ワイン醸造｜シャンパーニュのすべて

ブドウ栽培は、特にシャンパーニュに関しては、要求が多く複雑な芸術である。

ブドウの木の適切な栽培と手入れは、最終製品の品質を決定的に左右する。

ブドウ栽培とシャンパン適切な処理とケア

ワインの生産、特にシャンパンの生産は、最大限の正確さと注意を要するプロセスである。シャンパンは、有名なスパークリングワインフランスのシャンパーニュ地方で生産されるこのワインは、3つの主要品種から造られる：シャルドネ、ピノ・ノワール、ピノ・ムニエである。これらの品種はそれぞれ独自の特徴をワインにもたらし、ブドウの木の適切な栽培と手入れは、シャンパーニュの望ましい品質と複雑さを達成するために極めて重要である。

1. 剪定とトレーニング・システム

剪定は、シャンパーニュのブドウ栽培の重要な要素である。剪定は通常、ブドウの木が休眠する冬に行われる。新梢の数をコントロールし、残った新梢にエネルギーを配分するためです。正確な剪定は、ブドウの木の健康を促進するだけでなく、ブドウの品質も向上させる。シャンパーニュの生産では、いわゆる "コルドン・ド・ロワイヤ "方式がよく使われる。

2. 手入れと植物保護

ブドウの木の手入れは、剪定にとどまらず、1年を通して行われる。ブドウの木は、土壌の耕作、灌漑、植物の保護など、定期的な手入れを必要とする。土壌が石灰質であることが多いシャンパーニュ地方では、ブドウの木に必要な栄養分を与えるために、土壌の手入れが特に重要である。病害虫の防除も欠かせない。この目的のために、化学的、生物学的、機械的手法を組み合わせた総合的な植物保護システムがしばしば使用され、ブドウの木を健全に保つ。

3. 収穫とブドウの選択

ヴァンダンジュ」とも呼ばれるブドウの収穫は、通常9月に行われる。収穫の正確な時期は、シャンパンの品質にとって極めて重要である。糖度と酸度の最適なバランスを得るためには、適切な時期にブドウを収穫しなければならない。シャンパーニュ地方では、酸度がやや高い方が好まれることが多い。ブドウは通常、生産に最適な果実のみを選ぶため、手作業で選別される。

4. 圧搾と醸造

収穫後、ブドウは優しく圧搾され、果汁が抽出される。シャンパーニュには空気圧式の圧搾機が使われることが多く、優しく圧搾し、品質に応じて果汁を分ける。出来上がった果汁は発酵され、シャンパーニュでは主に2つの発酵が行われる。第一発酵（アルコール発酵）と、二酸化炭素を供給する瓶内第二発酵である。

5. ブレンディングと熟成

一次発酵後、マストは異なるバッチに分けられ、しばしばブレンドされる。ブレンドはそれ自体が芸術であり、ワインメーカーは、シャンパーニュの特徴的な風味を実現するために、異なるヴィンテージ、ブドウ品種、クリュを組み合わせなければならないからである。ブレンド後、瓶内で二次発酵が行われ、その後澱の上で熟成が行われる。熟成は通常少なくとも15ヶ月間続きますが、望ましい風味とテクスチャーを得るためには、もっと長い期間を要することもあります。

6. 振って排出する

澱の上で熟成させた後、シャンパンを振って澱をボトルのネックに移す。これは伝統的に、手動または自動シェイキングデスクを使用して機械的にボトルを振ることによって行われる。酵母が回収されると、ボトルの首は凍結され、酵母は排出によって取り除かれる。これはシャンパンの透明度を保証する正確な工程である。

7. 投与量と閉鎖

最後の封をする前に、ワインと砂糖を混ぜたドサージュを加え、シャンパンの甘さを調整する。その後、ボトルはコルクで密閉され、圧力を保つために金属製のキャップで固定されることが多い。シャンパンがその発泡性と新鮮さを保つためには、栓の品質が重要である。

8. 品質保証と保管

瓶詰め後、シャンパンはセラーに保管され、そこで最終的な熟成が行われる。温度、湿度、光がシャンパンの風味や品質に影響を与えるため、保管条件は極めて重要です。シャンパーニュ地方には、熟成に最適な条件を備えた特別なセラーがあります。

結論

シャンパーニュのブドウの木を適切に栽培し、手入れをするには、ブドウ栽培の技術を深く理解し、細部にまで常に注意を払う必要がある。ブドウの木の剪定や手入れから、収穫、圧搾、ブレンド、熟成に至るまで、すべての工程が最終製品の品質を左右する。シャンパン・メーカーの技は、これらの技術を習得するだけでなく、ブドウの木とテロワールのユニークな特徴をシャンパン・グラスに融合させる能力にあります。

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