{"id":5710,"date":"2021-01-09T21:59:09","date_gmt":"2021-01-09T21:59:09","guid":{"rendered":"https:\/\/champagner.eu\/?post_type=glossary&p=5710"},"modified":"2024-08-03T22:35:14","modified_gmt":"2024-08-03T22:35:14","slug":"vin-mousseux","status":"publish","type":"glossary","link":"https:\/\/champagner.com\/fr\/glossaire-2\/vin-mousseux\/","title":{"rendered":"Vin mousseux"},"content":{"rendered":"

Pour simplifier, le terme g\u00e9n\u00e9rique de vin mousseux d\u00e9signe les vins qui ont \u00e9t\u00e9 enrichis ou sursatur\u00e9s en gaz carbonique (ou dioxyde de carbone ; CO2) et qui pr\u00e9sentent donc une surpression d'au moins 3 bars \u00e0 20 \u00b0C. Les vins mousseux sont des vins qui ne peuvent pas \u00eatre consomm\u00e9s en l'\u00e9tat.<\/p>\n

le vin mousseux peut \u00eatre produit par le gaz carbonique issu de sa fermentation naturelle ou par du gaz carbonique inject\u00e9 (\u00e9tranger)<\/h3>\n

Si la surpression de gaz carbonique dans la bouteille est tr\u00e8s faible en raison de la fabrication (au moins 1,0 \u00e0 2,5 bars \u00e0 20 \u00b0C), le vin ne p\u00e9tille que tr\u00e8s peu dans le verre et on parle de 'vin p\u00e9tillant'. Le vin p\u00e9tillant n'est pas un vin mousseux, il est simplement consid\u00e9r\u00e9 comme un 'vin de table' en termes de qualit\u00e9.<\/p>\n

Le vin mousseux n'a pas \u00e9t\u00e9 invent\u00e9, il est plut\u00f4t le fruit d'un caprice de la nature. Les vins mousseux ne sont pas uniquement produits \u00e0 partir de jus de raisin, mais \u00e9galement \u00e0 partir d'une multitude d'autres fruits. Ceux-ci sont plus souvent regroup\u00e9s sous l'appellation 'boissons similaires au vin mousseux'.<\/p>\n

Presque tous les vins ont, \u00e0 un moment ou \u00e0 un autre de leur \u00e9volution, 'p\u00e9till\u00e9' plus ou moins naturellement. Lorsque les levures du jus de raisin ou du mo\u00fbt rencontrent du sucre, elles transforment ce sucre en alcool et en gaz carbonique \u00e0 une temp\u00e9rature appropri\u00e9e. Pendant cette fermentation, tous les mo\u00fbts sont plus ou moins effervescents. Normalement, le gaz carbonique s'\u00e9vapore presque aussi vite qu'il appara\u00eet pendant la fermentation. D\u00e8s que les levures ne transforment plus de sucre, le mo\u00fbt ne p\u00e9tille plus. Ce mo\u00fbt alcoolis\u00e9 est alors commun\u00e9ment appel\u00e9 vin (tranquille). L'\"astuce\" dans la production de vin mousseux n'est donc pas la formation de gaz carbonique, mais plut\u00f4t le fait de r\u00e9ussir \u00e0 l'\"enfermer\" dans une bouteille de vin. Trois m\u00e9thodes permettent d'y parvenir :<\/p>\n

La m\u00e9thode la plus ancienne d'obtention de vin mousseux est la m\u00e9thode rurale. Elle consiste \u00e0 faire fermenter le mo\u00fbt en partie ou en totalit\u00e9 dans des r\u00e9cipients ferm\u00e9s, uniquement sur la base du sucre de raisin pr\u00e9sent dans les vignes d'origine.<\/p>\n

Dans cette m\u00e9thode, le mo\u00fbt ne fermente qu'une seule fois (comme dans la pr\u00e9paration des vins habituels). Cette fermentation peut soit se d\u00e9rouler enti\u00e8rement dans des r\u00e9cipients r\u00e9sistant \u00e0 la pression, soit \u00eatre interrompue par des temp\u00e9ratures fra\u00eeches. Alors que les levures se reposent temporairement dans le mo\u00fbt frais lors de la fermentation interrompue, ce mo\u00fbt encore incompl\u00e8tement ferment\u00e9 peut \u00eatre transf\u00e9r\u00e9 dans des bouteilles qui sont ensuite ferm\u00e9es herm\u00e9tiquement avec des bouchons en li\u00e8ge (couronne ou naturel). Les m\u00eames levures poursuivent ensuite la fermentation avec le sucre restant dans les bouteilles \u00e0 des temp\u00e9ratures plus chaudes. Lorsque le processus est termin\u00e9, le d\u00e9p\u00f4t de levure est retir\u00e9 des bouteilles (par d\u00e9gorgement) ou des r\u00e9cipients sous pression (par filtrage). En g\u00e9n\u00e9ral, lors de la fermentation en bouteille, les m\u00eames bouteilles sont ensuite d\u00e9finitivement ferm\u00e9es avec des bouchons en li\u00e8ge naturel. Le vin mousseux issu des cuves sous pression est mis en bouteille et \u00e9galement ferm\u00e9 avec des bouchons en li\u00e8ge naturel.<\/p>\n

