{"id":5710,"date":"2021-01-09T21:59:09","date_gmt":"2021-01-09T21:59:09","guid":{"rendered":"https:\/\/champagner.eu\/?post_type=glossary&p=5710"},"modified":"2024-08-03T22:35:14","modified_gmt":"2024-08-03T22:35:14","slug":"wino-musujace-2","status":"publish","type":"glossary","link":"https:\/\/champagner.com\/pl\/slownik-2\/wino-musujace-2\/","title":{"rendered":"Wino musuj\u0105ce"},"content":{"rendered":"

M\u00f3wi\u0105c najpro\u015bciej, termin wino musuj\u0105ce odnosi si\u0119 do win, kt\u00f3re zosta\u0142y wzbogacone lub przesycone kwasem w\u0119glowym (lub dwutlenkiem w\u0119gla; CO2), a zatem maj\u0105 nadci\u015bnienie co najmniej 3 bar\u00f3w w temperaturze 20\u00b0C.<\/p>\n

Wino musuj\u0105ce mo\u017ce by\u0107 produkowane z dwutlenku w\u0119gla pochodz\u0105cego z naturalnej fermentacji lub z wpompowanego (obcego) dwutlenku w\u0119gla<\/h3>\n

Je\u015bli nadci\u015bnienie dwutlenku w\u0119gla w butelce jest bardzo niskie (co najmniej 1,0 do 2,5 bara w temperaturze 20 \u00b0C) ze wzgl\u0119du na proces produkcji, wino tylko lekko b\u0105belkuje w kieliszku i jest okre\u015blane jako \"wino musuj\u0105ce\". Wino musuj\u0105ce nie jest winem musuj\u0105cym, a jedynie uznawane jest za \"wino sto\u0142owe\" pod wzgl\u0119dem jako\u015bci.<\/p>\n

Wino musuj\u0105ce nie zosta\u0142o wynalezione, ale jest raczej wybrykiem natury. Wina musuj\u0105ce produkowane s\u0105 nie tylko z soku winogronowego, ale tak\u017ce z wielu innych owoc\u00f3w. S\u0105 one cz\u0119sto grupowane razem jako \"napoje musuj\u0105ce podobne do wina\".<\/p>\n

Niemal ka\u017cde wino \"b\u0105belkuje\" mniej lub bardziej naturalnie w pewnym momencie swojego rozwoju. Gdy dro\u017cd\u017ce w soku winogronowym lub moszczu napotkaj\u0105 cukier, przekszta\u0142caj\u0105 go w alkohol i dwutlenek w\u0119gla w odpowiedniej temperaturze. Podczas tej tak zwanej fermentacji, ka\u017cdy moszcz w mniejszym lub wi\u0119kszym stopniu b\u0105belkuje. Zwykle jednak dwutlenek w\u0119gla znika podczas fermentacji niemal tak szybko, jak zosta\u0142 wyprodukowany. Gdy tylko dro\u017cd\u017ce przestaj\u0105 przetwarza\u0107 cukier, moszcz przestaje b\u0105belkowa\u0107. W rezultacie moszcz alkoholowy jest powszechnie okre\u015blany jako wino (niemusuj\u0105ce). \"Sztuczka\" w produkcji wina musuj\u0105cego nie polega zatem na wytworzeniu dwutlenku w\u0119gla, ale raczej na skutecznym \"uwi\u0119zieniu\" dwutlenku w\u0119gla w butelce wina. Osi\u0105ga si\u0119 to za pomoc\u0105 trzech metod:<\/p>\n

1 Najstarsza metoda produkcji wina musuj\u0105cego znana jest jako metoda wiejska lub m\u00e9thode rurale. W tym przypadku moszcz fermentuje cz\u0119\u015bciowo lub ca\u0142kowicie w zamkni\u0119tych pojemnikach - wy\u0142\u0105cznie w oparciu o cukier winogronowy obecny w oryginalnych winoro\u015blach.<\/p>\n

W tej metodzie moszcz fermentuje tylko raz (tak jak w przypadku konwencjonalnych win). Fermentacja ta mo\u017ce odbywa\u0107 si\u0119 ca\u0142kowicie w zbiornikach ci\u015bnieniowych lub zosta\u0107 przerwana z powodu niskich temperatur. Podczas gdy dro\u017cd\u017ce tymczasowo odpoczywaj\u0105 w ch\u0142odnym moszczu podczas przerwanej fermentacji, ten wci\u0105\u017c niekompletnie sfermentowany moszcz mo\u017ce zosta\u0107 przeniesiony do butelek, kt\u00f3re s\u0105 nast\u0119pnie szczelnie zamykane korkami (koronowymi lub naturalnymi). Nast\u0119pnie te same dro\u017cd\u017ce kontynuuj\u0105 fermentacj\u0119 z pozosta\u0142ym cukrem w cieplejszych temperaturach w butelkach. Po zako\u0144czeniu procesu, osad dro\u017cd\u017cowy jest usuwany z butelek (przez wylewanie) lub pojemnik\u00f3w ci\u015bnieniowych (przez filtrowanie). Zazwyczaj te same butelki s\u0105 nast\u0119pnie szczelnie zamykane naturalnymi korkami podczas fermentacji w butelkach. Wino musuj\u0105ce ze zbiornik\u00f3w ci\u015bnieniowych jest butelkowane i r\u00f3wnie\u017c zamykane naturalnymi korkami.<\/p>\n

