デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセ｜シャンパーニュ用語辞典

デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセ：包括的な概要

デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセ "は、最終製品の品質と純度に大きく貢献する、シャンパン製造における重要な技術である。ドイツ語で "氷の排出 "を意味するこの方法は、高品質のシャンパンを生産する過程で中心的な役割を果たしています。シャンパン.二次発酵中に瓶内で形成された酵母を除去するために使用され、透明で上質なシャンパンを保証する。この記事では、この技術の詳細、その歴史、シャンパン製造における重要性について詳しく説明します。

デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセのプロセス

二次発酵シャンパーニュは、ベースとなるワインに糖分と酵母の混合物を加えた後、瓶内で二次発酵を行う。これにより、二酸化炭素と細かい酵母の粒子が形成され、保存中にボトルに残る。
シェイク(レムアージュ)酵母の粒子をボトルのネックに移動させるために、シャンパンは定期的に振られ、回転させられる。この工程はルミュアージュと呼ばれ、酵母がボトルネックに集中するようにする。
ボトルの首を凍らせるデゴルジュマン・ア・ラ・グラッセでは、ボトルのネックを摂氏マイナス25度からマイナス30度の氷結槽に浸す。これにより、酵母と残った沈殿物が凍り、固形の酵母の栓の形になる。
イースト菌プラグの除去酵母が凍ったらすぐにボトルのキャップを外す。炭酸ガスの圧力で、凍った酵母の栓がボトルのネックから排出され、酵母の粒子がない透明なシャンパンになる。
閉鎖と投与量デゴルジュマンの後、ボトルはコルクで密閉され、ワインと砂糖を混ぜたドザージュを少量加えて、好みの甘さに仕上げることが多い。

歴史と発展

デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセの起源は、シャンパーニュ造りが高度化した19世紀にさかのぼる。この方法は、ボトルから酵母を効率的に除去し、シャンパンの透明度を向上させるために開発された。デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセが導入される以前は、イーストの沈殿物を他の方法で除去することが多かったのですが、その方法は正確性に欠け、効果も低いことが多かったのです。

アイス・ディスゴルジュの導入は、シャンパンをよりクリーンかつエレガントに演出することを可能にし、シャンパン製造に革命をもたらした。この技術は、シャンパンの透明度と純度が最も重要視される高品質のシャンパンにとって特に重要です。

シャンパンの品質にとっての意義

デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセは、シャンパンの品質に大きく貢献します。酵母の粒子を取り除くだけでなく、残留酵母によって引き起こされる可能性のある酸化や風味の変化のリスクを最小限に抑えます。酵母を正確に除去することで、シャンパンの繊細な風味とスパークリングのフレッシュさが保たれます。

さらに、デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセは、澱の除去工程を正確に管理するため、一貫した均一な品質のシャンパンを可能にします。これは、細部が重要なプレステージ・シャンパーニュにとって特に重要です。

課題とコスト

デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセには多くの利点があるが、同時に課題やコストも伴う。デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセの技術を正確に行うには、専用の設備と専門知識が必要である。ボトルネックの凍結とイーストプラグの正確な除去には、技術的な専門知識と慎重な取り扱いの両方が必要です。

デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセのコストは、他の澱抜き方法よりも高くなることがあり、通常、最終製品の価格に反映される。しかし、多くのシャンパーニュ生産者にとって、この投資は、市場で評価される卓越した製品に貢献するため、正当化される。

結論

デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセは、シャンパーニュを最もピュアでクリアな状態で提供するために、シャンパーニュの生産に欠かせない技術です。この方法は、シャンパンのデリケートな風味とフレッシュさを保ちながら、酵母の粒子を除去するのに特に効果的であることが証明されています。デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセは、高いコストと技術的な難しさがあるにもかかわらず、最高品質のシャンパーニュを生産するために好まれている方法であり、高級シャンパーニュを製造するための芸術性の不可欠な部分です。

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