A champagne-i szőlő és szőlőfajták
Ma már csak 3 szőlőfajtát használnak fel a bortermeléshez Pezsgő használt.
A terület 37%-je tehát a Pinot Noir, a vörös Pinot Noir, további 37%-je a Pinot Meunier, a vörös fekete rizling, 26%-je pedig a Chardonnay, az egyetlen fehér szőlőfajta szőlőjéből áll.
Az Arbane és a Petit Meslier szőlőfajták a filoxéra miatt szinte nem léteznek, de pezsgőgyártásra még mindig engedélyezettek.
A Pinot Noir adja a pezsgő teltségét, a Pinot Meunier a gyümölcsösségét - a Chardonnay a finomságát.
Mondhatnánk, hogy a házasítás teszi a dolgát, de például a Côte des Blancs-on előnyösebb egyfajta Chardonnay cuvée-t, a Blanc de Blancs-t készíteni.
A Blanc de Noirs pezsgők viszont nagyon ritkák. A Blanc de Noirs kifejezést, amely a sötét szőlőből készült fehér pezsgőre utal, eredetileg az Pezsgő verve. Csak az Bollinger, Bruno Paillard vagy Mailly pezsgőtermelők kínálják ezt a pezsgőt, főként Aÿ, Bouzy, Mailly, Hautvillers és Verzenay környékéről.