Talia

Moszcz powstały w wyniku pierwszego tłoczenia nazywany jest cuvée. Moszcz wyciśnięty z winogron po pierwszym tłoczeniu nazywany jest taille.

4,000 kg winogron (jeden Marc) wypełnia tradycyjną prasę w Champagne. 2.550 litrów soku winogronowego z tej ilości jest wykorzystywane do produkcji Szampan używany. Około 100 litrów soku powstaje już przy napełnianiu prasy pod najlżejszym ciśnieniem. Sok ten nazywany jest bourbes. Zawiera on kurz i inne zanieczyszczenia, które przylgnęły do winorośli. Ten sok nie nadaje się do użytku.

Następnie odbywa się pierwsze tłoczenie, w wyniku którego uzyskuje się najlepszy sok z winogron (la cuvée). Z tego tłoczenia uzyskuje się 2.050 litrów soku. Pierwsze tłoczenie składa się z trzech etapów, pomiędzy którymi winogrona są dwukrotnie lekko mieszane (retrousses). Tête de cuvée odnosi się do (najlepszego) soku uzyskanego z pierwszych etapów tłoczenia (jest to również termin określający najlepszą jakość cuvée w ogóle). Następnie odbywa się drugie tłoczenie, które daje kolejne 500 litrów soku z winogron. To właśnie ten sok nazywany jest Taille lub première taille. Niektórzy winiarze sprzedają taille innym winiarzom i używają tylko moszczu z pierwszego tłoczenia (cuvée) do produkcji swoich szampanów.

Dawniej sok z trzeciego tłoczenia (deuxième taille) mógł być również używany do produkcji szampana. Jednakże, całkowita ilość soku z winogron, który może być użyty do produkcji szampana została ostatnio oficjalnie zmniejszona z 2.666 litrów do zaledwie 2.550 litrów, a jednocześnie zakazano używania soku z trzeciego tłoczenia do przygotowania szampana.

W wyniku końcowego tłoczenia uzyskuje się jedynie gruboziarnisty sok resztkowy (rebêche). Wykorzystuje się ją do produkcji brandy (Marc de Champagne).

Talię wzbogaca się o inne naturalne substancje poprzez coraz intensywniejsze tłoczenie winogron.
Na przykład, pękające skórki winogron zwiększają zawartość taniny, która może być zarówno korzystna, jak i szkodliwa (patrz tanina). Dodatkowo, zwiększone ciśnienie na winogrona powoduje, że talia nabiera koloru, co jest oczywiście niepożądane w kontekście białego szampana. Jednak tego "soku z talii" z drugiego tłoczenia nie należy w żadnym wypadku rozumieć jako "złego". Wręcz przeciwnie, może przyczynić się do bardzo dobrej Szampanii w opiece zdolnego mistrza piwnicy. Ponadto, talia z drugiego tłoczenia jest znacznie tańsza w cenie niż sok z pierwszego tłoczenia (cuvée). Ostatecznie znajduje to również odzwierciedlenie w stosunkowo niskiej cenie butelki szampana na półce w domach towarowych.

pl_PLPolski