Wina musuj\u0105ce, kt\u00f3re s\u0105 fermentowane przy u\u017cyciu wy\u0142\u0105cznie naturalnego cukru gronowego z winoro\u015bli, s\u0105 r\u00f3wnie\u017c znane jako naturalne wina musuj\u0105ce. S\u0142ynne Asti Spumante to klasyk w tej grupie win musuj\u0105cych. Istniej\u0105 r\u00f3wnie\u017c Blanquette de Limoux i Clairette de Die.<\/p>\n

Z biegiem czasu mistrzowie piwniczni cz\u0119sto dodawali cukier do moszczu, mniej lub bardziej umiej\u0119tnie, w celu wytworzenia wi\u0119kszej ilo\u015bci dwutlenku w\u0119gla podczas fermentacji. Doskona\u0142o\u015b\u0107 tego typu produkcji win musuj\u0105cych (w kt\u00f3rej nie chodzi\u0142o tylko o \"wi\u0119cej dwutlenku w\u0119gla\") narodzi\u0142a si\u0119 w Szampanii. W rezultacie praktykowana tam metoda sta\u0142a si\u0119 znana na ca\u0142ym \u015bwiecie jako m\u00e9thode champenois. Do lat 80-tych XX wieku ta modyfikacja klasycznej m\u00e9thode rurale by\u0142a wykorzystywana w produkcji win musuj\u0105cych. Szampan<\/a> i wino musuj\u0105ce. Czasami przed\u0142u\u017cenie lub kontynuacja pierwszej fermentacji (fermentacja wt\u00f3rna) poprzez dodanie cukru w celu promowania tworzenia dwutlenku w\u0119gla w zbiornikach ci\u015bnieniowych jest r\u00f3wnie\u017c okre\u015blana jako \"druga fermentacja\". Jednak dopiero od czasu udanej hodowli specjalnych dro\u017cd\u017cy (tzw. czystych dro\u017cd\u017cy; 1894 r. w Geisenheim\/Niemcy, 1895 r. w Epernay\/Francja) mo\u017cemy m\u00f3wi\u0107 o drugiej fermentacji w produkcji wina musuj\u0105cego lub szampana na dzisiejszym poziomie.<\/p>\n

2. w drugiej metodzie moszcz nie jest cz\u0119\u015bciowo lub ca\u0142kowicie fermentowany w zbiornikach ci\u015bnieniowych, ale gotowe (spokojne) wino jest stymulowane do ponownej fermentacji poprzez dodanie cukru i czystych dro\u017cd\u017cy. Okre\u015bla si\u0119 to mianem drugiej fermentacji. W uproszczeniu mo\u017cna powiedzie\u0107, \u017ce utalentowani piwniczni mistrzowie pozwalaj\u0105 swoim ju\u017c gotowym winom ponownie wytworzy\u0107 dwutlenek w\u0119gla poprzez dodanie cukru i specjalnych dro\u017cd\u017cy. Ta druga fermentacja win (lub mieszanek win) musi by\u0107 przeprowadzana w pojemnikach ci\u015bnieniowych (fermentacja o du\u017cej pojemno\u015bci) lub w szczelnie zamkni\u0119tych butelkach (fermentacja butelkowa), aby dwutlenek w\u0119gla nie wyparowa\u0142. Druga fermentacja mo\u017ce z kolei zosta\u0107 przeprowadzona przy u\u017cyciu trzech r\u00f3\u017cnych proces\u00f3w:<\/p>\n

