Виноградарство

Виноделие, особенно в том, что касается шампанского, - это сложное и требовательное искусство.

Правильное выращивание и уход за лозами имеют решающее значение для качества конечного продукта.

---

Виноградарство и ШампанскоеПравильная обработка и уход

Производство вина, особенно шампанского, - процесс, требующий максимальной точности и осторожности. Шампанское, как знаменитый Игристое вино из региона Шампань во Франции, производится из трех основных сортов винограда: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. Каждый из этих сортов привносит в вино свои особенности, а правильное выращивание и уход за лозами имеют решающее значение для достижения желаемого качества и сложности шампанского.

1. системы обрезки и обучения

Обрезка - важнейший аспект выращивания шампанских лоз. Обрезка обычно проводится зимой, когда лозы находятся в состоянии покоя. Она позволяет контролировать количество побегов и распределять энергию между оставшимися почками. Точная обрезка способствует не только здоровью лоз, но и качеству винограда. При производстве шампанского часто используется так называемая система "Кордон де Ройя", при которой лозы подрезаются на горизонтальном побеге (кордоне) для равномерного созревания винограда и лучшей вентиляции виноградных лоз.

2. уход и защита растений

Уход за лозами - это круглогодичный процесс, который выходит далеко за рамки обрезки. Лозы требуют регулярного внимания в плане обработки почвы, полива и защиты растений. В регионе Шампань, где почва часто бывает известковой, уход за почвой особенно важен для обеспечения лоз необходимыми питательными веществами. Также важна борьба с вредителями и болезнями. Для этого часто используются интегрированные системы защиты растений, сочетающие химические, биологические и механические методы для поддержания здоровья лоз.

3. сбор урожая и отбор винограда

Сбор винограда, также известный как "vendange", обычно происходит в сентябре. Точное время сбора винограда имеет решающее значение для качества шампанского. Виноград должен быть собран в нужное время, чтобы достичь оптимального баланса между сахаром и кислотностью. В Шампани часто предпочитают немного более высокую кислотность, так как это способствует свежести и долговечности шампанского. Виноград обычно отбирают вручную, чтобы выбрать для производства только лучшие плоды.

4. прессование и винификация

После сбора виноград осторожно давят, чтобы извлечь сок. Для шампанского часто используются пневматические прессы, которые обеспечивают бережное прессование и разделяют сок по качеству. Полученное сусло подвергается ферментации, причем в Шампани происходит два основных процесса: первая ферментация (брожение спирта) и вторая ферментация в бутылке, которая обеспечивает выделение углекислого газа.

5. смешивание и созревание

После первого брожения сусло хранится в разных партиях и часто смешивается для достижения желаемой сложности и консистенции. Купажирование - это целое искусство, поскольку виноделу приходится сочетать различные урожаи, сорта винограда и крю, чтобы добиться характерного аромата шампанского. После купажа в бутылке происходит второе брожение, а затем созревание на осадке, что придает шампанскому тонкую перламутровость и сложность. Созревание обычно длится не менее 15 месяцев, но может занять и гораздо больше времени, чтобы развить желаемые ароматы и текстуры.

6. встряхивание и вытряхивание

После выдержки на осадке шампанское встряхивают, чтобы переместить осадок в горлышко бутылки. Традиционно это делается путем встряхивания бутылок вручную или механически с помощью автоматизированных встряхивающих столов. После того как дрожжи собраны, горлышко бутылки замораживается, и дрожжи удаляются путем перегонки. Это точная операция, которая гарантирует прозрачность шампанского.

7. дозировка и закрытие

Перед окончательной закупоркой в шампанское добавляют дозу - смесь вина и сахара, чтобы добиться желаемого уровня сладости. Затем бутылки закупоривают пробкой, часто с металлическим колпачком для поддержания давления. Качество укупорки имеет решающее значение для того, чтобы шампанское сохранило свою шипучесть и свежесть.

8. обеспечение качества и хранение

После розлива шампанское хранится в подвалах, где проходит окончательное созревание. Условия хранения имеют решающее значение, поскольку температура, влажность и свет могут повлиять на вкус и качество шампанского. В Шампани есть специальные погреба, в которых созданы оптимальные условия для выдержки.

Заключение

Правильное выращивание и уход за лозами шампанского требуют глубокого понимания искусства виноградарства и постоянного внимания к деталям. От обрезки лоз и ухода за ними до сбора урожая, прессования, купажирования и выдержки - каждый шаг имеет решающее значение для качества конечного продукта. Искусство шампаниста заключается не только в мастерстве владения этими техниками, но и в умении сочетать в бокале шампанского уникальные характеристики виноградной лозы и терруара.

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Виноградарство