Uittreksel

Eenvoudig gezegd vormen de stoffen die overblijven nadat een wijn verdampt is het extract.

Een liter wijn bestaat voornamelijk uit ongeveer 800-900 g water, 50-100 g ethylalcohol, 20-30 g glucose/fructose (suiker), 5-10 g glycerine en ongeveer 6-12 g verschillende zuren.

Na verdamping blijft er een onopvallend uitziend, klein residu over dat bestaat uit suiker, niet-vluchtige zuren, tannine, mineralen, vitaminen, pigmenten en verschillende stikstofverbindingen. Bepaalde hogere alcoholen worden ook vaak meegenomen. Suiker wordt soms ook afgetrokken in de analyse (suikervrij/suikervrij extract).

Rode wijnen hebben over het algemeen meer extract dan witte wijnen. Dit 'kleine residu' wordt al eeuwenlang zeer serieus genomen, omdat het ook een beslissende invloed heeft op de smaak van een wijn.

De reden hiervoor is dat de bijdrage van verschillende componenten van het extract een enorm relevant effect heeft op de indruk die wordt gegeven van de 'body' van een wijn. Zo draagt 'weinig extract' soms bij aan de (negatieve) typering 'dun' bij kenners. Een goede wijnmaker zal daarom proberen het extract op een natuurlijke manier te bepalen, zodat de 'body' van zijn wijnsoort zich optimaal kan ontwikkelen.

Een minimale verrijking van de hoeveelheden van bepaalde delen van het extract kan leiden tot fantastische voordelen of verwoestende nadelen. Sommige overmoedige wijnmakers in Californië bijvoorbeeld, die enthousiast probeerden hun wijnen te laten rijpen in traditionele eiken vaten om hun wijnen te verrijken met de fantastische aroma's die dit met zich meebrengt, waren geschokt toen ze zich realiseerden dat deze barriques een wijn ook overmatig kunnen verrijken met bijtende tannine. Veel extract' is dus niet altijd synoniem voor 'veel kwaliteit'.