Fermentacja malolaktyczna

Biologiczna przemiana surowego kwasu jabłkowego (łac. "malum": "jabłko") w łagodniejszy kwas mlekowy (łac. "lac": mleko) nazywana jest "fermentacją malolaktyczną" (potoczny skrót: "MLF" = "fermentacja malolaktyczna"; "ML" = "malo-mleczny").

Proces ten, który zachodzi w procesie produkcji wina, nazywany jest również "biologiczną degradacją kwasu" ("BSA"). Jest aktywnie promowany w wielu czerwonych, jak i białych winach. W przeszłości fermentacja malolaktyczna była również błędnie nazywana "drugą fermentacją". Mistrzowie piwnicy zauważają, że chociaż "fermentacja malolaktyczna" jest powszechnym terminem w produkcji wina, nie reprezentuje fermentacji w prawdziwym znaczeniu.

W winie "fermentacja" oznacza przekształcenie cukrów w alkohol (głównie etanol) poprzez aktywność metaboliczną dodanych drożdży, uwalniając dwutlenek węgla (CO2). Drożdże nie są jednak ważne w "fermentacji malolaktycznej". Zamiast tego to maleńkie bakterie są odpowiedzialne za przekształcanie kwasu apfleksowego w kwas mlekowy. Pod względem wielkości, te bakterie do drożdży są bardziej jak mrówki w porównaniu do słoni. Jedyną wspólną cechą zwykłej i malolaktycznej fermentacji jest znalezienie uwolnienia CO2 poprzez konwersję kwasu. Jednak ilość emitowanego CO2 jest wielokrotnie wyższa w zwykłej fermentacji. Pozostawmy jednak przy potocznej nazwie "fermentacja malolaktyczna" i przejdźmy do bardziej szczegółowych informacji:

Niejaki dr Wenzel Seifert (1862-1942) z Austrii jako pierwszy zidentyfikował bakterię kwasoodporną i rozkładającą kwas jako odpowiedzialną za rozkład kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego z wydzieleniem CO2. Te "mlekowe" bakterie (czyli Lactobacillus) to takie gatunki jak Leuconostoc i Pediococcus. Podobnie jak w przypadku drożdży, różne odmiany bakterii wpływają na aromaty, a tym samym na smak wina.

Fermentacja malolaktyczna lub degradacja kwasów może zachodzić w sposób naturalny w wyniku działania bakterii przeniesionych z winogron (np. na skórce winogron, na łodygach, liściach, a także na narzędziach i w beczkach używanych wcześniej do fermentacji) lub może być aktywnie wspierana przez samego mistrza piwnicy.

Fermentacja malolaktyczna może zachodzić już w moszczu, ale także później w trakcie produkcji wina, a nawet w zabutelkowanym winie. Może też nastąpić całkowicie lub tylko częściowo. Może go również uniknąć mistrz piwnicy, jeśli ma takie życzenie. Skuteczna praca tych bakterii zależy od temperatury oraz od określonych składników odżywczych. Wartości pH w moszczu lub winie nie mogą być ani zbyt wysokie, ani zbyt niskie. Ponadto bakterie te są bardzo wrażliwe na dwutlenek siarki. Wysoki poziom alkoholu (etanol) w winie może również całkowicie zabić bakterie. Najlepiej czują się w temperaturze powyżej 20°C. Z kolei w temperaturze poniżej 15°C jest dla nich za zimno na fermentację malolaktyczną. W tamtych czasach, gdy w produkcji win nie istniała jeszcze nowoczesna klimatyzacja, fermentacja malolaktyczna często rozwijała się samoistnie w miesiącach letnich.

Mistrzowie piwniczni "zaszczepiają" swoje wina tymi bakteriami na ogół po fermentacji alkoholowej przeprowadzonej przez drożdże. Resztki obumierających drożdży dostarczają bakteriom składników odżywczych. Na powodzenie fermentacji malolaktycznej wpływa również wiele innych czynników, takich jak obecność tlenu, taniny, pewne rodzaje drożdży, starzenie w beczkach i filtrowanie win.

Mistrz piwnicy może świadomie zdecydować się na fermentację malolaktyczną lub jej brak w produkcji wina z kilku powodów. Jednym z głównych powodów fermentacji malolaktycznej jest często to, że rodzaj użytego wina może wydawać się nietypowy lub zbyt cierpki dla konesera bez rozkładu ciężkiego kwasu jabłkowego. Innym powodem fermentacji malolaktycznej jest pożądana zmiana aromatyczna (czasem także uszlachetnienie aromatyczne) w winie, która oczywiście idzie w parze z fermentacją malolaktyczną. Niektóre wina zyskują dodatkowe przyjemne "kremowe" lub "maślane" niuanse zapachowe i smakowe dzięki fermentacji malolaktycznej.

Inny mistrz piwniczny może z kolei dystansować się od fermentacji malolaktycznej, ponieważ jego wino jest specjalnie skomponowane w taki sposób, że naturalny kwas jabłkowy dodaje mu szczególnego wymiaru świeżości i owocowości. Ponadto naturalne kwasy owocowe przyczyniają się do lepszej zdolności przechowywania win.

Dość chłodny klimat Szampanii powoduje często stosunkowo wysoką kwasowość zbieranych winorośli. To z kolei sprzyja fermentacji malolaktycznej. Dlatego fermentacja malolaktyczna jest świadomie promowana przez wiele domów w Szampanii. Jednak jest też kilka domów szampańskich (jak np. Gosset), które ściśle rezygnują z fermentacji malolaktycznej i komponują swoje cuvées z naturalnym kwasem jabłkowym winorośli. Dzięki temu często powstają wyjątkowo świeże i owocowe szampany, które nierzadko charakteryzują się niezwykłą zdolnością do przechowywania i rosnącą gładkością.