Stockage du champagne
Les vins mousseux ayant achevé leur évolution fondamentale après le dégorgement, il n'est généralement pas judicieux d'acheter de tels vins pour une longue conservation. Si un Champagne quitte la cave, il a souvent déjà atteint sa maturité optimale. Un champagne non millésimé passe au moins 15 mois (plus souvent 3 ans et plus) dans la cave du producteur après la deuxième fermentation. Un champagne millésimé passe au moins trois ans en cave avant d'être livré. Cependant, même les champagnes bon marché peuvent être conservés sans problème pendant deux à trois années supplémentaires (dans les règles !).
Pour certains champagnes haut de gamme, il est tout à fait possible qu'un stockage prolongé en cave puisse apporter des nuances qualitatives supplémentaires (voir aussi Champagne millésimé). Il s'agit toutefois d'une exception. Certains connaisseurs renommés sont cependant fermement convaincus que certains Blanc de Blancs, par exemple, ne se développent de manière optimale qu'après dix ans (et plus) de stockage supplémentaire. Spécial Millésimes sont connus, qui ont certes souvent perdu un peu de leurs bulles après plus de trente ans, mais qui se présentent tout de même (souvent dans leur couleur dorée profonde entre-temps) comme d'excellents champagnes.
Le champagne, en particulier, ne supporte pas d'être conservé à plus de 15 degrés ou dans l'obscurité. Il se sent le mieux à environ 10 degrés. Le champagne (comme d'autres vins) se développe aussi différemment à environ 10°-15°C de manière constante, sombre et profonde dans les puits de craie des Champagne que dans la cave habituelle de la maison, où des variations de température de 10° à 25°C, variables en fonction de la saison, sont malheureusement souvent inévitables. D'une manière générale, un vin 'évoluera' par exemple beaucoup plus rapidement à 20°C qu'à 10°C (on murmure que le vin pourrait 'évoluer' parfois trois à quatre fois plus vite par 10°C). Ainsi, un champagne (ou tout autre vin) conservé pendant dix ans dans les caves fraîches d'un viticulteur devrait présenter des notes gustatives différentes de celles du même champagne exposé à des variations de température considérables dans sa cave à la maison - surtout si les variations de température considérables sont quotidiennes et brutales (10°C à 20°C) plutôt que saisonnières et plutôt douces avec de légères variations. Le vin de la maison pourrait déjà être gâté depuis longtemps, alors que le même vin de la cave fraîche du vigneron pourrait encore être délicieux.
Il est donc compréhensible que certains amateurs de vin, qui ne peuvent pas offrir chez eux des conditions de conservation optimales à leurs champagnes et bourgognes (parfois très précieux), compensent quelque peu les conditions climatiques défavorables soit avec un climatiseur, soit en achetant une armoire à vin qui garantit une température et une humidité optimales (voir aussi armoire à vin).
Les caves éclairées par des néons criards sont également très défavorables. La part d'ultraviolets de la lumière du soleil et des néons peut influencer négativement le goût d'un beau champagne en quelques jours seulement ! Il développe un goût dur et 'malpropre'. Les champagnes stockés de cette manière peuvent cependant souvent se rétablir avec un stockage approprié dans le temps.
Les vins mousseux de toutes sortes doivent être stockés à plat pour éviter que le bouchon naturel ne se dessèche ! Au fil des ans, les bouchons de vin mousseux perdent malheureusement une partie de leur élasticité d'origine et s'adaptent de plus en plus au diamètre du goulot de la bouteille (voir aussi Bouchon). Le fait d'être constamment mouillé par le vin dilate quelque peu le fond du bouchon et assure donc une meilleure étanchéité à long terme. De plus, les vins mousseux sont toujours soumis à une pression considérable. Le gaz carbonique piégé est invité à emprunter la meilleure 'voie de fuite' lorsque la bouteille est conservée debout. Vous n'empêchez pas non plus le 'diable du bouchon' (TCA) en stockant le champagne (ou tout autre vin) debout, car il est probable qu'il ait déjà été stocké plus ou moins longtemps en position couchée avant votre achat, soit chez le fabricant, soit pendant l'expédition et/ou chez le commerçant. Un "goût de bouchon" ou un "vin affecté par le TCA" ne peut pas être "inversé" ultérieurement par un stockage vertical. Les goûts de bouchon sont de toute façon plutôt rares parmi les champagnes.
D'autres conseils :
*vibrations
Il faut éviter les secousses ! Ce n'est pas toujours facile, surtout dans les villes. Une machine à laver par exemple, voisine du champagne, est à proscrire !
*Les légumes et les fruits sont interdits comme voisins ! Les précieux bouchons de vos vins ne doivent en aucun cas devenir le nouveau foyer de la moisissure.
*Odeurs
Les peintures, les solvants, le mazout ou d'autres sources de fortes odeurs nuisent à la longue à votre vin. Même si le vin n'a pas été directement touché, ces odeurs se sont imprimées sur la bouteille, le bouchon et l'étiquette. Le nez entraîné d'un connaisseur devrait déjà remarquer ces odeurs de la bouteille de manière désagréable avant la dégustation du vin.
*Humidité
Lors du stockage, une humidité d'environ 70 % est idéale pour les bouchons.
*Bouteilles entamées
Les bouteilles entamées peuvent être conservées deux jours au réfrigérateur à l'aide d'un bouchon spécial Il n'est par contre pas recommandé de "stocker en réserve" les vins mousseux à long terme au réfrigérateur ! Le vin pourrait ainsi devenir fade et ennuyeux (s'il le faut, le stocker dans le compartiment inférieur).
