テイスティング｜シャンパーニュのすべて

テイスティングとは、官能検査であり、それに基づく判断である。

目、鼻、舌の感覚器官は、この目的のために特別に使われる。自分の感覚器官との非常に親密な対話が求められるので、ワインを詳細に体験するだけでなく、自分自身もある方法で体験することになる。この「感覚的対話」は、説明的な言葉で表現することができる。専門家と愛好家は、しばしばこのような描写的な言葉の、驚くほど区別された語彙を使って互いにコミュニケーションをとる。有名なフランスの化学者、ジャン・アントワーヌ・クロード・シャプタル（1756～1832年、ワインの「シャプタリゼーション」などを発明）でさえ、60以上の専門用語を使っていた。

テイスティングは、取引業者や友人と（あるいは単独で）非公式に行われることもあるが、専門家や目利きが主催するテイスティングもある。

非公式なテイスティングは、初心者にも愛好家にも大人気だ。複数のシャンパーニュを非常にお得な価格で、あるいは無料で試飲できる（かなり稀な）機会だからだ。また、ワインの知識は練習が必要であり、「理論的」に身につけるだけでは不十分である。ワインテイスティングは、この貴重な実践のための理想的な条件を提供してくれる！

すべてのシャンパンは本質的に非常に優れているため、いくつかのシャンパンを試飲することは特に魅力的である。シャンパーニュの判断は、究極的には極めて主観的なものであり、特に「悪いシャンパーニュ」などというものは存在しない。さらに、非公式なテイスティングは、しばしば素晴らしい「シャンパーニュの世界への発見の旅」となる。

一方、正式なテイスティングはより手の込んだもので、ルールがあり、専門家や愛好家だけが参加できる。招待されるだけでも名誉なことである。これは主観的な判断だけでなく、（可能な限り最高の）客観的な判断も重要だ。専門家は、シャンパーニュを試飲する際、生まれつきの主観的な感覚を捨て、豊富な経験、記憶力、訓練された嗅覚、集中力のおかげで、ほとんど客観的な判断を下すことができる。

例えば、専門家が個人的に（主観的に）あるシャンパンを "甘すぎる "と判断するかもしれないが、それはその人の好みの問題ではなく、問題となっているワインの特徴を適切に研究し、評価した結果である。例えば、シャンパンが実際に "どの程度甘いか "に関する専門家の（むしろ客観的な）判断は、しばしば化学分析の結果によっても（客観的に）確認することができる。さらに、専門家はその説明の中で、特定の説明的な言葉（'ワイン・スピーチ'）を使いますが、その客観的な性質上、事実に基づいており、専門家、愛好家、初心者にとって一般的に理解しやすい情報であると考えられています。また、多くの国でプロのテイスターが存在し、彼らの判断（例えば、書籍、雑誌、オンライン出版物など）を通して、間接的にシャンパーニュ・メゾンの財政的な運命に、肯定的にも否定的にも影響を与えることができる。したがって、正式なテイスティングは、結果を伴う非常に重要で意義深いイベントなのです！

試飲にはいくつかのバリエーションがある：

水平テイスティング」とは、異なるメゾンの似たようなジャンルのシャンパンを数種類用意することである。この種のテイスティングは非常に興味深く、同じ、あるいは似たような品種のシャンパーニュでも（場合によっては同じヴィンテージのシャンパーニュでも）、風味が大きく異なることがあるからだ。また、「爆弾」が追加されることもあり、例えば、型にはまらない素晴らしいシャンパーニュが提供されることもある。

一方、「垂直テイスティング」は、たとえば異なるヴィンテージに焦点を当てる。

オープン・テイスティングでは、各グラスに入っているシャンパンは決まっている。セミブラインド・テイスティングでは、シャンパーニュは知られているが、どのシャンパーニュがどのグラスに入っているかは知られていない。ブラインド・テイスティングでは、ボトルは紙や布で覆われている。また、シャンパーニュのコルクはシンプルな先の尖ったコルクに交換される。

ステージ1：目

この第一段階では、色、透明度、シャンパンの場合は真珠の輝きも考慮される。テーブルには通常、白いテーブルクロスか白いプレースマットを敷き、対照的な色を最大限に生かす。

