Γευσιγνωσία

Eine Degustation stellt eine organoleptische (sensorische) Prüfung und darauf basierende Beurteilung dar

Τα αισθητήρια όργανα του ματιού, της μύτης και της γλώσσας χρησιμοποιούνται ειδικά για το σκοπό αυτό. Δεν βιώνετε μόνο το κρασί με λεπτομέρεια, αλλά και τον εαυτό σας με έναν ορισμένο τρόπο, καθώς επιδιώκεται ένας ασυνήθιστα στενός διάλογος με τα δικά σας αισθητήρια όργανα. Αυτός ο "αισθητηριακός διάλογος" μπορεί στη συνέχεια να εκφραστεί με περιγραφικές λέξεις. Οι ειδικοί και οι γνώστες συχνά επικοινωνούν μεταξύ τους χρησιμοποιώντας ένα αξιοσημείωτα διαφοροποιημένο λεξιλόγιο αυτών των περιγραφικών λέξεων. Ακόμα και ο διάσημος Γάλλος χημικός Jean-Antoine Claude Chaptal (1756 - 1832- εφευρέτης της "σαπταλίωσης" ενός κρασιού, μεταξύ άλλων) χρησιμοποιούσε περισσότερους από 60 ειδικούς τεχνικούς όρους.

Ενώ οι γευσιγνωσίες μπορούν να γίνονται ανεπίσημα με εμπόρους και φίλους (ή ακόμη και μόνοι), υπάρχουν επίσης γευσιγνωσίες που διοργανώνονται από ειδικούς και γνώστες, για παράδειγμα στο πλαίσιο ενός διαγωνισμού με επακριβώς καθορισμένους, αυστηρούς κανόνες.

Οι ανεπίσημες γευσιγνωσίες είναι πολύ δημοφιλείς τόσο στους αρχάριους όσο και στους γνώστες, καθώς προσφέρουν την (μάλλον σπάνια) ευκαιρία να δοκιμάσουν αρκετές σαμπάνιες σε πολύ προνομιακές τιμές ή ακόμη και δωρεάν. Επιπλέον, η γνώση του κρασιού απαιτεί επίσης πρακτική εξάσκηση και δεν μπορεί να αποκτηθεί μόνο "θεωρητικά". Οι γευσιγνωσίες προσφέρουν ιδανικές συνθήκες για αυτή την πολύτιμη πρακτική εξάσκηση!

Η δοκιμή πολλών σαμπανιών είναι ιδιαίτερα ελκυστική, καθώς όλες οι σαμπάνιες είναι από τη φύση τους πολύ καλές. Η κρίση των σαμπανιών είναι τελικά άκρως υποκειμενική, ιδίως επειδή δεν υπάρχει "κακή σαμπάνια", αλλά μόνο εκείνες οι σαμπάνιες που εμπνέουν λίγο-πολύ τον έναν ή τον άλλο γνώστη από άποψη προσωπικού γούστου. Εξάλλου, οι άτυπες γευσιγνωσίες είναι συχνά θαυμάσια "ταξίδια ανακάλυψης στον κόσμο της σαμπάνιας", τα οποία δεν πρέπει να χάσει κανείς που έχει την ευκαιρία να τα παρακολουθήσει.

Οι επίσημες γευσιγνωσίες, από την άλλη πλευρά, είναι πιο περίπλοκες, χαρακτηρίζονται από κανόνες και προορίζονται αποκλειστικά για ειδικούς και γνώστες. Η πρόσκληση και μόνο αποτελεί συχνά μεγάλη τιμή. Δεν πρόκειται μόνο για υποκειμενική κρίση, αλλά και για (την καλύτερη δυνατή) αντικειμενική κρίση. Οι επαγγελματίες μπορούν να παραμερίσουν τη φυσική, υποκειμενική τους αντίληψη όταν δοκιμάζουν μια σαμπάνια και, χάρη στη μεγάλη εμπειρία, τη μνήμη, την εκπαιδευμένη οσφρητική οξύτητα και την ικανότητα συγκέντρωσης, να κάνουν μια σχεδόν αντικειμενική κρίση.

Ένας επαγγελματίας μπορεί, για παράδειγμα, προσωπικά (υποκειμενικά) να κρίνει μια συγκεκριμένη σαμπάνια ως "πολύ γλυκιά", αλλά αυτό δεν έχει να κάνει με την προτίμησή του/της, αλλά με τη σωστή μελέτη και αξιολόγηση των χαρακτηριστικών του εν λόγω κρασιού. Η (μάλλον αντικειμενική) κρίση ενός επαγγελματία σχετικά με το "πόσο γλυκιά" είναι στην πραγματικότητα μια σαμπάνια, για παράδειγμα, μπορεί συχνά να επιβεβαιωθεί (αντικειμενικά) και από τα αποτελέσματα μιας χημικής ανάλυσης. Επιπλέον, οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν ορισμένες περιγραφικές λέξεις ("οινικός λόγος") στις περιγραφές τους, οι οποίες, λόγω του μάλλον αντικειμενικού χαρακτήρα τους, θεωρούνται ότι αποτελούν τεκμηριωμένες και γενικά κατανοητές πληροφορίες για ειδικούς, γνώστες και αρχάριους. Σε πολλές χώρες υπάρχουν επαγγελματίες γευσιγνώστες που μπορούν επίσης να επηρεάσουν έμμεσα την οικονομική τύχη ενός οίκου σαμπάνιας μέσω των κρίσεών τους (π.χ. σε βιβλία, περιοδικά, ηλεκτρονικές δημοσιεύσεις κ.λπ.), είτε θετικά είτε αρνητικά. Οι επίσημες γευσιγνωσίες είναι επομένως πολύ σημαντικές και ουσιαστικές εκδηλώσεις με συνέπειες!