2a. Proces Charmat, fermentacja o du\u017cej wydajno\u015bci (m\u00e9thode charmat)
\nNazwany na cze\u015b\u0107 francuskiego naukowca Eugene'a Charmata, proces ten obejmuje fermentacj\u0119 o du\u017cej pojemno\u015bci w du\u017cych zbiornikach ci\u015bnieniowych ze stali nierdzewnej. Niekt\u00f3re z tych klimatyzowanych zbiornik\u00f3w mieszcz\u0105 od 100 000 do 200 000 litr\u00f3w wina. Wino jest doprowadzane do drugiej fermentacji poprzez dodanie cukru i hodowanych dro\u017cd\u017cy. Powsta\u0142y dwutlenek w\u0119gla pozostaje uwi\u0119ziony w zbiorniku ci\u015bnieniowym i przekszta\u0142ca wino w wino musuj\u0105ce. Poniewa\u017c dro\u017cd\u017ce po obumarciu dodaj\u0105 do wina musuj\u0105cego kolejne cenne aromaty, osad dro\u017cd\u017cowy w zbiorniku jest okresowo mieszany przez pot\u0119\u017cne mieszad\u0142a. Na przyk\u0142ad w przypadku niemieckiego wina musuj\u0105cego, wino musuj\u0105ce sp\u0119dza co najmniej sze\u015b\u0107 miesi\u0119cy z osadem dro\u017cd\u017cowym w zbiorniku. Dozowanie, kt\u00f3re nadaje winu musuj\u0105cemu po\u017c\u0105dan\u0105 resztkow\u0105 s\u0142odycz smaku, mo\u017cna r\u00f3wnie\u017c bardzo r\u00f3wnomiernie wymiesza\u0107 z ogromn\u0105 ilo\u015bci\u0105 wina musuj\u0105cego. Na koniec zbiornik jest sch\u0142adzany do temperatury ujemnej. W tej temperaturze dwutlenek w\u0119gla zawarty w winie musuj\u0105cym staje si\u0119 \"nieaktywny\" i zostaje zwi\u0105zany w winie musuj\u0105cym. Wino musuj\u0105ce mo\u017ce by\u0107 teraz filtrowane i butelkowane. Z ponad 1,5 miliarda butelek r\u00f3\u017cnych win musuj\u0105cych z ca\u0142ego \u015bwiata, wi\u0119kszo\u015b\u0107 jest produkowana przy u\u017cyciu procesu Charmat. Prawie ka\u017cde niemieckie wino musuj\u0105ce jest r\u00f3wnie\u017c produkowane w ten spos\u00f3b.<\/p>\n

2.b. Procedura transvasier
\nNazwa tego procesu pochodzi od francuskiego s\u0142owa transvaser, kt\u00f3re oznacza \"dekantowa\u0107\" lub \"przelewa\u0107\". Proces transvasier jest w pe\u0142ni zautomatyzowanym rodzajem \"fermentacji butelkowej\". Druga fermentacja wina odbywa si\u0119 w wielu butelkach w ramach du\u017cego zamkni\u0119tego systemu. Po zako\u0144czeniu drugiej fermentacji w butelkach (cz\u0119sto butelkach magnum, kt\u00f3re mog\u0105 by\u0107 u\u017cywane wielokrotnie), wino jest transportowane pod przeciwci\u015bnieniem do du\u017cych zbiornik\u00f3w ci\u015bnieniowych. Nast\u0119pnie mo\u017ce by\u0107 aromatyzowane cukrem (podobnie jak w procesie Charmat) i filtrowane. Nast\u0119pnie jest rozlewany do (nowych) butelek. Czytelnik mo\u017ce teraz s\u0142usznie zapyta\u0107, dlaczego proces Charmat nie zosta\u0142 wykorzystany do produkcji wina musuj\u0105cego. Przyczyna mo\u017ce kry\u0107 si\u0119 w s\u0142owie \"fermentacja w butelce\", poniewa\u017c niemieckie przepisy zezwalaj\u0105 na stosowanie tego terminu na etykietach win musuj\u0105cych tego typu. Dla konesera s\u0142owo \"fermentacja w butelce\" prawdopodobnie sugeruje \"warto\u015b\u0107 dodan\u0105\" i \"tradycj\u0119\", co powinno skutkowa\u0107 wy\u017csz\u0105 cen\u0105.<\/p>\n

2.c. Tradycyjna fermentacja butelkowa, klasyczny proces fermentacji butelkowej
\nWina musuj\u0105ce tego typu s\u0105 produkowane w podobny (czasami dok\u0142adny) spos\u00f3b jak szampan. Druga fermentacja odbywa si\u0119 w pojedynczych butelkach. Wina musuj\u0105ce s\u0105 nast\u0119pnie przechowywane \"na osadzie\" przez d\u0142ugi czas, wstrz\u0105sane r\u0119cznie lub maszynowo, a nast\u0119pnie rozlewane, czasami z dozowaniem, zamykane naturalnymi korkami i dostarczane. W przesz\u0142o\u015bci proces ten by\u0142 og\u00f3lnie okre\u015blany jako m\u00e9thode champenois w WE. P\u00f3\u017aniej nazwa ta zosta\u0142a prawnie ograniczona do produkt\u00f3w z Szampanii. Jednak w niekt\u00f3rych innych krajach poza Wsp\u00f3lnot\u0105 Europejsk\u0105 oznaczenie to istnieje do dzi\u015b. W wyniku tego procesu powstaj\u0105 najbardziej wyszukane i najlepsze wina musuj\u0105ce na \u015bwiecie. Szampania od dawna uznawana jest za niekwestionowanego kr\u00f3la tej klasy, ale czasami istniej\u0105 inne doskona\u0142e wina musuj\u0105ce z r\u00f3\u017cnych kraj\u00f3w. Na przyk\u0142ad istniej\u0105 pewne wina musuj\u0105ce od winiarzy, kt\u00f3re mo\u017cna po prostu okre\u015bli\u0107 jako wybitne.<\/p>\n