Les vins mousseux qui ont \u00e9t\u00e9 mis \u00e0 fermenter uniquement avec le sucre naturel de la vigne sont \u00e9galement appel\u00e9s vins mousseux naturels. Le c\u00e9l\u00e8bre Asti Spumante est un classique de ce groupe de vins mousseux. Il existe \u00e9galement la blanquette de Limoux et la clairette de Die.<\/p>\n

Au fil du temps, les ma\u00eetres de chai ont souvent ajout\u00e9 du sucre au mo\u00fbt, de mani\u00e8re plus ou moins qualifi\u00e9e, afin de provoquer la formation de plus de gaz carbonique lors de la fermentation. La perfection de cette m\u00e9thode de production de vin mousseux (qui ne se limitait pas \u00e0 'plus de gaz carbonique') est n\u00e9e en Champagne. C'est pourquoi la m\u00e9thode qui y est pratiqu\u00e9e est devenue mondialement connue sous le nom de m\u00e9thode champenoise. Jusque dans les ann\u00e9es 80 du 19e si\u00e8cle, cette modification de la m\u00e9thode rurale classique \u00e9tait utilis\u00e9e pour la production de vins. Champagne<\/a> et le vin mousseux sont encore souvent utilis\u00e9s. Parfois, l'extension ou la poursuite de la premi\u00e8re fermentation (post-fermentation) par l'ajout de sucre afin de favoriser la formation de gaz carbonique dans des r\u00e9cipients r\u00e9sistant \u00e0 la pression est \u00e9galement appel\u00e9e 'deuxi\u00e8me fermentation'. Ce n'est que depuis la culture r\u00e9ussie de levures sp\u00e9ciales (appel\u00e9es levures de culture pure ; 1894 \u00e0 Geisenheim\/Allemagne, 1895 \u00e0 Epernay\/France) que l'on peut parler de deuxi\u00e8me fermentation dans l'\u00e9laboration du vin mousseux ou du champagne au niveau actuel.<\/p>\n

2. la deuxi\u00e8me m\u00e9thode ne consiste pas \u00e0 faire fermenter partiellement ou totalement le mo\u00fbt dans des r\u00e9cipients r\u00e9sistant \u00e0 la pression, mais \u00e0 stimuler une nouvelle fermentation d'un vin fini (tranquille) par l'ajout de sucre et de levure pure. C'est ce que l'on appelle par analogie la deuxi\u00e8me fermentation. Pour simplifier, on pourrait dire que les ma\u00eetres de chai talentueux font \u00e0 nouveau gaz\u00e9ifier leurs vins d\u00e9j\u00e0 achev\u00e9s en ajoutant du sucre et des levures sp\u00e9ciales. Cette deuxi\u00e8me fermentation des vins (ou des coupages de vins) doit \u00eatre effectu\u00e9e dans des r\u00e9cipients sous pression (fermentation en vrac) ou dans des bouteilles ferm\u00e9es (fermentation en bouteille), afin que le gaz carbonique ne se volatilise pas. La deuxi\u00e8me fermentation peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e par trois proc\u00e9d\u00e9s diff\u00e9rents :<\/p>\n

