Αφρώδες κρασί

Με απλά λόγια, ο γενικός όρος αφρώδης οίνος αναφέρεται σε οίνους που έχουν εμπλουτιστεί ή υπερκορεσθεί με ανθρακικό οξύ (ή διοξείδιο του άνθρακα, CO2) και, ως εκ τούτου, έχουν υπερπίεση τουλάχιστον 3 bar στους 20°C.

Ο αφρώδης οίνος μπορεί να παραχθεί από το διοξείδιο του άνθρακα που προέρχεται από τη φυσική ζύμωση ή από διοξείδιο του άνθρακα που διοχετεύεται με αντλία (ξένο).

Εάν η υπερπίεση του διοξειδίου του άνθρακα στη φιάλη είναι πολύ χαμηλή (τουλάχιστον 1,0 έως 2,5 bar στους 20 °C) λόγω της διαδικασίας παραγωγής, το κρασί αναβλύζει μόνο ελαφρώς στο ποτήρι και αναφέρεται ως "αφρώδης οίνος". Ο αφρώδης οίνος δεν είναι αφρώδης οίνος, αλλά θεωρείται μόνο "επιτραπέζιος οίνος" από άποψη ποιότητας.

Το αφρώδες κρασί δεν εφευρέθηκε, αλλά είναι μάλλον ένα τέρας της φύσης. Τα αφρώδη κρασιά δεν παρασκευάζονται μόνο από χυμό σταφυλιών, αλλά και από μια ποικιλία άλλων φρούτων. Αυτά συχνά ομαδοποιούνται ως "αφρώδη ποτά που μοιάζουν με αφρώδη οίνο".

Σχεδόν κάθε κρασί έχει "φουσκώσει" περισσότερο ή λιγότερο φυσικά σε κάποιο σημείο της ανάπτυξής του. Όταν οι ζύμες στο χυμό σταφυλιών ή στο "γλεύκος" συναντούν ζάχαρη, μετατρέπουν τη ζάχαρη αυτή σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα σε κατάλληλη θερμοκρασία. Κατά τη διάρκεια αυτής της λεγόμενης ζύμωσης, κάθε γλεύκος φουσκώνει σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό. Κανονικά, ωστόσο, το διοξείδιο του άνθρακα εξατμίζεται κατά τη ζύμωση σχεδόν τόσο γρήγορα όσο παράγεται. Μόλις οι ζυμομύκητες δεν επεξεργάζονται πλέον τη ζάχαρη, το γλεύκος δεν αναβλύζει πλέον. Ως εκ τούτου, αυτό το αλκοολούχο γλεύκος αναφέρεται συνήθως ως (αποσταγμένο) κρασί. Το "κόλπο" στην παραγωγή αφρώδους οίνου δεν είναι επομένως ο σχηματισμός διοξειδίου του άνθρακα, αλλά μάλλον η επιτυχής "φυλάκιση" του διοξειδίου του άνθρακα σε μια φιάλη κρασιού. Αυτό επιτυγχάνεται με τρεις μεθόδους:

1 Η παλαιότερη μέθοδος παραγωγής αφρώδους οίνου είναι γνωστή ως αγροτική μέθοδος ή méthode rurale. Εδώ, το γλεύκος ζυμώνεται μερικώς ή πλήρως σε κλειστά δοχεία - με βάση αποκλειστικά τη ζάχαρη των σταφυλιών που υπάρχει στα αρχικά αμπέλια.

Με τη μέθοδο αυτή, το γλεύκος ζυμώνεται μόνο μία φορά (όπως και στην παραγωγή συμβατικών οίνων). Η ζύμωση αυτή μπορεί να πραγματοποιηθεί πλήρως σε δοχεία υπό πίεση ή να διακοπεί λόγω χαμηλών θερμοκρασιών. Ενώ η ζύμη αναπαύεται προσωρινά στο δροσερό γλεύκος κατά τη διάρκεια της διακοπείσας ζύμωσης, αυτό το γλεύκος που δεν έχει ακόμη ζυμωθεί πλήρως μπορεί να μεταφερθεί σε φιάλες, οι οποίες στη συνέχεια σφραγίζονται ερμητικά με φελλούς (κορώνα ή φυσικούς φελλούς). Στη συνέχεια, οι ίδιες ζύμες συνεχίζουν τη ζύμωση με τα υπόλοιπα σάκχαρα σε θερμότερες θερμοκρασίες στις φιάλες. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία, το ίζημα των ζυμών απομακρύνεται από τις φιάλες (με εκχύλιση) ή από τα δοχεία υπό πίεση (με φιλτράρισμα). Γενικά, οι ίδιες φιάλες σφραγίζονται στη συνέχεια ερμητικά με φυσικούς φελλούς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σε φιάλες. Ο αφρώδης οίνος από τις δεξαμενές υπό πίεση εμφιαλώνεται και σφραγίζεται επίσης με φυσικούς φελλούς.