3. trzecia metoda nie zas\u0142uguje na miano \"metody\", gdy\u017c polega jedynie na impregnacji dwutlenkiem w\u0119gla lub p\u00f3\u017aniejszym wpompowaniu obcego dwutlenku w\u0119gla do wina. Ostatecznie produkt ko\u0144cowy jest raczej rodzajem \"wina musuj\u0105cego\", kt\u00f3re mo\u017ce by\u0107 r\u00f3wnie\u017c nazywane \"winem musuj\u0105cym\", ale w niekt\u00f3rych krajach (takich jak Niemcy) musi by\u0107 oznaczone jako \"wino musuj\u0105ce z dodatkiem dwutlenku w\u0119gla\". Koneserzy wina cz\u0119sto uwa\u017caj\u0105 wina musuj\u0105ce tego typu za \"doln\u0105 p\u00f3\u0142k\u0119\" pod wzgl\u0119dem jako\u015bci.<\/p>\n

M\u00f3wi\u0105c o \"jako\u015bci\", nie ka\u017cde wino musuj\u0105ce mo\u017ce by\u0107 oznaczone jako \"gatunkowe wino musuj\u0105ce\". Ustawodawca przewidzia\u0142 co najmniej p\u00f3\u0142 tuzina innych kwalifikacji win musuj\u0105cych, aby zapewni\u0107, \u017ce koneserzy nie mog\u0105 by\u0107 wprowadzani w b\u0142\u0105d przez producent\u00f3w co do jako\u015bci produkowanych win musuj\u0105cych. Niestety, jak to cz\u0119sto bywa w przypadku \"skomplikowanych uproszcze\u0144\", wi\u0119kszo\u015b\u0107 koneser\u00f3w nie rozumie tych informacji (w mniejszym lub wi\u0119kszym stopniu odnotowanych na etykiecie).<\/p>\n

Jak ju\u017c wspomniano, wino musuj\u0105ce niekoniecznie jest gatunkowym winem musuj\u0105cym. Chocia\u017c wino musuj\u0105ce jest gatunkowym winem musuj\u0105cym, niekoniecznie jest to \"Q.b.A\" lub gatunkowe wino musuj\u0105ce z okre\u015blonego regionu uprawy (wino musuj\u0105ce b.A.). Cava, z drugiej strony, jest jako\u015bciowym winem musuj\u0105cym, ale jest og\u00f3lnie okre\u015blana jako \"cava\", a nie \"wino musuj\u0105ce\". Istnieje r\u00f3wnie\u017c tak zwane \"aromatyczne gatunkowe wino musuj\u0105ce\". To gatunkowe wino musuj\u0105ce mo\u017ce by\u0107 wytwarzane wy\u0142\u0105cznie z kwalifikowanych \"bukietowych odmian winogron\" (np. Gew\u00fcrztraminer, odmiany Muscat, Scheurebe i Huxelrebe). Chocia\u017c inne gatunkowe wina musuj\u0105ce powinny by\u0107 generalnie poddawane ci\u015bnieniu co najmniej 3,5 bara, w przypadku \"aromatycznego gatunkowego wina musuj\u0105cego\" wymagane jest jedynie ci\u015bnienie 3 bar\u00f3w. Jednak\u017ce \"aromatyczne gatunkowe wino musuj\u0105ce\" jest gatunkowym winem musuj\u0105cym, kt\u00f3re z kolei nie mo\u017ce by\u0107 oznaczone jako wino musuj\u0105ce. Istnieje r\u00f3wnie\u017c wyj\u0105tek, zgodnie z kt\u00f3rym standardowe gatunkowe wina musuj\u0105ce (Sekt) w \u0107wier\u0107butelkach musz\u0105 mie\u0107 nadci\u015bnienie dwutlenku w\u0119gla wynosz\u0105ce co najmniej 3,0 bar zamiast 3,5 bar. Wina musuj\u0105ce produkowane s\u0105 nie tylko z winogron, ale tak\u017ce z wielu innych owoc\u00f3w. Jednak te wina musuj\u0105ce nie s\u0105 \"oficjalnie\" winami musuj\u0105cymi, ale raczej \"owocowymi winami musuj\u0105cymi\" lub owoce musz\u0105 by\u0107 oznaczone (np. \"jab\u0142kowe wino musuj\u0105ce\"). Fermentacja w butelce\" r\u00f3wnie\u017c nie jest tym samym co fermentacja w butelce. Rozr\u00f3\u017cnia si\u0119 \"fermentacj\u0119 w butelce\" i \"fermentacj\u0119 w butelce zgodnie z tradycyjn\u0105 metod\u0105\".<\/p>\n

Zrozumia\u0142e jest zatem, \u017ce wielu koneser\u00f3w win musuj\u0105cych, kt\u00f3rzy po prostu chc\u0105 najwy\u017cszej jako\u015bci w\u015br\u00f3d win musuj\u0105cych, wybiera szampana.<\/p>\n

Historia wina musuj\u0105cego<\/p>\n

Je\u015bli komukolwiek nale\u017cy przypisa\u0107 \"wynalezienie\" wina musuj\u0105cego, to bez w\u0105tpienia jest to zas\u0142uga zaradnych mnich\u00f3w benedykty\u0144skich z doliny Aude na po\u0142udniu Francji.<\/p>\n

