin \u00e4rsytti viininviljelij\u00f6it\u00e4: kuohuvaa viini\u00e4 pidettiin virheellisen\u00e4, huonompana ja kypsym\u00e4tt\u00f6m\u00e4n\u00e4. T\u00e4llaista viini\u00e4 nimitettiin silloin s\u00e4\u00e4nn\u00f6llisesti vin du diable (paholaisen viiniksi). Vasta 20-30 vuotta my\u00f6hemmin Champagnessa yleistyiv\u00e4t hiljalleen vahvemmat pullot ja tammikorkit. Lis\u00e4ksi jotkut Champagnen viininviljelij\u00e4t huomasivat, ett\u00e4 heid\u00e4n vin du diable -viinins\u00e4 oli muualla arvostettu vin mousseaux -viinin\u00e4. T\u00e4m\u00e4n seurauksena my\u00f6s hiilidioksidin s\u00e4ilytt\u00e4miseen ja edist\u00e4miseen kiinnitettiin enemm\u00e4n huomiota Champagnessa.<\/p>\n
Ajan my\u00f6t\u00e4 kekseli\u00e4\u00e4t viininviljelij\u00e4t ja munkit Champagnessa kehittiv\u00e4t muun muassa pullossa tapahtuvan k\u00e4ymisprosessin. Noin vuoteen 1730 asti kuohuviini oli kuitenkin vain pullossa tapahtuvan luonnollisen j\u00e4lkik\u00e4ymisen tuote. T\u00e4m\u00e4n j\u00e4lkeen viini pullotettiin yh\u00e4 useammin ensimm\u00e4isen k\u00e4ymisen varhaisemmissa vaiheissa, jotta viinille saatiin pullossa viel\u00e4 enemm\u00e4n hiilidioksidia. Pullon rikkoutuminen ei ollut en\u00e4\u00e4 harvinaisuus.<\/p>\n
Samppanjapullojen kasvavan paineen lis\u00e4ksi samppanjatalot kokivat samaan aikaan my\u00f6s aivan toisenlaista painetta: kilpailua ulkomailta! Se, ett\u00e4 Champagnen kuohuviini nautti suurta suosiota, tunnustettiin nyt kansainv\u00e4lisesti. Pian Napoleonin sotien j\u00e4lkeen Champagnesta oli jo tullut kuohuviinin symboli. My\u00f6s Saksassa, It\u00e4vallassa, Italiassa, Sveitsiss\u00e4, Unkarissa ja Ven\u00e4j\u00e4ll\u00e4 tuotettiin 1800-luvulla suuria m\u00e4\u00e4ri\u00e4 kuohuviini\u00e4.<\/p>\n
Lis\u00e4ksi saksankielisiss\u00e4 maissa jokaista kuohuviini\u00e4 kutsuttiin alkuper\u00e4st\u00e4 riippumatta yleisesti \"samppanjaksi\", mik\u00e4 oli itsest\u00e4\u00e4nselvyys. L\u00e4hes kukaan ei tuntenut termi\u00e4 \"kuohuviini\", vaikka er\u00e4s saksalainen J. G. Herder oli jo vuonna 1779 lis\u00e4nnyt saksalaiseen sanastoon lainak\u00e4\u00e4nn\u00f6ksen ranskankielisest\u00e4 \"vin mousseux\"-viinist\u00e4: \"Schaumwein\". Vasta vuonna 1876 saksalainen sanakirja vahvisti termin \"kuohuviini\". Versaillesin sopimukseen (1919) asti mik\u00e4\u00e4n laki ei kielt\u00e4nyt saksalaisia kuohuviinintuottajia kutsumasta kuohuviini\u00e4 nimell\u00e4 \"Champagne\".<\/p>\n
Champagnen kuohuviinin suuri l\u00e4pimurto tapahtui noin vuonna 1800 Ranskan ministerin Antoine Chaptalin m\u00e4\u00e4r\u00e4yksell\u00e4 (ks. my\u00f6s Chaptalisation). Siit\u00e4 l\u00e4htien oli laillisesti sallittua lis\u00e4t\u00e4 sokeria viineihin, jotka luonnostaan sis\u00e4lsiv\u00e4t suhteellisen v\u00e4h\u00e4n sokeria k\u00e4ymisen aikana.<\/p>\n