Οι γευστικές δοκιμές είναι διαθέσιμες σε διάφορες παραλλαγές:

Συχνά προσφέρεται μια "οριζόντια γευσιγνωσία" με διάφορες σαμπάνιες παρόμοιου είδους από διαφορετικούς οίκους. Αυτός ο τύπος γευσιγνωσίας είναι πολύ ενδιαφέρων, καθώς ακόμη και σαμπάνιες της ίδιας ή παρόμοιας ποικιλίας (και ενδεχομένως ακόμη και της ίδιας εσοδείας) μπορεί να διαφέρουν πολύ στη γεύση. Ορισμένες φορές προστίθεται και μια "βόμβα", η οποία μπορεί να είναι, για παράδειγμα, μια φανταστική, αξιόλογη σαμπάνια που απλά σπάει το καλούπι.

Οι "κάθετες γευσιγνωσίες", από την άλλη πλευρά, επικεντρώνονται σε διαφορετικές εσοδείες, για παράδειγμα.

Σε μια ανοιχτή γευσιγνωσία, οι σαμπάνιες σε κάθε ποτήρι είναι γνωστές. Σε μια ημι-τυφλή γευσιγνωσία, οι σαμπάνιες είναι επίσης γνωστές, αλλά όχι ποια σαμπάνια βρίσκεται σε ποιο ποτήρι. Σε μια τυφλή γευσιγνωσία (blind tasting, "covered"), οι φιάλες καλύπτονται με χαρτί ή ύφασμα. Οι αρχικοί φελλοί των σαμπανιών αντικαθίστανται επίσης με απλούς μυτερούς φελλούς.

Στάδιο 1: Το μάτι

Σε αυτή την πρώτη φάση, εξετάζονται επίσης το χρώμα, η καθαρότητα και, στην περίπτωση της σαμπάνιας, το παιχνίδι των μαργαριταριών. Το τραπέζι καλύπτεται συνήθως με ένα λευκό τραπεζομάντιλο ή λευκά πιατάκια, ώστε να αναδειχθούν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα χρώματα της αντίθεσης.

Το χρώμα μιας σαμπάνιας μπορεί να αποκαλύψει πολλά:

* Ένα πολύ ανοιχτό κίτρινο χρώμα υποδηλώνει γενικά μια νεαρή σαμπάνια.

* Το αχυροκίτρινο χρώμα υποδηλώνει συχνά ένα Blanc de Blanc (που παρασκευάζεται αποκλειστικά από σταφύλια Chardonnay). Οι πράσινες αντανακλάσεις εδώ και εκεί είναι σημάδι της νεότητάς του.

* Μια έντονη αχυροκίτρινη σαμπάνια υποδηλώνει ένα μείγμα σταφυλιών Pinot Meunier.

* Το χρυσοκίτρινο χρώμα μπορεί να είναι ένδειξη ενός Blanc de Noir (Pinot-Meunier και Pinot-Noir) ή μιας σαμπάνιας που παρασκευάζεται κυρίως από σκούρα σταφύλια (80%+).
Η παλαίωση της σαμπάνιας σε ξύλινο βαρέλι μπορεί επίσης να αποδειχθεί παράγοντας που επηρεάζει το χρώμα.

* Ο παλιός χρυσός υποδηλώνει γενικά και ένα Blanc de Noir. Ένα βαθύ παλιό χρυσάφι υποδηλώνει μια παλιά, άξια σαμπάνια σε πλήρη ωριμότητα (βλέπε επίσης παλιό τόνο και firn στο λεξικό).

* Ένα απαλό ροζ (ή ροζέ), σομόν ροζ έως έντονο ροζ υποδηλώνει (σκόπιμο) χρωματισμό από κόκκινο κρασί ή/και εκχύλιση (εκχύλιση: επαφή με το δέρμα των σκούρων αμπελιών. Οι χρωστικές ουσίες λαμβάνονται με εμβάπτιση στο χυμό). Ένα παλαιότερο, αξιόλογο ροζέ μπορεί επίσης να αναπτύξει ένα ελαφρώς χάλκινο χρώμα.

* Ένα ελαφρώς καφετί χρώμα μπορεί να υποδηλώνει μια (όχι πάντα αρνητική) οξειδωτική αλλαγή στη σαμπάνια.

Για τον προσδιορισμό της έντασης του χρώματος, το ποτήρι συγκρατείται υπό γωνία σε λευκό φόντο και παρατηρείται το κέντρο του.

Η διαύγεια και η καθαρότητα της σαμπάνιας είναι ένα ιδιαίτερα επιθυμητό χαρακτηριστικό. Το ποτήρι είναι υπερυψωμένο για να επιτρέπει στο φως να διεισδύσει στο κρασί. Οποιαδήποτε θολούρα αποτελεί σφάλμα του κρασιού. Μια σαμπάνια πρέπει απλά να λάμπει πάντα!

