Alkohol

Alkohol

Termin "alkohol" jest często używany powierzchownie w znaczeniu wina. Alkohole lub alkanole stanowią potężne środowisko pod względem różnorodności. Najważniejszy (monowalentny) alkohol w winie nazywany jest alkoholem etylowym (etanol, alkohol etylowy) lub spirytusem winnym. Otrzymuje się go z dekstrozy i fruktozy w trakcie fermentacji, lub też cząsteczki cukru są rozkładane na alkohol etylowy za pomocą drożdży w trakcie procesu fermentacji. Niezwykle toksyczny alkohol metylowy (metanol) lub alkohol drzewny można uznać za zabójcze dla ludzi nawet w najmniejszych ilościach.

Podczas fermentacji powstają kolejne alkohole "średnie" i "wyższe", które nazywane są m.in. olejami fuzlowymi. Chociaż istnieją one tylko w stosunkowo niewielkich ilościach w winie, alkohole te są niezwykle wpływowe, na ogół toksyczne, a także częściowo narkotyczne. Określają one jednak m.in. niezwykle ważne cechy zapachowe i smakowe wina. Co więcej, przypisują one alkoholowi etylowemu pewną "trwałość" - nawet po spożyciu wina w organizmie człowieka. W przypadku nadmiernego spożycia wina, są one bardzo dobrze odpowiedzialne za znane "powieszenie".

Kolejnym ważnym towarzyszem wina z rodziny alkoholowej jest cenna gliceryna.

Należy również zauważyć, że alkohol etylowy (etanol lub powszechnie nazywany "alkoholem") nie jest (jak się często uważa) po prostu szybko "odparowuje, spala, odparowuje" po ugotowaniu z winem. Ta (błędna) logika wynika często z faktu, że temperatura wrzenia alkoholu jest osiągana znacznie wcześniej (78,3°C lub 173ºF ) niż temperatura wrzenia wody (100°C lub 212°F). W rzeczywistości jednak woda i alkohol trudno jest oddzielić w mieszaninie i mniej więcej razem przesunąć punkty wrzenia (w stosunku do stosunku woda/alkohol) gdzieś pomiędzy 78,3° a 100°. Tak więc, na przykład, jeśli w stanie wrzenia mieszanina jest zdecydowanie przeważającą ilością wody i zawiera bardzo mało alkoholu, temperatura wrzenia będzie odpowiednio tylko nieznacznie niższa od typowej temperatury wrzenia wody. Jeżeli w mieszaninie ponownie przeważa alkohol, to temperatura wrzenia będzie zbliżona do temperatury wrzenia alkoholu. W miarę jak alkohol wyparowuje, zawartość alkoholu w mieszaninie w fazie ciekłej stopniowo maleje, podczas gdy temperatura wrzenia odpowiednio wzrasta, a zawartość alkoholu w fazie parowej maleje. Fizycy dodatkowo kwalifikują mieszaninę wody i alkoholu jako tak zwaną "mieszaninę azeotropową", jeżeli ciecz i para mają dokładnie taki sam skład (a zatem nie mogą być dalej destylowane). W przypadku alkoholu (lub alkoholu etylowego) i wody, tak zwany "punkt azeotropowy" występuje przy 96% vol (alkohol 96% i woda 4%). Ale co to wszystko oznacza w praktyce dla nas, szefów kuchni i epicurzystów? Bardzo mało. Na szczęście jednak istnieją już opracowania zawierające pewne praktyczne punkty widzenia:

W 1992 r. badania przeprowadzone przez University of Idaho, Washington State University i U.S. Food and Drug Administration (USDA) dowiodły, że wspaniałe danie, takie jak coq au vin (gdzie wino jest oczywiście naturalną częścią przygotowania) jest ostatecznie podawane z 4% do 49% oryginalnego alkoholu po ugotowaniu. To samo dotyczy pysznych bananów flambéed w naszym dziale przepisów: flambe pomógł sobie tylko około 20% całkowitego alkoholu po wyjściu.

Ilość pozostałego alkoholu jest współeterminowana przez wiele zmiennych podczas gotowania (np. temperatura, konstrukcja naczyń do gotowania, z pokrywą lub bez, czas trwania gotowania...). W praktyce oznacza to, że jeśli dana potrawa zostanie pozostawiona niegotowana (lub przygotowana do gotowania później) w lodówce na noc, prawie cały alkohol będzie dostępny w potrawie następnego dnia. Ponownie, jeśli alkohol nie zostanie dodany aż do momentu gotowania, a danie usunięte z płomienia natychmiast po tym, to około 70% alkoholu pozostanie. Jeśli potrawa jest zmieszana z alkoholem i gotowana tylko przez 15 minut, wówczas pozostanie około 40% alkoholu. Po godzinie pozostaje tylko około 25%. Po 2,5 godziny pozostaje tylko około 5%. Tak więc, im dłużej będziemy gotować nasze danie z alkoholem, tym niższa będzie pozostała zawartość alkoholu.