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Der in der ersten Pressung entstehende Most wird als Cuvée bezeichnet. Der Most, der den Trauben nach der ersten Pressung abgewonnen wird, wird als Taille bezeichnet.

4.000 kg Trauben (ein Marc) füllen eine traditionelle Presse in der Champagne. 2.550 Liter des Traubensaftes dieser Menge wird zur Erstellung der シャンパン genutzt. Ungefähr 100 Liter Saft entstehen bereits beim Befüllen der Presse unter leichtestem Druck. Dieser Saft wird als bourbes bezeichnet. Er enthält Staub und andere Unreinheiten, welche den Reben anhafteten. Dieser Saft ist untauglich.

Daraufhin folgt die erste Pressung, die den besten Traubensaft (la cuvée) liefert. Diese Pressung ergibt 2.050 Liter Saft. Bei dieser ersten Pressung handelt es sich im Detail um drei Stadien, wobei die Trauben zwischendurch zwei Mal leicht umgerührt werden (Retrousses).Tête de cuvée bezeichnet den, aus den ersten Stadien der Pressung gewonnenen (besten) Saft (auch die Bezeichnung für feinste Cuvée-Qualität allgemein). Es folgt eine zweite Pressung, welche weitere 500 Liter Traubensaft ergibt. Dies ist der Saft, der als Taille bzw. première taille bezeichnet wird. Manche Winzer verkaufen die Taille an andere Winzer und nutzen selbst nur den Most der ersten Pressung (die Cuvée) in der Erstellung ihrer Champagner.

Ehemals konnte auch der Saft einer dritten Pressung (deuxième taille) für Champagner verwertet werden. Das Gesamtvolumen des für Champagner verwertbaren Traubensaftes wurde jedoch in jüngerer Zeit offiziell von 2.666 Liter auf nur noch 2.550 Liter reduziert und gleichzeitig die Nutzung des Saftes der dritten Pressung zur Bereitung von Champagner untersagt.

Eine letzte Pressung liefert lediglich groben Restsaft (Rebêche). Er wird zur Herstellung von Weinbrand (Marc de Champagne) genutzt.

Die Taille wird durch das zunehmend intensivere Pressen der Trauben mit anderen natürlichen Substanzen angereichert.
Beispielsweise ergänzen die zerbrechenden Traubenschalen den Tannin-Gehalt, welcher sich sowohl vorteilhaft als auch nachteilhaft auswirken kann (siehe Tannin). Zudem gewinnt die Taille durch den erhöhten Druck auf die Trauben an Farbe, was im Sinne eines weißen Champagner natürlich nicht erwünscht ist. Dieser ‚Taille-Saft‘ der zweiten Pressung ist jedoch keinesfalls als ’schlecht‘ zu verstehen. Im Gegenteil: Er kann in der Obhut eines fähigen Kellermeisters zu sehr gutem Champagner beitragen. Zudem ist die Taille aus der zweiten Pressung preislich gesehen wesentlich günstiger als der Saft der ersten Pressung (Cuvée). Dies schlägt sich letztlich auch in einem verhältnismäßig günstigen Preis einer Flasche Champagner im Regal des Kaufhauses nieder.

 

 

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