Το παιχνίδι των μαργαριταριών εξετάζεται επίσης πιο προσεκτικά. Τα ιδιαίτερα λεπτά, "κρεμώδη" μαργαριτάρια αναγνωρίζονται συχνά ως ένδειξη ποιότητας (τα μαργαριτάρια με μεγάλους πόρους, από την άλλη πλευρά, περιφρονούνται). Ο τρόπος με τον οποίο τα μαργαριτάρια συμπεριφέρονται στο γυαλί (τόσο κατά την ανύψωση όσο και στην επιφάνεια) είναι επίσης σημαντικός. Η συνέπεια και η συνέχεια παρατηρούνται κατά την άνοδο: Ιδανικά, οι χάντρες πρέπει να ανεβαίνουν σε ομοιόμορφο μέγεθος, ζωηρά και ομοιόμορφα (αδύναμες ή ασυνεχείς δεν είναι επιθυμητές).

Το χρώμα του αφρού πρέπει να είναι λευκό του χιονιού.

Η συμπεριφορά των μαργαριταριών στην επιφάνεια πρέπει επίσης να εξεταστεί πιο προσεκτικά (πώς και πού σχηματίζονται στην επιφάνεια του κρασιού - π.χ. "χαλαρή συμπεριφορά" αντί για "ταχεία έκρηξη" κ.λπ.). Διαβάστε περισσότερα για το ενδιαφέρον θέμα των "μαργαριταριών" στο κεφάλαιο "Τα πολύτιμα μαργαριτάρια της σαμπάνιας".

Στάδιο 2: Η μύτη

Αυτό το δεύτερο στάδιο είναι πολύ σημαντικό, καθώς η μύτη είναι ίσως το πιο ισχυρό αισθητήριο όργανο κατά τη διάρκεια μιας γευσιγνωσίας. Παρεμπιπτόντως, αυτό που γενικά αντιλαμβανόμαστε ως "γεύση" είναι συνήθως η πρόσθετη ερμηνεία των αρωμάτων που μεταδίδονται στη μύτη μέσω του ρετρονασικού καναλιού στο στόμα και όχι μόνο τα αποτελέσματα της γλώσσας.

Οι γευστικοί κάλυκες της ίδιας της γλώσσας είναι απλοί και αξιόπιστοι για "γλυκό, ξινό, αλμυρό ή πικρό". Από την άλλη πλευρά, ένα τεράστιο πλήθος 10 εκατομμυρίων κυττάρων υποδοχέων στις ρινικές κοιλότητες είναι στη διάθεσή μας για την αντίληψη των οσμών.

Για να μπορέσετε να τα χρησιμοποιήσετε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, είναι σημαντικό να αφήσετε τη σαμπάνια να στροβιλιστεί λίγο στο ποτήρι, στη συνέχεια να χαμηλώσετε τη μύτη στο ποτήρι τουλίπας (ή στο ποτήρι γευσιγνωσίας) και να εισπνεύσετε και να εκπνεύσετε με συγκέντρωση (για τη σαμπάνια, πιο σύντομα και πιο συχνά παρά πιο συχνά, για να μην κουράσετε τη μύτη). Σε αυτές τις στιγμές θα γίνουν αισθητές ορισμένες μυρωδιές, οι οποίες μπορεί να θυμίζουν λουλούδια (βιολέτες, τριαντάφυλλα κ.λπ.), φυτά (καπνό, σανό κ.λπ.), φρούτα (αχλάδια, μήλα, μπανάνες κ.λπ.), μπαχαρικά (πιπέρι, βανίλια κ.λπ.), ξύλο, δέρμα, φρέσκο ψωμί και πολλά άλλα.

Επιπλέον, τα αντίστοιχα σταφύλια στη σαμπάνια συχνά συνεισφέρουν τυπικά χαρακτηριστικά από τη φύση τους. Για παράδειγμα, τα σταφύλια Chardonnay είναι συχνά λουλουδάτα, το Pinot Meunier πικάντικο και το Pinot Noir φρουτώδες.

Καθώς οι σαμπάνιες είναι συχνά μείγματα πολλών ποικιλιών αμπέλου, το μπουκέτο μπορεί μερικές φορές να φαίνεται πολύ περίπλοκο. Η ηλικία μιας σαμπάνιας μπορεί επίσης να αναγνωριστεί στο άρωμά της. Ένα αρχικά φρουτώδες άρωμα μπορεί να δώσει τη θέση του σε ένα γλυκό, σύνθετο άρωμα με την ηλικία, το οποίο μπορεί επίσης να θυμίζει μαγιά.

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η μύτη δεν πρέπει να υπερφορτώνεται, καθώς αυτό το αισθητήριο όργανο μεταβαίνει φυσικά σε "αναίσθητο" όταν υπερφορτώνεται. Επομένως, είναι σημαντικό να αντιλαμβάνεστε τις πρώτες εντυπώσεις πολύ προσεκτικά και στη συνέχεια να προσπαθείτε αμέσως να συνδέσετε νοερά αυτές τις εντυπώσεις με περιγραφικές λέξεις και να τις σημειώσετε.