シャンパンの色は多くのことを明らかにする：

* 一般的に、非常に淡いイエローは若いシャンパーニュを示す。

* 麦わら色がかった黄色は、ブラン・ド・ブラン（シャルドネだけで造られたワイン）を示すことが多い。緑色の反射があちこちに見られるのは若い証拠。

* 麦わら色のシャンパーニュは、ピノ・ムニエのブレンドであることを示す。

* 黄金色に輝く黄色は、ブラン・ド・ノワール（ピノ・ムニエとピノ・ノワール）、または黒ブドウ（80%+）を主体として造られたシャンパーニュを示す。
シャンパンを木樽で熟成させることも、色に関係する要素である。

* オールド・ゴールドは一般的にブラン・ド・ノワールも示す。深みのあるオールド・ゴールドは、完熟した古く価値のあるシャンパーニュを示す（辞書ではオールド・トーンやモミも参照）。

* デリケートなピンク（またはロゼ）、サーモンピンクからはっきりとしたピンクは、赤ワインやマセラシオン（マセラシオン：黒ブドウの果皮との接触）による（意図的な）着色を示す。果汁に浸すことで色素が得られる）。熟成した価値のあるロゼは、わずかに銅色を帯びることもある。

* わずかに茶色がかった色は、シャンパーニュの酸化的な変化（必ずしも否定的ではない）を示している可能性がある。

色の濃さを測るには、グラスを白い背景に対して斜めに持ち、その中心を観察する。

シャンパンの透明感と純粋さは、非常に望ましい特徴である。光がワインを透過するようにグラスを高くする。濁りはワインの欠点である。シャンパンは常に輝いていなければならない！

真珠の輝きもまた、より詳細に検討される。特に繊細で "クリーミー "な真珠は、しばしば品質の証として認識されます（一方、大粒の真珠は軽蔑されます）。真珠がグラスの中でどのように振舞うかも重要です。一貫性と連続性は上昇中に観察されます：理想的なのは、珠が均一な大きさで、勢いよく、均等に上昇することです（弱かったり、一貫性がなかったりするのは好ましくありません）。

泡の色は雪のように白くなければならない。

ワイン表面の真珠の挙動も、より詳細に検討されるべきである（ワインの表面のどこでどのように真珠が形成されるか-例えば、"急速にはじける "のではなく、"ゆったりとした挙動 "など）。真珠」という興味深いトピックについては、「シャンパーニュの貴重な真珠」をお読みください。

ステージ2：鼻

テイスティングにおいて鼻はおそらく最も強力な感覚器官であるため、この第二段階は非常に重要である。ちなみに、私たちが一般的に「風味」と理解しているものは、舌の結果だけでなく、口の中の鼻腔を経由して鼻に伝わる香りの付加的な解釈であることが多い。

舌の味蕾自体は単純で、「甘い、酸っぱい、塩辛い、苦い」を確実に感じることができる。一方、鼻腔の受容体細胞は、なんと1000万個もあり、匂いの知覚に利用できる。

これらを最適に使いこなすためには、グラスの中でシャンパンを少し渦巻かせてから、チューリップ・グラス（またはテイスティング・グラス）に鼻を下げ、集中して息を吸ったり吐いたりすることが重要である（シャンパンの場合は、鼻を疲れさせないように、長く吸うよりも短く、回数を多くする）。このとき、花（スミレ、バラなど）、植物（タバコ、干し草など）、果物（洋ナシ、リンゴ、バナナなど）、スパイス（コショウ、バニラなど）、木、皮革、焼きたてのパンなど、さまざまな香りが目立ってくる。

加えて、シャンパンに使用されるブドウは、その性質上、典型的な特徴を持つことが多い。例えば、シャルドネはフローラルで、ピノ・ムニエはスパイシー、ピノ・ノワールはフルーティである。

シャンパンは多くの場合、複数のブドウ品種のブレンドであるため、ブーケが非常に複雑に見えることがある。シャンパンの熟成年数も、そのアロマで知ることができる。もともとはフルーティーなアロマが、熟成とともに甘く複雑なブーケに変化し、イーストを思わせることもある。

この感覚器官は過負荷になると自然に「鈍感」に切り替わるからだ。したがって、第一印象を非常に注意深く感じ取り、すぐにその印象を説明的な言葉と結びつけてメモすることが重要である。

