Δοσολογία

Το διάλυμα κρασιού και ζάχαρης που προστίθεται στη σαμπάνια πριν από το τελικό πώμα ονομάζεται δοσολογία.

Μερικές φορές προστίθεται επίσης μια πρέζα κονιάκ υψηλής ποιότητας ανοιχτόχρωμο κονιάκ. Το κονιάκ εμποδίζει τη ζύμωση της πρόσθετης ζάχαρης αργότερα. Η φόρμουλα αυτής της δοσολογίας ή του διαλύματος αποστολής (liqueur d'expédition) δεν υπόκειται σε κανένα πρότυπο και καθορίζεται διαφορετικά από τους κελάριους των διαφόρων οίκων (συχνά μυστικά μείγματα!).

Μετά την εκχύλιση, υπάρχει επίσης ελαφρώς πολύ λίγο υγρό στη φιάλη. Αυτή η δοσολογία, δηλαδή το μείγμα κρασιού και - ανάλογα με την επιθυμητή γεύση - περισσότερης ή λιγότερης ζάχαρης, αντισταθμίζει την απώλεια εκχύλισης. Εάν δεν απαιτείται δοσολογία με ζάχαρη (π.χ. για σαμπάνια Ultra Brut), χρησιμοποιείται κρασί από άλλες φιάλες με την ίδια περιεκτικότητα για συμπλήρωση. Ανάλογα με την ισχύ του διαλύματος ζάχαρης στη δοσολογία, στη φιάλη αναγράφονται οι ακόλουθοι όροι:

* Brut integral, Ultra brut:
Χωρίς την προσθήκη οποιασδήποτε δοσολογίας με ζάχαρη.

* Extra Brut:
Δοσολογία με 0 έως 6 g/l υπολειμματικά σάκχαρα στον οίνο

* Brood:
Δοσολογία με μέγιστο υπολειμματικό σάκχαρο 15 g/l στον οίνο.

* Εξαιρετικά στεγνό:
Δοσολογία με μέγιστο υπολειμματικό σάκχαρο 20 g/l στον οίνο.

* Sec:
Δοσολογία με μέγιστο 35 g/l υπολειμματικό σάκχαρο στον οίνο.

* Demi-sec:
Δοσολογία με μέγιστο 50 g/l υπολειμματικά σάκχαρα στον οίνο.

* Doux:
Δοσολογία με περισσότερα από 50 g/l υπολειμματικά σάκχαρα στον οίνο (σπάνια για τις σαμπάνιες).

Οι φιάλες ανακινούνται μετά την (τελική) πώρωση για να εξασφαλιστεί ότι το διάλυμα αυτό αναμιγνύεται καλά με τη σαμπάνια.

Ιστορικά, η ειδική προσθήκη μιας δοσολογίας ήταν ιδιαίτερα σημαντική τον 19ο αιώνα. Εκείνη την εποχή, η εξαγωγική αγορά ανθούσε. Οι εξαγωγικοί οίκοι της Σαμπάνιας έμαθαν να προσαρμόζονται στη "γλυκύτητα" που ήταν δημοφιλής σε ορισμένες χώρες. Ο ιστορικός Francois Bonal σημειώνει ότι η περιεκτικότητα σε ζάχαρη ρυθμιζόταν προσεκτικά εκείνη την εποχή: Οι Ρώσοι πελάτες αγαπούσαν τη σαμπάνια τους πολύ γλυκιά (275-300 γραμμάρια/φιάλη). Οι Αμερικανοί, από την άλλη πλευρά, προτιμούσαν 110-165g/φιάλη. Στην Αγγλία, από την άλλη πλευρά, 21-66g/φιάλη ήταν ακριβώς το σωστό. Στην εγχώρια γαλλική αγορά, ωστόσο, η προστιθέμενη ζάχαρη διατηρήθηκε μεταξύ 165 και 200g/φιάλη (δηλαδή 15 έως 20 φορές περισσότερη ζάχαρη από ό,τι έχουμε συνηθίσει σε μια τυπική Brut σήμερα).

Ο λόγος για τις διαφορετικές δοσολογίες ήταν ότι η σαμπάνια απολαμβανόταν διαφορετικά στις διάφορες χώρες εκείνη την εποχή. Το 1835, για παράδειγμα, ο Thomas Walker σημείωσε στο βιβλίο του "The Original" ότι η σαμπάνια πρέπει να προσφέρεται αμέσως στην αρχή του γεύματος και να τοποθετείται στο τραπέζι, ώστε κάθε καλεσμένος να μπορεί να σερβιριστεί όπως επιθυμεί. Όπως και σήμερα, η γλυκύτητα της σαμπάνιας στην Αγγλία εκείνη την εποχή ήταν τέτοια που αποτελούσε ιδανικό συνοδευτικό σε όλη τη διάρκεια του γεύματος. Στη Γαλλία, ωστόσο, η σαμπάνια ήταν πιο δημοφιλής ως επιδόρπιο και η γλυκύτητά της προσαρμόστηκε ανάλογα. Μόνο μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο η σαμπάνια καθιερώθηκε τελικά διεθνώς στη σημερινή, πιο φυσική της μορφή ("ξηρό στυλ").

Παρατήρηση:

Ο γενικός όρος δοσολογία μπορεί επίσης να αναφέρεται μερικές φορές στη δοσολογία πλήρωσης (liqueur de tirage) οίνου, ζύμης και ζάχαρης, η οποία προστίθεται στο μείγμα οίνου (cuvée) για να εξασφαλιστεί, μεταξύ άλλων, η σωστή περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε διοξείδιο του άνθρακα. Η δοσολογία αυτή αποτελεί ως ένα βαθμό το "σήμα εκκίνησης" για τη δεύτερη ζύμωση (στη φιάλη).

 

 

Επιστροφή στο λεξικό & γλωσσάρι | Ήσουν εδώ: Δοσολογία