3. Etappe: Der Mund, die Zunge, der Gaumen

Στο τρίτο στάδιο, η σαμπάνια δοκιμάζεται. Το ποτήρι κρατιέται από το στέλεχος ή επιδέξια (με τον αντίχειρα και τον δείκτη) από το πόδι και μια κατάλληλη γουλιά (όχι πολύ μεγάλη) λαμβάνεται στο στόμα.

Ταυτόχρονα, ο αέρας πρέπει να εισέρχεται μαζί με το κρασί. Αυτός ο τύπος διακριτικής κατανάλωσης είναι απολύτως αποδεκτός κατά τη διάρκεια μιας γευσιγνωσίας, καθώς αυτή η σύνδεση με τον αέρα επιτρέπει στις γεύσεις του κρασιού να ξεδιπλωθούν. Η σαμπάνια μετακινείται τώρα μπρος-πίσω στη στοματική κοιλότητα, ώστε να συναντήσει βέλτιστα τις διάφορες ζώνες της γλώσσας και του ουρανίσκου. Ο λόγος είναι ότι η άκρη της γλώσσας, για παράδειγμα, είναι υπεύθυνη για τις "γλυκές" γεύσεις, ενώ τα πλάγια της γλώσσας είναι υπεύθυνα για τις "αλμυρές" και "όξινες" γεύσεις και η βάση της γλώσσας για τις "πικρές" γεύσεις. Η ταυτόχρονη πρόσληψη αέρα είναι σημαντική, καθώς η μύτη τροφοδοτείται με πρόσθετες πολύτιμες γεύσεις μέσω του ρετροναλικού σωλήνα στο στόμα, οι οποίες ολοκληρώνουν την αίσθηση της "γεύσης". Η σαμπάνια τονίζει επίσης το ελαφρύ τσούξιμο των φυσαλίδων στον ουρανίσκο.

Είναι επίσης σημαντικό να δώσετε προσοχή στην εξαιρετικά κομψή οξύτητα των σαμπάνιας. Πολλοί οπαδοί της σαμπάνιας δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στην αντήχηση από τις δύο "πίσω γωνίες" του ουρανίσκου τους (βλ. επίσης οξύτητα).

Σε ανεπίσημες γευσιγνωσίες, η σαμπάνια συχνά καταπίνεται μετά για να ελεγχθεί το "τελείωμα". Στις επίσημες γευσιγνωσίες, η γουλιά συνήθως φτύνεται σε κατάλληλο δοχείο αφού αναλυθεί.

Η αξιολόγηση των αισθήσεων στο στόμα δεν είναι εύκολη, ακόμη και για τους επαγγελματίες, καθώς οι αισθήσεις του "γλυκού" και του "ξινού" αλληλοεπηρεάζονται. Το ίδιο ισχύει και για την αίσθηση του "αλμυρού", η οποία με τη σειρά της τονίζει το "γλυκό". Το σύνθημα είναι να επικεντρωθούμε όσο το δυνατόν περισσότερο σε αυτές τις συγκεκριμένες ζώνες και να προσπαθήσουμε να τις αναλύσουμε ξεχωριστά. Ωστόσο, ακόμη και με πολλή εξάσκηση και υπομονή, αυτό δεν είναι πάντα εφικτό.

Με βάση τις σημειώσεις και τα σχόλια από τα δύο πρώτα στάδια (μάτι, μύτη), σε συνδυασμό με τα αποτελέσματα αυτού του σταδίου (στόμα, γλώσσα και ουρανίσκος), μπορεί να καθοριστεί η συνολική εντύπωση μιας σαμπάνιας.

Συστήματα αξιολόγησης

Υπάρχουν διάφορα επίσημα συστήματα αξιολόγησης των γευσιγνωσιών.

* Στην Ευρώπη, το "σύστημα των 20 σημείων" είναι κοινό σε διάφορες παραλλαγές.

* Στις ΗΠΑ, καθώς και σε ορισμένα μέρη της Ευρώπης, είναι δημοφιλές το πιο διαφοροποιημένο "σύστημα 100 σημείων". Το σύστημα αυτό είναι εξαιρετικά ακριβές και αυστηρό όσον αφορά τις λεπτομέρειες.

* Η DLG (Γερμανική Γεωργική Εταιρεία) χρησιμοποιεί το γνωστό "σύστημα 5 σημείων".

Eine kleine Degustation und Bewertungs Liste

Es gibt Hunderte beschreibende Wörter und Begriffe im Zusammenhang mit Degustationen. Zudem erlauben manche Wörter auch eine gewisse Flexibilität in ihrer Nutzung. Ebenso geht beim geschriebenen Wort der Tonfall des Verkosters beim gesprochenen Wort verloren. Der Tonfall kann manche Begriffe deutlich in eine positive oder negative Richtung verschieben. Gleichzeitig kann die zeitweilige Expertennutzung augenscheinlich löblicher Begriffe bei manchen Weinen ein Desaster sein, weil sie die Weine als untypisch für ihre Art disqualifizieren. Die aufgeführten Wörter in dieser kleinen Liste beziehen sich nur teilweise auf Champagner.
Dieser Bereich befindet sich permanent im Aufbau! Der Autor freut sich über alle etwaigen Ergänzungen (und auch Kritik!) von den geschätzten Besuchern In unserem Lexikon finden Sie zusätzliche Begriffe, welche mitunter nicht in enger Verbindung mit Degustationen stehen.

