![\"Jouy-l\u00e8s-Rheims\"](\"https:\/\/champagner.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/Jouy-les-Reims-PLZ-51390-300x225.jpeg\" "\\"\\"")
<\/a><\/a>2. Pada metode kedua, must tidak difermentasi sebagian atau seluruhnya dalam wadah bertekanan, tetapi wine yang sudah jadi (diam) distimulasi untuk difermentasi lagi dengan menambahkan gula dan ragi murni. Ini disebut sebagai fermentasi kedua. Secara sederhana, dapat juga dikatakan bahwa para ahli wine yang berbakat memungkinkan wine yang sudah jadi untuk menghasilkan karbon dioksida lagi dengan menambahkan gula dan ragi khusus. Fermentasi kedua wine (atau campuran wine) ini harus dilakukan dalam wadah bertekanan (fermentasi berkapasitas besar) atau dalam botol tertutup (fermentasi botol) agar karbondioksida tidak menguap. Fermentasi kedua pada gilirannya dapat dilakukan dengan menggunakan tiga proses yang berbeda:<\/p>\n
2a. Proses charmat, fermentasi berkapasitas besar (m\u00e9thode charmat)
\nDinamakan sesuai dengan nama ilmuwan Prancis Eugene Charmat, proses ini melibatkan fermentasi berkapasitas besar dalam tangki bertekanan baja tahan karat yang besar. Beberapa tangki ber-AC ini dapat menampung 100.000 hingga 200.000 liter wine. Anggur dibawa ke fermentasi kedua dengan menambahkan gula dan ragi yang dibudidayakan. Karbon dioksida yang dihasilkan tetap terperangkap di dalam tangki bertekanan dan mengubah wine menjadi wine bersoda. Karena ragi menambahkan rasa yang lebih berharga pada sparkling wine setelah ragi mati, endapan ragi di dalam tangki diaduk secara berkala oleh pengaduk yang kuat. Dalam kasus sparkling wine Jerman, misalnya, sparkling wine menghabiskan setidaknya enam bulan dengan endapan ragi di dalam tangki. Dosisnya, yang memberikan sisa rasa manis yang diinginkan pada sparkling wine, juga dapat dicampur secara merata ke dalam jumlah besar sparkling wine. Terakhir, tangki didinginkan hingga minus derajat. Pada suhu ini, karbon dioksida dalam sparkling wine menjadi 'tidak aktif' dan oleh karena itu terikat dalam sparkling wine. Anggur bersoda sekarang dapat disaring dan dibotolkan. Dari lebih dari 1,5 miliar botol berbagai sparkling wine dari seluruh dunia, sebagian besar diproduksi menggunakan proses Charmat. Hampir semua sparkling wine Jerman juga diproduksi dengan cara ini.<\/p>\n
2.b. Prosedur transvasier
\nNama untuk proses ini berasal dari kata transvaser dalam bahasa Prancis, yang berarti 'menuang' atau 'menuangkan'. Proses transvasier adalah jenis 'fermentasi botol' yang sepenuhnya otomatis. Fermentasi kedua wine dilakukan dalam banyak botol sebagai bagian dari sistem tertutup yang besar. Setelah wine menyelesaikan fermentasi kedua di dalam botol (biasanya dalam botol magnum, yang dapat digunakan beberapa kali), wine diangkut dengan tekanan balik ke dalam tangki bertekanan besar. Kemudian wine dapat dibumbui dengan gula (mirip dengan proses Charmat) dan disaring. Kemudian diisi ke dalam botol (baru). Pembaca mungkin sekarang bertanya-tanya mengapa proses Charmat tidak digunakan untuk memproduksi wine bersoda. Alasannya mungkin tersembunyi dalam kata 'fermentasi botol', karena undang-undang Jerman mengizinkan istilah ini untuk digunakan pada pelabelan anggur bersoda jenis ini. Bagi para penikmat, kata 'fermentasi botol' mungkin menunjukkan 'nilai tambah' dan 'tradisi', yang seharusnya menghasilkan harga yang lebih tinggi.<\/p>\n
2.c. Fermentasi botol tradisional, proses fermentasi botol klasik
