二酸化炭素

口語では、二酸化炭素(CO2)である。 スパークリングワイン 一般に炭酸（H2CO3）と呼ばれるが、ワインに物理的に溶け込んでいる二酸化炭素（CO2）のうち、実際に水と「結合」し、炭酸（H2CO3）を発生させるのは比較的わずかな割合に過ぎない。

その名が示すように、炭酸ガスには若干の酸味がある。その結果、スパークリングワインの甘さの感じ方に影響を与える（そのため、スパークリングワインは二酸化炭素の含有量が比較的高いため、残糖の公式許容値が高くなることがある）。

二酸化炭素はまた、酸やタンニンなど、ワインの風味成分の一部を強調する。このため、多くのワイン通は、テイスティング前やテイスティング中に特定のミネラルウォーターを飲むことを避ける。そのため、炭酸ガスはテイスティングしたワインの風味認識に影響を与える。例えば、ワインは実際の酸度よりも苦味が強く感じられたり、酸味が強く感じられたりする。そのため、炭酸ガスが最小限（またはゼロ）で、同時にミネラルの含有量が少ない（1リットルあたり500ミリグラム以下）ミネラルウォーターが好まれることが多い。また、ワイン愛好家の多くは、テイスティングの前や最中に、単に無味の水道水にこだわる。二酸化炭素と炭酸ガスが風味に与える決定的な影響は、開栓後数日経過したスパークリングワイン（あるいは「コーラ」）を炭酸ガスなしで試飲するとよくわかる。炭酸ガスはすぐに消滅する。スパークリングワインが古くなると（使い古され、枯渇し、過ぎ去り、'平坦'になり...）、すぐに（時にはかなり）甘くなる。

英国ギルフォードにあるサリー大学の研究によると、二酸化炭素／CO2は血中アルコール濃度に寄与すると言われている（下記リンク参照）。ある試験グループには、古くなった シャンパン を提供した。5分後、適切なシャンパンを飲んだグループの血中アルコール濃度は0.54だったが、捨てられたシャンパンを飲んだテストグループは0.39しかなかった。

スパークリングワインに含まれるCO2は、主に3つのプロセスによって生成される：
1.含浸または（外来の）炭酸ガスの添加によるもの。
2.一次発酵によるもので、マストの発酵中に発生するCO2をステンレス・タンクで一部または完全に保持する。
3. 二次発酵：すでに発酵したスティルワインを、瓶内二次発酵（瓶内発酵）またはステンレスタンク内二次発酵（大容量発酵）によってスパークリングワインにする。

シャンパンの場合（純粋な瓶内発酵のみが許される）、プロセスは以下の通りである：

ブレンド後、瓶詰め前のワインにワイン、砂糖、酵母の混合物を加えて二次発酵させる。この充填ドサージュ（"リキュール・ド・ティラージュ"、最終的なコルク栓の前に行われるドサージュ、"リキュール・ド・エクスペディション "と混同しないように）は、最終製品に適切な二酸化炭素含有量を達成するために極めて重要である。二酸化炭素/CO2の発生は、およそ7週間で完了する。そのため、一般的なシャンパン（またはスパークリングワイン）の過圧は約5～6バールで、多くの二酸化炭素（1リットルあたり約9グラム）を水溶性の形で保持することができる。また、CO2は冷やされたワインによりよく溶け込み、H2CO3の状態で長く保つことができる（シャンパンを冷やして飲むべき理由のひとつ）。この時点で、冷蔵庫で開封したボトルのネックに銀のスプーンを入れる習慣は、貴重な泡を保存するという点では、ほとんど何のメリットもないことにも留意すべきである。熱伝導体としての銀のスプーンの利点は関係ない。雑誌『ニュー・サイエンティスト』による研究では、2つの開栓したシャンパン（1つはスプーンあり、もう1つはスプーンなし）でこのテストを行った。翌日の二酸化炭素/CO2の認識量は、どちらのボトルもまったく同じだった。4日以上経って初めて、どちらのシャンパンも完全に古くなったか、「フラット」になった。

 

 

 

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