Cellier

Ο όρος "cellier" αναφέρεται σε ένα κελάρι ή μια αποθήκη όπου αποθηκεύονται κρασιά και σαμπάνιες. Τα κελάρια αυτά είναι συχνά υπόγεια και παρέχουν ιδανικές συνθήκες για την αποθήκευση και την παλαίωση των κρασιών και των αφρωδών οίνων. Το cellier παίζει κεντρικό ρόλο στην παραγωγή και αποθήκευση της σαμπάνιας, ενός από τα πιο διάσημα και διάσημα αφρώδη κρασιά στον κόσμο.

Ιστορία και σημασία του cellier

Ιστορικά, τα κελάρια κρασιού έχουν μακρά παράδοση που χρονολογείται από την αρχαιότητα. Οι Ρωμαίοι ήταν γνωστοί για τα εξελιγμένα κελάρια κρασιού τους, τα οποία κατασκεύαζαν στις περιοχές που κατακτούσαν. Στη Σαμπάνια, μια περιοχή στη βορειοανατολική Γαλλία, τα κελάρια κρασιού χρησιμοποιήθηκαν κατά τον Μεσαίωνα από μοναχούς και ευγενείς για την αποθήκευση του κρασιού τους. Αυτά τα κελάρια ήταν συχνά λαξευμένα σε βράχους κιμωλίας, γεγονός που τους χάρισε το όνομα "Crayères".

Το κελάρι είναι κάτι περισσότερο από μια απλή αποθήκη- είναι ένας χώρος όπου το κρασί μπορεί να αναπνεύσει και να ωριμάσει. Οι σταθερές θερμοκρασίες και η υψηλή υγρασία στα υπόγεια κελάρια δημιουργούν ιδανικές συνθήκες για αυτή τη διαδικασία. Η τέχνη της αποθήκευσης του κρασιού σε ένα κελάρι είναι να καλλιεργείται το κρασί με την πάροδο των ετών και να του δίνεται χρόνος να αναπτύξει το πλήρες άρωμα και τη γεύση του.

Ο ρόλος του cellier στην παραγωγή σαμπάνιας

Η σαμπάνια παράγεται με την παραδοσιακή μέθοδο που είναι γνωστή ως "Méthode Champenoise". Η διαδικασία αυτή περιλαμβάνει διάφορα στάδια στα οποία η κάβα παίζει καθοριστικό ρόλο. Μετά τη συγκομιδή των σταφυλιών και τη διεξαγωγή της πρώτης ζύμωσης, το κρασί εμφιαλώνεται και υποβάλλεται σε δεύτερη ζύμωση. Αυτή λαμβάνει χώρα στο κελάρι και είναι υπεύθυνη για την παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα στη σαμπάνια.

Κατά τη διάρκεια της δεύτερης ζύμωσης, γνωστής ως "prise de mousse", προστίθενται στο κρασί μαγιά και ζάχαρη πριν από το σφράγισμα των φιαλών με πώμα στέψης. Στη συνέχεια, οι φιάλες αποθηκεύονται οριζόντια στα κελάρια, όπου η ζύμωση εξελίσσεται αργά σε σταθερά δροσερές θερμοκρασίες. Η φάση αυτή μπορεί να διαρκέσει από μερικούς μήνες έως και χρόνια, ανάλογα με το επιθυμητό στυλ και την ποιότητα της σαμπάνιας.

Μετά τη δεύτερη ζύμωση, οι φιάλες πρέπει να ανακινούνται για να μετακινηθεί η μαγιά στο λαιμό της φιάλης. Η διαδικασία αυτή, γνωστή ως "riddling" ή "remuage", μπορεί να πραγματοποιηθεί χειροκίνητα ή με μηχανή. Οι φιάλες μετακινούνται σταδιακά σε κατακόρυφη θέση έως ότου η μαγιά συγκεντρωθεί στο λαιμό της φιάλης. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται επίσης στο κελάρι, καθώς απαιτούνται σταθερές συνθήκες για να εξασφαλιστεί η ομοιόμορφη ωρίμανση.

