ウエスト

最初の圧搾でできる果汁はキュヴェと呼ばれる。最初の圧搾の後、ブドウから抽出される果汁はテール（taille）と呼ばれる。

4,000kg（1マルク）のブドウがシャンパーニュ地方の伝統的な圧搾機に充填される。このうち2,550リットルのブドウ果汁がシャンパーニュの醸造に使われる。 シャンパン 利用される。プレス機にわずかな圧力をかけると、約100リットルのジュースができる。この果汁はブルベと呼ばれる。葡萄の木から出る塵やその他の不純物が含まれている。このジュースは消費には適さない。

続いて一番搾りが行われ、最高のブドウ果汁（ラ・キュヴェ）が得られる。この圧搾で2,050リットルの果汁が得られる。テット・ド・キュヴェ（Tête de cuvée）とは、圧搾の第一段階から得られた（最上の）果汁を指す（一般的に最高級のキュヴェの品質を表す言葉でもある）。続いて二度目の圧搾を行い、さらに500リットルのブドウ果汁を得る。これがテールまたはプルミエール・テールと呼ばれる果汁である。ワイン生産者の中には、このテールル果汁を他のワイン生産者に販売し、自分たちのシャンパーニュの製造には、最初の圧搾で得られたモスト（キュヴェ）のみを使用するところもある。

以前は、第三圧搾（ドゥシエーム・テール）の果汁もシャンパーニュに利用することができた。しかし、近年、シャンパーニュに使用できるブドウ果汁の総量が2,666リットルからわずか2,550リットルに削減され、シャンパーニュの製造に第三圧搾の果汁を使用することが禁止された。

最後に圧搾すると、粗い残留果汁（ルベッシュ）のみが得られる。これはブランデー（マルク・ド・シャンパーニュ）の製造に使われる。

葡萄の圧搾をより集中的に行うことで、ウエストには他の天然物質が豊富に含まれるようになる。
例えば、葡萄の果皮が破れることでタンニンが補われるが、これは好ましい影響も好ましくない影響もある（タンニンを参照）。加えて、ブドウにかかる圧力が増すと、テイユの色が濃くなる。しかし、この二番搾りによる「タイユ・ジュース」は、決して「悪い」と理解されるものではありません。それどころか、熟練したセラーマスターの管理下では、非常に優れたシャンパンになることもある。さらに、二番搾りのタイユの価格は、一番搾りのジュース（キュヴェ）よりもかなり低い。最終的に、これはスーパーマーケットの棚に並ぶシャンパンボトルの比較的有利な価格にも反映されています。

 

 

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