Erityisesti Champagnen viininviljelij\u00f6ille my\u00f6hemm\u00e4n sokeroinnin salliminen oli eritt\u00e4in hy\u00f6dyllist\u00e4, sill\u00e4 t\u00e4m\u00e4n viile\u00e4n pohjoisen viininviljelyalueen ymp\u00e4rist\u00f6olosuhteet harvoin pystyiv\u00e4t antamaan viinik\u00f6ynn\u00f6ksille riitt\u00e4v\u00e4sti luonnollista ryp\u00e4lesokeria.<\/p>\n
T\u00e4m\u00e4 uusi asetus koski itse asiassa sokerin lis\u00e4\u00e4mist\u00e4 ryp\u00e4leen puristemehuun ennen ensimm\u00e4ist\u00e4 k\u00e4ymist\u00e4. Pian t\u00e4m\u00e4n j\u00e4lkeen kellarimestarit lis\u00e4siv\u00e4t kuitenkin sokeria viineihin my\u00f6s v\u00e4litt\u00f6m\u00e4sti ennen pullotusta; t\u00e4m\u00e4 lis\u00e4ys tunnettiin nimell\u00e4 prise de mousse, ja se johti upeaan kuohuvuuteen. J\u00e4rkytt\u00e4v\u00e4\u00e4 oli kuitenkin se, ett\u00e4 jopa 80% pulloista r\u00e4j\u00e4hti samppanjatalojen kellareissa. Tieteellisest\u00e4 n\u00e4k\u00f6kulmasta katsottuna ei tiedetty, kuinka paljon sokeria oli oikea m\u00e4\u00e4r\u00e4 pullossa tapahtuvaan j\u00e4lkik\u00e4ymiseen. T\u00e4m\u00e4 pel\u00e4tty ilmi\u00f6 tunnettiin tuolloin nimell\u00e4 casse. Rikkoutuneiden pullojen valtava osuus johti my\u00f6s huomattavaan hinnannousuun. T\u00e4m\u00e4n seurauksena vain rikkailla oli varaa j\u00e4ljelle j\u00e4\u00e4neeseen samppanjaan. T\u00e4m\u00e4 johti my\u00f6s siihen, ett\u00e4 samppanjaa (ja my\u00f6hemmin kuohuviini\u00e4) alettiin kutsua \"ylellisyysjuomaksi\".<\/p>\n
T\u00e4h\u00e4n asti pullossa oleva ruma kuollut hiiva (sakka) voitiin poistaa kuohuviinist\u00e4 vain suurella vaivalla. Samppanjapullot asetettiin aluksi yl\u00f6salaisin hiekkakuoppaan, jotta kuollut hiiva siirtyisi pullon kaulaan. Noin vuonna 1818 kuuluisa leski Clicquot keksi yhdess\u00e4 kellarimestari Antoine M\u00fcllerin kanssa haravointikonsolin. Sittemmin pullojen ravistelu sakan poistamiseksi on viimeistelty.<\/p>\n
Jo vuonna 1815 ranskalainen tiedemies Louis-Joseph Gay-Lussac esitti seuraavan teorian: \"Yksi sokerimolekyyli saa aikaan kaksi etyylialkoholimolekyyli\u00e4 ja kaksi hiilidioksidimolekyyli\u00e4 sek\u00e4 l\u00e4mp\u00f6\u00e4\". Vaikka uudet havainnot olivatkin uraauurtavia, ne olivat valitettavasti melko merkityksett\u00f6mi\u00e4 samppanjan valmistuksen kannalta. Vasta vuonna 1836 ranskalainen farmaseutti kehitti kaavan, jonka avulla voitiin luotettavasti m\u00e4\u00e4ritt\u00e4\u00e4 sopiva lis\u00e4tty sokerim\u00e4\u00e4r\u00e4, jotta pullossa muodostuisi haluttua hiilidioksidia (ks. my\u00f6s R\u00e9duction Fran\u00e7ois).
