Μέση

Το γλεύκος που παράγεται κατά την πρώτη έκθλιψη είναι γνωστό ως cuvée. Το γλεύκος που εξάγεται από τα σταφύλια μετά την πρώτη έκθλιψη είναι γνωστό ως taille.

4.000 κιλά σταφύλια (ένα Marc) γεμίζουν ένα παραδοσιακό πιεστήριο στη Σαμπάνια. 2.550 λίτρα από το χυμό σταφυλιών αυτής της ποσότητας χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του Σαμπάνια χρησιμοποιείται. Παράγονται περίπου 100 λίτρα χυμού όταν το πιεστήριο γεμίζει με την παραμικρή πίεση. Ο χυμός αυτός είναι γνωστός ως bourbe. Περιέχει σκόνη και άλλες ακαθαρσίες από τα αμπέλια. Ο χυμός αυτός είναι ακατάλληλος για κατανάλωση.

Ακολουθεί η πρώτη έκθλιψη, από την οποία προκύπτει ο καλύτερος χυμός σταφυλιών (la cuvée). Η έκθλιψη αυτή αποδίδει 2.050 λίτρα χυμού. Η πρώτη αυτή έκθλιψη περιλαμβάνει τρία στάδια λεπτομερώς, με τα σταφύλια να ανακατεύονται απαλά δύο φορές ενδιάμεσα (retrousses).Το Tête de cuvée αναφέρεται στον (καλύτερο) χυμό που λαμβάνεται από τα πρώτα στάδια της έκθλιψης (επίσης ο όρος για την καλύτερη ποιότητα της cuvée γενικά). Ακολουθεί δεύτερη έκθλιψη, από την οποία προκύπτουν άλλα 500 λίτρα χυμού σταφυλιών. Αυτός ο χυμός είναι γνωστός ως taille ή première taille. Ορισμένοι αμπελουργοί πωλούν το taille σε άλλους αμπελουργούς και χρησιμοποιούν μόνο το γλεύκος της πρώτης έκθλιψης (cuvée) για την παραγωγή της σαμπάνιας τους.

Στο παρελθόν, ο χυμός από την τρίτη έκθλιψη (deuxième taille) μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί για σαμπάνια. Ωστόσο, ο συνολικός όγκος του χυμού σταφυλιών που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σαμπάνια μειώθηκε πρόσφατα επίσημα από 2.666 λίτρα σε μόλις 2.550 λίτρα και απαγορεύτηκε η χρήση του χυμού τρίτης έκθλιψης για την παραγωγή σαμπάνιας.

Η τελική έκθλιψη δίνει μόνο χοντρό υπολειμματικό χυμό (rebêche). Χρησιμοποιείται για την παραγωγή κονιάκ (Marc de Champagne).

Η μέση εμπλουτίζεται με άλλες φυσικές ουσίες μέσω της ολοένα και πιο εντατικής έκθλιψης των σταφυλιών.
Για παράδειγμα, το σπάσιμο των φλοιών των σταφυλιών συμπληρώνει την περιεκτικότητα σε ταννίνη, η οποία μπορεί να έχει τόσο ευνοϊκές όσο και δυσμενείς επιπτώσεις (βλ. Ταννίνη). Επιπλέον, η αυξημένη πίεση στα σταφύλια προκαλεί την αύξηση του χρώματος της taille, κάτι που δεν είναι φυσικά επιθυμητό για μια λευκή σαμπάνια. Ωστόσο, αυτός ο "χυμός Taille" από τη δεύτερη έκθλιψη δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να θεωρηθεί "κακός". Αντιθέτως: με τη φροντίδα ενός επιδέξιου υπεύθυνου της κάβας, μπορεί να συμβάλει σε πολύ καλή σαμπάνια. Επιπλέον, ο χυμός Taille δεύτερης έκθλιψης είναι σημαντικά φθηνότερος από τον χυμό πρώτης έκθλιψης (cuvée). Τελικά, αυτό αντανακλάται και στη σχετικά ευνοϊκή τιμή μιας φιάλης σαμπάνιας στο ράφι του σούπερ μάρκετ.

 

 

Επιστροφή στο λεξικό & γλωσσάρι | Ήσουν εδώ: Μέση