品酒 | 关于香槟 | 词典与词汇

品尝是一种感官（感官）测试，并在此基础上做出判断

眼睛、鼻子和舌头等感官器官被专门用于这一目的。您不仅能体验到葡萄酒的细节，还能以某种方式体验到自己，因为您正在寻求与自己的感觉器官进行非同寻常的亲密对话。这种 "感官对话 "可以用描述性的语言表达出来。专家和鉴赏家经常使用这些描述性词汇来进行交流。即使是著名的法国化学家让-安托万-克洛德-夏普尔（Jean-Antoine Claude Chaptal，1756-1832 年；葡萄酒 "夏普尔化 "的发明者）也使用了 60 多个特定的专业术语。

品鉴会可以与商贩和朋友（甚至是独自一人）非正式地进行，也有由专家和行家组织的品鉴会，例如，作为有明确规定的严格规则的比赛的一部分。

非正式品酒会深受新手和鉴赏家的欢迎，因为它们提供了（相当难得的）以非常优惠的价格甚至免费品尝几款香槟的机会。此外，葡萄酒知识也需要实践，不能只从 "理论 "上获得。品酒会为这种宝贵的实践提供了理想的条件！

品尝几种香槟酒特别有吸引力，因为所有香槟酒本质上都非常好。对香槟的评判终究是非常主观的，尤其是不存在 "坏香槟"，只有那些或多或少能激发某个鉴赏家个人品味的香槟。此外，非正式品酒会往往是 "香槟世界的发现之旅"，有机会参加的人都不应错过。

另一方面，正式品酒会则更为讲究，规则繁多，专为专家和鉴赏家准备。单是受邀品尝就已是莫大的荣耀。这不仅关乎主观判断，还关乎（尽可能最好的）客观判断。专业人士在品尝香槟时，可以抛开自然的主观感受，凭借丰富的经验、记忆力、训练有素的嗅觉敏锐度和集中注意力的能力，做出近乎客观的判断。

例如，专业人士可能会（主观地）判定某款香槟 "太甜"，但这与他/她的偏好无关，而与对葡萄酒特性的正确研究和评估有关。例如，专业人士对香槟酒 "有多甜 "的判断（相当客观），往往也能通过化学分析结果得到（客观）证实。此外，专业人士在描述时还会使用一些描述性词语（"酒语"），这些词语具有相当的客观性，被认为与事实相符，专家、鉴赏家和新手一般都能理解这些信息。许多国家都有专业品酒师，他们也可以通过自己的判断（如在书籍、杂志、网络出版物等）间接地影响香槟酒庄的经济命运，无论是正面的还是负面的。因此，正式品酒会是非常重要和有意义的活动，并会产生影响！

试吃活动有多种形式：

横向品尝 "通常会品尝几款来自不同酒庄的同类香槟。这种品酒会非常有趣，因为即使是品种相同或相似（甚至可能是同一年份）的香槟，在风味上也会有很大差异。有时也会加入一个 "炸弹"，例如，它可能是一种奇妙的、值得一试的香槟，完全打破了常规。

而 "垂直品酒会 "则侧重于不同年份的葡萄酒等。

在公开品酒中，每个酒杯中的香槟都是已知的。在半盲品酒中，香槟酒也是已知的，但不知道哪杯是哪种香槟。在盲品（盲品，"有盖"）中，酒瓶被纸或布盖住。香槟酒原有的瓶塞也会被简单的尖头瓶塞取代。