2a. Proc\u00e9d\u00e9 Charmat, fermentation \u00e0 grande \u00e9chelle (m\u00e9thode charmat)
\nNomm\u00e9 d'apr\u00e8s le scientifique fran\u00e7ais Eug\u00e8ne Charmat, ce proc\u00e9d\u00e9 consiste en une fermentation \u00e0 grande \u00e9chelle dans de grandes cuves sous pression en acier inoxydable. Certaines de ces cuves climatis\u00e9es peuvent contenir de 100.000 \u00e0 200.000 litres de vin. Le vin est amen\u00e9 \u00e0 une deuxi\u00e8me fermentation par l'ajout de sucre et de levures de culture. Le gaz carbonique qui en r\u00e9sulte reste pi\u00e9g\u00e9 dans la cuve sous pression et transforme le vin en vin mousseux. Comme les levures, une fois mortes, conf\u00e8rent au vin mousseux d'autres pr\u00e9cieuses substances gustatives, le d\u00e9p\u00f4t de levures dans la cuve est p\u00e9riodiquement remu\u00e9 par de puissants agitateurs. Dans le cas du Sekt allemand, par exemple, le vin mousseux passe au moins six mois dans la cuve avec les lies. Le dosage qui conf\u00e8re au vin mousseux le go\u00fbt sucr\u00e9 r\u00e9siduel souhait\u00e9 peut \u00e9galement \u00eatre m\u00e9lang\u00e9 de mani\u00e8re tr\u00e8s r\u00e9guli\u00e8re \u00e0 l'\u00e9norme quantit\u00e9 de vin mousseux. Pour finir, la cuve est refroidie \u00e0 des temp\u00e9ratures n\u00e9gatives. \u00c0 cette temp\u00e9rature, le gaz carbonique du vin mousseux devient 'inactif' et donc li\u00e9 dans le vin mousseux. Le vin mousseux peut alors \u00eatre filtr\u00e9 et mis en bouteille. Sur les plus de 1,5 milliard de bouteilles de divers vins mousseux du monde entier, la majorit\u00e9 est produite selon le proc\u00e9d\u00e9 Charmat. Presque tous les vins mousseux allemands sont \u00e9galement produits de cette mani\u00e8re.<\/p>\n

2.b. Proc\u00e9dure de transvasage
\nLe nom de ce proc\u00e9d\u00e9 vient du mot fran\u00e7ais transvaser, qui signifie 'transvaser', 'transvaser'. Le proc\u00e9d\u00e9 de transvasement est un type de 'fermentation en bouteille' enti\u00e8rement automatis\u00e9. La deuxi\u00e8me fermentation des vins a lieu dans de nombreuses bouteilles, dans le cadre d'un grand syst\u00e8me ferm\u00e9. Une fois que le vin a achev\u00e9 sa deuxi\u00e8me fermentation dans les bouteilles (souvent des magnums qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9s plusieurs fois), il est transf\u00e9r\u00e9 sous contre-pression dans de grandes cuves sous pression. Il peut ensuite y \u00eatre \u00e9quilibr\u00e9 au niveau du go\u00fbt avec du sucre (comme dans la m\u00e9thode Charmat) et filtr\u00e9. Il est ensuite mis en bouteille (neuve). Le lecteur pourrait l\u00e9gitimement se demander pourquoi le proc\u00e9d\u00e9 Charmat n'a pas \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9 pour produire le vin mousseux. La raison pourrait \u00eatre cach\u00e9e dans le mot 'fermentation en bouteille', puisque le l\u00e9gislateur allemand autorise cette d\u00e9signation sur l'\u00e9tiquette pour ce type de mousseux. Pour les amateurs, le mot 'fermentation en bouteille' sugg\u00e8re probablement une 'valeur ajout\u00e9e' et une 'tradition', ce qui devrait permettre d'obtenir un prix plus \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n

2.c. Fermentation traditionnelle en bouteille, m\u00e9thode classique de fermentation en bouteille
\nLes vins mousseux de ce type sont \u00e9labor\u00e9s de mani\u00e8re similaire (parfois exacte) au champagne. La deuxi\u00e8me fermentation se d\u00e9roule dans des bouteilles individuelles. Les vins mousseux sont ensuite conserv\u00e9s sur lies pendant une longue p\u00e9riode, sont remu\u00e9s \u00e0 la main ou \u00e0 la machine, puis d\u00e9gorg\u00e9s, parfois dos\u00e9s, bouch\u00e9s au li\u00e8ge naturel et livr\u00e9s. Autrefois, cette m\u00e9thode pouvait \u00eatre appel\u00e9e m\u00e9thode champenoise dans la CE. Par la suite, la loi a limit\u00e9 cette appellation aux produits champenois. Dans certains pays hors de la CE, cette appellation existe encore aujourd'hui. Cette m\u00e9thode permet de produire les vins mousseux les plus \u00e9labor\u00e9s et les meilleurs du monde. Le champagne est depuis longtemps consid\u00e9r\u00e9 comme le roi incontest\u00e9 de cette cat\u00e9gorie, mais il existe parfois d'autres excellents vins mousseux de diff\u00e9rents pays. Il existe par exemple certains mousseux de vignerons qui peuvent tout simplement \u00eatre qualifi\u00e9s d'excellents.<\/p>\n