Αναχώρηση

Στυπτικό
Μια αίσθηση σύσφιξης (γούνας) στο στόμα, που προκαλείται από την υψηλή περιεκτικότητα του κρασιού σε τανίνη. Δεν είναι ασυνήθιστο σε νεαρά, επιθετικά ερυθρά κρασιά και συχνά θεωρείται θετικό χαρακτηριστικό. Στους λευκούς οίνους, από την άλλη πλευρά, το χαρακτηριστικό αυτό κατηγοριοποιείται ως αρνητικό.

Γεύση

Τόνος ηλικίας

Ισορροπημένο
Μια θετική περιγραφή, η οποία απονέμεται στο τέλος μιας γευσιγνωσίας σε μια σαμπάνια (ή άλλο κρασί) που θεωρείται ότι έχει μια όμορφη, ισορροπημένη αρμονία γεύσεων.

Βαλσάμικο
Αυτή η γεύση μπορεί να θυμίζει ρητίνη, βελανιδιά, έλατο ή ακόμη και λιβάνι. Το βαλσαμικό αποδίδεται συχνά στην ξυλώδη περιοχή. Αυτό είναι γενικά ένα ευχάριστο χαρακτηριστικό.

Στοχαστική
Σεβαστικός όρος για τις πιο διακριτικές φυσαλίδες (που οφείλονται φυσικά στην ηλικία) μιας άξιας σαμπάνιας.

Δάγκωμα ή δάγκωμα
Μια κυρίως θετική σημείωση για την οξύτητα.

Πικρή
Μια πικρή γεύση που υποδηλώνει (υπερβολικά) πολλά ταννικά οξέα (τανίνες). Σπάνια συναντάται σε σαμπάνιες και τότε συχνά θεωρείται αρνητική. Ωστόσο, ορισμένοι αρχάριοι συχνά παραπλανούνται λανθασμένα περιγράφοντας ένα Brut (ελάχιστη δοσολογία) ή Brut integral ή Ultra Brut (χωρίς δοσολογία), για παράδειγμα.

Λουλούδι
Το φρουτώδες, λουλουδάτο και μερικές φορές πικάντικο άρωμα. Greek: floweriness

Flowery
Ένα ευχάριστο άρωμα που μπορεί να θυμίζει το άρωμα λουλουδιών όπως το χαμομήλι, το γιασεμί, η βιολέτα, το πορτοκάλι, το τριαντάφυλλο και πολλά άλλα. English: Flowery (π.χ. Το κρασί είναι λουλουδάτο, το κρασί έχει λουλουδένια γεύση.

Botrytis

Τόνος βοτρύτη
Το μύκητα Botrytis προκαλεί ορισμένα αρώματα σε ορισμένα κρασιά που θυμίζουν μανιτάρια.

Bouqueté
Ένα κρασί θεωρείται bouqueté μόλις το μπουκέτο του, η συλλογή των αρωμάτων του, είναι ένα πολύ εντυπωσιακό (ή ακόμη και το χαρακτηριστικό γνώρισμα).

Φυλή
Θετικός αγγλικός χαρακτηρισμός ενός κρασιού. Ο οίνος έχει ορισμένα διακριτικά ποιοτικά χαρακτηριστικά που επιβεβαιώνουν τους (οινικούς) προγόνους του. Κατά μία έννοια, πρόκειται για "well-born" ή "The wine has breed", "The wine is a good breed", ή "The wine is well breded". Σχετίζεται με το "Rasse, rassig, racé".

Χαρακτήρας
Θετική ονομασία ενός οίνου που παραμένει πιστός στα τυπικά χαρακτηριστικά της ποικιλίας σταφυλιών ή/και της εσοδείας ή/και της περιοχής καλλιέργειας στη συνολική του εντύπωση.

Corsé
Ένα κρασί γεμάτο χαρακτήρα με άφθονο σώμα, συχνά με μια καλή δόση τανίνης.

Πλήρης
Ένα στρογγυλό, ισορροπημένο κρασί που δεν του λείπει απολύτως τίποτα είναι πλήρες. Ένα κρασί δεν χρειάζεται να είναι σπουδαίο για να θεωρηθεί πλήρες.

Κρεμώδες
Ένα απαλό κρασί που, λόγω της πυκνότητάς του και της χαμηλής οξύτητάς του, γίνεται αντιληπτό ως κρεμώδες στον ουρανίσκο. Σε ορισμένες σαμπάνιες, οι φυσαλίδες στην επιφάνεια χαρακτηρίζονται επίσης ως κρεμώδεις (ή όχι), καθώς οι φυσαλίδες συμπεριφέρονται πιο "ομαλά" και χαλαρά λόγω του σώματος (μερικές φορές και λόγω της περιεκτικότητας σε γλυκερίνη) ορισμένων σαμπανιών.

Délicat
Ελαφρύ, απαλό και ντελικάτο, αλλά όχι αδύναμο!

Παχύ
Ένα κρασί που δεν έχει ισορροπία (αρμονία). Γενικά κάπως ισχυρό με μικρό σώμα και εμφανή ποσότητα γεύσης ή αρώματος. Ούτε καλό ούτε κακό. Greek: Fat

Doux
Γλυκό

Λεπτό
Ένα βαρετό κρασί που δεν έχει σώμα.