Istniej\u0105 dowody na to, \u017ce mnisi z opactwa Saint-Hilaire w Limoux ju\u017c oko\u0142o 1540 roku celowo butelkowali nieca\u0142kowicie sfermentowane wina ch\u0142odn\u0105 jesieni\u0105, korkuj\u0105c je nowo odkrytymi w\u00f3wczas d\u0119bowymi korkami i mocuj\u0105c je do szyjki butelki za pomoc\u0105 sznurk\u00f3w. Ciep\u0142\u0105 wiosn\u0105 wino nadal fermentowa\u0142o, a dwutlenek w\u0119gla zosta\u0142 uwi\u0119ziony w butelkach: Tak narodzi\u0142y si\u0119 pierwsze wina musuj\u0105ce!<\/p>\n

Ta \"oryginalna metoda\" produkcji wina musuj\u0105cego znana jest jako m\u00e9thode ancestrale. W czasach m\u00e9thode ancestrale nie istnia\u0142 jednak proces prawid\u0142owego usuwania osadu z butelek. W rezultacie wino musuj\u0105ce by\u0142o raczej m\u0119tne, a osad trafia\u0142 do kieliszka. Te oryginalne wina musuj\u0105ce sta\u0142y si\u0119 p\u00f3\u017aniej znane jako wina Blanquette. Dzisiejsze znane wina musuj\u0105ce Blanquette de Limoux s\u0105 95% produkowane przy u\u017cyciu bardziej nowoczesnych metod. Jednak winiarze nadal wytwarzaj\u0105 pozosta\u0142e 5% swoich win musuj\u0105cych, podobnie jak zaradni mnisi w stylu z XVI wieku.<\/p>\n

Wina musuj\u0105ce zosta\u0142y stworzone w podobny spos\u00f3b w Anglii w XVII wieku, co mo\u017cna r\u00f3wnie\u017c opisa\u0107 jako \"oryginalny szampan\":<\/p>\n

Plantatorzy winoro\u015bli w Szampanii fermentowali swoje wina w jak najwi\u0119kszym stopniu przed dostaw\u0105, ale czasami nie do ko\u0144ca. W Szampanii podczas procesu produkcji wina cz\u0119sto panowa\u0142a ch\u0142odna jesienna pogoda, co oznacza\u0142o, \u017ce dro\u017cd\u017ce przechodzi\u0142y w rodzaj \"hibernacji\" przed zako\u0144czeniem fermentacji. Wiosn\u0105 wino by\u0142o eksportowane do Anglii w beczkach. Po przybyciu do Anglii dro\u017cd\u017ce nagle wraca\u0142y do \u017cycia w cieplejszej wiosennej pogodzie. Zabutelkowane i zakorkowane wina by\u0142y ju\u017c skromnymi winami musuj\u0105cymi, kt\u00f3re wywo\u0142a\u0142y wielki entuzjazm na angielskim dworze kr\u00f3lewskim (patrz tak\u017ce Saint Evremond).<\/p>\n

Ju\u017c w 1662 r. dr Christopher Merret udokumentowa\u0142 w Royal Society of England, \u017ce handlarze winem dodawali \"cukier i melas\u0119\" do r\u00f3\u017cnych win, aby promowa\u0107 pienienie. W 1676 r. Sir George Etherege m\u00f3wi\u0142 nawet o \"pieni\u0105cym si\u0119 szampanie\".<\/p>\n

Ponadto, technologia produkcji wysokiej jako\u015bci, wytrzyma\u0142ych butelek (verre anglais) istnia\u0142a ju\u017c w Anglii. Te solidne butelki mog\u0142y wytrzyma\u0107 ci\u015bnienie dwutlenku w\u0119gla znacznie lepiej ni\u017c konwencjonalne butelki z Francji.<\/p>\n

D\u0119bowe korki by\u0142y r\u00f3wnie\u017c od dawna dost\u0119pne dzi\u0119ki o\u017cywionemu handlowi Anglii z Portugali\u0105. W Szampanii nadal powszechnie u\u017cywano drewnianych kork\u00f3w i nieodpowiednich butelek. Ponadto, chocia\u017c winiarze w Szampanii byli \u015bwiadomi p\u00f3\u017aniejszego musowania niekt\u00f3rych swoich win na wiosn\u0119, nie by\u0142o to bynajmniej \u017ar\u00f3d\u0142em entuzjazmu, ale raczej irytowa\u0142o winiarzy: musuj\u0105ce wino by\u0142o uwa\u017cane za wadliwe, gorsze i niedojrza\u0142e. Takie wino by\u0142o regularnie oznaczane jako vin du diable (diabelskie wino). Dopiero 20-30 lat p\u00f3\u017aniej mocniejsze butelki i d\u0119bowe korki powoli zadomowi\u0142y si\u0119 w Szampanii. Ponadto, niekt\u00f3rzy winiarze w Szampanii zdali sobie spraw\u0119, \u017ce ich \"vin du diable\" by\u0142o bardzo cenione gdzie indziej jako \"vin mousseaux\". W rezultacie wi\u0119cej uwagi po\u015bwi\u0119cono r\u00f3wnie\u017c konserwacji i promocji dwutlenku w\u0119gla w Szampanii.<\/p>\n