Το επόμενο βήμα είναι η "εκχύλιση", κατά την οποία η μαγιά απομακρύνεται από τη φιάλη. Αυτό γίνεται με το πάγωμα του λαιμού της φιάλης και στη συνέχεια με την αφαίρεση του πώματος της μαγιάς. Στη συνέχεια, η φιάλη σφραγίζεται με φελλό και αγκράφα και τοποθετείται στο κελάρι για την τελική ωρίμανση.

Επίδραση της κάβας στην ποιότητα της σαμπάνιας

Η ποιότητα μιας σαμπάνιας εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις συνθήκες στο κελάρι. Οι σταθερές θερμοκρασίες, οι οποίες κυμαίνονται κατά μέσο όρο γύρω στους 10-12°C, και η υψηλή υγρασία της τάξης των 70-90% είναι ζωτικής σημασίας για την αργή και ομοιόμορφη παλαίωση του κρασιού. Οι συνθήκες αυτές αποτρέπουν την πολύ γρήγορη γήρανση του κρασιού και βοηθούν στην ανάπτυξη των λεπτών αρωμάτων και της δομής της σαμπάνιας.

Μια άλλη σημαντική πτυχή είναι η καθαριότητα και η φροντίδα του κελαριού. Η σκόνη και η βρωμιά μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του κρασιού, γι' αυτό τα κελάρια καθαρίζονται και συντηρούνται τακτικά. Οι σύγχρονες τεχνολογίες, όπως ο κλιματισμός και οι υγραντήρες, χρησιμοποιούνται συχνά για να εξασφαλίσουν τις βέλτιστες συνθήκες, ιδίως σε περιοχές ή κελάρια που δεν προσφέρουν από τη φύση τους τις ιδανικές συνθήκες.

Παραδείγματα διάσημων κελαριών στην περιοχή της Σαμπάνιας

Υπάρχουν πολλά διάσημα κελάρια κρασιού στη Σαμπάνια που αξίζει να επισκεφθείτε. Τα κελάρια των μεγάλων οίκων σαμπάνιας, όπως οι Moët & Chandon, Veuve Clicquot και Dom Pérignon, είναι γνωστά για τα εντυπωσιακά υπόγεια περάσματά τους και την ιστορία αιώνων. Αυτά τα κελάρια εκτείνονται συχνά σε μήκος αρκετών χιλιομέτρων και φιλοξενούν εκατομμύρια φιάλες σαμπάνιας, οι οποίες αποθηκεύονται σε διάφορα στάδια ωρίμανσης.

Ένα ιδιαίτερα αξιόλογο κελάρι είναι αυτό του Ruinart, του παλαιότερου οίκου σαμπάνιας στον κόσμο, που ιδρύθηκε το 1729. Τα κελάρια του Ruinart είναι λαξευμένα στους βράχους κιμωλίας της περιοχής και παρέχουν ένα εκπληκτικό σκηνικό για την παλαίωση των σαμπανιών υψηλής ποιότητας.

Ένα άλλο παράδειγμα είναι η οικία Taittinger, τα κελάρια της οποίας βρίσκονται στα ερείπια ενός παλιού αβαείου. Αυτά τα ιστορικά κελάρια δεν είναι σημαντικά μόνο για την παλαίωση της σαμπάνιας, αλλά και ως πολιτιστική κληρονομιά της περιοχής.

Συμπέρασμα

Το κελάρι αποτελεί βασικό μέρος της παραγωγής σαμπάνιας και παίζει καθοριστικό ρόλο στην ανάπτυξη των μοναδικών γεύσεων και της ποιότητας του τελικού προϊόντος. Τα ιστορικά και σύγχρονα κελάρια της Σαμπάνιας μαρτυρούν μια μακρά παράδοση οινοποίησης και προσφέρουν μια εικόνα της τέχνης και της επιστήμης της παλαίωσης της σαμπάνιας. Η προσεκτική φροντίδα και οι βέλτιστες συνθήκες αποθήκευσης στα κελάρια βοηθούν τη Σαμπάνια να διατηρήσει την παγκόσμια φήμη της ως ο βασιλιάς των αφρωδών οίνων.

 

 

Επιστροφή στο λεξικό & γλωσσάρι | Ήσουν εδώ: Cellier