デスルーディング

デスラッディング シャンパン は、この上質なスパークリングワインの製造に欠かせない工程である。これは、二次発酵中に瓶内に蓄積する酵母の粒子やその他の濁り物質を除去するためのプロセスである。この発酵は "メトード・シャンプノワーズ "としても知られ、スパークリングワインがより洗練されたものになる。 シャンパン シャンパンの特徴である炭酸ガスときめ細かいペルラージュ。しかし、シャンパンを販売する前に、見苦しい残留物を取り除かなければならない。そこで決定的な役割を果たすのがデゴルジュマンです。

シャンパーニュのデゴルジュマンは18世紀末に開発された。1775年、シャンパーニュの生産者であるジャン・バティスト・アンドレ・ゲランによってこの製法は改良された。その後、この方法は他のシャンパーニュ生産者によって採用され、さらに発展していった。

メトード・シャンパーニュとその意義

除梗の工程を深く掘り下げる前に、"メトード・シャンパーニュ "を理解することが重要である。この伝統的なシャンパーニュ造りは、ベースとなるワインを造る第一発酵から始まる。この第一発酵の後、「リキュール・ド・ティラージュ」として知られる糖分と酵母の混合物をワインに加え、瓶詰めして王冠で密閉する。この二次発酵は瓶内で行われ、二酸化炭素と「澱」または「沈殿物」として知られる酵母の沈殿物を生成する。

揺れ（レムアージュ）

ブローダウンを行う前に、イーストの沈殿物をボトルのネックに移さなければならない。この工程は「リドリング」または「ルミュアージュ」と呼ばれる。ボトルは "ピュピートル "と呼ばれる特別な振とう台に置かれ、毎日、手または機械で回転させたり傾けたりする。その目的は、酵母を徐々に瓶の頸部に移動させることである。シャンパンの種類や求める結果にもよるが、数週間かかることもある。

伝統的に、リドリングは熟練した "リドリング・マスター "によって行われ、6～8週間かけてゆっくりとボトルを回転させたり傾けたりしていた。現在では、時間と労力を削減するため、この工程は機械によって行われることが多い。

デスルージング (デゴルジュマン)

酵母がボトルネックに溜まった後、実際のガス抜きが行われる。これは酵母の粒子を取り除くステップである。デゴルジュマンには、主に「デゴルジュマン・ア・ラ・ヴォレ」と「デゴルジュマン・ア・ラ・グラッセ」の2つの方法がある。

ボリュームの調整

この伝統的な方法では、ボトルの王冠キャップを手作業で外し、二酸化炭素の圧力で酵母粒子をボトルから排出する。この方法は、シャンパンの損失を最小限に抑えるため、迅速かつ正確に行わなければならないため、熟練した技術と経験が必要とされる。

ガラス交換

このより近代的な方法は、より正確で効率的である。ボトルの頸部を氷冷グリコール・バスに浸し、酵母を凍らせる。酵母の沈殿物が凍るとすぐに王冠のキャップを外し、凍った酵母の栓を二酸化炭素の圧力でボトルから排出する。この方法は手間がかからず、シャンパンの損失も少ない。

用量とコルク栓

デゴルジュマンの後、ワインと砂糖の混合物、いわゆる "ドザージュ "または "リキュール・デクスペディション "によって、液体の損失を補う。ドサージュに含まれる砂糖の量によって、ブリュット（砂糖無添加）からドゥー（極甘口）まで、シャンパンの最終的な甘さのレベルが決まる。

その後、ボトルは天然コルクで密閉され、アグラフ（ワイヤーバスケット）で固定される。これでシャンパンの保管と販売の準備が整った。

シャンパンの品質を左右するデグレーズ工程の重要性

澱引きは単なる技術的なステップではなく、シャンパンの品質と純度を大きく左右する重要なプロセスです。丁寧に澱引きを行うことで、シャンパンに酵母の粒子が残らず、透明感のあるスパークリングワインに仕上がります。 スパークリングワイン 風味が良くなる。さらに、水抜きはシャンパンの口当たりや風味にも影響し、不要な苦味や濁りが取り除かれる。

伝統と現代性

除梗の方法は年々進化・改良されているが、この工程は伝統的なシャンパーニュの生産に欠かせないものであることに変わりはない。多くのシャンパーニュ・メゾンは、製品の最高品質を保証するために、伝統的な技術と近代的な技術を組み合わせている。機械の使用により効率は向上したが、それぞれのシャンパーニュの特徴的なスタイルと独自性を維持するためには、ワインメーカーの職人技と経験が不可欠であることに変わりはない。

結論

除梗は、シャンパーニュ生産の伝統に深く根ざした、複雑で細心の注意を要する作業です。シャンパーニュが澄み切った純粋な最高品質であることを保証するためには、職人技と技術的な正確さの両方が必要です。伝統と革新を組み合わせることで、シャンパーニュ・メゾンはこの高貴なスパークリングワインの魔法を守り、完成させることに成功している。

 

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