ステージ3：口、舌、口蓋

第三段階では、シャンパンを味わう。グラスはステムを持って、または巧みに（親指と人差し指を使って）足で持ち、適切な一口（大きすぎない）を口に含む。

同時に、ワインと一緒に空気も取り込む。このような控えめな飲み方は、テイスティングの際にもまったく問題ない。シャンパンを口腔内で前後に動かし、舌と口蓋のさまざまな部位に最適な状態で接触させる。例えば舌の先端は「甘い」風味を、舌の両側は「塩辛い」「酸っぱい」風味を、舌の付け根は「苦い」風味を担当するからだ。同時に空気を吸い込むことが重要で、口の中の鼻腔を通ってさらに貴重な風味が鼻に供給され、「味覚」の感覚を完成させる。シャンパンはまた、口中で泡がわずかにヒリヒリするのを強調する。

また、シャンパンの非常にエレガントな酸味に注目することも重要である。多くのシャンパンファンは、味覚の2つの「奥の隅」からの余韻に特に注意を払う（酸味も参照）。

非公式なテイスティングでは、シャンパンを飲み込んでから "フィニッシュ "を確認することが多い。正式なテイスティングでは、シャンパンは分析された後、適切な容器に吐き出される。

甘み」と「酸味」の感覚は互いに影響し合うため、口の中の感覚を評価するのはプロでも簡単ではない。また、「塩辛い」という感覚も同様に「甘い」を強調する。モットーは、これらの特定のゾーンにできるだけ集中し、別々に分析しようとすることである。しかし、多くの練習と忍耐をもってしても、これは必ずしも可能ではない。

最初の2段階（目、鼻）のメモとコメント、そしてこの段階（口、舌、口蓋）の結果に基づいて、シャンパーニュの全体的な印象を定義することができる。

格付けシステム

テイスティングの正式な評価システムはいくつかある。

* ヨーロッパでは "20点システム "がさまざまなバリエーションで一般的。

* アメリカやヨーロッパの一部では、より差別化された「100点満点システム」が普及している。このシステムは非常に精密で、細部まで厳格である。

* DLG（ドイツ農業協会）は、よく知られた「5点システム」を採用している。

小さな試飲と評価リスト

テイスティングに関する説明的な言葉や用語は何百とある。また、言葉によっては、その使い方にある程度の柔軟性があるものもある。同様に、テイスティングの声のトーンは、書き言葉が話されるときには失われる。声のトーンは、いくつかの用語を明らかに肯定的または否定的な方向にシフトすることができます。同時に、一見称賛に値する用語を専門家が一時的に使用することは、そのワインのタイプにとって非典型的なものとして失格となるため、いくつかのワインにとって災いとなりうる。この小さなリストにある用語は、シャンパーニュの一部のみを指している。
このセクションは常に作成中です！この辞書には、テイスティングとは関係のない用語も含まれています。

出発

アストリンゼント
ワインに含まれるタンニンの量が多いために起こる、口の中を締め付ける（毛羽立たせる）感覚。若くてアグレッシブな赤ワインでは珍しくなく、しばしばポジティブな特徴とみなされる。一方、白ワインでは、この特性は否定的なものに分類される。

風味

年齢トーン

バランス
テイスティングの最後に、風味の調和が美しくバランスが取れていると感じられたシャンパン（またはその他のワイン）に与えられる肯定的な表現。

バルサミコ
このフレーバーは樹脂、オーク、モミ、あるいはお香を連想させる。バルサミコはしばしば木の香りに起因する。これは一般的に好ましい特徴である。

思索的
シャンパーニュにふさわしい、（熟成によって自然に生じる）控えめな泡に対する敬称。

咬むまたは噛む
酸味についてはほぼ肯定的。

苦い
タンニン酸（タンニン）が（多すぎる）ことを示す苦い風味。シャンパーニュにはほとんど見られず、否定的に捉えられることが多い。しかし、初心者の中には、ブリュット（最小限のドザージュ）、ブリュット・インテグラル、ウルトラ・ブリュット（ドザージュなし）と誤って表現する人もいる。

花
フルーティーでフローラル、時にはスパイシーな香り。英語：floweriness

フラワリー
カモミール、ジャスミン、スミレ、オレンジ、バラなどの花の香りを思わせる心地よい香り。英語：Flowery（例：The wine is flowery; The wine has floweriness.