\nWine bersoda jenis ini diproduksi dengan cara yang mirip (terkadang persis) dengan sampanye. Fermentasi kedua dilakukan di dalam botol individu. Sparkling wine kemudian disimpan 'di atas lees' untuk waktu yang lama, dikocok dengan tangan atau dengan mesin, kemudian dikeluarkan, kadang-kadang dengan dosis, disegel dengan gabus alami dan dikirim. Di masa lalu, proses ini umumnya disebut sebagai m\u00e9thode champenois di EC. Belakangan, sebutan ini secara hukum dibatasi untuk produk Champagne. Namun, di beberapa negara lain di luar EC, sebutan ini masih digunakan hingga saat ini. Proses ini menghasilkan wine bersoda yang paling rumit dan terbaik di dunia. Champagne telah lama dikenal sebagai raja yang tak terbantahkan di kelas ini, tetapi terkadang ada juga sparkling wine yang sangat baik dari berbagai negara. Misalnya, ada sparkling wine dari produsen wine tertentu yang dapat dikatakan luar biasa.<\/p>\n
3. Metode ketiga sebenarnya tidak layak disebut sebagai 'metode', karena metode ini hanya melibatkan impregnasi dengan karbon dioksida atau pemompaan karbon dioksida asing ke dalam wine. Pada akhirnya, produk akhirnya lebih merupakan jenis 'sparkling wine', yang juga dapat disebut 'sparkling wine', tetapi di beberapa negara (seperti Jerman) harus diberi label sebagai 'sparkling wine dengan tambahan karbondioksida'. Para penikmat wine sering menganggap wine bersoda jenis ini sebagai 'laci bawah' dalam hal kualitas.<\/p>\n
Berbicara tentang 'kualitas', tidak semua sparkling wine dapat diberi label sebagai 'sparkling wine berkualitas'. Pembuat undang-undang telah memberikan setidaknya setengah lusin kualifikasi sparkling wine lainnya untuk memastikan bahwa para penikmat tidak dapat disesatkan oleh produsen tentang kualitas sparkling wine yang diproduksi. Sayangnya, seperti yang sering terjadi pada 'penyederhanaan yang rumit', sebagian besar penikmat tidak memahami informasi tersebut (kurang lebih yang tercantum pada label).<\/p>\n
Seperti yang telah disebutkan, sparkling wine belum tentu merupakan sparkling wine berkualitas. Meskipun sparkling wine adalah sparkling wine berkualitas, namun belum tentu merupakan 'Q.b.A' atau sparkling wine berkualitas dari wilayah penanaman tertentu (sparkling wine b.A.). Cava, di sisi lain, adalah sparkling wine berkualitas, tetapi umumnya disebut sebagai 'cava' daripada 'sparkling wine'. Kemudian ada juga yang disebut 'sparkling wine berkualitas aromatik'. Sparkling wine berkualitas ini hanya dapat dibuat dari 'varietas anggur buket' yang memenuhi syarat (misalnya Gew\u00fcrztraminer, varietas Muscat, Scheurebe, dan Huxelrebe). Meskipun wine bersoda berkualitas lainnya umumnya harus diberi tekanan setidaknya 3,5 bar, namun untuk 'wine bersoda berkualitas aromatik' hanya diperlukan tekanan 3 bar. Namun, 'sparkling wine berkualitas aromatik' adalah sparkling wine berkualitas, yang pada gilirannya tidak dapat diberi label sebagai sparkling wine. Ada juga aturan pengecualian di mana sparkling wine kualitas standar (Sekt) dalam seperempat botol hanya harus memiliki tekanan berlebih karbon dioksida minimal 3,0 bar, bukan 3,5 bar. Sparkling wine tidak hanya dibuat dari anggur, tetapi juga dari banyak buah lainnya. Namun, sparkling wine ini bukanlah sparkling wine 'resmi', melainkan 'sparkling wine buah' atau buahnya harus diberi label (misalnya, 'sparkling wine apel'). Fermentasi botol' juga tidak sama dengan fermentasi botol. Ada perbedaan antara 'fermentasi botol' dan 'fermentasi botol menurut metode tradisional'.<\/p>\n
Oleh karena itu, dapat dimengerti jika banyak penikmat anggur bersoda yang menginginkan yang terbaik di antara anggur bersoda, langsung memilih sampanye.<\/p>\n
Sejarah anggur bersoda<\/p>\n
Jika ada orang yang patut diberi penghargaan atas 'penemuan' sparkling wine, maka pujian itu jelas ditujukan kepada beberapa biarawan Benediktin yang pandai dari lembah Aude di selatan Prancis.<\/p>\n
