Αλκοόλ

Ο όρος "αλκοόλ" χρησιμοποιείται συχνά επιφανειακά με την έννοια του κρασιού, μεταξύ άλλων. Οι αλκοόλες ή αλκανόλες αντιπροσωπεύουν ένα ισχυρό περιβάλλον όσον αφορά την ποικιλομορφία. Η σημαντικότερη (μονοϋδρική) αλκοόλη στο κρασί είναι γνωστή ως αιθυλική αλκοόλη (αιθανόλη, αιθυλική αλκοόλη) ή οινοπνευματώδες ποτό. Λαμβάνεται κατά τη ζύμωση από δεξτρόζη και φρουκτόζη ή με τη βοήθεια της μαγιάς, τα μόρια των σακχάρων διασπώνται σε αιθυλική αλκοόλη κατά τη διαδικασία της ζύμωσης. Η εξαιρετικά δηλητηριώδης μεθυλική αλκοόλη (μεθανόλη) ή αλκοόλη ξύλου μπορεί να αποβεί θανατηφόρα για τον άνθρωπο ακόμη και στις μικρότερες ποσότητες.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης παράγονται περαιτέρω "μεσαίες" και "υψηλότερες" αλκοόλες, οι οποίες είναι γνωστές μεταξύ άλλων ως φουζέλαια. Αν και υπάρχουν μόνο σε σχετικά μικρές ποσότητες στο κρασί, οι αλκοόλες αυτές έχουν τεράστια επιρροή, είναι γενικά τοξικές και επίσης εν μέρει ναρκωτικές. Μεταξύ άλλων, όμως, καθορίζουν εξαιρετικά σημαντικά οσφρητικά και γευστικά χαρακτηριστικά ενός οίνου. Προσδίδουν επίσης στην αιθυλική αλκοόλη μια ορισμένη "μονιμότητα" στον ανθρώπινο οργανισμό - ακόμη και μετά την κατανάλωση του κρασιού. Εάν το κρασί καταναλωθεί σε υπερβολική ποσότητα, ευθύνονται πράγματι εν μέρει για το γνωστό "hangover".

Ένας άλλος σημαντικός σύντροφος ενός κρασιού από την οικογένεια των αλκοολούχων είναι η πολύτιμη γλυκερίνη.

Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι η αιθυλική αλκοόλη (αιθανόλη ή κοινώς "η αλκοόλη") δεν "εξατμίζεται, καίγεται, εξατμίζεται" γρήγορα όταν μαγειρεύεται με κρασί (όπως συχνά πιστεύεται). Αυτή η (λανθασμένη) λογική προκύπτει συχνά από το γεγονός ότι το σημείο βρασμού της αλκοόλης επιτυγχάνεται πολύ νωρίτερα (78,3°C ή 173ºF ) από το σημείο βρασμού του νερού (100°C ή 212°F). Στην πραγματικότητα, ωστόσο, το νερό και το οινόπνευμα δύσκολα μπορούν να διαχωριστούν εύκολα στο μείγμα και μετατοπίζουν, λίγο πολύ μαζί, τα σημεία βρασμού (σε σχέση με την αναλογία νερού/αλκοόλ) κάπου μεταξύ 78,3° και 100°. Για παράδειγμα, εάν το μείγμα αποτελείται κυρίως από νερό και περιέχει πολύ λίγη αλκοόλη, το σημείο βρασμού θα είναι μόνο λίγο κάτω από το τυπικό σημείο βρασμού του νερού. Εάν το μείγμα είναι και πάλι κυρίως αλκοόλη, τότε το σημείο βρασμού θα πλησιάσει αυτό της αλκοόλης. Καθώς η αλκοόλη εξατμίζεται, η περιεκτικότητα του μίγματος σε αλκοόλη στην υγρή φάση μειώνεται, ενώ το σημείο βρασμού αυξάνεται αντίστοιχα και η περιεκτικότητα σε αλκοόλη στην αέρια φάση μειώνεται. Οι φυσικοί χαρακτηρίζουν επίσης το μείγμα νερού και αλκοόλης ως "αζεοτροπικό μείγμα", εάν το υγρό και ο ατμός έχουν ακριβώς την ίδια σύσταση (και επομένως δεν μπορούν πλέον να αποσταχθούν περαιτέρω). Στην περίπτωση της αλκοόλης (ή της αιθανόλης) και του νερού, το λεγόμενο "αζεοτροπικό σημείο" εμφανίζεται στα 96%vol (96% αλκοόλη και 4% νερό). Τι σημαίνουν όμως όλα αυτά για εμάς τους σεφ και τους ειδήμονες στην πράξη; Πολύ λίγα. Ευτυχώς, όμως, υπάρχουν ήδη μελέτες με κάποιες πρακτικές πτυχές:

Το 1992, μια μελέτη του Πανεπιστημίου του Idaho, του Πολιτειακού Πανεπιστημίου της Ουάσιγκτον και του USDA έδειξε ότι ένα νόστιμο πιάτο όπως το coq au vin (όπου το κρασί περιλαμβάνεται φυσικά στην προετοιμασία) σερβίρεται τελικά με 4% έως 49% της αρχικής αλκοόλης μετά το μαγείρεμα. Το ίδιο ισχύει και για τις νόστιμες μπανάνες φλαμπέ στην ενότητα συνταγές μας: το φλαμπέ έχει χρησιμοποιήσει μόνο περίπου 20% του συνολικού αλκοόλ μετά την κατάσβεσή του.

Η ποσότητα αλκοόλης που απομένει κατά το μαγείρεμα καθορίζεται από πολλές μεταβλητές (π.χ. θερμοκρασία, σχεδιασμός των δοχείων μαγειρέματος, με ή χωρίς καπάκι, διάρκεια μαγειρέματος...). Στην πράξη, αυτό σημαίνει ότι εάν ένα πιάτο αφεθεί άψητο (ή προετοιμασμένο για μαγείρεμα αργότερα) στο ψυγείο κατά τη διάρκεια της νύχτας, σχεδόν όλο το αλκοόλ θα είναι διαθέσιμο στο πιάτο την επόμενη ημέρα. Αν, από την άλλη πλευρά, το αλκοόλ προστίθεται μόνο κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και το πιάτο απομακρύνεται από τη φωτιά αμέσως μετά, διατηρείται περίπου 70% του αλκοόλ. Εάν ένα πιάτο αναμειχθεί με αλκοόλ και μαγειρευτεί μόνο για 15 λεπτά, τότε παραμένουν περίπου 40% του αλκοόλ. Μετά από μία ώρα, παραμένουν μόνο περίπου 25%. Μετά από 2,5 ώρες, παραμένουν μόνο περίπου 5%. Όσο περισσότερο μαγειρεύουμε το πιάτο μας με αλκοόλ, τόσο μικρότερη θα είναι η εναπομένουσα περιεκτικότητα σε αλκοόλ.

 

Επιστροφή στο λεξικό & γλωσσάρι | Ήσουν εδώ: Αλκοόλ