ボトリティス

ボトリティス・トーン
ボトリティス菌は、ワインによってはキノコを連想させるアロマを引き起こす。

ブーケ
ワインは、そのアロマの集合体であるブーケが非常に印象的な（あるいは際立った）特徴を持つと、ブーケとみなされる。

品種
ワインの肯定的な英語の資格。そのワインは、その（ワインの）先祖を確認する、ある種の際立った品質特性を持っている。ある意味、"well-born "または "The wine has breed"、"The wine is a good breed"、"The wine is well bred"。Rasse, rassig, racé "に関連する。

キャラクター
全体的な印象において、そのブドウ品種および／またはヴィンテージおよび／または栽培地域の典型的な特徴に忠実であるワインの肯定的な呼称。

コルセ
個性豊かなワインで、ボディがあり、しばしばタンニンが感じられる。

完全
まろやかでバランスのとれたワインは、まったく何も欠けていない。ワインが完全であるためには、偉大である必要はない。

クリーミー
濃厚で酸味が少ないため、口当たりがクリーミーに感じられる滑らかなワイン。シャンパンの中には、ボディ（時にはグリセリンの含有量にも起因する）のために泡がより「滑らかに」ゆったりと振る舞うものがあるため、表面の泡もクリーミーに分類される（または分類されない）。

デリカ
軽く、ソフトでデリケートだが、弱くはない！

厚い
バランス（調和）を欠いたワイン。一般的にボディが少なく、アロマやブーケが際立って強い。良くも悪くもない。英語：Fat

ドゥー
スウィート

薄い
ボディのない退屈なワイン。

正直
生産中にワインメーカーによる特別な介入（例えば特別なブレンド）を受けておらず、例えば誤解を招くことなく、ブドウ品種の個性を素直に表現している、単純なワイン。フランス語：Franc de goût英語：ストレート、正直、クリーン、ダイレクト。

オーク
オーク樽（バリック）で特別に熟成させたシャンパーニュ（およびその他のワイン）を示すことが多い、ウッディな風味。

エレガント (エレガント）
アロマ、風味、後味、端正な外観など、全体的にバランスのとれた印象を特徴とするワインの肯定的な表現。かさばらず、重くない。

アーシー
例えば、庭の土の香りを思わせるような心地よい香り。臭いが「キノコ」に傾いている場合は、やや複雑になる。一方、カビのような臭いは、常に欠陥（例えば、コルクの漏れや腐敗が原因かもしれない）を示している。

エトフェ
スポンジ状のフランス語で、風味豊かなワインを指す。ワインには「実体」がある。
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脂肪
"厚い "を参照。

ファーン
アルタトン」を参照。

フラット
退屈なワインの呼称。フルーティーでも風味豊かでもない。その風味はがっかりするほどまばらだ。

フレッシュ
一般的に若いシャンパンやその他の若いワインを指す肯定的な言葉で、心地よく生き生きとした、冷涼できらめく風味と外観を持つ。しかし、古いシャンパンやその他のワインの中には、若さと「フレッシュさ」の印象を奪うことを頑なに拒むものもある。フランス語：Fraîcheur。

フルーティー
果実（リンゴ、洋ナシ、バナナ、サクランボなど）を連想させる、ワインのアロマと風味の美しい特徴。特に若いワインには、こうした（第一の）風味がある。

嬉しい
親しみやすく、シンプルなワインで、全体的な印象は「正直」である。

グラウンド
完璧なセラーテクニックを示唆するワイン。

大型

ハード
タンニンが多すぎるワインを指す否定的な言葉。ブドウの果皮の過度の溶出が、この「硬さ」の原因となる。ワインはやや「角の取れた」風味を持つ。しかし、このようなワインは長期保存により、このネガティブな風味を失うことがある。

ハーブ
酸っぱい」という印象は、ワインによっては（多すぎる）タンニンによってもたらされることが多い。甘味が非常に少ない場合も、このような印象を与えることがある。シャンパンの中では、この言葉はブリュット（最小限のドザージュ）、ブリュット・インテグラルまたはウルトラ・ブリュット（完全にドザージュなし）に使われる。しかし、残糖は意図的に最小限に抑えられており、法律でも規制されているため、これは決してシャンパンのネガティブな特徴ではない。

ウッド、ウッディ、木のフレーバー

インテンシブ
浸透性があり、持続性があると感じられる風味を指す言葉。

ヤング
一方では、ワインの実際の熟成年数に関するコメントであり、他方では、古いワインにも見られる風味の特徴である。
これは、ワインがどのように見えるかということだ。若い」という意味では、「フレッシュ」で「生き生きしている」ように見えるはずだ。