Οι αφρώδεις οίνοι που ζυμώνονται χρησιμοποιώντας μόνο τη φυσική ζάχαρη των σταφυλιών από τα αμπέλια είναι επίσης γνωστοί ως φυσικοί αφρώδεις οίνοι. Το περίφημο Asti Spumante είναι ένα κλασικό προϊόν αυτής της ομάδας αφρωδών οίνων. Υπάρχουν επίσης το Blanquette de Limoux και το Clairette de Die.

Im Laufe der Zeit setzten Kellermeister dem Most öfters mehr oder weniger qualifiziert Zucker zu, um bei seiner Gärung die Entstehung von mehr Kohlensäure hervorzurufen. Die Perfektion dieser Art der Schaumweinproduktion (bei der es nicht nur um ‚mehr Kohlensäure‘ ging) entstand in der Champagne. Daher wurde die dort praktizierte Methode als méthode champenois weltweit bekannt. Bis in die 80er Jahre des 19. Jahrhunderts war diese Abwandlung der klassischen méthode rurale bei der Herstellung von Σαμπάνια und Sekt oft noch im Einsatz. Manchmal wird die Erweiterung bzw. Fortsetzung der ersten Gärung (Nachgärung) durch Zugabe von Zucker zwecks Förderung der Kohlensäurebildung in druckfesten Behältnissen auch als ‚zweite Gärung‘ bezeichnet. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von besonderen Hefen (sogenannten Reinzuchthefen; 1894 in Geisenheim/Deutschland, 1895 in Epernay/Frankreich) kann jedoch von einer zweiten Gärung bei der Sekt- oder Champagnergewinnung auf heutigem Niveau die Rede sein.

2. Κατά τη δεύτερη μέθοδο, το γλεύκος δεν ζυμώνεται μερικώς ή ολικώς σε δοχεία υπό πίεση, αλλά ένας τελικός (αποστακτικός) οίνος διεγείρεται για να ζυμωθεί εκ νέου με την προσθήκη ζάχαρης και καθαρής μαγιάς. Αυτό αναφέρεται ως δεύτερη ζύμωση. Με απλά λόγια, θα μπορούσαμε επίσης να πούμε ότι οι ταλαντούχοι κελάριοι επιτρέπουν στους ήδη τελειωμένους οίνους τους να παράγουν ξανά διοξείδιο του άνθρακα με την προσθήκη ζάχαρης και ειδικής μαγιάς. Αυτή η δεύτερη ζύμωση των οίνων (ή των μειγμάτων οίνων) πρέπει να πραγματοποιείται σε δοχεία υπό πίεση (ζύμωση μεγάλης χωρητικότητας) ή σε σφραγισμένες φιάλες (ζύμωση σε φιάλες), ώστε να μην εξατμίζεται το διοξείδιο του άνθρακα. Η δεύτερη ζύμωση μπορεί με τη σειρά της να πραγματοποιηθεί με τρεις διαφορετικές διαδικασίες:

2a. Διαδικασία Charmat, ζύμωση μεγάλης χωρητικότητας (méthode charmat)
Η διαδικασία αυτή, που πήρε το όνομά της από τον Γάλλο επιστήμονα Eugene Charmat, περιλαμβάνει ζύμωση μεγάλης χωρητικότητας σε μεγάλες δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα υπό πίεση. Ορισμένες από αυτές τις κλιματιζόμενες δεξαμενές χωρούν 100.000 έως 200.000 λίτρα κρασιού. Το κρασί οδηγείται σε δεύτερη ζύμωση με την προσθήκη ζάχαρης και καλλιεργημένης μαγιάς. Το διοξείδιο του άνθρακα που προκύπτει παραμένει παγιδευμένο στη δεξαμενή υπό πίεση και μετατρέπει το κρασί σε αφρώδη οίνο. Καθώς οι ζύμες προσθέτουν περαιτέρω πολύτιμα αρώματα στον αφρώδη οίνο μετά το θάνατό τους, το ίζημα των ζυμών στη δεξαμενή αναδεύεται περιοδικά από ισχυρούς αναδευτήρες. Στην περίπτωση του γερμανικού αφρώδους οίνου, για παράδειγμα, ο αφρώδης οίνος περνά τουλάχιστον έξι μήνες με το ίζημα των ζυμών στη δεξαμενή. Η δοσολογία, η οποία προσδίδει στον αφρώδη οίνο την επιθυμητή υπολειμματική γλυκύτητα της γεύσης, μπορεί επίσης να αναμιχθεί πολύ ομοιόμορφα στην τεράστια ποσότητα αφρώδους οίνου. Τέλος, η δεξαμενή ψύχεται στους μείον βαθμούς. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το διοξείδιο του άνθρακα στον αφρώδη οίνο γίνεται "ανενεργό" και συνεπώς δεσμεύεται στον αφρώδη οίνο. Ο αφρώδης οίνος μπορεί τώρα να φιλτραριστεί και να εμφιαλωθεί. Από τις περισσότερες από 1,5 δισεκατομμύρια φιάλες διαφόρων αφρωδών οίνων από όλο τον κόσμο, η πλειονότητα παράγεται με τη διαδικασία Charmat. Σχεδόν κάθε γερμανικός αφρώδης οίνος παράγεται επίσης με αυτόν τον τρόπο.

