Dosaggio

La soluzione di vino e zucchero aggiunta allo champagne prima della tappatura finale è chiamata dosaggio. Inoltre, a volte si aggiunge un goccio di brandy chiaro di alta qualità. Il brandy impedisce allo zucchero aggiunto di fermentare in seguito. La formula di questo dosaggio o soluzione di spedizione (liqueur d'expédition) non è soggetta ad alcuno standard ed è determinata in modo diverso dai maestri di cantina delle varie case (spesso miscele segrete!).

Dopo la sboccatura, si nota anche un po' troppo poco liquido nel flacone. Questo dosaggio, cioè la miscela di vino e - a seconda del gusto desiderato - più o meno zucchero, compensa la perdita di sboccatura. Se non è prevista l'aggiunta di zucchero (ad esempio nel caso dello Champagne Ultra Brut), per il rabbocco si utilizza il vino di altre bottiglie con lo stesso contenuto. A seconda dell'intensità della soluzione zuccherina nel dosaggio, sul flacone sono riportati i seguenti termini:

* Brut integrale, Ultra brut:
Senza alcun dosaggio di zucchero aggiunto.

* Extra Brut:
Dosaggio con 0 a 6 g/l di zucchero residuo nel vino

* Brood:
Dosaggio con max. 15 g/l di zucchero residuo nel vino.

* Extra-Dry:
Dosaggio con max. 20 g/l di zucchero residuo nel vino.

* Sec:
Dosaggio con max. 35 g/l di zucchero residuo nel vino.

* Demi-sec:
Dosaggio con max. 50 g/l di zucchero residuo nel vino.

* Doux:
Dosaggio con più di 50 g/l di zucchero residuo nel vino (raro tra gli champagne).

Le bottiglie sono agitate dopo la tappatura (finale) per assicurare la buona miscelazione di questa soluzione con lo champagne.

Storicamente, l'aggiunta qualificata di un dosaggio ha acquisito grande importanza soprattutto nel XIX secolo. A quel tempo, il mercato dell'esportazione fiorì. Le case esportatrici di Champagne hanno imparato ad adattarsi alla "dolcezza" popolare in certi paesi. Lo storico Francois Bonal nota che il contenuto di zucchero era accuratamente regolato all'epoca: I clienti russi amavano il loro Champagne molto dolce (275-300g/bottiglia). Gli americani, invece, preferivano 110-165g/bottiglia. In Inghilterra, invece, 21-66g/bottiglia era giusto. Nel mercato interno francese, tuttavia, lo zucchero aggiunto era mantenuto tra 165 e 200g/bottiglia (cioè 15-20 volte più zucchero di quello a cui siamo abituati oggi in un tipico Brut).

La ragione dei diversi dosaggi era che lo champagne era apprezzato in modo diverso nei diversi paesi dell'epoca. Nel 1835, per esempio, Thomas Walker annotò nel suo libro 'The Original' che lo champagne doveva essere offerto all'inizio di un pasto e disposto sul tavolo in modo tale che ogni ospite potesse servirsi da solo, come desiderava. Come oggi, la dolcezza dello champagne in Inghilterra all'epoca era sintonizzata per renderlo un compagno ideale per tutto il pasto. In Francia, tuttavia, lo champagne era più popolare come vino da dessert e la sua dolcezza era regolata di conseguenza. Fu solo dopo la prima guerra mondiale che il Brut prevalse finalmente nella sua forma attuale e più naturale ("dry-style") a livello internazionale.

Osservazione:
Il termine generico dosaggio può talvolta riferirsi anche al dosaggio di riempimento (liqueur de tirage) di vino, lievito e zucchero, che viene aggiunto alla miscela di vino (cuvée) per garantire, tra l'altro, il raggiungimento del corretto contenuto di acido carbonico del prodotto finale. Questo dosaggio è, per così dire, il "segnale di partenza" per la seconda fermentazione (in bottiglia).

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