クリア
ワインの（光学的な）透明度と純粋さを強調する肯定的な用語。
特にシャンパンは、その輝きとある種の輝きによって特徴づけられる。

小さい
ワインに対する否定的な言葉。欠点はないが、アロマ、ブーケ、風味の点で、愛好家にほとんど何も提供しない退屈なワイン。
テイスティングの場では、"小さな "ワインは "大きな兄弟 "と比較するのに役立つ。一方、小ぶりのワインは（必ずしもそうとは限らないが）安価であることが多く、また控えめな「ニュートラル」な傾向があるため、多くの食事によく合う。ちなみに、「小さい」シャンパンは存在しない！

コンプレックス
これは風味が多様なワインを表す。これこそ、多くの愛好家が好む特徴である。シャンパンの場合、この特徴はほとんどルールである。すべてのシャンパンは厳選されたものをベースにしており、多くの場合、優れたブレンドで構成され、時にはオーク樽で熟成され、2回の発酵を経て複雑な発展を遂げ、長期間「澱とともに」貯蔵される...。
幸いなことに、シャンパンには常に複雑な風味がある。

コルク、コルク風味
コルクに直接的または間接的に起因する臭いや味覚の点で否定的な所見。シャンパンの場合、コルクの選択とデザイン（シャンパンコルクの根元に追加されたコルクディスク）は、メゾンによって特に慎重に検討されるため、まれである。コルク生産者によっては消毒が不十分で、カビが入り込んでしまうことがある。そしてワインに「TCA」（トリクロロアニソール）が発生する。愛好家にとって、これは「カビっぽい」（ネガティブ！）感覚を引き起こす。
時には、コルクにわずかな欠陥があると鑑定家が考える「クリーピング・コルク」の話もある。コルクはワインと同様、自然の産物であるため、多くの鑑定家は「忍び寄るコルク」の可能性を見過ごしている。無害なコルクが、ワインの他の欠陥の「スケープゴート」として使われることもある。フランス語でワインを「ブショネ（コルク栓）」と呼ぶのは、侮蔑的、否定的な意味である。

ボディ

病気
ワインの風味やアロマが、通常そのワインに起因するものと著しく一致しないことを指す否定的な言葉。
その原因は様々である。特にシャンパンは、デパートの棚にある蛍光灯の下で、またその他の不適切な保管によって「病気」になる可能性がある。また、イベント前やイベント中に、ホストが氷水の入ったバケツにシャンパンを長時間「泳がせた」ままにしておくと、温度ショックに見舞われることもある。その後、適切に保管されれば、「病気の」シャンパーニュが回復することもある。シャンパンはまた、（まれに）コルクの腐敗によって病気になることがあります。

レジェレテ
フランス語で軽さを意味する。英語：Lightness

素敵
一般的に、酸味が少なく、まろやかで甘みのあるワインを指す。

マッシェ
噛んでしまいそうなほど濃厚なワインのフランス語名。ある程度、舌をコーティングする。これはワインの種類によっては非常に好ましいものである（ただしシャンパンは絶対にダメ！）。

マデリゼ
酸化した、あるいはわずかに "錆びた "味わい（いわゆるマデイラの色調で、古典的なマデイラワインを彷彿とさせる）を持つワインは、マデリゼとみなされる。このタイプの白ワインは、しばしば終わりに近いと考えられ、時には正当に評価されることさえある。多くの愛好家は、ある種の古い白ワインにこのようなニュアンスを期待し、また楽しんでいる。熟成香も参照。

モエルー
口当たりがややクリーミーでピリッとしたワインを指す（やや曖昧な）フランス語。例えば、ロワール地方のワインはモエルーと呼ばれる。

モルダント
フルボディで力強く、酸味のある、舌に心地よく入り込むワインを指すフランス語。

ナーヴクス
柔らかさが全くない、強烈な風味のワインのフランス語名。

香水
これは、アロマで（不快に）支配しようとするワインを表す。

毛皮

フェノール
辛く苦い風味。

レーシー
独特のフレッシュな風味。また、非常に優れた個性を持つ、特別にタイプのはっきりしたワインの名前でもある。フランス語：Racé。英語の「ブリード」（上記参照）に関連している。

ピュア・トーン
特定のブドウ品種の典型的なアロマとフレーバー。

ラウンド
バランスが取れている。

クリーン
このワインに属すべきでない（不快な）匂いや異質な風味がないワインを表す。このワインには基本的に欠点がない（ピュアとも言う）。

酸、酸性

セシェ
フランス語で、口当たりが乾燥しすぎている、または脱水しているワインのこと。