Ειλικρινής
Ένα απλό κρασί που δεν έχει υποστεί ειδικές παρεμβάσεις (π.χ. ειδικά χαρμάνια) από τον οινοποιό κατά την παραγωγή του και, για παράδειγμα, αποκαλύπτει με ειλικρίνεια τον χαρακτήρα της ποικιλίας του χωρίς παρεξηγήσεις. Γαλλικά: Franc de goût. English: straightforward, honest, clean and direct.

Δρυς
Μια ξυλώδης γεύση που συχνά αποκαλύπτει την ειδική παλαίωση ορισμένων σαμπάνιες (και άλλων κρασιών) σε δρύινα βαρέλια (barriques).

Elegant (Elégant)
Μια θετική περιγραφή ενός κρασιού που χαρακτηρίζεται από μια συνολική εντύπωση ισορροπίας όσον αφορά το άρωμα, τη γεύση, το τελείωμα και την καθαρή εμφάνιση. Δεν είναι ογκώδες ή βαρύ.

Γήινο
Ένα ευχάριστο άρωμα που θα μπορούσε να θυμίζει το άρωμα μιας χούφτας φρέσκου χώματος κήπου, για παράδειγμα. Γίνεται κάπως πιο σύνθετο αν η οσμή τείνει προς τα "μανιτάρια". Μια μυρωδιά μούχλας, από την άλλη πλευρά, υποδηλώνει πάντα κάποια βλάβη (μπορεί να έχει προκληθεί από διαρροή ή/και χαλασμένο φελλό, για παράδειγμα).

Etoffé
Ο γαλλικός όρος "σπογγώδες" για ένα κρασί με άφθονο άρωμα. Το κρασί έχει "ουσία".
στην κορυφή της σελίδας

Λίπος
Βλέπε "παχύ"

Firn
Βλέπε 'Alterton'.

Επίπεδη
Ονομασία για ένα βαρετό κρασί. Δεν είναι ούτε φρουτώδες ούτε γευστικό. Η γεύση του είναι απογοητευτικά αραιή.

Φρέσκο
Γενικά ένας θετικός όρος για μάλλον νεαρές σαμπάνιες και άλλα νεαρά κρασιά, τα οποία έχουν ευχάριστα ζωηρή, δροσερή και αφρώδη γεύση και εμφάνιση. Ωστόσο, ορισμένες παλαιότερες σαμπάνιες και άλλα κρασιά αρνούνται πεισματικά να αφήσουν να τους αφαιρεθεί η εντύπωση της νεότητας και της "φρεσκάδας". Γαλλικά: Fraîcheur.

Φρουτώδες
Ένα όμορφο χαρακτηριστικό στο άρωμα και τη γεύση ενός κρασιού που θυμίζει φρούτα (μήλα, αχλάδια, μπανάνες, κεράσια και άλλα φρούτα). Ειδικά τα νεότερα κρασιά προσφέρουν αυτές τις (πρωτογενείς) γεύσεις.

Ευχάριστο
Ένα φιλικό, απλό κρασί του οποίου η συνολική εντύπωση είναι αυτή της "ειλικρίνειας".

Γήπεδο
Ένα κρασί που υποδηλώνει την τέλεια τεχνική της αποθήκευσής του.

Μεγάλο

Σκληρό
Αρνητικός όρος για ένα κρασί που έχει πολύ τανίνη. Η υπερβολική έκπλυση των φλοιών των σταφυλιών μπορεί να προκαλέσει αυτή τη "σκληρότητα". Το κρασί έχει μια κάπως "γωνιώδη" γεύση. Ωστόσο, τα κρασιά αυτά μπορούν να χάσουν αυτή την αρνητική γευστική ποιότητα με μεγαλύτερη αποθήκευση.

Herb
Η εντύπωση του "πικρού" μεταδίδεται συχνά από την (υπερβολική) ποσότητα τανίνης σε ορισμένα κρασιά. Η πολύ χαμηλή γλυκύτητα μπορεί επίσης να δώσει αυτή την εντύπωση. Μεταξύ των σαμπάνιας, ο όρος αυτός χρησιμοποιείται για brut (ελάχιστη δοσολογία) ή brut integral ή ultra brut (εντελώς χωρίς δοσολογία). Ωστόσο, αυτό δεν είναι σε καμία περίπτωση αρνητικό χαρακτηριστικό των σαμπάνιες, καθώς τα υπολειμματικά σάκχαρα διατηρούνται σκόπιμα στο ελάχιστο και ρυθμίζονται επίσης από το νόμο.

Ξύλο, ξυλώδες, γεύση ξύλου

Εντατική
Ο όρος για μια γεύση που γίνεται αντιληπτή ως διεισδυτική και επίμονη.

Νέοι
Από τη μία πλευρά, ένα σχόλιο σχετικά με την πραγματική ηλικία ενός κρασιού και, από την άλλη, ένα γευστικό χαρακτηριστικό που μπορεί να υπάρχει και σε παλαιότερα κρασιά.
Αυτό έχει να κάνει περισσότερο με το πώς παρουσιάζεται το κρασί. Με την έννοια του "νεαρού", πρέπει να φαίνεται "φρέσκο" και "ζωντανό".