*Une cuillère en argent dans la gorge ?
L'astuce consistant à placer une cuillère dans le goulot d'une bouteille de champagne entamée pour la maintenir en vie plus longtemps ne sert à rien ou presque. La cuillère sert uniquement de conducteur de chaleur à court terme lorsque la bouteille est immédiatement placée au réfrigérateur. Ainsi, le champagne se refroidit un peu plus vite et il y a moins de gaz carbonique qui s'échappe à court terme. Après quelques jours au réfrigérateur, le champagne avec la cuillère en argent est aussi plat que le champagne sans cuillère en argent. Faites plutôt confiance à des fermetures correctes comme celles illustrées ici.
*Vieux et jeunes
Les vieux champagnes sont parfois un peu différents des autres vins en termes de conservation. La raison en est que les viticulteurs livrent parfois aux négociants un précieux millésime plus ancien de leurs caves, mais qui n'a été dégorgé que peu de temps auparavant. Il peut donc y avoir par exemple une bouteille de champagne fin de l'année 71 qui a reposé pendant plus de 30 ans 'sur la lie' dans des conditions climatiques idéales dans la cave du vigneron, mais qui n'a été dégorgée que récemment, puis a reçu son dosage approprié et a été bouchée définitivement. Il y aura également un 71 qui, à l'époque, n'a peut-être reposé que six ans 'sur la lie' avant d'être livré aux négociants. De nombreux connaisseurs s'accordent à dire que la 71 et l'autre 71 - toutes deux conservées dans des conditions appropriées - auront aujourd'hui un goût et un arôme très différents.
*Taille de la bouteille
Une bouteille Magnum est considérée comme la taille de bouteille préférée pour le stockage. Secondairement, une bouteille normale (voir également les tailles de bouteilles).
*millésimes pour le stockage
Les millésimes suivants sont volontiers conservés par les amateurs : 1996, 1995, 1990, 1989, 1985, 1983, 1971, 1969 (voir aussi Millésime de Champagne).
*Vieux champagne trouvé chez la grand-mère ! Encore consommable ?
On entend souvent des questions similaires à celle-ci. Bien entendu, il n'est pas possible de répondre à de telles questions (sans goûter le champagne). Si la bouteille a dormi dans une cave sombre et fraîche et qu'elle s'avère être un champagne millésimé 1971, il y a de fortes chances que le champagne soit encore très bon. S'il s'agit d'un champagne non millésimé qui a reposé là pendant vingt ou trente ans, il n'est absolument pas certain que le champagne soit encore consommable ou (plutôt) pas. Si les deux champagnes ont été trouvés dans un garage au lieu d'une cave fraîche, on peut supposer que les deux champagnes ne valent rien ou presque.
Si la découverte d'un vieux champagne digne de ce nom est toujours un événement réjouissant, son achat comporte parfois des risques. Bien que l'achat auprès d'un négociant sérieux (ou même auprès du viticulteur lui-même) laisse généralement supposer un stockage approprié, de nombreux vieux champagnes sont désormais proposés en ligne lors de ventes aux enchères publiques par des particuliers, mais les conditions de stockage antérieures sont souvent totalement inconnues.
*Les vieux champagnes millésimés sont-ils précieux ?
Cela dépend du millésime, du nom de la maison et du stockage. Les bouteilles spéciales (voir l'art du champagne) sont également très recherchées.
Certains vieux champagnes sont très précieux. Par exemple, peu avant la fin du dernier millénaire, six bouteilles magnum de Veuve Clicquot Brut 1949 ont été vendues pour US $ 9.200 chez Christie's, la célèbre maison de vente aux enchères. Trois bouteilles de Dom Pérignon 1964 ont rapporté US $1.139. Une bouteille de Heidsieck Monopole Goût Américain 1907, retrouvée dans l'épave d'un navire suédois (coulé en 1916), a rapporté US $4.068. Ce champagne a été conservé à une profondeur de 61 m au fond de la mer à une température constante d'environ 4,5°C pendant plus de 80 ans et était apparemment encore très digeste. Ces prix d'enchères ont toutefois été atteints avant l'an 2000 et devraient donc avoir été stimulés, de manière prévisible, par l'enthousiasme qui a précédé l'arrivée du nouveau millénaire. A l'exception de la bouteille provenant de l'épave, les champagnes provenaient apparemment directement des caves.
Entre-temps, les prix du champagne sont retombés à un niveau plus réaliste. Les prix à trois chiffres pour des champagnes très spéciaux restent toutefois la règle générale.
Le livre de cave
Le livre de cave est un livre dans lequel on enregistre les données suivantes :
* le nombre total de bouteilles
* le nombre de bouteilles par variété
* la date et le lieu d'achat de chaque variété
* le prix d'achat et le prix de vente possible
* le prix total de toutes les bouteilles dans votre cave
* quand vous l'avez goûté
* les impressions que vous avez de la variété en question
* avec quels amis vous avez bu quelle sorte
* la durée de conservation (en années) de la variété concernée
* quelle variété se trouve dans quel rack (étagère)
Un livre de cave contribue donc à maintenir l'ordre et la clarté dans votre cave de champagne.
Toute personne qui souhaite gérer sa cave de champagne de manière professionnelle devrait donc consigner les données les plus importantes dans le livre de cave, afin de pouvoir y accéder à tout moment.
Enfin, le livre de cave devrait toujours être conservé au même endroit, de manière à pouvoir l'avoir à portée de main en cas de besoin. En outre, il ne faut pas permettre à n'importe qui de consulter le livre de cave, car il contient souvent des inscriptions et des notes très confidentielles et privées.