Z biegiem czasu zaradni winiarze i mnisi w Szampanii udoskonalili mi\u0119dzy innymi proces fermentacji w butelce. Jednak do oko\u0142o 1730 r. wino musuj\u0105ce by\u0142o jedynie produktem naturalnej wt\u00f3rnej fermentacji w butelce. P\u00f3\u017aniej wino by\u0142o coraz cz\u0119\u015bciej butelkowane na wcze\u015bniejszych etapach pierwszej fermentacji, aby zapewni\u0107 mu jeszcze wi\u0119cej dwutlenku w\u0119gla w butelce. P\u0119kni\u0119cie butelki nie by\u0142o ju\u017c rzadko\u015bci\u0105.<\/p>\n

Opr\u00f3cz rosn\u0105cej presji w butelkach szampana, domy szampa\u0144skie do\u015bwiadczy\u0142y r\u00f3wnie\u017c zupe\u0142nie innego rodzaju presji w tym samym czasie: konkurencji z zagranicy! Fakt, \u017ce wino musuj\u0105ce z Szampanii cieszy\u0142o si\u0119 du\u017c\u0105 popularno\u015bci\u0105, by\u0142 teraz uznawany na ca\u0142ym \u015bwiecie. Wkr\u00f3tce po wojnach napoleo\u0144skich Szampania sta\u0142a si\u0119 ju\u017c symbolem wina musuj\u0105cego. Kraje takie jak Niemcy, Austria, W\u0142ochy, Szwajcaria, W\u0119gry i Rosja r\u00f3wnie\u017c produkowa\u0142y du\u017ce ilo\u015bci wina musuj\u0105cego w XIX wieku.<\/p>\n

Ponadto, ka\u017cde wino musuj\u0105ce, niezale\u017cnie od jego pochodzenia, by\u0142o og\u00f3lnie okre\u015blane jako \"szampan\" jako rzecz oczywista w krajach niemieckoj\u0119zycznych. Praktycznie nikt nie zna\u0142 terminu \"wino musuj\u0105ce\", chocia\u017c niejaki J. G. Herder z Niemiec ju\u017c w 1779 r. doda\u0142 do niemieckiego s\u0142ownictwa zapo\u017cyczone t\u0142umaczenie francuskiego \"vin mousseux\": \"Schaumwein\". Dopiero w 1876 r. niemiecki s\u0142ownik potwierdzi\u0142 termin \"wino musuj\u0105ce\". A\u017c do traktatu wersalskiego (1919 r.) \u017cadne prawo nie zabrania\u0142o niemieckim producentom wina musuj\u0105cego nazywania go \"szampanem\".<\/p>\n

Wielki prze\u0142om dla win musuj\u0105cych z Szampanii nast\u0105pi\u0142 oko\u0142o 1800 roku wraz z dekretem francuskiego ministra Antoine'a Chaptala (patrz tak\u017ce Chaptalisation). Od tego momentu dozwolone by\u0142o dodawanie cukru do win, kt\u00f3re naturalnie zawiera\u0142y go stosunkowo niewiele podczas fermentacji.<\/p>\n

W szczeg\u00f3lno\u015bci dla winiarzy z Szampanii zezwolenie na p\u00f3\u017aniejsze dos\u0142adzanie by\u0142o niezwykle korzystne, poniewa\u017c warunki \u015brodowiskowe tego ch\u0142odnego, p\u00f3\u0142nocnego regionu uprawy winoro\u015bli rzadko by\u0142y w stanie zapewni\u0107 winoro\u015bli wystarczaj\u0105c\u0105 ilo\u015b\u0107 naturalnego cukru gronowego.<\/p>\n

Ta nowa regulacja odnosi\u0142a si\u0119 do dodawania cukru do moszczu przed pierwsz\u0105 fermentacj\u0105. Wkr\u00f3tce jednak mistrzowie piwniczni dodawali cukier do swoich win bezpo\u015brednio przed butelkowaniem; ten dodatek by\u0142 znany jako prise de mousse i powodowa\u0142 fantastyczne musowanie. Szokuj\u0105ce jest jednak to, \u017ce a\u017c 80% butelek eksplodowa\u0142o w piwnicach dom\u00f3w szampana. Z naukowego punktu widzenia nie by\u0142o wiadomo, ile cukru jest odpowiednie do wt\u00f3rnej fermentacji w butelkach. To przera\u017caj\u0105ce zjawisko by\u0142o w\u00f3wczas znane jako casse. Ogromny odsetek rozbitych butelek spowodowa\u0142 r\u00f3wnie\u017c znaczny wzrost cen. W rezultacie tylko bogaci mogli sobie pozwoli\u0107 na pozosta\u0142e szampany. Da\u0142o to r\u00f3wnie\u017c pocz\u0105tek opisowi szampana (a p\u00f3\u017aniej wina musuj\u0105cego) jako \"luksusowego napoju\".<\/p>\n

