Οινολογία

Η οινολογία είναι η επιστήμη του κρασιού και περιλαμβάνει όλες τις πτυχές της αμπελοκαλλιέργειας, της οινοποίησης και της αξιολόγησης του κρασιού. Αν εφαρμόσουμε την οινολογία ειδικά στην Σαμπάνια εισερχόμαστε σε έναν συναρπαστικό τομέα που συνδυάζει τόσο την παραδοσιακή χειροτεχνία όσο και την επιστημονική καινοτομία.

Η σαμπάνια είναι Αφρώδες κρασίτο οποίο προέρχεται από την περιοχή της Σαμπάνιας στη βόρεια Γαλλία. Η παραγωγή σαμπάνιας είναι μια εξαιρετικά πολύπλοκη διαδικασία που περιλαμβάνει πολλά στάδια: το πάτημα των σταφυλιών, τη ζύμωση, το σχηματισμό φυσαλίδων (δεύτερη ζύμωση) και την παλαίωση.

1. terroir και ποικιλίες σταφυλιών

Το πρώτο βήμα στην οινολογία της Σαμπάνιας είναι η επιλογή του terroir. Το terroir περιλαμβάνει τις γεωλογικές, κλιματολογικές και οικολογικές συνθήκες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των αμπελιών. Στη Σαμπάνια, τα εδάφη είναι κυρίως ασβεστολιθικά, τα οποία παρέχουν εξαιρετική αποστράγγιση του νερού και μεταλλοποίηση. Αυτά τα εδάφη είναι ιδανικά για τις τρεις κύριες ποικιλίες αμπέλου που χρησιμοποιούνται στη Σαμπάνια: Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier. Το Chardonnay προσδίδει φρεσκάδα και κομψότητα, το Pinot Noir σώμα και δομή και το Pinot Meunier φρουτώδη και στρογγυλή γεύση.

2. συμπίεση και σύνθλιψη

Μετά τη συγκομιδή, τα σταφύλια πιέζονται για την εξαγωγή του χυμού. Η πίεση κατά τη διάρκεια της έκθλιψης είναι ζωτικής σημασίας για να επιτευχθούν οι καλύτερες γεύσεις και η απαραίτητη ισορροπία στο χυμό. Προτιμάται η πρώτη πίεση, η "cuvée", καθώς παράγει τον πιο ποιοτικό χυμό. Η δεύτερη έκθλιψη, η "taille", περιέχει περισσότερες πικρές ουσίες και χρησιμοποιείται κυρίως για άλλους οίνους.

3. πρώτη ζύμωση και συναρμολόγηση

Στη συνέχεια, ο χυμός ζυμώνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή δρύινα βαρέλια. Η πρώτη ζύμωση μετατρέπει τα σάκχαρα σε αλκοόλη και παράγει το βασικό κρασί, το οποίο είναι γνωστό ως "cuvée". Αυτός ο βασικός οίνος στη συνέχεια συναρμολογείται, δηλαδή αναμειγνύονται διαφορετικά κρασιά για να επιτευχθεί το επιθυμητό στυλ και γεύση. Αυτό το χαρμάνι μπορεί επίσης να περιλαμβάνει αποθεματικά κρασιά από προηγούμενες εσοδείες για να εξασφαλιστεί η συνοχή και η πολυπλοκότητα.

4. δεύτερη ζύμωση και σχηματισμός φυσαλίδων

Το πιο σημαντικό βήμα στην παραγωγή σαμπάνιας είναι η δεύτερη ζύμωση, η οποία λαμβάνει χώρα στη φιάλη. Εδώ προστίθεται ένα μείγμα ζάχαρης και μαγιάς, γνωστό ως "liqueur de tirage". Στη συνέχεια, η φιάλη σφραγίζεται και η μαγιά αρχίζει να μετατρέπει τη ζάχαρη σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Έτσι δημιουργούνται οι χαρακτηριστικές φυσαλίδες της σαμπάνιας. Αυτή η διαδικασία διαρκεί συνήθως αρκετές εβδομάδες έως μήνες.

5. ωρίμανση και κούνημα

Μετά τη δεύτερη ζύμωση, η σαμπάνια πρέπει να ωριμάσει για να αναπτύξει τα αρώματά της. Αυτό λαμβάνει χώρα στα κελάρια, όπου οι φιάλες αποθηκεύονται στο λαιμό τους. Κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης, στο λαιμό της φιάλης δημιουργούνται θύλακες μαγιάς που ονομάζονται "οινολάσπες". Για να απομακρυνθούν αυτοί οι θύλακες ζύμης, οι φιάλες ανακινούνται τακτικά και φέρνονται σταδιακά σε κατακόρυφη θέση. Η διαδικασία αυτή είναι γνωστή ως "riddling" και μπορεί να διαρκέσει έως και δύο μήνες.

6. εκχύλιση και δοσομέτρηση

Αφού ανακινηθεί η σαμπάνια, πρέπει να αφαιρεθεί η οινολάσπη. Αυτό γίνεται με το "disgorging", όπου ο λαιμός της φιάλης καταψύχεται για να αφαιρεθεί το πώμα της μαγιάς. Στη συνέχεια, η φιάλη συμπληρώνεται με ένα μείγμα κρασιού και ζάχαρης, τη "δοσολογία", για να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση και γλυκύτητα. Η δοσολογία είναι ένα κρίσιμο βήμα, καθώς επηρεάζει την τελική γεύση της σαμπάνιας.

7. φινίρισμα και τελειοποίηση

Αφού γεμίσει η φιάλη, σφραγίζεται και πάλι με φελλό και πρέπει να παραμείνει για κάποιο χρονικό διάστημα για να κατασταλάξει πριν κυκλοφορήσει προς πώληση. Η όλη διαδικασία από τη συγκομιδή έως την τελειοποίηση μπορεί να διαρκέσει αρκετά χρόνια, καθιστώντας τη σαμπάνια ένα από τα πιο περίτεχνα και ακριβά κρασιά.

8. οινολογικές εκτιμήσεις

Πολλοί παράγοντες παίζουν ρόλο στην οινολογία της σαμπάνιας. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας κατά τη ζύμωση, η επιλογή των στελεχών ζύμης και η διάρκεια της ωρίμανσης επηρεάζουν την ποιότητα και τον χαρακτήρα του τελικού προϊόντος. Οι αποφάσεις σχετικά με την ανάμειξη και τη δοσολογία είναι επίσης καθοριστικές για τη συνοχή και τη γεύση της σαμπάνιας.

Συνοπτικά, η οινολογία της Σαμπάνιας είναι μια πολύπλοκη και σχολαστική διαδικασία που απαιτεί βαθιά γνώση των τεχνικών οινοποίησης και έντονη αίσθηση της γεύσης και της ποιότητας. Κάθε στάδιο - από την επιλογή των σταφυλιών έως την τελική εμφιάλωση - συμβάλλει στη μοναδικότητα και την αποκλειστικότητα αυτού του εκλεκτού αφρώδους οίνου.

 

 

Επιστροφή στο λεξικό & γλωσσάρι | Ήσουν εδώ: Ονολογία