3. la troisi\u00e8me m\u00e9thode ne m\u00e9rite pas vraiment le nom de 'm\u00e9thode', car il s'agit simplement d'impr\u00e9gner un vin de gaz carbonique ou d'y injecter ult\u00e9rieurement du gaz carbonique \u00e9tranger. En fin de compte, le produit final est plut\u00f4t une sorte de \"vin effervescent\" qui peut \u00eatre appel\u00e9 \"vin mousseux\", mais qui, dans certains pays (comme l'Allemagne), doit \u00eatre \u00e9tiquet\u00e9 \"vin mousseux avec adjonction de gaz carbonique\". Souvent, les connaisseurs de vin consid\u00e8rent ce type de vin mousseux comme \u00e9tant de qualit\u00e9 inf\u00e9rieure.<\/p>\n

A propos de 'qualit\u00e9' : tous les vins mousseux ne peuvent cependant pas \u00eatre qualifi\u00e9s de 'vins mousseux de qualit\u00e9'. Avec au moins une demi-douzaine d'autres qualifications de vins mousseux, le l\u00e9gislateur a veill\u00e9 \u00e0 ce que les amateurs ne soient pas induits en erreur par les producteurs en ce qui concerne la qualit\u00e9 des vins mousseux qu'ils produisent. Malheureusement, comme c'est souvent le cas avec les 'simplifications complexes', la majorit\u00e9 des amateurs ne comprennent pas les indications (plus ou moins mentionn\u00e9es sur l'\u00e9tiquette).<\/p>\n

Comme indiqu\u00e9, le vin mousseux n'est pas n\u00e9cessairement un vin mousseux de qualit\u00e9. Le Sekt est certes un vin mousseux de qualit\u00e9, mais pas n\u00e9cessairement un 'v.q.p.r.d.' ou un vin mousseux de qualit\u00e9 issu d'une r\u00e9gion de production d\u00e9termin\u00e9e (Sekt b.A.). Le cava est certes un vin mousseux de qualit\u00e9 ou un vin mousseux, mais il n'est g\u00e9n\u00e9ralement pas appel\u00e9 'vin mousseux', mais 'cava'. Il existe aussi ce que l'on appelle le 'vin mousseux de qualit\u00e9 aromatique'. Ce vin mousseux de qualit\u00e9 ne peut \u00eatre \u00e9labor\u00e9 qu'\u00e0 partir de 'c\u00e9pages \u00e0 bouquet' qualifi\u00e9s (p. ex. Gew\u00fcrztraminer, Muscat, Scheurebe et Huxelrebe). Bien que la pression minimale requise pour les autres vins mousseux de qualit\u00e9 soit g\u00e9n\u00e9ralement de 3,5 bars, le 'vin mousseux de qualit\u00e9 de type aromatique' ne n\u00e9cessite que 3 bars de pression. Le 'vin mousseux aromatique de qualit\u00e9' est toutefois un vin mousseux de qualit\u00e9 qui ne peut pas \u00eatre qualifi\u00e9 de Sekt. Il existe \u00e9galement une exception : les vins mousseux de qualit\u00e9 (Sekt) doivent pr\u00e9senter une surpression de gaz carbonique d'au moins 3,0 bars au lieu de 3,5 bars pour les quarts de bouteille. En outre, les vins mousseux ne sont pas uniquement produits \u00e0 partir de raisins, mais aussi de nombreux autres fruits. Ces vins mousseux ne sont toutefois pas 'officiellement' des vins mousseux, mais plut\u00f4t des 'vins mousseux de fruits' ou le fruit doit \u00eatre mentionn\u00e9 (p. ex. 'vin mousseux de pomme'). La 'fermentation en bouteille' n'est pas non plus identique \u00e0 la fermentation en bouteille. On distingue la 'fermentation en bouteille' et la 'fermentation en bouteille selon la m\u00e9thode traditionnelle'.<\/p>\n

Il est donc compr\u00e9hensible que de nombreux amateurs de vins mousseux, qui souhaitent tout simplement le superlatif parmi les vins mousseux, se tournent directement vers le champagne.<\/p>\n

L'histoire du vin mousseux<\/p>\n

Si quelqu'un devait \u00eatre cr\u00e9dit\u00e9 de l'\"invention\" du vin mousseux, les lauriers reviendraient sans conteste \u00e0 quelques moines b\u00e9n\u00e9dictins ing\u00e9nieux de la vall\u00e9e de l'Aude, dans le sud de la France.<\/p>\n