Σαφής
Θετικός όρος που τονίζει την (οπτική) διαύγεια και καθαρότητα ενός κρασιού.
Οι σαμπάνιες ειδικότερα χαρακτηρίζονται από τη λάμψη τους και μια κάποια λάμψη.

Μικρό
Αρνητικός όρος για ένα κρασί. Ένα μάλλον βαρετό κρασί που δεν έχει ελαττώματα, αλλά προσφέρει στον γνώστη πολύ λίγα από άποψη αρώματος, μπουκέτου και γεύσης.
Σε μια γευσιγνωσία, τα "μικρά" κρασιά αποδεικνύονται χρήσιμα για σύγκριση με τα "μεγαλύτερα αδέρφια" τους στο περιβάλλον της γευσιγνωσίας. Από την άλλη πλευρά, τα μικρά κρασιά είναι συχνά (όχι πάντα) φθηνά και αποτελούν επίσης ωραία συνοδευτικά για πολλά γεύματα, καθώς τείνουν να είναι "ουδέτερα" στη μετριοπάθειά τους. Παρεμπιπτόντως, δεν υπάρχουν "μικρές" σαμπάνιες!

Σύνθετο
Αυτό περιγράφει ένα κρασί του οποίου οι γεύσεις είναι ποικίλες. Αυτό ακριβώς είναι το χαρακτηριστικό που αγαπούν πολλοί γνώστες. Με τις σαμπάνιες, αυτό το χαρακτηριστικό είναι σχεδόν ο κανόνας. Όλες οι σαμπάνιες βασίζονται σε επιλογές, συχνά αποτελούνται από εξαιρετικά χαρμάνια, ωριμάζουν μερικές φορές σε δρύινα βαρέλια, υφίστανται μια πολύπλοκη ανάπτυξη με δύο ζυμώσεις, αποθηκεύονται "στις οινολάσπες" για μεγάλο χρονικό διάστημα...
Ευτυχώς, οι πολύπλοκες γεύσεις βρίσκονται πάντα στις σαμπάνιες.

Φελλός, γεύση φελλού
Ένα αρνητικό εύρημα όσον αφορά την οσμή/γεύση, το οποίο αποδίδεται άμεσα ή έμμεσα στον φελλό. Σπάνια στην περίπτωση της σαμπάνιας, καθώς η επιλογή των φελλών και ο σχεδιασμός (πρόσθετοι δίσκοι φελλού στη βάση του φελλού της σαμπάνιας) εξετάζονται ιδιαίτερα προσεκτικά από τους οίκους. Ορισμένοι παραγωγοί φελλού ενδέχεται να έχουν προβεί σε ανεπαρκή απολύμανση, επιτρέποντας την είσοδο μούχλας. Το κρασί αναπτύσσει τότε "TCA" (τριχλωροανισόλη). Για τον γνώστη, αυτό προκαλεί μια "μουχλιασμένη" (αρνητική!) αίσθηση.
Κατά καιρούς, γίνεται επίσης λόγος για "υφέρποντα φελλό", όταν ο γνώστης πιστεύει ότι αντιλαμβάνεται ένα μικρό ελάττωμα στον φελλό. Καθώς οι φελλοί, όπως και τα κρασιά, είναι ένα φυσικό προϊόν, πολλοί γνώστες παραβλέπουν έναν πιθανό "έρποντα φελλό". Μερικές φορές ένας αθώος φελλός χρησιμοποιείται απλώς ως "αποδιοπομπαίος τράγος" για άλλα ελαττώματα σε ορισμένα κρασιά. Ο γαλλικός χαρακτηρισμός ενός κρασιού ως bouchonné (φελλός) είναι υποτιμητικός ή αρνητικός.

Σώμα

Άρρωστος
Αρνητικός όρος για έναν οίνο που είναι εμφανώς ασυνεπής με τη γεύση ή/και το άρωμα που συνήθως του αποδίδεται.
Αυτό μπορεί να οφείλεται σε διάφορες περιστάσεις. Ειδικά οι σαμπάνιες μπορεί να "αρρωστήσουν" κάτω από τον φωτισμό φθορισμού στα ράφια των πολυκαταστημάτων και λόγω άλλης ακατάλληλης αποθήκευσης. Μια σαμπάνια μπορεί επίσης να υποστεί θερμοκρασιακό σοκ αν ο οικοδεσπότης την αφήσει να "κολυμπήσει" σε έναν κουβά με παγωμένο νερό για πολύ ώρα πριν ή κατά τη διάρκεια μιας εκδήλωσης, για παράδειγμα. Μερικές φορές μια "άρρωστη" σαμπάνια ανακάμπτει αν αποθηκευτεί σωστά στη συνέχεια. Η σαμπάνια μπορεί επίσης (σπάνια) να αρρωστήσει λόγω χαλασμένου φελλού, οπότε βακτήρια ή/και μούχλα εισέρχονται και προκαλούν σαφώς αισθητά ελαττώματα.

Légèreté
Γαλλικός όρος για την ελαφρότητα. English: Lightness

Υπέροχο
Αυτό περιγράφει γενικά ένα κρασί που έχει μάλλον χαμηλή οξύτητα, είναι ήπιο και γλυκό.