第 1 阶段：眼睛

在第一阶段，还要考虑香槟酒的颜色、透明度以及珍珠的效果。餐桌上通常会铺上白色桌布或白色餐垫，这样对比鲜明的色彩就能得到最好的展现。

香槟酒的颜色可以透露出很多信息：

* 淡黄色一般表示香槟酒还很年轻。

* 稻草黄色通常表示白中白（纯霞多丽葡萄酿制）。这里和那里的绿色反光是其年轻的标志。

* 香槟酒呈明显的稻草黄色，表明混合了莫尼耶皮诺葡萄。

* 金黄色可能是黑比诺白葡萄酒（莫尼耶比诺和黑比诺）或主要由深色葡萄酿制的香槟酒（80%+）的标志。
香槟在木桶中的陈酿也是影响颜色的一个因素。

* 老金色通常也表示黑白香槟。深沉的老金色表示香槟酒已经完全成熟（参见词典中的老调和枞树）。

* 细腻的粉红色（或桃红色）、橙红色到明显的粉红色表示（有意）用红葡萄酒和/或浸渍（浸渍：与深色葡萄树的表皮接触。色素通过浸泡在果汁中获得）。年份较长、品质较高的桃红葡萄酒也会出现轻微的铜色。

* 如果颜色略带棕色，则表明香槟酒发生了氧化变化（不一定是负面的）。

要确定颜色强度，可将玻璃杯倾斜放置在白色背景上，然后观察其中心。

香槟酒的清澈和纯净是非常令人向往的特点。举起酒杯是为了让光线穿透酒液。任何浑浊都是酒中的瑕疵。香槟酒应该总是闪闪发光！

人们还更仔细地研究珍珠的特性。特别细腻的 "奶油色 "珍珠通常被认为是优质珍珠的标志（而大孔珍珠则被鄙视）。珍珠在玻璃中的表现（上升时和表面）也很重要。在上升过程中要观察一致性和连续性：理想情况下，珠子应大小一致、轻快而均匀地上升（微弱或不一致的情况并不理想）。

泡沫的颜色应为雪白色。

此外，还应仔细研究珍珠在酒液表面的表现（它们在酒液表面形成的方式和位置--如 "悠闲的表现 "而非 "快速爆裂 "等）。关于 "珍珠 "这个有趣的话题，请阅读 "香槟中的珍贵珍珠"。

第 2 阶段：鼻子

第二阶段非常重要，因为鼻子可能是品尝过程中最强大的感官器官。顺便提一下，我们通常理解的 "味道 "通常是对通过口腔中的再鼻腔通道传入鼻子的气味的额外解读，而不仅仅是舌头的结果。

舌头本身的味蕾对 "甜、酸、咸、苦 "的感知简单可靠。而鼻腔中的受体细胞则多达 1 000 万个，可供我们感知气味。

为了更好地使用这些香气，必须让香槟酒在杯中稍稍旋转，然后将鼻子伸入郁金香杯（或品酒杯）中，专注地吸气和呼气（对于香槟酒，吸气和呼气的时间宜短不宜长，以免鼻子疲劳）。此时，某些气味会变得明显，可能会让您想起花香（紫罗兰、玫瑰......）、植物香（烟草、干草......）、水果香（梨、苹果、香蕉......）、香料香（胡椒、香草......）、木香、皮革香、新鲜面包香等等。

此外，香槟酒中的相应葡萄往往具有典型的自然特征。例如，霞多丽通常带有花香，莫尼耶皮诺带有辛辣味，而黑皮诺则带有果香。

由于香槟酒通常由多个葡萄品种混合而成，因此香气有时会显得非常复杂。香槟酒的陈酿也可以从香气中辨别出来。随着时间的推移，最初的果香会转变为甜美、复杂的香气，也会让人联想到酵母。

还应注意的是，鼻子的负担不应过重，因为当负担过重时，这一感觉器官会自然转为 "不敏感"。因此，重要的是要非常仔细地感知第一印象，然后立即尝试在头脑中将这些印象与描述性词语联系起来并记录下来。

第 3 阶段：口腔、舌头和上颚

第三阶段是品尝香槟。用拇指和食指熟练地握住酒杯的杯柄或杯脚，然后在口中轻轻抿一口（不要太大）。

与此同时，空气也应与葡萄酒一起吸入。在品酒过程中，这种低调的啜饮方式是完全可以接受的，因为这种与空气的接触可以让葡萄酒的风味尽情展现。现在，香槟酒在口腔中来回移动，使其与舌头和上颚的不同区域充分接触。这是因为，舌尖负责 "甜 "味，舌侧负责 "咸 "和 "酸 "味，舌根负责 "苦 "味。同时吸入空气也很重要，因为鼻子可以通过口腔中的再鼻管获得更多珍贵的味道，从而完成 "味觉 "的感觉。香槟酒还强调气泡在口中的轻微刺痛感。