Il est prouv\u00e9 que d\u00e8s 1540, ces moines de l'abbaye Saint-Hilaire de Limoux mettaient d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment en bouteille des vins incompl\u00e8tement ferment\u00e9s \u00e0 l'automne frais, les bouchaient avec des bouchons en ch\u00eane, nouvellement d\u00e9couverts \u00e0 l'\u00e9poque, et fixaient les bouchons au goulot avec des ficelles. Au printemps, le vin continuait \u00e0 fermenter et le gaz carbonique \u00e9tait emprisonn\u00e9 dans les bouteilles : Les premiers vins mousseux \u00e9taient n\u00e9s !<\/p>\n

Cette 'm\u00e9thode originelle' de production de vin mousseux est appel\u00e9e m\u00e9thode ancestrale. \u00c0 l'\u00e9poque de cette m\u00e9thode ancestrale, il n'existait pas encore de proc\u00e9d\u00e9 permettant d'\u00e9liminer correctement les lies des bouteilles. Il s'agissait donc \u00e0 l'\u00e9poque d'un vin mousseux plut\u00f4t trouble, avec lequel les lies trouvaient \u00e9galement leur chemin dans le verre du consommateur. Ces vins effervescents primitifs furent ensuite connus sous le nom de vins de blanquette. Les vins mousseux connus aujourd'hui, la Blanquette de Limoux, sont obtenus \u00e0 95% avec des m\u00e9thodes plus modernes. Les viticulteurs ne se privent cependant pas d'\u00e9laborer les 5% restants de leurs vins mousseux exactement comme les moines ing\u00e9nieux, dans le style du 16e si\u00e8cle.<\/p>\n

De la m\u00eame mani\u00e8re, des vins mousseux sont apparus en Angleterre au XVIIe si\u00e8cle, que l'on pourrait \u00e9galement qualifier de 'Champagne originel' :<\/p>\n

Les viticulteurs champenois fermentent leurs vins le mieux possible avant de les livrer, mais parfois pas compl\u00e8tement. En Champagne, un temps automnal frais s'installait souvent pendant le processus de production des vins, ce qui impliquait que les levures entraient en quelque sorte en 'hibernation' avant l'ach\u00e8vement de la fermentation. Au printemps, le vin \u00e9tait ensuite export\u00e9 en Angleterre dans des tonneaux. Une fois arriv\u00e9es en Angleterre, les levures se sont soudainement r\u00e9veill\u00e9es avec le temps plus chaud du printemps. Les vins mis en bouteille et bouch\u00e9s \u00e9taient alors d\u00e9j\u00e0 de modestes vins mousseux qui suscitaient un grand enthousiasme \u00e0 la cour royale d'Angleterre (voir aussi Saint Evremond).<\/p>\n

D\u00e8s 1662, le Dr Christopher Merret a document\u00e9 aupr\u00e8s de la Royal Society of England que les n\u00e9gociants en vin ajoutaient apparemment du \"sucre et des molasses\" \u00e0 diff\u00e9rents vins afin de favoriser le moussage. En 1676, un certain Sir George Etherege parlait m\u00eame d'un \"champagne qui mousse\".<\/p>\n

De plus, la technique de production de bouteilles solides et de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure (verre anglais) existait d\u00e9j\u00e0 en Angleterre. Ces bouteilles robustes \u00e9taient bien plus r\u00e9sistantes \u00e0 la pression du gaz carbonique que les bouteilles traditionnelles fabriqu\u00e9es en France.<\/p>\n

Les bouchons de ch\u00eane \u00e9taient \u00e9galement disponibles depuis longtemps gr\u00e2ce au commerce intense de l'Angleterre avec le Portugal. En Champagne, on utilisait encore largement des bouchons en bois non \u00e9tanches et des bouteilles inad\u00e9quates. De plus, les viticulteurs champenois \u00e9taient certes au courant de l'effervescence printani\u00e8re de certains de leurs vins, mais cela ne suscitait pas l'enthousiasme, au contraire, les viticulteurs \u00e9taient plut\u00f4t irrit\u00e9s : le vin effervescent \u00e9tait consid\u00e9r\u00e9 comme d\u00e9fectueux, de mauvaise qualit\u00e9 et immature. Ce type de vin \u00e9tait alors r\u00e9guli\u00e8rement qualifi\u00e9 de vin du diable. Ce n'est que 20 \u00e0 30 ans plus tard que les bouteilles plus solides et les bouchons en ch\u00eane se sont lentement impos\u00e9s en Champagne. De plus, certains viticulteurs champenois se sont aper\u00e7us que leur 'vin du diable' \u00e9tait tr\u00e8s v\u00e9n\u00e9r\u00e9 ailleurs sous le nom de 'vin mousseaux'. Par la suite, une attention accrue a \u00e9t\u00e9 accord\u00e9e \u00e0 la pr\u00e9servation et \u00e0 la promotion du gaz carbonique en Champagne \u00e9galement.<\/p>\n