2.β. Διαδικασία Transvasier
Η ονομασία αυτής της διαδικασίας προέρχεται από τη γαλλική λέξη transvaser, που σημαίνει "μεταγγίζω" ή "χύνω". Η διαδικασία transvasier είναι ένας πλήρως αυτοματοποιημένος τύπος "ζύμωσης σε φιάλη". Η δεύτερη ζύμωση των οίνων πραγματοποιείται σε πολλές φιάλες στο πλαίσιο ενός μεγάλου κλειστού συστήματος. Αφού ο οίνος ολοκληρώσει τη δεύτερη ζύμωση στις φιάλες (συχνά φιάλες magnum που μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολλές φορές), μεταφέρεται υπό αντίθλιψη σε μεγάλες δεξαμενές υπό πίεση. Στη συνέχεια μπορεί να αρωματιστεί με ζάχαρη (παρόμοια με τη διαδικασία Charmat) και να φιλτραριστεί. Στη συνέχεια γεμίζεται σε (νέες) φιάλες. Ο αναγνώστης μπορεί τώρα δικαιολογημένα να αναρωτηθεί γιατί δεν χρησιμοποιήθηκε η διαδικασία Charmat για την παραγωγή του αφρώδους οίνου. Ο λόγος θα μπορούσε να κρύβεται στη λέξη "ζύμωση σε φιάλη", καθώς η γερμανική νομοθεσία επιτρέπει τη χρήση αυτού του όρου στην επισήμανση των αφρωδών οίνων αυτού του τύπου. Για τον γνώστη, η λέξη "ζύμωση σε φιάλη" υποδηλώνει πιθανώς "προστιθέμενη αξία" και "παράδοση", η οποία πρέπει να οδηγήσει σε υψηλότερη τιμή.

2.c. Παραδοσιακή ζύμωση σε φιάλη, κλασική διαδικασία ζύμωσης σε φιάλη
Οι αφρώδεις οίνοι αυτού του τύπου παράγονται με παρόμοιο (μερικές φορές ακριβή) τρόπο με τη σαμπάνια. Η δεύτερη ζύμωση πραγματοποιείται σε ατομικές φιάλες. Στη συνέχεια, οι αφρώδεις οίνοι αποθηκεύονται "στις οινολάσπες" για μεγάλο χρονικό διάστημα, ανακινούνται με το χέρι ή με μηχανή, στη συνέχεια απογεμίζονται, μερικές φορές με δοσολογία, σφραγίζονται με φυσικούς φελλούς και παραδίδονται. Στο παρελθόν, η διαδικασία αυτή αναφερόταν γενικά ως méthode champenois στην ΕΚ. Αργότερα, η ονομασία αυτή περιορίστηκε νομικά στα προϊόντα της Σαμπάνιας. Σε ορισμένες άλλες χώρες εκτός της ΕΚ, ωστόσο, η ονομασία αυτή εξακολουθεί να υφίσταται ακόμη και σήμερα. Αυτή η διαδικασία παράγει τους πιο περίτεχνους και καλύτερους αφρώδεις οίνους στον κόσμο. Η Σαμπάνια έχει αναγνωριστεί εδώ και πολύ καιρό ως ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς αυτής της κατηγορίας, αλλά υπάρχουν μερικές φορές και άλλοι εξαιρετικοί αφρώδεις οίνοι από διάφορες χώρες. Για παράδειγμα, υπάρχουν ορισμένοι αφρώδεις οίνοι από αμπελουργούς που μπορούν απλώς να χαρακτηριστούν εξαιρετικοί.

3. η τρίτη μέθοδος δεν αξίζει στην πραγματικότητα να ονομάζεται "μέθοδος", καθώς περιλαμβάνει απλώς τον εμποτισμό με διοξείδιο του άνθρακα ή την επακόλουθη άντληση ξένου διοξειδίου του άνθρακα σε έναν οίνο. Τελικά, το τελικό προϊόν είναι περισσότερο ένας τύπος "αφρώδους οίνου", ο οποίος μπορεί επίσης να ονομάζεται "αφρώδης οίνος", αλλά σε ορισμένες χώρες (όπως η Γερμανία) πρέπει να αναγράφεται ως "αφρώδης οίνος με προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα". Οι γνώστες του οίνου συχνά θεωρούν ότι οι αφρώδεις οίνοι αυτού του τύπου είναι "κατώτεροι" από άποψη ποιότητας.