同样重要的是要注意香槟酒高雅的酸度。许多香槟爱好者都会特别留意味蕾两个 "后角 "的回响（参见酸度）。

在非正式品酒会上，通常会在品尝后吞下香槟，以检查 "余味"。在正式品酒会上，通常会在分析后将一口香槟吐入一个合适的容器中。

由于 "甜 "和 "酸 "的感觉也会相互影响，因此即使对专业人士来说，评估口腔中的感觉也并非易事。咸 "的感觉也是如此，而 "咸 "反过来又会强调 "甜"。座右铭就是尽可能地集中在这些特定区域，并尝试对它们进行单独分析。然而，即使有大量的练习和耐心，也不一定能做到这一点。

根据前两个阶段（视觉、嗅觉）的记录和评论，再结合这一阶段（口腔、舌头和味觉）的结果，就可以确定香槟酒的整体印象。

评级系统

有几种正式的品酒评价系统。

* 在欧洲，"20 分制 "以不同的变体出现。

* 在美国和欧洲部分地区，更有区别的 "100 分制 "很受欢迎。该系统在细节方面极为精确和严格。

* 德国农业协会（DLG）采用著名的 "5 分制"。

品尝和评分小清单

与品尝有关的描述性词语和术语有数百种。此外，有些词语在使用时还具有一定的灵活性。同样，品酒师的语气也会在书面文字的表达中消失。语音语调可以明显地将某些词语向积极或消极的方向转变。同时，专家临时使用表面上值得称赞的术语，也会给某些葡萄酒带来灾难，因为这些术语会使葡萄酒失去其类型的典型性。这个小列表中的词语仅部分涉及香槟酒。
本部分仍在不断建设中！在我们的词典中，您还可以找到更多的术语，其中一些与品酒并不密切相关。

出发

收敛性
由于葡萄酒中单宁含量较高，在口腔中产生一种收缩（毛茸茸）的感觉。这种现象在年轻、强劲的红葡萄酒中并不少见，通常被视为一种积极的特征。而在白葡萄酒中，这一特征则被归为负面。

风味

年龄色调

平衡
在品尝结束时，对香槟（或其他葡萄酒）的正面描述，认为其风味优美、平衡和谐。

香脂
这种味道会让人联想到树脂、橡木、冷杉甚至沉香。香脂通常归因于木香。这通常是一种令人愉悦的特征。

沉思
对香槟酒中气泡较少（因年份久远而自然产生）的尊称。

咬人或咬人
对酸度的评价主要是正面的。

苦
一种苦味，表示（过多）单宁酸（单宁）。在香槟中很少出现，通常被认为是负面的。然而，一些新手往往会被误导去描述 Brut（最小用量）、Brut integral 或 Ultra Brut（无用量）。

花卉
果香、花香，有时还有辛辣味。英语：flowiness

繁花似锦
一种令人愉悦的香味，会让人联想到洋甘菊、茉莉、紫罗兰、橙子、玫瑰等花朵的香味。英语：Flowery（如：The wine is flowery；The wine has floweriness。

灰霉病

灰霉病音
霉菌会在某些葡萄酒中产生令人联想到蘑菇的香气。

Bouqueté
只要葡萄酒的香气，也就是酒香的集合，是一种非常显著（甚至是与众不同）的特征，就可以被认为是芳香葡萄酒。

品种
葡萄酒的英语正面称谓。葡萄酒具有某些显著的品质特征，证实了它（葡萄酒）的祖先。从某种意义上说，它是 "生得好 "或 "酒的品种好"、"酒的品种好 "或 "酒的品种好"。与 "Rasse, rassig, racé "相关。