Au fil du temps, des vignerons et des moines champenois ing\u00e9nieux ont affin\u00e9, entre autres, le processus de fermentation en bouteille. Jusqu'en 1730, le vin mousseux n'\u00e9tait qu'un produit de la fermentation secondaire naturelle en bouteille. Par la suite, le vin fut de plus en plus mis en bouteille \u00e0 des stades ant\u00e9rieurs \u00e0 la premi\u00e8re fermentation, afin de le gaz\u00e9ifier davantage dans la bouteille. Il n'\u00e9tait plus rare que des bouteilles se brisent.<\/p>\n

Outre l'augmentation de la pression dans les bouteilles de champagne, une autre pression s'exer\u00e7ait simultan\u00e9ment sur les maisons de champagne : la concurrence \u00e9trang\u00e8re ! Le fait que le vin mousseux de Champagne jouissait d'une grande popularit\u00e9 \u00e9tait d\u00e9sormais connu au niveau international. Peu apr\u00e8s les guerres napol\u00e9oniennes, la Champagne \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 devenue le symbole du vin mousseux. Des pays comme l'Allemagne, l'Autriche, l'Italie, la Suisse, la Hongrie et la Russie produisaient \u00e9galement de grandes quantit\u00e9s de vin mousseux au 19e si\u00e8cle.<\/p>\n

De plus, dans les pays germanophones, tout vin mousseux, quelle que soit son origine, \u00e9tait commun\u00e9ment et naturellement appel\u00e9 'champagne'. Le terme 'Schaumwein' n'\u00e9tait pratiquement pas connu, bien qu'un Allemand, J. G. Herder, ait ajout\u00e9 d\u00e8s 1779 au vocabulaire allemand une traduction emprunt\u00e9e au fran\u00e7ais 'vin mousseux' : 'Schaumwein'. Ce n'est qu'en 1876 qu'un dictionnaire allemand a confirm\u00e9 le terme 'Schaumwein'. Jusqu'au Trait\u00e9 de Versailles (1919), aucune loi n'interdisait aux producteurs de vins mousseux allemands de ne pas appeler leurs vins mousseux 'champagne'.<\/p>\n

La grande perc\u00e9e du vin mousseux de Champagne a eu lieu vers 1800 avec un d\u00e9cret du ministre fran\u00e7ais Antoine Chaptal (voir aussi chaptalisation). D\u00e8s lors, la loi autorisait \u00e0 enrichir de sucre suppl\u00e9mentaire les vins qui \u00e9taient naturellement dot\u00e9s de relativement peu de sucre lors de la fermentation.<\/p>\n

Pour les viticulteurs champenois en particulier, l'autorisation du sucrage ult\u00e9rieur \u00e9tait extr\u00eamement avantageuse, car les conditions environnementales de cette r\u00e9gion viticole septentrionale et fra\u00eeche ne permettaient que rarement d'apporter suffisamment de sucre de raisin naturel dans les vignes.<\/p>\n

En fait, cette nouvelle r\u00e8gle concernait l'ajout de sucre au mo\u00fbt avant la premi\u00e8re fermentation. Peu de temps apr\u00e8s, cependant, les ma\u00eetres de chai ont \u00e9galement ajout\u00e9 du sucre \u00e0 leurs vins juste avant la mise en bouteille ; cette addition \u00e9tait appel\u00e9e prise de mousse et donnait lieu \u00e0 des mousses fantastiques. Cependant, il est effrayant de constater que jusqu'\u00e0 80% des bouteilles ont explos\u00e9 dans les caves des maisons de champagne. D'un point de vue scientifique, on ne savait pas quelle quantit\u00e9 de sucre \u00e9tait appropri\u00e9e pour la post-fermentation dans les bouteilles. Ce ph\u00e9nom\u00e8ne redout\u00e9 \u00e9tait alors appel\u00e9 casse. L'\u00e9norme pourcentage de bouteilles cass\u00e9es entra\u00eenait \u00e9galement des augmentations de prix consid\u00e9rables. Par cons\u00e9quent, seuls les riches pouvaient s'offrir les champagnes restants. C'est ainsi que le champagne (et plus tard le vin mousseux) a \u00e9t\u00e9 qualifi\u00e9 de 'boisson de luxe'.<\/p>\n