Μιλώντας για "ποιότητα", δεν μπορεί κάθε αφρώδης οίνος να χαρακτηριστεί ως "αφρώδης οίνος ποιότητας". Ο νομοθέτης έχει προβλέψει τουλάχιστον μισή ντουζίνα άλλων χαρακτηρισμών αφρώδους οίνου για να διασφαλίσει ότι οι γευσιγνώστες δεν μπορούν να παραπλανηθούν από τους παραγωγούς σχετικά με την ποιότητα των παραγόμενων αφρωδών οίνων. Δυστυχώς, όπως συμβαίνει συχνά με τις "πολύπλοκες απλουστεύσεις", η πλειοψηφία των γευσιγνωστών δεν κατανοεί τις πληροφορίες (που λίγο πολύ αναγράφονται στην ετικέτα).

Όπως σημειώνεται, ο αφρώδης οίνος δεν είναι απαραίτητα αφρώδης οίνος ποιότητας. Αν και ο αφρώδης οίνος είναι αφρώδης οίνος ποιότητας, δεν είναι απαραίτητα "Q.b.A." ή αφρώδης οίνος ποιότητας από συγκεκριμένη περιοχή καλλιέργειας (αφρώδης οίνος b.A.). Η Cava, από την άλλη πλευρά, είναι ένας ποιοτικός αφρώδης οίνος, αλλά αναφέρεται γενικά ως "cava" και όχι ως "αφρώδης οίνος". Υπάρχει επίσης ο λεγόμενος "αρωματικός αφρώδης οίνος ποιότητας". Αυτός ο αφρώδης οίνος ποιότητας μπορεί να παραχθεί μόνο από αναγνωρισμένες "ποικιλίες αρωματικών σταφυλιών" (π.χ. Gewürztraminer, ποικιλίες μοσχάτου, Scheurebe και Huxelrebe). Αν και οι άλλοι αφρώδεις οίνοι ποιότητας πρέπει γενικά να πιέζονται σε πίεση τουλάχιστον 3,5 bar, για τον "αρωματικό αφρώδη οίνο ποιότητας" απαιτείται πίεση μόνο 3 bar. Ωστόσο, ο "αφρώδης οίνος αρωματικής ποιότητας" είναι ένας αφρώδης οίνος ποιότητας, ο οποίος με τη σειρά του δεν μπορεί να φέρει την ένδειξη αφρώδης οίνος. Υπάρχει επίσης ένας κανόνας εξαίρεσης, σύμφωνα με τον οποίο οι αφρώδεις οίνοι τυποποιημένης ποιότητας (Sekt) σε φιάλες τετάρτου πρέπει να έχουν υπερπίεση διοξειδίου του άνθρακα τουλάχιστον 3,0 bar αντί για 3,5 bar. Ο αφρώδης οίνος δεν παράγεται μόνο από σταφύλια, αλλά και από πολλά άλλα φρούτα. Ωστόσο, αυτοί οι αφρώδεις οίνοι δεν είναι "επίσημα" αφρώδεις οίνοι, αλλά μάλλον "αφρώδεις οίνοι φρούτων" ή πρέπει να αναγράφεται το φρούτο (π.χ. "αφρώδης οίνος μήλου"). Η "ζύμωση σε φιάλη" δεν είναι επίσης το ίδιο με τη ζύμωση σε φιάλη. Γίνεται διάκριση μεταξύ της "ζύμωσης σε φιάλη" και της "ζύμωσης σε φιάλη σύμφωνα με την παραδοσιακή μέθοδο".

Επομένως, είναι κατανοητό ότι πολλοί γνώστες αφρωδών οίνων, οι οποίοι θέλουν απλώς το κορυφαίο μεταξύ των αφρωδών οίνων, επιλέγουν κατευθείαν τη σαμπάνια.

Η ιστορία του αφρώδους οίνου

Αν πρέπει να πιστωθεί σε κάποιον η "εφεύρεση" του αφρώδους οίνου, τότε η πίστωση ανήκει σαφώς σε κάποιους πολυμήχανους Βενεδικτίνους μοναχούς από την κοιλάδα Aude στη νότια Γαλλία.

