Талия

Сусло, полученное при первом прессовании, называется кюве. Сусло, которое извлекается из винограда после первого прессования, называется taille.

4 000 кг винограда (один марк) заполняют традиционный пресс в Шампани. 2 550 литров виноградного сока из этого количества используется для приготовления Шампанское используется. При наполнении пресса под небольшим давлением получается около 100 литров сока. Этот сок известен как бурда. В нем содержится пыль и другие примеси с виноградных лоз. Такой сок непригоден для употребления.

Затем следует первый отжим, который позволяет получить лучший виноградный сок (la cuvée). В результате этого прессования получается 2 050 литров сока. Первый отжим включает в себя три этапа, между которыми виноград дважды осторожно перемешивают (retrousses). Tête de cuvée означает (лучший) сок, полученный в результате первых этапов отжима (также термин, обозначающий лучшее качество кюве в целом). Затем следует второе прессование, в результате которого получается еще 500 литров виноградного сока. Этот сок известен как taille или première taille. Некоторые виноградари продают taille другим виноградарям, а сами используют в производстве шампанского только сусло первого отжима (кюве).

В прошлом сок третьего отжима (deuxième taille) также мог использоваться для производства шампанского. Однако недавно общий объем виноградного сока, который можно использовать для шампанского, был официально сокращен с 2 666 литров до 2 550 литров, а использование сока третьего отжима для производства шампанского было запрещено.

После окончательного прессования остается только грубый остаточный сок (rebêche). Он используется для производства бренди (Marc de Champagne).

Талия обогащается другими натуральными веществами благодаря все более интенсивному прессованию винограда.
Например, разрушение виноградной кожицы увеличивает содержание танина, что может иметь как благоприятные, так и неблагоприятные последствия (см. раздел "Таннин"). Кроме того, повышенное давление на виноград приводит к тому, что хвост приобретает цвет, что, конечно, нежелательно для белого шампанского. Однако этот "сок хвоста", образующийся при втором прессовании, ни в коем случае нельзя считать "плохим". Напротив: под присмотром умелого хозяина погреба из него может получиться очень хорошее шампанское. Кроме того, цена на Taille второго отжима значительно ниже, чем на сок первого отжима (кюве). В конечном итоге это отражается и на относительно выгодной цене бутылки шампанского на полке супермаркета.

 

 

Вернуться к лексикону и глоссарию | Вы были здесь: Талия