Ada bukti bahwa para biarawan di Biara Saint-Hilaire di Limoux ini telah dengan sengaja membotolkan wine yang belum terfermentasi secara sempurna pada musim gugur yang sejuk sekitar tahun 1540, menyumbatnya dengan gabus kayu ek yang saat itu baru ditemukan dan mengencangkan gabus ke leher botol dengan tali. Pada musim semi yang hangat, wine terus berfermentasi dan karbon dioksida terperangkap di dalam botol: Anggur bersoda pertama pun lahir!<\/p>\n
'Metode asli' produksi sparkling wine ini dikenal sebagai m\u00e9thode ancestrale. Namun, pada saat m\u00e9thode ancestrale ini digunakan, tidak ada proses untuk mengeluarkan ampas dari botol dengan benar. Akibatnya, sparkling wine menjadi agak keruh dan ampasnya masuk ke dalam gelas. Anggur bersoda asli ini kemudian dikenal sebagai anggur Blanquette. Wine bersoda Blanquette de Limoux yang terkenal saat ini adalah 95% yang diproduksi dengan metode yang lebih modern. Namun, para petani anggur masih membuat 5% yang tersisa dari wine bersoda mereka seperti halnya para biarawan yang pandai dalam gaya abad ke-16.<\/p>\n
Sparkling wine diciptakan dengan cara yang sama di Inggris pada abad ke-17, yang sebenarnya juga dapat digambarkan sebagai 'sampanye asli':<\/p>\n
Para petani anggur di Champagne memfermentasi wine mereka sebanyak mungkin sebelum pengiriman, tetapi terkadang tidak sepenuhnya. Di Champagne, cuaca musim gugur yang sejuk sering terjadi selama proses pembuatan wine, yang berarti bahwa ragi akan mengalami 'hibernasi' sebelum fermentasi selesai. Pada musim semi, wine kemudian diekspor ke Inggris dalam tong. Sesampainya di Inggris, ragi tiba-tiba hidup kembali dalam cuaca musim semi yang lebih hangat. Wine yang dibotolkan dan disumbat kemudian menjadi wine bersoda sederhana yang menimbulkan antusiasme yang besar di istana kerajaan Inggris (lihat juga Saint Evremond).<\/p>\n
Pada tahun 1662, Dr Christopher Merret mendokumentasikan di Royal Society of England bahwa para pedagang wine rupanya menambahkan \"gula dan molase\" ke dalam berbagai wine untuk meningkatkan buihnya. Pada tahun 1676, Sir George Etherege bahkan berbicara tentang 'sampanye berbusa'.<\/p>\n
Selain itu, teknologi untuk memproduksi botol berkualitas tinggi dan kokoh (verre anglais) sudah ada di Inggris. Botol-botol yang kokoh ini dapat menahan tekanan karbon dioksida jauh lebih baik daripada botol konvensional dari Prancis.<\/p>\n
Gabus kayu ek juga sudah lama tersedia berkat perdagangan Inggris yang ramai dengan Portugal. Di Champagne, sumbat kayu dan botol yang tidak memadai masih banyak digunakan. Selain itu, meskipun para petani anggur di Champagne menyadari adanya buih-buih pada beberapa anggur mereka di musim semi, hal ini sama sekali bukan merupakan sumber antusiasme, tetapi justru membuat para petani anggur jengkel: anggur yang berbuih dianggap sebagai anggur yang rusak, berkualitas rendah, dan mentah. Anggur semacam itu kemudian secara teratur diberi label vin du diable (anggur setan). Baru setelah 20 hingga 30 tahun kemudian, botol yang lebih kuat dan gabus kayu ek perlahan-lahan mulai digunakan di Champagne. Selain itu, beberapa petani anggur di Champagne menyadari bahwa 'vin du diable' mereka sangat dihormati di tempat lain sebagai 'vin mousseaux'. Akibatnya, lebih banyak perhatian juga diberikan pada pelestarian dan promosi karbon dioksida di Champagne.<\/p>\n
Seiring berjalannya waktu, para pembuat wine dan biarawan di Champagne menyempurnakan proses fermentasi di dalam botol, di antaranya. Namun, hingga sekitar tahun 1730, sparkling wine hanyalah produk dari fermentasi sekunder alami di dalam botol. Setelah itu, wine semakin banyak dibotolkan pada tahap awal fermentasi pertama untuk memberikan lebih banyak karbon dioksida di dalam botol. Kerusakan botol tidak lagi menjadi hal yang langka.<\/p>\n