Υπάρχουν ενδείξεις ότι αυτοί οι μοναχοί στο αβαείο Saint-Hilaire στο Limoux εμφιάλιζαν σκόπιμα τα κρασιά που είχαν υποστεί ατελή ζύμωση το δροσερό φθινόπωρο ήδη από το 1540, φελλώνοντάς τα με τους πρόσφατα ανακαλυφθέντες τότε δρύινους φελλούς και στερεώνοντας τους φελλούς στο λαιμό της φιάλης με σπάγκους. Τη ζεστή άνοιξη, το κρασί συνέχιζε τη ζύμωση και το διοξείδιο του άνθρακα παγιδευόταν στις φιάλες: Τα πρώτα αφρώδη κρασιά γεννήθηκαν!

Αυτή η "αρχική μέθοδος" παραγωγής αφρώδους οίνου είναι γνωστή ως méthode ancestrale. Ωστόσο, κατά την εποχή αυτής της méthode ancestrale, δεν υπήρχε καμία διαδικασία για την ορθή απομάκρυνση της οινολάσπης από τις φιάλες. Ως αποτέλεσμα, ο αφρώδης οίνος ήταν μάλλον θολός και οι οινολάσπες έμπαιναν στο ποτήρι. Αυτοί οι αρχικοί αφρώδεις οίνοι έγιναν αργότερα γνωστοί ως οίνοι Blanquette. Οι σημερινοί γνωστοί αφρώδεις οίνοι Blanquette de Limoux 95% παράγονται με πιο σύγχρονες μεθόδους. Ωστόσο, οι αμπελουργοί εξακολουθούν να παρασκευάζουν τα υπόλοιπα 5% των αφρωδών οίνων τους ακριβώς όπως οι πολυμήχανοι μοναχοί στο στυλ του 16ου αιώνα.

Οι αφρώδεις οίνοι δημιουργήθηκαν με παρόμοιο τρόπο στην Αγγλία τον 17ο αιώνα, οι οποίοι θα μπορούσαν επίσης να χαρακτηριστούν ως "αρχική σαμπάνια":

Οι αμπελουργοί της Σαμπάνιας ζύμωναν τα κρασιά τους όσο το δυνατόν περισσότερο πριν από την παράδοση, αλλά μερικές φορές όχι πλήρως. Στη Σαμπάνια, ο ψυχρός φθινοπωρινός καιρός έπιανε συχνά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης, πράγμα που σήμαινε ότι οι ζύμες έπεφταν σε ένα είδος "χειμερίας νάρκης" πριν ολοκληρωθεί η ζύμωση. Την άνοιξη, το κρασί εξήχθη στην Αγγλία σε βαρέλια. Μόλις έφθασαν στην Αγγλία, οι ζύμες ξαφνικά επανήλθαν στη ζωή με τον θερμότερο ανοιξιάτικο καιρό. Τα εμφιαλωμένα και φελλοποιημένα κρασιά ήταν τότε ήδη μέτρια αφρώδη κρασιά που προκαλούσαν μεγάλο ενθουσιασμό στην αγγλική βασιλική αυλή (βλέπε επίσης Saint Evremond).

Ήδη από το 1662, ο Δρ Christopher Merret κατέγραψε στη Βασιλική Εταιρεία της Αγγλίας ότι οι έμποροι κρασιού προφανώς προσέθεταν "ζάχαρη και μελάσα" σε διάφορα κρασιά για να προωθήσουν τον αφρισμό. Το 1676, ο Sir George Etherege μίλησε ακόμη και για μια "αφρίζουσα σαμπάνια".

Επιπλέον, η τεχνολογία για την παραγωγή υψηλής ποιότητας, ανθεκτικών φιαλών (verre anglais) υπήρχε ήδη στην Αγγλία. Αυτές οι στιβαρές φιάλες μπορούσαν να αντέξουν την πίεση του διοξειδίου του άνθρακα πολύ καλύτερα από τις συμβατικές φιάλες από τη Γαλλία.

Οι φελλοί από βελανιδιά ήταν επίσης διαθέσιμοι εδώ και πολύ καιρό χάρη στο ζωηρό εμπόριο της Αγγλίας με την Πορτογαλία. Στη Σαμπάνια, τα ξύλινα πώματα και οι ανεπαρκείς φιάλες εξακολουθούσαν να χρησιμοποιούνται ευρέως. Επιπλέον, παρόλο που οι αμπελουργοί της Σαμπάνιας γνώριζαν τον επακόλουθο αφρισμό ορισμένων κρασιών τους την άνοιξη, αυτός δεν αποτελούσε σε καμία περίπτωση πηγή ενθουσιασμού, αλλά μάλλον ενοχλούσε τους αμπελουργούς: το αφρώδες κρασί θεωρούνταν ελαττωματικό, κατώτερο και άγουρο. Το κρασί αυτό χαρακτηριζόταν τότε τακτικά ως vin du diable (κρασί του διαβόλου). Μόλις 20-30 χρόνια αργότερα, οι ισχυρότερες φιάλες και οι δρύινοι φελλοί καθιερώθηκαν σιγά σιγά στη Σαμπάνια. Επιπλέον, ορισμένοι αμπελοκαλλιεργητές της Σαμπάνιας συνειδητοποίησαν ότι το "vin du diable" τους ήταν ιδιαίτερα σεβαστό αλλού ως "vin mousseaux". Κατά συνέπεια, δόθηκε επίσης μεγαλύτερη προσοχή στη διατήρηση και προώθηση του διοξειδίου του άνθρακα στη Σαμπάνια.