Jusqu'\u00e0 cette \u00e9poque, les levures mortes inesth\u00e9tiques dans les bouteilles (lie de levure) ne pouvaient \u00eatre \u00e9limin\u00e9es du vin mousseux que de mani\u00e8re compliqu\u00e9e. Au d\u00e9but, les bouteilles de champagne \u00e9taient plac\u00e9es t\u00eate en bas dans un bac \u00e0 sable afin de d\u00e9placer les levures mortes vers le goulot de la bouteille. Vers 1818, la c\u00e9l\u00e8bre veuve Clicquot et le ma\u00eetre de chai Antoine M\u00fcller invent\u00e8rent le pupitre de remuage. Depuis, le remuage des bouteilles pour \u00e9liminer le d\u00e9p\u00f4t de levure a \u00e9t\u00e9 port\u00e9 \u00e0 la perfection.<\/p>\n

En 1815 d\u00e9j\u00e0, le scientifique fran\u00e7ais Louis-Joseph Gay-Lussac pr\u00e9sentait la th\u00e8se suivante : \"Une mol\u00e9cule de sucre d\u00e9clenche deux mol\u00e9cules d'alcool \u00e9thylique et deux mol\u00e9cules de gaz carbonique et de chaleur\". Bien que novatrices, ces nouvelles connaissances \u00e9taient malheureusement plut\u00f4t insignifiantes dans la pratique de la pr\u00e9paration du champagne. Ce n'est qu'en 1836 qu'un pharmacien fran\u00e7ais a mis au point une formule permettant de d\u00e9terminer de mani\u00e8re fiable la quantit\u00e9 de sucre \u00e0 ajouter pour obtenir la carbonatation souhait\u00e9e dans les bouteilles (voir aussi R\u00e9duction Fran\u00e7ois).
\nEn 1860, le c\u00e9l\u00e8bre scientifique fran\u00e7ais Louis Pasteur a d\u00e9montr\u00e9 que la formule initiale de la r\u00e9action lors de la fermentation ne s'appliquait qu'\u00e0 environ 95% du sucre transform\u00e9, les quelque 5% restants conditionnant \u00e0 leur tour d'importantes substances secondaires telles que (entre autres) le glyc\u00e9rol, les alcools sup\u00e9rieurs et certains acides.<\/p>\n

Vers 1880, seuls 5-6% environ de la production de champagne et de vin mousseux \u00e9taient encore concern\u00e9s par la casse des bouteilles. Bien que la cause de la qualification de boisson de luxe ait \u00e9t\u00e9 \u00e9limin\u00e9e et que le champagne et le vin mousseux soient d\u00e9sormais souvent moins chers que d'autres vins de qualit\u00e9, le maintien par l'\u00c9tat de cette qualification d'\"objet de consommation de luxe\" a servi de pr\u00e9texte pour taxer consid\u00e9rablement les vins mousseux jusqu'\u00e0 aujourd'hui. En 2003, la taxe allemande sur les vins mousseux a rapport\u00e9 432,3 millions d'euros aux caisses de l'\u00c9tat.<\/p>\n

Jusqu'aux ann\u00e9es 70 du 19\u00e8me si\u00e8cle, il s'agissait en grande partie d'une simple continuation, renforc\u00e9e par du sucre, de la premi\u00e8re fermentation de vins encore jeunes (d'un an) avec des levures restantes (encore vivantes) (ou l'ajout temporaire de lies de fermentation d'un autre vin) en bouteille. La m\u00e9thode champenoise n'\u00e9tait finalement rien de plus qu'une extension de la m\u00e9thode rurale initiale. Ce n'est que dans les ann\u00e9es 80 du 19e si\u00e8cle que l'ajout d'un m\u00e9lange hautement qualifi\u00e9 de vin, de sucre et de levure sp\u00e9ciale (liqueur de tirage<\/a>) aupr\u00e8s des maisons de Champagne en vue d'une seconde fermentation. Ce n'est que depuis la culture r\u00e9ussie de levures de culture pure (1894 \u00e0 Geisenheim, 1895 \u00e0 Epernay<\/a>), on peut parler de production de champagne ou de vin mousseux au sens actuel du terme. Certaines souches de levures ont \u00e9t\u00e9 soigneusement isol\u00e9es par les scientifiques \u00e0 partir de vins particuli\u00e8rement bons. Jusqu'\u00e0 aujourd'hui, elles sont connues sous le nom de levures de Champagne ou de levures pour vins mousseux. Ces levures se caract\u00e9risent par une formation \u00e9lev\u00e9e d'alcool et de glyc\u00e9rine et sont id\u00e9ales pour la pr\u00e9paration de ces vins mousseux qui r\u00e9sultent d'une deuxi\u00e8me fermentation de vins d\u00e9j\u00e0 ferment\u00e9s. \u00c0 des degr\u00e9s d'alcool \u00e9lev\u00e9s, \u00e0 une pression d'acide carbonique consid\u00e9rable et \u00e0 des temp\u00e9ratures fra\u00eeches, ces levures de culture continuent \u00e0 fermenter l\u00e0 o\u00f9 les nombreuses autres vari\u00e9t\u00e9s de levures ont \u00e9chou\u00e9 ou sont mortes depuis longtemps. De plus, les levures de culture forment apr\u00e8s leur mort un ensemble granuleux, plus facile \u00e0 secouer, et conf\u00e8rent en m\u00eame temps au vin mousseux des qualit\u00e9s aromatiques particuli\u00e8res.<\/p>\n

