Μηλογαλακτική ζύμωση

Η βιολογική μετατροπή του ισχυρού μηλικού οξέος (λατ. "malum": "μήλο") σε ηπιότερο γαλακτικό οξύ (λατ. "lac": γάλα) είναι γνωστή ως "μηλογαλακτική ζύμωση" (κοινή συντομογραφία: "MLF" = "μηλογαλακτική ζύμωση", "ML" = "μηλογαλακτική").

Αυτή η διαδικασία που λαμβάνει χώρα κατά την παραγωγή οίνου είναι επίσης γνωστή ως "βιολογική αποικοδόμηση οξέων" ("BSA"). Προωθείται ενεργά σε πολλούς ερυθρούς και λευκούς οίνους. Στο παρελθόν, η μηλογαλακτική ζύμωση αναφερόταν λανθασμένα και ως "δεύτερη ζύμωση". Οι κελάριοι σημειώνουν ότι παρόλο που η "μηλογαλακτική ζύμωση" είναι ένας κοινός όρος στην οινοπαραγωγή, δεν πρόκειται για ζύμωση με την πραγματική έννοια της λέξης.

Στο κρασί, η "ζύμωση" είναι η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη (κυρίως αιθανόλη) μέσω της μεταβολικής δραστηριότητας της προστιθέμενης μαγιάς, κατά την οποία απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα (CO2). Ωστόσο, η μαγιά δεν είναι σημαντική στη "μηλογαλακτική ζύμωση". Αντίθετα, είναι μικροσκοπικά βακτήρια που είναι υπεύθυνα για τη μετατροπή του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ. Από άποψη μεγέθους, τα βακτήρια αυτά μοιάζουν περισσότερο με μυρμήγκια σε σύγκριση με ελέφαντες. Η μόνη ομοιότητα μεταξύ της κανονικής και της μηλογαλακτικής ζύμωσης είναι η απελευθέρωση CO2 από τη μετατροπή του οξέος. Ωστόσο, η ποσότητα CO2 που εκλύεται κατά τη συμβατική ζύμωση είναι πολλαπλάσια. Ωστόσο, ας μείνουμε στον κοινό όρο, "μηλογαλακτική ζύμωση", και ας προχωρήσουμε σε περισσότερες λεπτομέρειες:

Κάποιος Δρ Wenzel Seifert (1862-1942) από την Αυστρία αναγνώρισε για πρώτη φορά ένα βακτήριο ανθεκτικό στα οξέα και αποικοδομητικό των οξέων ως υπεύθυνο για τη διάσπαση του μηλικού οξέος σε γαλακτικό οξύ με την απελευθέρωση CO2. Αυτά τα "γαλακτικά" βακτήρια (ή Lactobacillus) είναι είδη όπως τα Leuconostoc και Pediococcus. Παρόμοια με τις ζύμες, τα διάφορα είδη βακτηρίων επηρεάζουν επίσης τα αρώματα και συνεπώς τη γεύση του κρασιού.

Η μηλογαλακτική ζύμωση ή η αποικοδόμηση των οξέων μπορεί να συμβεί με φυσικό τρόπο ως αποτέλεσμα βακτηρίων που μεταφέρονται από τα σταφύλια (π.χ. στο φλοιό των σταφυλιών, στα στελέχη, στα φύλλα ή ακόμη και στα εργαλεία και στα βαρέλια που έχουν χρησιμοποιηθεί προηγουμένως για ζύμωση) ή μπορεί επίσης να ενθαρρυνθεί ενεργά από τον ίδιο τον υπεύθυνο της κάβας.