Με την πάροδο του χρόνου, οι πολυμήχανοι οινοποιοί και οι μοναχοί της Σαμπάνιας τελειοποίησαν, μεταξύ άλλων, τη διαδικασία της ζύμωσης στη φιάλη. Ωστόσο, μέχρι το 1730 περίπου, ο αφρώδης οίνος ήταν απλώς ένα προϊόν φυσικής δευτερογενούς ζύμωσης στη φιάλη. Μετά από αυτό, το κρασί εμφιαλωνόταν όλο και περισσότερο σε προγενέστερα στάδια της πρώτης ζύμωσης, προκειμένου να δοθεί στο κρασί ακόμη περισσότερο διοξείδιο του άνθρακα στη φιάλη. Το σπάσιμο της φιάλης δεν ήταν πλέον σπάνιο φαινόμενο.

Εκτός από την αυξανόμενη πίεση στις φιάλες σαμπάνιας, οι οίκοι σαμπάνιας αντιμετώπισαν ταυτόχρονα και ένα εντελώς διαφορετικό είδος πίεσης: τον ανταγωνισμό από το εξωτερικό! Το γεγονός ότι ο αφρώδης οίνος από τη Σαμπάνια απολάμβανε μεγάλη δημοτικότητα είχε πλέον αναγνωριστεί διεθνώς. Λίγο μετά τους Ναπολεόντειους Πολέμους, η Σαμπάνια είχε ήδη γίνει σύμβολο του αφρώδους οίνου. Χώρες όπως η Γερμανία, η Αυστρία, η Ιταλία, η Ελβετία, η Ουγγαρία και η Ρωσία παρήγαγαν επίσης μεγάλες ποσότητες αφρώδους οίνου τον 19ο αιώνα.

Επιπλέον, κάθε αφρώδης οίνος, ανεξάρτητα από την προέλευσή του, αναφερόταν γενικώς ως "σαμπάνια" στις γερμανόφωνες χώρες. Σχεδόν κανείς δεν γνώριζε τον όρο "αφρώδης οίνος", αν και ένας Γερμανός κ. J. G. Herder είχε ήδη προσθέσει στο γερμανικό λεξιλόγιο μια δάνειο μετάφραση του γαλλικού "vin mousseux" το 1779: "Schaumwein". Μόλις το 1876 ένα γερμανικό λεξικό επιβεβαίωσε τον όρο "αφρώδης οίνος". Μέχρι τη Συνθήκη των Βερσαλλιών (1919), κανένας νόμος δεν απαγόρευε στους Γερμανούς παραγωγούς αφρώδους οίνου να αποκαλούν τον αφρώδη οίνο τους "σαμπάνια".

Η μεγάλη επανάσταση για τον αφρώδη οίνο από τη Σαμπάνια ήρθε γύρω στο 1800 με ένα διάταγμα του Γάλλου υπουργού Antoine Chaptal (βλέπε επίσης Chaptalisation). Από τότε, επιτρεπόταν νομικά η προσθήκη ζάχαρης σε οίνους που περιείχαν από τη φύση τους σχετικά λίγη ζάχαρη κατά τη ζύμωση.

Ειδικά για τους αμπελουργούς της Σαμπάνιας, η έγκριση της μεταγενέστερης ζάχαρης ήταν εξαιρετικά επωφελής, καθώς οι περιβαλλοντικές συνθήκες σε αυτή την ψυχρή, βόρεια αμπελουργική περιοχή σπάνια μπορούσαν να παρέχουν στα αμπέλια επαρκή φυσική ζάχαρη σταφυλιών.