人物
指葡萄酒在整体印象上忠实于其葡萄品种和/或年份和/或产区的典型特征，具有积极意义。

科尔塞
葡萄酒个性十足，酒体丰满，单宁含量较高。

完整
一款口感圆润、均衡的葡萄酒，如果没有任何欠缺，那就是一款完整的葡萄酒。葡萄酒并不一定要有多好才算完整。

奶油
一种口感柔顺的葡萄酒，由于其密度大、酸度低，在口中会有奶油的感觉。有些香槟酒表面的气泡也被归类为奶油味（或非奶油味），因为有些香槟酒的酒体（有时也由于甘油含量）使气泡表现得更加 "平滑 "和悠闲。

Délicat
轻盈、柔和、细腻，但并不柔弱！

厚
缺乏平衡（和谐）的葡萄酒。一般来说，酒体较小，香气或芳香强烈。既不好也不坏。英语: Fat

Doux
甜味

薄型
缺乏酒体的乏味葡萄酒。

诚实
一种不复杂的葡萄酒，在酿造过程中没有经过酿酒师的任何特殊干预（如特殊调配），例如，诚实地揭示其葡萄品种的特性，没有误解。法语：Franc de goût。英语：直截了当、诚实、干净、直接。

橡树
一种木质的味道，通常显示出一些香槟（和其他葡萄酒）在橡木桶（木桶）中的特殊陈酿。

优雅 (Elégant)
对葡萄酒的正面描述，其特点是在香气、风味、余味和整洁外观方面给人以平衡的总体印象。不臃肿，不厚重。

朴实
例如，一种令人愉悦的香气，会让人联想到一把新鲜花园土壤的气味。如果气味趋向于 "蘑菇味"，情况就会变得复杂一些。另一方面，发霉的气味总是表明存在故障（例如，可能是由于软木塞泄漏和/或变质造成的）。

埃托菲
Spongy 在法语中指味道浓郁的葡萄酒。葡萄酒有 "内涵"。
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脂肪
见 "厚"

枞树
参见 "阿尔特顿"。

扁平
乏味葡萄酒的称号。它既没有果香，也没有风味。它的味道稀薄得令人失望。

新鲜
一般来说，这是一个褒义词，指年轻的香槟和其他年轻的葡萄酒，它们有着令人愉悦的活泼、清凉和闪亮的口感和外观。然而，一些年份较长的香槟和其他葡萄酒却顽固地拒绝让年轻和 "新鲜 "的印象消失。法语：Fraîcheur。

果味
葡萄酒香气和口感中的一种美丽特征，让人联想到水果（苹果、梨、香蕉、樱桃和其他水果）。年轻的葡萄酒尤其具有这种（初级）风味。

令人愉悦
这是一款亲切、简单的葡萄酒，给人的总体印象是 "诚实"。

地面
这款酒蕴含着完美的窖藏技术。

大型

硬质
葡萄酒单宁过多的负面说法。葡萄皮的过度浸出会导致这种 "硬度"。葡萄酒的味道有些 "棱角分明"。不过，这种葡萄酒在长期储存后会失去这种负面风味。

草药
一些葡萄酒中（过多）的单宁通常会给人 "酸涩 "的印象。甜度极低也会给人这种感觉。在香槟酒中，这个词被用来指 brut（最小剂量）、brut integral 或 ultra brut（完全无剂量）。不过，这绝不是香槟酒的负面特征，因为残留糖分被刻意控制在最低水平，而且也受到法律的约束。

木质、木质、木质味道

强化
指一种被认为具有穿透力和持久性的味道。

年轻
一方面，这是对葡萄酒实际年龄的评价，另一方面，这也是陈年葡萄酒的一种风味特征。
这更多的是指葡萄酒的外观。在 "年轻 "的意义上，它应该显得 "新鲜 "和 "活泼"。

清晰
这是一个褒义词，强调葡萄酒的（光学）透明度和纯净度。
尤其是香槟酒，其特点是光彩夺目、熠熠生辉。

小型
葡萄酒的贬义词。这是一种相当乏味的葡萄酒，没有缺陷，但在香气、芳香和口感方面给鉴赏家带来的东西很少。
在品酒会上，"小 "葡萄酒可以与 "大 "葡萄酒进行比较。另一方面，"小 "葡萄酒通常（并不总是）价格低廉，而且由于其谦逊的 "中性 "风格，因此也是许多餐点的上好佐餐酒。顺便说一句，没有 "小 "香槟！

