Acido carbonico

Nel linguaggio colloquiale, l'anidride carbonica (CO2) nel Spumante comunemente indicato come acido carbonico (H2CO3), anche se solo una parte relativamente piccola dell'anidride carbonica (CO2) disciolta fisicamente nel vino si "sposa" effettivamente con l'acqua o causa l'effettivo acido carbonico (H2CO3).

Come suggerisce il nome, l'acido carbonico ha un effetto leggermente acido. Questo a sua volta influenza la dolcezza percepita di un vino spumante (i limiti di zucchero residuo permessi dallo stato possono quindi essere più alti per i vini spumanti a causa del contenuto relativamente alto di acido carbonico).

L'acido carbonico enfatizza anche alcuni componenti del gusto di un vino, come gli acidi e i tannini. Molti intenditori evitano anche di bere certe acque minerali prima o durante una degustazione per questo motivo, perché da un lato non sono spesso neutre nel gusto (minerali) e dall'altro contengono più o meno acido carbonico. L'acido carbonico influenza di conseguenza la percezione del gusto del vino degustato. Il vino potrebbe così apparire più aspro o acido di quanto non sia in realtà in termini di acidità. Di conseguenza, le acque minerali con un minimo (o nessun) acido carbonico e allo stesso tempo debolmente mineralizzate (meno di 500 milligrammi di minerali per litro) sono spesso preferite. Molti amanti del vino si attengono semplicemente all'acqua di rubinetto insapore prima/durante una degustazione. La degustazione di vini spumanti (o anche di una "cola") dopo averli aperti qualche giorno dopo senza acido carbonico illustra quanto siano determinanti la CO2 e l'acido carbonico in termini di gusto. L'acido carbonico si disperde rapidamente. Non appena lo spumante è stantio (consumato, morto, passé, 'piatto'...), sembra (a volte notevolmente) più dolce.

Secondo uno studio dell'Università del Surrey a Guildford, Regno Unito, si dice che l'acido carbonico/CO2 contribuisca ai livelli di alcol nel sangue (vedi link sotto). A un gruppo di test è stato dato un Champagne servito. Dopo cinque minuti, il gruppo con lo champagne corretto aveva 0,54 per mille, il gruppo di prova con lo champagne scartato solo 0,39 per mille.

Il contenuto di CO2 è prodotto nei vini spumanti principalmente da tre processi:
1. per impregnazione o aggiunta di gas CO2 (estraneo).
2. con la prima fermentazione, per cui la CO2 prodotta durante la fermentazione del mosto è conservata solo parzialmente o interamente in serbatoi di acciaio inossidabile.
3. con una seconda fermentazione, per cui un vino fermo già fermentato diventa vino spumante per mezzo di una seconda fermentazione in bottiglia (fermentazione in bottiglia) o in un serbatoio di acciaio inossidabile (fermentazione in massa).

Per lo champagne (è consentita solo la fermentazione in bottiglia pura), il processo è il seguente:

Dopo la miscelazione, una miscela di vino, zucchero e lievito viene aggiunta al vino prima di essere imbottigliato per la seconda fermentazione. Questo dosaggio di riempimento ("liquore di tiraggio", da non confondere con il dosaggio effettuato solo prima della tappatura finale, la "liqueur d'expedition") è essenzialmente decisivo per ottenere il corretto contenuto di acido carbonico del prodotto finale. Entro circa sette settimane, lo sviluppo dell'acido carbonico/CO2 è completo. Un tipico champagne (o vino spumante) ci viene così incontro con circa 5-6 bar di sovrapressione, attraverso i quali una grande quantità di CO2 (circa 9 grammi per litro) può essere trattenuta nella sua forma solubile in acqua. Allo stesso modo, la CO2 si dissolve più vantaggiosamente nel vino fresco e può essere trattenuta più a lungo sotto forma di H2CO3 (una ragione per cui lo champagne dovrebbe essere servito fresco). Bisogna anche notare a questo punto che l'usanza del cucchiaio d'argento nel collo di una bottiglia aperta nel frigorifero offre poco o nessun vantaggio in termini di conservazione delle preziose bollicine. I vantaggi del cucchiaio d'argento come conduttore di calore sono banali. Uno studio della rivista "New Scientist" ha testato questo con due champagne aperti (uno con e uno senza cucchiaio). L'acido carbonico/CO2 percepito era esattamente lo stesso per entrambe le bottiglie nei giorni seguenti. Solo dopo più di quattro giorni entrambi gli champagne erano completamente stantii o "piatti".

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