Ο νέος αυτός κανονισμός αφορούσε στην πραγματικότητα την προσθήκη ζάχαρης στο γλεύκος πριν από την πρώτη ζύμωση. Σύντομα, ωστόσο, οι κελάρχες πρόσθεσαν επίσης ζάχαρη στους οίνους τους αμέσως πριν από την εμφιάλωση- η προσθήκη αυτή ήταν γνωστή ως prise de mousse και είχε ως αποτέλεσμα φανταστικό αφρισμό. Ωστόσο, ήταν σοκαριστικό το γεγονός ότι έως και 80% των φιαλών εξερράγησαν στα κελάρια των οίκων σαμπάνιας. Από επιστημονικής άποψης, δεν ήταν γνωστό πόση ζάχαρη ήταν σωστή για τη δευτερογενή ζύμωση στις φιάλες. Αυτό το φοβερό φαινόμενο ήταν τότε γνωστό ως casse. Το τεράστιο ποσοστό σπασμένων φιαλών είχε επίσης ως αποτέλεσμα σημαντικές αυξήσεις στις τιμές. Ως αποτέλεσμα, μόνο οι πλούσιοι μπορούσαν να αγοράσουν την υπόλοιπη σαμπάνια. Το γεγονός αυτό οδήγησε επίσης στον χαρακτηρισμό της σαμπάνιας (και αργότερα του αφρώδους οίνου) ως "ποτό πολυτελείας".

Μέχρι τότε, η αντιαισθητική νεκρή μαγιά στις φιάλες (οι ίζες) μπορούσε να αφαιρεθεί από τον αφρώδη οίνο μόνο με μεγάλη δυσκολία. Οι φιάλες σαμπάνιας τοποθετούνταν αρχικά ανάποδα σε αμμοδόχο, προκειμένου να μετακινηθεί η νεκρή μαγιά στο λαιμό της φιάλης. Γύρω στο 1818, η διάσημη χήρα Clicquot εφηύρε την κονσόλα για το ξεκαθάρισμα μαζί με τον κελάρχη Antoine Müller. Έκτοτε, η ανακίνηση των φιαλών για την απομάκρυνση της οινολάσπης έχει τελειοποιηθεί.

Ήδη από το 1815, ο Γάλλος επιστήμονας Louis-Joseph Gay-Lussac παρουσίασε την ακόλουθη θεωρία: "Ένα μόριο ζάχαρης απελευθερώνει δύο μόρια αιθυλικής αλκοόλης και δύο μόρια διοξειδίου του άνθρακα και θερμότητας". Αν και πρωτοποριακές, οι νέες διαπιστώσεις ήταν δυστυχώς μάλλον άσχετες με την πρακτική της παραγωγής σαμπάνιας. Μόλις το 1836 ένας Γάλλος φαρμακοποιός ανέπτυξε έναν τύπο που προσδιόριζε αξιόπιστα την κατάλληλη ποσότητα προστιθέμενης ζάχαρης για τον επιθυμητό σχηματισμό διοξειδίου του άνθρακα στις φιάλες (βλέπε επίσης Réduction François).
Το 1860, ο διάσημος Γάλλος επιστήμονας Louis Pasteur απέδειξε ότι ο αρχικός τύπος της αντίδρασης κατά τη ζύμωση ισχύει μόνο για περίπου 95% του μετατρεπόμενου σακχάρου, ενώ τα υπόλοιπα περίπου 5% εξαρτώνται με τη σειρά τους από σημαντικές δευτερογενείς ουσίες όπως (μεταξύ άλλων) η γλυκερόλη, οι ανώτερες αλκοόλες και ορισμένα οξέα.

Μέχρι το 1880, μόνο περίπου 5-6% της παραγωγής σαμπάνιας και αφρώδους οίνου εξακολουθούσαν να επηρεάζονται από το σπάσιμο της φιάλης. Παρόλο που ο λόγος για την επισήμανσή τους ως ποτών πολυτελείας είχε πλέον εξαλειφθεί και η σαμπάνια και ο αφρώδης οίνος ήταν πλέον συχνά φθηνότερα από άλλα ποιοτικά κρασιά, η διατήρηση από το κράτος αυτού του χαρακτηρισμού ως "αντικείμενο πολυτελούς απόλαυσης" ήταν μια πολύ βολική πρόφαση για τη σημαντική φορολόγηση των αφρωδών οίνων μέχρι σήμερα. Το 2003, ο γερμανικός φόρος στον αφρώδη οίνο απέφερε στα κρατικά ταμεία 432,3 εκατομμύρια ευρώ.