Η μηλογαλακτική ζύμωση μπορεί να συμβεί ήδη στο γλεύκος, αλλά και αργότερα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης ή στο εμφιαλωμένο κρασί. Μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί πλήρως ή μόνο εν μέρει. Μπορεί επίσης να αποφευχθεί από τον υπεύθυνο της κάβας, εάν το επιθυμεί. Η επιτυχής ανάπτυξη αυτών των βακτηρίων εξαρτάται από τη θερμοκρασία και ορισμένα θρεπτικά συστατικά. Οι τιμές του pH στο γλεύκος ή στον οίνο δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ υψηλές ούτε πολύ χαμηλές. Τα βακτήρια αυτά είναι επίσης πολύ ευαίσθητα στο διοξείδιο του θείου. Ένα υψηλό επίπεδο αλκοόλης (αιθανόλη) στο κρασί μπορεί επίσης να σκοτώσει εντελώς τα βακτήρια. Αισθάνονται πιο άνετα σε θερμοκρασίες άνω των 20°C. Σε θερμοκρασίες κάτω των 15°C, από την άλλη πλευρά, είναι πολύ κρύο για τη μηλογαλακτική ζύμωση. Στις ημέρες πριν από τον σύγχρονο κλιματισμό στην παραγωγή κρασιού, η μηλογαλακτική ζύμωση συχνά αναπτυσσόταν αυθόρμητα κατά τους καλοκαιρινούς μήνες.

Οι κελάριοι γενικά "εμβολιάζουν" τα κρασιά τους με αυτά τα βακτήρια μετά την αλκοολική ζύμωση από τη μαγιά. Τα υπολείμματα της μαγιάς που πεθαίνει παρέχουν θρεπτικά συστατικά για τα βακτήρια. Πολλοί άλλοι παράγοντες επηρεάζουν επίσης την επιτυχία της μηλογαλακτικής ζύμωσης, όπως η παρουσία οξυγόνου, η τανίνη, ορισμένοι τύποι μαγιάς, η παλαίωση σε βαρέλια και το φιλτράρισμα των οίνων.

Ο υπεύθυνος της κάβας μπορεί να αποφασίσει συνειδητά υπέρ ή κατά της μηλογαλακτικής ζύμωσης κατά την παραγωγή ενός κρασιού για διάφορους λόγους. Ένας από τους κύριους λόγους υπέρ της μηλογαλακτικής ζύμωσης είναι συχνά ότι ο τύπος του κρασιού που χρησιμοποιείται θα μπορούσε να φανεί άτυπος ή πολύ πικρός στον γνώστη χωρίς τη μείωση του αυστηρού μηλικού οξέος. Ένας άλλος λόγος υπέρ της μηλογαλακτικής ζύμωσης είναι η επιθυμητή αρωματική μεταβολή (μερικές φορές και αρωματική βελτίωση) του οίνου, η οποία αποτελεί φυσική συνέπεια της μηλογαλακτικής ζύμωσης. Ορισμένοι οίνοι αποκτούν επίσης ευχάριστες "κρεμώδεις" ή "βουτυρώδεις" αρωματικές και γευστικές αποχρώσεις μέσω της μηλογαλακτικής ζύμωσης.

Ένας άλλος κελάρχης μπορεί να απομακρυνθεί από τη μηλογαλακτική ζύμωση, επειδή το κρασί του είναι σκόπιμα συντεθειμένο με τέτοιο τρόπο ώστε το φυσικό μηλικό οξύ να προσδίδει μια ιδιαίτερη διάσταση φρεσκάδας και φρουτώδους χαρακτήρα στο κρασί. Τα φυσικά οξέα φρούτων συμβάλλουν επίσης στη βελτίωση της δυνατότητας παλαίωσης των κρασιών.

Το μάλλον δροσερό κλίμα της Σαμπάνιας έχει συχνά ως αποτέλεσμα σχετικά υψηλά επίπεδα οξύτητας στα σταφύλια που συγκομίζονται. Αυτό με τη σειρά του ευνοεί τη μηλογαλακτική ζύμωση. Η μηλογαλακτική ζύμωση ενθαρρύνεται επομένως σκόπιμα από πολλούς οίκους σαμπάνιας. Ωστόσο, υπάρχουν επίσης λίγοι οίκοι σαμπάνιας (όπως ο Gosset) που δεν εφαρμόζουν αυστηρά τη μηλογαλακτική ζύμωση και συνθέτουν τις cuvées τους με το φυσικό μηλικό οξύ των αμπελιών. Αυτό έχει συχνά ως αποτέλεσμα εξαιρετικά φρέσκα και φρουτώδη κρασιά. Σαμπάνια τα οποία συχνά χαρακτηρίζονται από αξιοσημείωτη αποθηκευτική ικανότητα και αυξανόμενη ελαστικότητα.

 

 

 

Επιστροφή στο λεξικό & γλωσσάρι | Ήσουν εδώ: Μηλογαλακτική ζύμωση