Entre-temps, les scientifiques fran\u00e7ais Jaunay et Maumen\u00e9 avaient r\u00e9ussi \u00e0 mettre au point en 1852 un grand r\u00e9cipient r\u00e9sistant \u00e0 la pression pour la fermentation des vins. D\u00e8s 1888, la 'Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim' fut fond\u00e9e en Allemagne et utilisa la fermentation \u00e0 grande \u00e9chelle. En 1910, le Fran\u00e7ais Eug\u00e8ne Charmat a mis au point un proc\u00e9d\u00e9 de cuve sous pression qui fonctionnait de mani\u00e8re exemplaire pour la production automatique de grandes quantit\u00e9s de vin mousseux. En 1930, plus de cinq millions de bouteilles de vin mousseux \u00e9taient d\u00e9j\u00e0 produites en France avec le \"proc\u00e9d\u00e9 Charmat\".<\/p>\n

Vers 1910, des orientations nettement diff\u00e9rentes se dessinaient d\u00e9j\u00e0 dans le secteur des vins mousseux. Alors que d'autres r\u00e9gions en France et dans le reste du monde se tournaient de plus en plus vers les 'm\u00e9thodes avanc\u00e9es' dans le sens d'une r\u00e9duction du prix des vins effervescents par la fermentation \u00e0 grande \u00e9chelle, la quantit\u00e9, les proc\u00e9d\u00e9s de fermentation abr\u00e9g\u00e9s et les vins effervescents d'impr\u00e9gnation, la Champagne restait strictement fid\u00e8le \u00e0 sa tradition de fermentation en bouteille complexe et de qualit\u00e9 maximale (plut\u00f4t que de quantit\u00e9). De toute fa\u00e7on, le champagne \u00e9tait d\u00e9j\u00e0 connu dans le monde entier comme le nec plus ultra. De plus, de nombreuses maisons de champagne c\u00e9l\u00e8bres et influentes s'\u00e9taient d\u00e9velopp\u00e9es depuis longtemps. Mais c'est surtout en Allemagne voisine que la fermentation \u00e0 grande \u00e9chelle pour la production de champagne a pris de plus en plus d'ampleur. Les vins mousseux pr\u00e9par\u00e9s de mani\u00e8re traditionnelle (par fermentation en bouteille) se disputaient \u00e9galement des parts de march\u00e9. De m\u00eame, les vins mousseux d'impr\u00e9gnation, devenus tr\u00e8s bon march\u00e9, se sont impos\u00e9s sur le march\u00e9.<\/p>\n

La perfection du proc\u00e9d\u00e9 Charmat a \u00e9t\u00e9 atteinte apr\u00e8s la Seconde Guerre mondiale en Allemagne. Depuis de nombreuses d\u00e9cennies, la majorit\u00e9 des vins effervescents du monde entier sont obtenus au moyen de la fermentation \u00e0 grande \u00e9chelle.<\/p>\n

Il ne fait cependant aucun doute pour les connaisseurs en vin que la fermentation traditionnelle en bouteille des champagnes (et de certains autres vins mousseux), tr\u00e8s co\u00fbteuse, produit un vin mousseux de bien meilleure qualit\u00e9. En contrepartie, les 'autres' vins mousseux de la m\u00e9thode Charmat sont nettement moins chers.<\/p>\n

La qualit\u00e9 a un prix.<\/p>\n

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