Do tego czasu nieestetyczne martwe dro\u017cd\u017ce w butelkach (osady dro\u017cd\u017cowe) mo\u017cna by\u0142o usun\u0105\u0107 z wina musuj\u0105cego tylko z wielkim trudem. Pocz\u0105tkowo butelki szampana umieszczano do g\u00f3ry dnem w piaskownicy, aby przenie\u015b\u0107 martwe dro\u017cd\u017ce do szyjki butelki. Oko\u0142o 1818 roku s\u0142ynna wdowa Clicquot wynalaz\u0142a konsol\u0119 do wstrz\u0105sania wraz z mistrzem piwnicznym Antoine M\u00fcllerem. Od tego czasu potrz\u0105sanie butelkami w celu usuni\u0119cia osadu dro\u017cd\u017cowego zosta\u0142o udoskonalone.<\/p>\n

Ju\u017c w 1815 roku francuski naukowiec Louis-Joseph Gay-Lussac przedstawi\u0142 nast\u0119puj\u0105c\u0105 teori\u0119: \"Jedna cz\u0105steczka cukru wyzwala dwie cz\u0105steczki alkoholu etylowego i dwie cz\u0105steczki dwutlenku w\u0119gla oraz ciep\u0142o\". Cho\u0107 prze\u0142omowe, nowe odkrycia by\u0142y niestety raczej nieistotne w praktyce produkcji szampana. Dopiero w 1836 roku francuski farmaceuta opracowa\u0142 formu\u0142\u0119, kt\u00f3ra niezawodnie okre\u015bla\u0142a odpowiedni\u0105 ilo\u015b\u0107 dodanego cukru dla po\u017c\u0105danego tworzenia dwutlenku w\u0119gla w butelkach (patrz tak\u017ce R\u00e9duction Fran\u00e7ois).
\nW 1860 r. s\u0142ynny francuski naukowiec Louis Pasteur udowodni\u0142, \u017ce oryginalna formu\u0142a reakcji podczas fermentacji ma zastosowanie tylko do oko\u0142o 95% przekszta\u0142conego cukru, podczas gdy pozosta\u0142e oko\u0142o 5% zale\u017cy z kolei od wa\u017cnych substancji wt\u00f3rnych, takich jak (mi\u0119dzy innymi) gliceryna, wy\u017csze alkohole i niekt\u00f3re kwasy.<\/p>\n

Do 1880 r. tylko oko\u0142o 5-6% produkcji szampana i wina musuj\u0105cego by\u0142o nadal dotkni\u0119tych p\u0119kni\u0119ciami butelek. Chocia\u017c pow\u00f3d, dla kt\u00f3rego wino musuj\u0105ce zosta\u0142o uznane za nap\u00f3j luksusowy zosta\u0142 usuni\u0119ty, a szampan i wino musuj\u0105ce by\u0142y teraz cz\u0119sto ta\u0144sze ni\u017c inne wina gatunkowe, utrzymanie przez pa\u0144stwo tej kwalifikacji jako \"przedmiotu luksusowej przyjemno\u015bci\" by\u0142o bardzo wygodnym pretekstem do znacznego opodatkowania win musuj\u0105cych do dnia dzisiejszego. W 2003 r. niemiecki podatek od win musuj\u0105cych wygenerowa\u0142 432,3 mln euro dla kasy pa\u0144stwowej.<\/p>\n

Do lat siedemdziesi\u0105tych XX wieku by\u0142a to w du\u017cej mierze tylko wzmocniona cukrem kontynuacja pierwszej fermentacji m\u0142odych (jednorocznych) win z pozosta\u0142ymi (wci\u0105\u017c \u017cywotnymi) dro\u017cd\u017cami (lub tymczasowym dodatkiem osadu z innej fermentacji wina) w butelkach. M\u00e9thode champenois by\u0142a ostatecznie niczym wi\u0119cej ni\u017c rozszerzeniem oryginalnej m\u00e9thode rural. Dopiero w latach 80. XIX wieku zacz\u0119to dodawa\u0107 wysoko wykwalifikowan\u0105 mieszank\u0119 wina, cukru i specjalnych dro\u017cd\u017cy (likier de tirage<\/a>) do cel\u00f3w drugiej fermentacji w domach szampana. Dopiero od czasu udanej hodowli czystych dro\u017cd\u017cy (1894 w Geisenheim, 1895 w Epernay<\/a>) rozpoczyna si\u0119 produkcja szampana lub wina musuj\u0105cego w nowoczesnym znaczeniu. Naukowcy starannie wyizolowali pewne szczepy dro\u017cd\u017cy ze szczeg\u00f3lnie dobrych win. Do dzi\u015b s\u0105 one znane jako dro\u017cd\u017ce szampa\u0144skie lub dro\u017cd\u017ce do win musuj\u0105cych. Dro\u017cd\u017ce te charakteryzuj\u0105 si\u0119 wysok\u0105 produkcj\u0105 alkoholu i gliceryny i s\u0105 idealne do produkcji win musuj\u0105cych, kt\u00f3re powstaj\u0105 w wyniku drugiej fermentacji ju\u017c sfermentowanych win. Przy wysokim poziomie alkoholu, znacznym ci\u015bnieniu dwutlenku w\u0119gla i niskich temperaturach, te hodowlane dro\u017cd\u017ce kontynuuj\u0105 fermentacj\u0119 tam, gdzie wiele innych odmian dro\u017cd\u017cy ju\u017c dawno zawiod\u0142o lub umar\u0142o. Ponadto hodowane dro\u017cd\u017ce tworz\u0105 ziarnisty, \u0142atwiejszy do strz\u0105\u015bni\u0119cia osad po \u015bmierci, a jednocze\u015bnie nadaj\u0105 winu musuj\u0105cemu szczeg\u00f3lne w\u0142a\u015bciwo\u015bci aromatyczne.<\/p>\n