Selain tekanan yang meningkat dalam botol Champagne, rumah-rumah Champagne juga mengalami tekanan yang sama sekali berbeda pada saat yang sama: persaingan dari luar negeri! Fakta bahwa anggur bersoda dari Champagne menikmati popularitas yang luar biasa sekarang diakui secara internasional. Tidak lama setelah Perang Napoleon, Champagne telah menjadi simbol wine bersoda. Negara-negara seperti Jerman, Austria, Italia, Swiss, Hongaria, dan Rusia juga memproduksi sparkling wine dalam jumlah besar pada abad ke-19.<\/p>\n
Selain itu, setiap sparkling wine, terlepas dari asalnya, umumnya disebut sebagai 'Champagne' di negara-negara berbahasa Jerman. Hampir tidak ada yang tahu istilah 'sparkling wine', meskipun Mr J. G. Herder dari Jerman telah menambahkan terjemahan pinjaman dari bahasa Prancis 'vin mousseux' ke dalam kosakata bahasa Jerman pada tahun 1779: 'Schaumwein'. Baru pada tahun 1876, sebuah kamus Jerman mengukuhkan istilah 'sparkling wine'. Hingga Perjanjian Versailles (1919), tidak ada hukum yang melarang produsen sparkling wine Jerman untuk menyebut sparkling wine mereka dengan sebutan 'Champagne'.<\/p>\n
Terobosan besar untuk sparkling wine dari Champagne terjadi sekitar tahun 1800 dengan adanya dekrit dari menteri Prancis Antoine Chaptal (lihat juga Chaptalisasi). Sejak saat itu, secara hukum diizinkan untuk menambahkan gula ke wine yang secara alami mengandung sedikit gula selama fermentasi.<\/p>\n
Khususnya bagi para petani anggur Champagne, otorisasi pembuatan gula berikutnya sangat menguntungkan, karena kondisi lingkungan di wilayah penghasil anggur yang sejuk di utara ini jarang sekali dapat menyediakan gula anggur alami yang cukup bagi tanaman anggur.<\/p>\n
Peraturan baru ini sebenarnya mengacu pada penambahan gula ke dalam must sebelum fermentasi pertama. Namun, segera setelah itu, para ahli gudang bawah tanah juga menambahkan gula ke dalam wine mereka segera sebelum pembotolan; penambahan ini dikenal sebagai prise de mousse dan menghasilkan buih yang fantastis. Yang mengejutkan, bagaimanapun, hingga 80% botol meledak di gudang bawah tanah rumah-rumah sampanye. Dari sudut pandang ilmiah, tidak diketahui berapa banyak gula yang tepat untuk fermentasi sekunder di dalam botol. Fenomena yang ditakuti ini dikenal pada saat itu sebagai casse. Persentase yang sangat besar dari botol yang rusak juga mengakibatkan kenaikan harga yang cukup besar. Akibatnya, hanya orang kaya yang mampu membeli sampanye yang tersisa. Hal ini juga memunculkan deskripsi sampanye (dan kemudian anggur bersoda) sebagai 'minuman mewah'.<\/p>\n
Hingga saat ini, ragi mati yang tidak sedap dipandang mata di dalam botol (lees) hanya dapat dihilangkan dari wine bersoda dengan susah payah. Botol sampanye pada awalnya ditempatkan terbalik di dalam lubang pasir untuk memindahkan ragi yang mati ke dalam leher botol. Sekitar tahun 1818, seorang janda terkenal bernama Clicquot menemukan konsol teka-teki bersama dengan kepala gudang bawah tanah Antoine M\u00fcller. Sejak saat itu, mengocok botol untuk menghilangkan ampas telah disempurnakan.<\/p>\n
Pada awal tahun 1815, ilmuwan Prancis Louis-Joseph Gay-Lussac mempresentasikan teori berikut: \"Satu molekul gula memicu dua molekul etil alkohol dan dua molekul karbon dioksida dan panas\". Meskipun merupakan terobosan baru, sayangnya temuan baru ini agak tidak relevan dalam praktik produksi sampanye. Baru pada tahun 1836, seorang apoteker Prancis mengembangkan formula yang dapat diandalkan untuk menentukan jumlah gula yang tepat untuk pembentukan karbon dioksida yang diinginkan dalam botol (lihat juga R\u00e9duction Fran\u00e7ois).
