Дозировка

Раствор вина и сахара, который добавляют в шампанское перед окончательным укупориванием, называется дозировкой

Иногда в него также добавляют немного высококачественного бренди светлого цвета. Бренди предотвращает последующее брожение добавленного сахара. Формула этой дозы или раствора для транспортировки (liqueur d'expédition) не имеет никаких стандартов и определяется по-разному мастерами погребов разных домов (часто это секретные смеси!).

После перегонки в бутылке остается слишком мало жидкости. Эта дозировка, то есть смесь вина и - в зависимости от желаемого вкуса - большего или меньшего количества сахара, компенсирует потери при перегонке. Если дозировка сахаром не требуется (например, для шампанского Ultra Brut), для долива используется вино из других бутылок с тем же содержимым. В зависимости от крепости сахарного раствора в дозировке на бутылке указываются следующие термины:

* Brut integral, Ultra brut:
Без добавления каких-либо дозировок с сахаром.

* Extra Brut:
Дозировка при остаточном сахаре в вине от 0 до 6 г/л

* Выводок:
Дозировка при остаточном сахаре в вине не более 15 г/л.

* Экстра-сухой:
Дозировка при остаточном сахаре в вине не более 20 г/л.

* Sec:
Дозировка при остаточном сахаре в вине не более 35 г/л.

* Демисезонный:
Дозировка при остаточном сахаре в вине не более 50 г/л.

* Doux:
Дозировка с остаточным сахаром в вине более 50 г/л (редкость среди шампанских вин).

После укупорки (окончательной) бутылки встряхивают, чтобы раствор хорошо перемешался с шампанским.

Исторически сложилось так, что квалифицированное добавление дозировки было особенно важно в XIX веке. В это время процветал экспортный рынок. Дома-экспортеры Шампани учились приспосабливаться к "сладости", популярной в некоторых странах. Историк Франсуа Бональ отмечает, что в то время содержание сахара тщательно регулировалось: Русские покупатели любили очень сладкое шампанское (275-300 г/бутылку). Американцы, напротив, предпочитали 110-165 г/бутылку. В Англии, напротив, 21-66 г/бутылку было в самый раз. Однако на внутреннем французском рынке количество добавленного сахара держалось в пределах 165-200 г/бутылку (то есть в 15-20 раз больше, чем мы привыкли видеть в типичном Brut сегодня).

Причина разных дозировок заключалась в том, что в то время в разных странах шампанское употреблялось по-разному. Например, в 1835 году Томас Уокер в своей книге "Оригинал" отметил, что шампанское следует предлагать в самом начале трапезы и ставить на стол, чтобы каждый гость мог угощаться по своему усмотрению. Как и сегодня, сладость шампанского в Англии того времени была такова, что оно являлось идеальным сопровождением всей трапезы. Во Франции, однако, шампанское было более популярно как десертное вино, и его сладость была адаптирована соответствующим образом. Только после Первой мировой войны брют окончательно утвердился на международном уровне в своей нынешней, более естественной форме ("сухой стиль").

Примечание:

Под общим термином "дозировка" иногда также понимается дозировка вина, дрожжей и сахара, которая добавляется в купаж вина (кюве), чтобы, в частности, обеспечить правильное содержание углекислого газа в конечном продукте. В определенной степени эта доза является "стартовым сигналом" для второго брожения (в бутылке).

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Дозировка