W mi\u0119dzyczasie francuscy naukowcy Jaunay i Maumen\u00e9 z powodzeniem majstrowali przy du\u017cym zbiorniku ci\u015bnieniowym do fermentacji win w 1852 roku. Ju\u017c w 1888 r. w Niemczech za\u0142o\u017cono \"Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim\", kt\u00f3ra stosowa\u0142a tzw. fermentacj\u0119 wielkotona\u017cow\u0105. W 1910 roku Francuz Eugene Charmat opracowa\u0142 wzorcowy proces zbiornik\u00f3w ci\u015bnieniowych do automatycznej produkcji du\u017cych ilo\u015bci wina musuj\u0105cego. Jego proces nagle zmieni\u0142 bran\u017c\u0119 win musuj\u0105cych w Europie: do 1930 r. w samej Francji produkowano ju\u017c ponad pi\u0119\u0107 milion\u00f3w butelek wina musuj\u0105cego przy u\u017cyciu \"procesu Charmata\".<\/p>\n

W 1910 r. przemys\u0142 win musuj\u0105cych pod\u0105\u017ca\u0142 ju\u017c w innych kierunkach. Podczas gdy inne regiony Francji i reszty \u015bwiata coraz cz\u0119\u015bciej zwraca\u0142y si\u0119 ku \"metodom progresywnym\" w sensie wytwarzania win musuj\u0105cych taniej poprzez fermentacj\u0119 na du\u017c\u0105 skal\u0119, ilo\u015b\u0107, skr\u00f3cone procesy fermentacji i impregnowane wina musuj\u0105ce, Szampania pozosta\u0142a \u015bci\u015ble wierna swojej tradycji skomplikowanej fermentacji w butelkach i najwy\u017cszej jako\u015bci (a nie ilo\u015bci). Szampan by\u0142 ju\u017c dobrze znany na ca\u0142ym \u015bwiecie jako non plus ultra. Ponadto ju\u017c dawno powsta\u0142o wiele znanych i wp\u0142ywowych dom\u00f3w szampa\u0144skich. Jednak w szczeg\u00f3lno\u015bci w s\u0105siednich Niemczech fermentacja na du\u017c\u0105 skal\u0119 w celu produkcji wina musuj\u0105cego zyskiwa\u0142a na popularno\u015bci. Tradycyjne (fermentowane w butelkach) wina musuj\u0105ce r\u00f3wnie\u017c walczy\u0142y o udzia\u0142 w rynku. Podobnie, bardzo korzystne impregnowane wina musuj\u0105ce z powodzeniem uczestniczy\u0142y w rynku.<\/p>\n

Proces Charmat zosta\u0142 udoskonalony w Niemczech po II wojnie \u015bwiatowej. Przez wiele dziesi\u0119cioleci wi\u0119kszo\u015b\u0107 win musuj\u0105cych na ca\u0142ym \u015bwiecie by\u0142a produkowana przy u\u017cyciu fermentacji o du\u017cej wydajno\u015bci.<\/p>\n

W\u015br\u00f3d koneser\u00f3w wina nie ma jednak w\u0105tpliwo\u015bci, \u017ce skomplikowana tradycyjna fermentacja butelkowa Szampana (i niekt\u00f3rych innych win musuj\u0105cych) daje wino musuj\u0105ce znacznie wy\u017cszej jako\u015bci. W zamian jednak \"inne\" wina musuj\u0105ce produkowane metod\u0105 Charmat s\u0105 znacznie ta\u0144sze.<\/p>\n

Jako\u015b\u0107 ma swoj\u0105 cen\u0119.<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

Powr\u00f3t do leksykonu i s\u0142owniczka<\/a><\/span> | By\u0142e\u015b tutaj: Wino musuj\u0105ce<\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\"Jouy-l\u00e8s-Rheims\"<\/a>

Jouy-l\u00e8s-Rheims<\/a><\/h3><\/span><\/header><\/div>