\nPada tahun 1860, ilmuwan Prancis terkenal Louis Pasteur membuktikan bahwa rumus asli reaksi selama fermentasi hanya berlaku untuk sekitar 95% gula yang dikonversi, sementara sisanya sekitar 5% pada gilirannya membutuhkan zat sekunder penting seperti (antara lain) gliserin, alkohol yang lebih tinggi, dan asam-asam tertentu.<\/p>\n
Pada tahun 1880, hanya sekitar 5-6% produksi sampanye dan sparkling wine yang masih terpengaruh oleh kerusakan botol. Meskipun alasan penetapan sebagai minuman mewah sekarang telah dihapus dan sampanye dan sparkling wine sekarang sering kali lebih murah daripada wine berkualitas lainnya, namun negara mempertahankan kualifikasi ini sebagai 'objek kenikmatan mewah' merupakan dalih yang sangat tepat untuk pengenaan pajak yang cukup besar terhadap sparkling wine hingga hari ini. Pada tahun 2003, pajak Jerman untuk sparkling wine menghasilkan 432,3 juta euro untuk kas negara.<\/p>\n
Hingga tahun 1970-an, metode ini sebagian besar hanya merupakan kelanjutan dari fermentasi pertama wine yang masih muda (berusia satu tahun) dengan ragi yang masih tersisa (masih dapat bertahan) (atau tambahan sementara lees dari fermentasi wine lain) dalam botol. Metode champenois pada akhirnya tidak lebih dari perpanjangan dari metode pedesaan yang asli. Baru pada tahun 80-an abad ke-19, penambahan campuran anggur, gula, dan ragi khusus yang berkualitas tinggi (liqueur de tirage<\/a>) untuk tujuan fermentasi kedua di rumah-rumah sampanye. Hanya sejak keberhasilan budidaya ragi murni (1894 di Geisenheim, 1895 di Epernay<\/a>) adalah saat produksi sampanye atau anggur bersoda dalam pengertian modern dapat dimulai. Para ilmuwan dengan hati-hati mengisolasi strain ragi tertentu dari wine yang sangat baik. Sampai hari ini, mereka dikenal sebagai ragi sampanye atau ragi anggur bersoda. Ragi ini dicirikan oleh produksi alkohol dan gliserin yang tinggi dan sangat ideal untuk produksi sparkling wine, yang dihasilkan dari fermentasi kedua dari wine yang sudah difermentasi. Pada kadar alkohol yang tinggi, tekanan karbon dioksida yang cukup besar, dan suhu yang dingin, ragi yang dibudidayakan ini terus berfermentasi di mana banyak varietas ragi lainnya telah lama gagal atau mati. Selain itu, ragi yang dibudidayakan membentuk endapan yang kasar dan lebih mudah dikocok setelah mati dan pada saat yang sama memberikan kualitas aromatik yang istimewa pada sparkling wine.<\/p>\n Sementara itu, ilmuwan Prancis Jaunay dan Maumen\u00e9 telah berhasil mengutak-atik wadah besar bertekanan untuk memfermentasi wine pada tahun 1852. Pada tahun 1888, 'Deutsche Schaumweinfabrik di Wachenheim' didirikan di Jerman, yang menggunakan apa yang disebut sebagai fermentasi berkapasitas besar. Pada tahun 1910, Eugene Charmat dari Prancis mengembangkan proses tangki bertekanan yang patut dicontoh untuk produksi otomatis wine bersoda dalam jumlah besar. Prosesnya tiba-tiba mengubah industri sparkling wine di Eropa: pada tahun 1930, lebih dari lima juta botol sparkling wine telah diproduksi dengan menggunakan 'proses Charmat' di Prancis saja.<\/p>\n Pada tahun 1910, industri sparkling wine sudah bergerak ke arah yang berbeda. Sementara wilayah lain di Prancis dan di seluruh dunia semakin beralih ke 'metode progresif' dalam arti membuat wine bersoda menjadi lebih murah melalui fermentasi berskala besar, kuantitas, proses fermentasi yang singkat, dan wine bersoda yang diresapi, Champagne tetap berpegang teguh pada tradisinya dalam hal fermentasi botol yang rumit dan kualitas terbaik (bukan kuantitas). Bagaimanapun, sampanye sudah terkenal di seluruh dunia sebagai minuman non plus ultra. Selain itu, banyak rumah sampanye terkemuka dan berpengaruh telah lama muncul. Namun, di negara tetangga Jerman, khususnya, fermentasi skala besar untuk produksi sparkling wine mulai berkembang. Wine bersoda tradisional (yang difermentasi dalam botol) juga berjuang untuk mendapatkan pangsa pasar. Demikian pula, wine bersoda yang diresapi yang sangat disukai sekarang berhasil berpartisipasi di pasar.<\/p>\n Proses Charmat disempurnakan di Jerman setelah Perang Dunia Kedua. Selama beberapa dekade, sebagian besar sparkling wine di seluruh dunia diproduksi menggunakan fermentasi berkapasitas besar.<\/p>\n Namun, tidak ada keraguan di antara para penikmat wine bahwa fermentasi botol tradisional yang rumit untuk Champagne (dan beberapa wine bersoda lainnya) menghasilkan wine bersoda yang jauh lebih berkualitas. Namun, sebagai imbalannya, wine bersoda 'lainnya' dari metode Charmat jauh lebih murah.<\/p>\n Kualitas ada harganya.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>\n