\nKuuluisa ranskalainen tiedemies Louis Pasteur osoitti vuonna 1860, ett\u00e4 k\u00e4ymisen aikana tapahtuvan reaktion alkuper\u00e4inen kaava p\u00e4tee vain noin 95% muunnetusta sokerista, kun taas loput noin 5% puolestaan edellytt\u00e4v\u00e4t t\u00e4rkeit\u00e4 sekundaarisia aineita, kuten (muun muassa) glyseriini\u00e4, korkeampia alkoholeja ja tiettyj\u00e4 happoja.<\/p>\n
Vuoteen 1880 menness\u00e4 pullon rikkoutuminen vaikutti vain noin 5-6% samppanjan ja kuohuviinin tuotannosta. Vaikka ylellisyysjuomaksi luokittelun syy oli nyt poistunut ja samppanja ja kuohuviini olivat nyt usein muita laatuviinej\u00e4 halvempia, valtio piti yll\u00e4 t\u00e4t\u00e4 luokittelua \"ylellisyysel\u00e4myksen kohteeksi\", mik\u00e4 oli eritt\u00e4in k\u00e4tev\u00e4 tekosyy kuohuviinien huomattavalle verotukselle t\u00e4h\u00e4n p\u00e4iv\u00e4\u00e4n asti. Vuonna 2003 Saksan kuohuviinivero tuotti valtion kassaan 432,3 miljoonaa euroa.<\/p>\n
1970-luvulle asti se oli suurelta osin vain nuorten (yhden vuoden ik\u00e4isten) viinien ensimm\u00e4isen k\u00e4ymisen jatkamista sokerilla lis\u00e4ttyn\u00e4 ja pullossa olevan (viel\u00e4 elinkelpoisen) hiivan avulla (tai lis\u00e4\u00e4m\u00e4ll\u00e4 v\u00e4liaikaisesti toisen viinin k\u00e4ymisest\u00e4 per\u00e4isin olevaa sakkaa). M\u00e9thode champenois oli viime k\u00e4dess\u00e4 vain alkuper\u00e4isen m\u00e9thode ruralin jatke. Vasta 1800-luvun 80-luvulla viinin, sokerin ja erikoishiivan eritt\u00e4in laadukkaan seoksen lis\u00e4\u00e4minen (esim.lik\u00f6\u00f6ri<\/a>) toisen k\u00e4ymisen suorittamiseksi samppanjataloissa. Puhtaiden hiivojen viljelyn onnistumisen j\u00e4lkeen (1894 Geisenheimiss\u00e4, 1895 Epernay<\/a>), jolloin samppanjan tai kuohuviinin valmistus nykyaikaisessa mieless\u00e4 voi alkaa. Tutkijat eristiv\u00e4t huolellisesti tiettyj\u00e4 hiivakantoja erityisen hyvist\u00e4 viineist\u00e4. Nyky\u00e4\u00e4n ne tunnetaan samppanja- tai kuohuviinihiivoina. N\u00e4ille hiivoille on ominaista korkea alkoholi- ja glyseriinituotanto, ja ne soveltuvat erinomaisesti kuohuviinien valmistukseen, joita valmistetaan k\u00e4ym\u00e4ll\u00e4 jo k\u00e4yneit\u00e4 viinej\u00e4 toisen kerran. Korkeissa alkoholipitoisuuksissa, huomattavassa hiilidioksidipaineessa ja viileiss\u00e4 l\u00e4mp\u00f6tiloissa n\u00e4m\u00e4 viljellyt hiivat jatkavat k\u00e4ymist\u00e4 siell\u00e4, miss\u00e4 monet muut hiivalajikkeet ovat jo kauan sitten ep\u00e4onnistuneet tai kuolleet. Lis\u00e4ksi viljellyt hiivat muodostavat kuoleman j\u00e4lkeen rakeisen, helpommin ravisteltavissa olevan sedimentin ja antavat samalla kuohuviinille erityisi\u00e4 aromaattisia ominaisuuksia.