Maché
Γαλλική ονομασία για ένα κρασί που είναι τόσο πυκνό που σχεδόν το μασάς. Καλύπτει τη γλώσσα, για να το πούμε έτσι. Αυτό μπορεί να είναι εξαιρετικά επιθυμητό με ορισμένους τύπους κρασιού (αλλά ποτέ με σαμπάνιες!).

Madérizé
Ένα κρασί θεωρείται madérizé αν έχει οξειδωμένη ή ελαφρώς "σκουριασμένη" γεύση (ο λεγόμενος τόνος της Μαδέρας, που θυμίζει τα κλασικά κρασιά Μαδέρας). Τα λευκά κρασιά αυτού του τύπου θεωρούνται συχνά ότι βρίσκονται κοντά στο τέλος, μερικές φορές ακόμη και δικαιολογημένα χαλασμένα - αλλά σχεδόν πάντα. Πολλοί γνώστες αναμένουν ή απολαμβάνουν αποχρώσεις αυτού του τόνου σε ορισμένα παλαιότερα λευκά κρασιά, επειδή επιβεβαιώνουν την αξιοπρέπεια των παλαιών δασκάλων - ιδίως στις παλαιές σαμπάνιες. Βλέπε επίσης τόνος ηλικίας

Moelleux
Ένας (κάπως ασαφής) γαλλικός όρος για τα κρασιά που είναι ελαφρώς κρεμώδη και κάπως πικάντικα στον ουρανίσκο. Για παράδειγμα, ορισμένα κρασιά από την περιοχή του Λίγηρα θεωρούνται moelleux.

Mordant
Γαλλική ονομασία για ένα κρασί με γεμάτο σώμα, ισχυρό, με όξινο δάγκωμα, ευχάριστα παρεμβατικό στη γλώσσα.

Nerveux
Γαλλική ονομασία για ένα κρασί με έντονο άρωμα που δεν έχει καθόλου απαλότητα.

Αρωματισμένο
Περιγράφει ένα κρασί που προσπαθεί να κυριαρχήσει (δυσάρεστα) με τα αρώματά του.

Γούνινο

Φαινολικά
Περιγράφει μια σκληρή, πικρή γεύση.

Ρατσιστικό
Μια σαφώς φρέσκια γεύση. Είναι επίσης η ονομασία για κρασιά που επιβεβαιώνουν εξαιρετικά τον τύπο με εξαιρετικά καλό χαρακτήρα. Γαλλικά: Racé. Συγγενής με τον αγγλικό όρο "breed" (βλ. παραπάνω).

Καθαρός τόνος
Άρωμα ή/και γεύση που θεωρείται χαρακτηριστικό μιας συγκεκριμένης ποικιλίας σταφυλιών χωρίς παρεκκλίσεις.

Στρογγυλό
Ισορροπημένη.

Καθαρό
Περιγράφει ένα κρασί που δεν έχει (δυσάρεστες) οσμές ή ξένες γεύσεις που δεν θα έπρεπε να ανήκουν σε αυτό το κρασί. Το κρασί ουσιαστικά δεν έχει ελαττώματα (αναφέρεται επίσης ως καθαρό).

Οξύ, όξινο

Seché
Γαλλικός όρος για ένα κρασί που είναι πολύ ξηρό ή αφυδατωμένο στον ουρανίσκο.

Sève
Γαλλικός όρος για ένα κρασί που έχει ευχάριστα κρεμώδη, σχεδόν λιπαρή γεύση (λόγω της γλυκερίνης που παράγεται κατά τη ζύμωση). Το κρασί εμφανίζεται πιο στρογγυλό και μπορεί να προκαλέσει την αίσθηση μιας ελαφριάς γλυκύτητας.

Γλυκό
Μια περιγραφή για ένα κρασί που γίνεται αντιληπτό ως απαλό (όχι πολύ βαρύ και όχι πολύ ελαφρύ) και ευχάριστο κατά την απόλαυση.

Souplesse
Γαλλικά για την ευλυγισία. Σχετίζεται στενά με το sève (βλέπε παραπάνω). Αγγλικά: suppleness.

Soyeux
Γαλλικός όρος για ένα κρασί που φαίνεται μεταξένιο κατά την απόλαυση (δηλ. δεν είναι νευρώδες, χονδροειδές ή/και πικρό). English: silky. Ο όρος velouté (βελούδινο) χρησιμοποιείται επίσης για κρασιά με ιδιαίτερα πλούσια γεύση. English: velvety ή smooth as velvet.

Terroir
Ένα συγκεκριμένο χαρακτηριστικό ενός κρασιού που αποδίδεται στο έδαφος ή/και στις συνθήκες μιας συγκεκριμένης περιοχής. Για παράδειγμα, ένα κρασί έχει "πολύ terroir" αν είναι ιδιαίτερα αντιπροσωπευτικό από την άποψη αυτή.

Συμπεριφορά
Ονομασία για ένα νεαρό κρασί που θα πρέπει να εξελιχθεί καλύτερα με λίγη ακόμη παλαίωση. Τα κρασιά αυτού του τύπου αναφέρονται επίσης μερικές φορές ως "κλειστά".

 

 

Επιστροφή στο λεξικό & γλωσσάρι | Du warst hier: Degustation