Bis in die 70er Jahre des 19. Jahrhunderts handelte es sich weitgehend lediglich um eine durch Zucker verstärkte Fortsetzung der ersten Gärung noch junger (einjähriger) Weine mit verbleibender (noch lebenskräftiger) Hefe (oder zeitweiligem Zusatz vom Gärtrub einer anderen Weingärung) in Flaschen. Die méthode champenois war letztlich nicht mehr als eine Erweiterung der ursprünglichen méthode rural. Erst in den 80er Jahren des 19. Jahrhunderts begann sich die Zugabe eines hochqualifizierten Gemisches aus Wein, Zucker und besonderer Hefe (liqueur de tirage) bei den Champagner-Häusern zum Zwecke einer zweiten Gärung durchzusetzen. Erst seit der erfolgreichen Züchtung von Reinzuchthefen (1894 in Geisenheim, 1895 in Epernay) kann von Champagner- oder Sektherstellung im heutigen Sinne die Rede sein. Aus besonders guten Weinen wurden bestimmte Hefestämme von Wissenschaftlern sorgfältig isoliert. Bis heute sind sie als Champagner-Hefen bzw. Schaumwein-Hefen bekannt. Diese Hefen zeichnen sich durch hohe Alkohol- und Glycerin-Bildung aus und sind ideal für die Bereitung jener Schaumweinen, welche durch eine zweite Gärung bereits vergorener Weine entstehen. Bei hohen Alkoholgraden, erheblichem Kohlensäuredruck und kühlen Temperaturen, gären diese Zuchthefen weiter, wo die Vielzahl anderer Hefesorten längst versagt haben bzw. abgestorben sind. Hinzu kommt, daß Zuchthefen nach dem Absterben einen körnigen, leichter zu rüttelnden Satz bilden und gleichzeitig dem Schaumwein besondere aromatische Qualitäten verleihen.

Εν τω μεταξύ, οι Γάλλοι επιστήμονες Jaunay και Maumené είχαν δοκιμάσει με επιτυχία ένα μεγάλο δοχείο υπό πίεση για τη ζύμωση κρασιών το 1852. Ήδη από το 1888 ιδρύθηκε στη Γερμανία η "Deutsche Schaumweinfabrik in Wachenheim", η οποία χρησιμοποιούσε τη λεγόμενη ζύμωση μεγάλης χωρητικότητας. Το 1910, ο Γάλλος Eugene Charmat ανέπτυξε μια υποδειγματική διαδικασία με δεξαμενή υπό πίεση για την αυτόματη παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων αφρώδους οίνου. Η διαδικασία του άλλαξε ξαφνικά τη βιομηχανία αφρωδών οίνων στην Ευρώπη: το 1930, μόνο στη Γαλλία, παρήχθησαν ήδη πάνω από πέντε εκατομμύρια φιάλες αφρωδών οίνων με τη "διαδικασία Charmat".

Μέχρι το 1910, είχαν ήδη διαμορφωθεί σαφώς διαφορετικές κατευθύνσεις στη βιομηχανία αφρώδους οίνου. Ενώ άλλες περιοχές της Γαλλίας και του υπόλοιπου κόσμου στρέφονταν όλο και περισσότερο προς τις "προοδευτικές μεθόδους", με την έννοια της φθηνότερης παραγωγής αφρωδών οίνων μέσω της ζύμωσης μεγάλης κλίμακας, της ποσότητας, των συντομευμένων διαδικασιών ζύμωσης και των εμποτισμένων αφρωδών οίνων, η Σαμπάνια παρέμεινε αυστηρά πιστή στην παράδοσή της για την περίτεχνη ζύμωση σε φιάλες και την κορυφαία ποιότητα (και όχι την ποσότητα). Η Σαμπάνια ήταν ήδη γνωστή σε όλο τον κόσμο ως το non plus ultra. Επιπλέον, είχαν από καιρό αναδειχθεί πολλοί επιφανείς και σημαίνοντες οίκοι σαμπάνιας. Στη γειτονική Γερμανία, ωστόσο, ειδικότερα, η ζύμωση μεγάλης κλίμακας για την παραγωγή αφρώδους οίνου είχε αρχίσει να εδραιώνεται. Οι παραδοσιακοί αφρώδεις οίνοι (που ζυμώνονται σε φιάλες) έδιναν επίσης μάχη για μερίδιο αγοράς. Ομοίως, οι πολύ ευνοϊκοί εμποτισμένοι αφρώδεις οίνοι είχαν πλέον επιτυχία στην αγορά.

Η διαδικασία Charmat τελειοποιήθηκε στη Γερμανία μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Για πολλές δεκαετίες, η πλειονότητα των αφρωδών οίνων σε όλο τον κόσμο παράγεται με ζύμωση μεγάλης χωρητικότητας.

Ωστόσο, δεν υπάρχει καμία αμφιβολία μεταξύ των γευσιγνωστών κρασιού ότι η περίτεχνη παραδοσιακή ζύμωση της σαμπάνιας (και ορισμένων άλλων αφρωδών οίνων) σε φιάλες παράγει αφρώδη οίνους πολύ υψηλότερης ποιότητας. Σε αντάλλαγμα, ωστόσο, οι "άλλοι" αφρώδεις οίνοι της μεθόδου Charmat είναι σημαντικά φθηνότεροι.

Η ποιότητα έχει την τιμή της.

 

 

Επιστροφή στο λεξικό & γλωσσάρι | Ήσουν εδώ: Αφρώδες κρασί