复杂
这是形容葡萄酒风味多样。这正是许多鉴赏家所钟爱的特点。对于香槟酒来说，这一特点几乎是规则。所有的香槟酒都是经过精挑细选的，通常由极好的混合酒组成，有时在橡木桶中陈酿，经过两次发酵的复杂酿造过程，在酒糟中长期储存......
幸运的是，复杂的味道总能在香槟中找到。

软木，软木味道
直接或间接与软木塞有关的气味/味道方面的负面结论。这种情况在香槟酒中比较少见，因为香槟酒厂对软木塞的选择和设计（香槟酒软木塞底部的附加软木塞圆盘）都非常谨慎。有些软木塞生产商可能消毒不彻底，导致霉菌滋生。这样葡萄酒就会产生 "TCA"（三氯苯甲醚）。对于鉴赏家来说，这会产生 "发霉"（负面！）的感觉。
有时也会有 "软木塞蠕动 "的说法，即鉴赏家认为软木塞有轻微缺陷。由于软木塞和葡萄酒一样都是天然产品，许多鉴赏家都会忽略可能存在的 "爬行软木塞"。有时，一个无辜的软木塞只是被用来作为某些葡萄酒其他缺陷的 "替罪羊"。在法语中，"带软木塞的葡萄酒"（bouchonné）是贬义或负面的。

身体

生病
指葡萄酒的风味和/或香气与通常认为的明显不符。
造成这种情况的原因有很多。尤其是在百货公司货架上的荧光灯照射下，或由于其他不恰当的储存方式，香槟酒可能会 "生病"。如果主人在活动前或活动期间让香槟在冰水桶中 "游泳 "太久，香槟也会受到温度冲击。有时，"生病 "的香槟酒如果事后保存得当，也会痊愈。香槟酒也可能（极少）因软木塞变质而生病，细菌和/或霉菌进入香槟酒中，造成明显的缺陷。

Légèreté
法语中的 "轻盈"。英语: Lightness

可爱
一般来说，这种葡萄酒酸度较低，口感温和，偏甜。

马赫
法文名称，指一种浓稠得几乎可以咀嚼的葡萄酒。可以说，它包裹着舌头。对于某些类型的葡萄酒（但绝不是香槟！）来说，这种口感是非常理想的。

Madérizé
如果葡萄酒带有氧化或轻微的 "铁锈味"（即所谓的马德拉色调，让人联想到经典的马德拉葡萄酒），则被认为是马德拉葡萄酒。这种类型的白葡萄酒通常被认为已经接近尾声，有时甚至被合理地糟蹋了--但并不总是如此。许多鉴赏家期待或喜欢某些年份较长的白葡萄酒中的这种微妙口感，因为它们证实了古老大师的尊严，尤其是在古老的香槟酒中。另请参见陈年色调

莫埃勒
一个（有点模糊的）法语术语，指口感略带奶油味和酸味的葡萄酒。例如，卢瓦尔河地区的一些葡萄酒就被认为是 "莫埃乐 "葡萄酒。

莫丹
法文术语，指一种酒体饱满、强劲有力的葡萄酒，带有酸味，在舌尖上令人愉悦。

Nerveux
法文名称，指风味浓郁、毫无柔和感的葡萄酒。

香水
指葡萄酒试图以其香气占据主导地位（令人不快）。

毛茸茸

酚类
形容味道刺鼻、苦涩。

Racy
一种独特的清新风味。它也是对特殊类型和特征的葡萄酒的称呼。法语：Racé。与英语中的 "品种 "一词有关（见上文）。

纯音
被认为是某一特定葡萄品种的典型香气和/或味道，无任何偏差。

圆形
平衡。

清洁
形容葡萄酒没有（难闻的）异味或不属于该酒的外来味道。葡萄酒基本上没有缺点（也称为纯净）。

酸，酸性

Seché
法文术语，指口感过于干燥或脱水的葡萄酒。