Chaptalisation｜All about champagne｜Lexicon & Glossary

ワインの予想アルコール度数が（第一）発酵中に9.6%を下回る場合、セラーマスターは糖分（場合によっては濃縮ブドウ糖）を添加したり、酵母にもう少し「餌」を与えたりして、発酵を促してアルコール度数を上げることができる。これはシャプタリゼーションと呼ばれる。通常、約10.5～11.5%を目標とするが、瓶内二次発酵でさらに約1.3%が必要となるため、それ以上は目指さない。シャンパーニュのアルコール度数（法定）は最終的に13%を超えてはならないため、シャプタリゼは慎重に行われる。特に日照量の多い年は、ブドウが完熟しても十分に甘く、それ自体が希望するアルコール度数を生み出すため、追加の糖化は不要である。シャプタリゼーションという言葉は、この製法の創始者であるジャン＝アントワーヌ・シャプタル（1756～1832年）に由来する。化学者であったシャプタルは、ナポレオンに大臣として仕えた。彼は1801年、この製法を "Traité theoryique sur la culture de la vigne, avec l'art de faire le vin "という著作の中で紹介している。シャプタリゼの導入は、比較的冷涼な気候のシャンパーニュ地方にとって特に有利であった。

シャプタリゼーション：ワイン造りの実践

はじめに

シャプタリゼーションとは、アルコール度数を高めるために、果汁や発酵中のワインに糖分を加えるワイン醸造プロセスのこと。19世紀にこの製法を広めたフランスの化学者、ジャン＝アントワーヌ・シャプタルにちなんで名付けられたこの製法は、特に冷涼な気候の地域で用いられ、ブドウの糖分が十分に発達しないため、満足のいくアルコール度数が得られないことが多い。

チャプタリゼーションのプロセス

シャプタリゼでは、発酵前または発酵中にブドウ果汁に糖分（通常はサトウキビ糖またはビート糖）を加える。この添加された糖分は酵母によってアルコールに変換され、ワインの最終的なアルコール度数を高める。シャプタリゼの目的は、ワインをより甘くすることではないことを強調しておく。

法的規制と論争

シャプタリゼは、世界中の多くのワイン生産地で厳しく規制されている。欧州連合（EU）では、どのワインをどの程度までシャプタライズしてよいかという明確なガイドラインがある。ヨーロッパ南部のワイン生産地のような温暖な地域では、ブドウの糖分が自然に十分に発達するため、シャプタリゼは禁止されていることが多い。

シャプタリゼは論争がないわけではない。批評家たちは、劣ったブドウを使用しても、ワイン生産者たちが納得のいくワインを造ることを可能にしていると主張する。一方、支持者は、シャプタリゼは変わりやすい気候の影響に対抗し、ワインの品質を一定に保つために必要な手段だと考えている。

シャンパンのシャプタリゼーション

歴史と応用

シャンパーニュはフランスのシャンパーニュ地方で生産されるスパークリングワインで、伝統的な瓶内発酵法で造られる。シャンパーニュ地方の気候はしばしば冷涼で予測不可能なため、ブドウの糖度が低くなることがある。

シャンパーニュ地方のシャプタリゼーション

シャンパーニュでは、主に第一発酵の前にシャプタリゼが行われる。ベースワイン（後にシャンパーニュとなるスティルワイン）のアルコール度数が十分に高くなるように、ブドウ果汁に糖分を加える。瓶内二次発酵（シャンパーニュに炭酸ガスを供給する）では、さらに糖分と酵母が必要となるため、これは特に重要である。ベースワインのアルコール度数が低すぎると、二次発酵の際に問題が生じ、最終製品の品質に影響を及ぼす可能性がある。

法的規制と品質管理

一般的なワイン生産と同様、シャンパーニュ地方でも糖化は厳しく規制されている。フランスのワイン生産に関する法律では、シャンパーニュの完全性を保つために、どの程度の糖分を添加してもよいかを定めている。これらの規制は、シャプタリゼが乱用されないように、またシャンパーニュが産地とテロワールの特徴を反映し続けるように設計されている。

論争と議論

その長い伝統にもかかわらず、シャンパーニュにおけるシャプタリゼは論争と無縁ではない。純粋主義者の中には、このやり方はワインの自然な個性に影響を与える可能性があると主張する者もいる。彼らは、ブドウの糖度を向上させるために、ブドウ畑を注意深く選び、管理するといった別の方法を支持している。しかし、シャプタリゼはシャンパーニュの冷涼な気候がもたらす難題を克服し、毎年高品質のシャンパーニュを生産するために不可欠な手段であると考える人もいる。

現代の発展と研究

近年、ワイン醸造の分野では、シャプタライゼーションの必要性を減らすための新しい技術やアプローチが研究されている。これには、ブドウの成熟度と糖度を向上させることを目的とした先進的なブドウ栽培法や、セラー管理における新技術が含まれる。こうした進歩にもかかわらず、シャンパーニュ地方やその他の冷涼なワイン生産地では、シャプタリゼは依然として品質保証の重要な手段となっている。

結論

シャプタリゼは、ワインメーカーがワインのアルコール度数をコントロールし、一貫した品質基準を確保することを可能にする、ワイン醸造において実証された方法である。特にシャンパーニュ地方のような冷涼な地域では、気候の変化に対応するために、この方法は非常に重要である。その使用にまつわる論争や議論にもかかわらず、シャプタリゼは伝統と革新の両方を併せ持つ、ワイン造りに不可欠な要素であり続けている。

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