<\/p>\n Sill\u00e4 v\u00e4lin ranskalaiset tiedemiehet Jaunay ja Maumen\u00e9 olivat vuonna 1852 onnistuneesti kehitelleet paineistettua suurta s\u00e4ili\u00f6t\u00e4 viinien k\u00e4ymist\u00e4 varten. Saksassa perustettiin jo vuonna 1888 Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim, joka k\u00e4ytti niin sanottua suurkapasiteettik\u00e4ymist\u00e4. Vuonna 1910 ranskalainen Eugene Charmat kehitti esimerkillisen paineastiaprosessin suurten kuohuviinim\u00e4\u00e4rien automaattista tuotantoa varten. H\u00e4nen prosessinsa muutti \u00e4killisesti Euroopan kuohuviiniteollisuuden: vuoteen 1930 menness\u00e4 pelk\u00e4st\u00e4\u00e4n Ranskassa tuotettiin jo yli viisi miljoonaa pulloa kuohuviini\u00e4 Charmat-prosessin avulla.<\/p>\n Vuoteen 1910 menness\u00e4 kuohuviiniteollisuus oli jo menossa eri suuntiin. Samaan aikaan kun muut alueet Ranskassa ja muualla maailmassa siirtyiv\u00e4t yh\u00e4 enemm\u00e4n \"edistyksellisiin menetelmiin\", joilla kuohuviinej\u00e4 halpuutettiin suurissa mittakaavoissa tapahtuvan k\u00e4ymisen, m\u00e4\u00e4r\u00e4n, lyhennettyjen k\u00e4ymisprosessien ja kyll\u00e4stettyjen kuohuviinien avulla, Champagne pysyi tiukasti uskollisena perinteelleen, joka perustui pitk\u00e4lle kehitettyyn pullok\u00e4ymiseen ja huippulaatuun (m\u00e4\u00e4r\u00e4n sijasta). Joka tapauksessa samppanjat tunnettiin maailmalla jo hyvin non plus ultra -viinin\u00e4. Lis\u00e4ksi oli jo kauan sitten syntynyt monia merkitt\u00e4vi\u00e4 ja vaikutusvaltaisia samppanjataloja. Erityisesti naapurimaassa Saksassa kuohuviinin valmistukseen tarkoitettu laajamittainen k\u00e4yminen oli kuitenkin saamassa jalansijaa. My\u00f6s perinteiset (pullok\u00e4ymistekniikalla valmistetut) kuohuviinit taistelivat markkinaosuudesta. Samoin eritt\u00e4in edulliset kyll\u00e4stetyt kuohuviinit p\u00e4\u00e4siv\u00e4t nyt menestyksekk\u00e4\u00e4sti markkinoille.<\/p>\n Charmat-prosessi kehitettiin Saksassa toisen maailmansodan j\u00e4lkeen. Useiden vuosikymmenten ajan suurin osa kuohuviineist\u00e4 ymp\u00e4ri maailmaa on tuotettu suuritehoisen k\u00e4ymisen avulla.<\/p>\n Viinin tuntijoiden keskuudessa ei kuitenkaan ole ep\u00e4ilyst\u00e4k\u00e4\u00e4n siit\u00e4, etteik\u00f6 Champagnen (ja joidenkin muiden kuohuviinien) perinteinen pullok\u00e4yminen tuottaisi paljon laadukkaampaa kuohuviini\u00e4. Charmat-menetelm\u00e4ll\u00e4 valmistetut \"muut\" kuohuviinit ovat kuitenkin huomattavasti halvempia.<\/p>\n Laadulla on hintansa.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n