Карбоновая кислота | Все о шампанском

В разговорном языке углекислый газ (CO2) в Игристое вино обычно называют углекислым газом (H2CO3), хотя лишь относительно небольшая часть углекислого газа (CO2 ), физически растворенного в вине, действительно "соединяется" с водой или вызывает образование углекислого газа (H2CO3).

Как следует из названия, углекислый газ обладает легким кислотным эффектом. Это, в свою очередь, влияет на воспринимаемую сладость игристого вина (поэтому официально разрешенные пределы остаточного сахара могут быть выше для игристых вин из-за относительно высокого содержания углекислого газа).

Углекислый газ также подчеркивает некоторые вкусовые компоненты вина, такие как кислоты и танины. По этой причине многие знатоки избегают пить определенные минеральные воды до или во время дегустации, поскольку они часто не являются нейтральными по вкусу (минеральными) и содержат больше или меньше углекислого газа. Таким образом, углекислый газ влияет на восприятие вкуса дегустируемого вина. Например, вино может показаться более горьким или более кислым, чем оно есть на самом деле с точки зрения кислотности. Поэтому часто предпочитают минеральные воды с минимальным содержанием углекислого газа и низким содержанием минералов (менее 500 миллиграммов минералов на литр). Многие любители вина перед дегустацией/во время дегустации также предпочитают пить безвкусную воду из-под крана. Решающее влияние CO2 и углекислого газа на вкус можно проиллюстрировать, попробовав игристые вина (или даже "колу") после открытия через несколько дней без углекислого газа. Углекислый газ быстро улетучивается. Как только игристое вино становится несвежим (изношенным, мертвым, протухшим, "плоским"...), оно кажется (иногда значительно) более сладким.

Согласно исследованию, проведенному Университетом Суррея в Гилфорде (Великобритания), углекислый газ/CO2 способствует увеличению концентрации алкоголя в крови (см. ссылки ниже). Одной группе испытуемых давали несвежий Шампанское подали. Через пять минут у группы с правильным шампанским уровень алкоголя в крови составил 0,54, а у испытуемой группы с выброшенным шампанским - только 0,39.

Содержание CO2 в игристых винах в основном обусловлено тремя процессами:
1. путем пропитки или добавления (постороннего) газа CO2.
2. путем первой ферментации, при которой CO2, образующийся в процессе брожения сусла, частично или полностью сохраняется в резервуарах из нержавеющей стали.
3. путем второго брожения, при котором уже сброженное негазированное вино превращается в игристое путем второго брожения в бутылке (бутылочное брожение) или в резервуаре из нержавеющей стали (крупнотоннажное брожение).

Для шампанского (допускается только чистое бутылочное брожение) процесс выглядит следующим образом:

После купажа в вино добавляют смесь вина, сахара и дрожжей, а затем разливают по бутылкам для второго брожения. Эта дозировка ("ликер де тираж", не путать с дозировкой перед окончательным укупориванием, "ликер д'экспедишн") имеет решающее значение для достижения правильного содержания углекислого газа в конечном продукте. Выработка диоксида углерода/CO2 завершается примерно за семь недель. Поэтому давление в типичном шампанском (или игристом вине) составляет примерно 5-6 бар, что позволяет удерживать большое количество CO2 (около 9 граммов на литр) в его водорастворимой форме. Кроме того, CO2 лучше растворяется в охлажденном вине и может дольше сохраняться в форме H2CO3 (одна из причин, по которой шампанское следует подавать охлажденным). Следует также отметить, что обычай класть серебряную ложку в горлышко открытой бутылки в холодильнике не дает практически никаких преимуществ с точки зрения сохранения драгоценных пузырьков. Преимущества серебряной ложки как проводника тепла не имеют никакого значения. В исследовании, проведенном журналом "New Scientist", это было проверено на двух открытых шампанских винах (один с ложкой, другой без). В последующие дни содержание углекислого газа/CO2 в обеих бутылках было одинаковым. Только через четыре дня оба шампанских напитка стали совершенно несвежими или "плоскими".

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Карбоновая кислота