Alcohol Champagne

Alcohol

De term 'alcohol' wordt vaak oppervlakkig gebruikt in de betekenis van onder andere wijn. Alcoholen of alkanolen vertegenwoordigen een krachtige omgeving in termen van diversiteit. De belangrijkste (monohydrische) alcohol in wijn staat bekend als ethylalcohol (ethanol, ethylalcohol) of wijn-eau-de-vie. Het wordt tijdens de gisting verkregen uit dextrose en fructose, of met de hulp van gist worden de suikermoleculen tijdens het gistingsproces afgebroken tot ethylalcohol. De uiterst giftige methylalcohol (methanol) of houtalcohol kan zelfs in de kleinste hoeveelheden dodelijk zijn voor mensen.

Tijdens de gisting worden er nog meer 'medium' en 'hogere' alcoholen geproduceerd, die onder andere bekend staan als foezeloliën. Hoewel ze slechts in relatief kleine hoeveelheden in wijn voorkomen, hebben deze alcoholen een enorme invloed, zijn ze over het algemeen giftig en deels ook verdovend. Ze bepalen echter onder andere zeer belangrijke geur- en smaakeigenschappen van een wijn. Ze geven ethylalcohol ook een zekere 'permanentie' in het menselijk lichaam - zelfs nadat de wijn is geconsumeerd. Bij overmatig wijngebruik zijn ze inderdaad deels verantwoordelijk voor de welbekende 'kater'.

Een andere belangrijke begeleider van wijn uit de alcoholfamilie is de kostbare glycerine.

Er moet ook worden opgemerkt dat ethylalcohol (ethanol of meestal 'de alcohol' genoemd) niet (zoals vaak wordt aangenomen) simpelweg snel 'verdampt, verbrandt, verdampt' wanneer het wordt gekookt met wijn. Deze (foutieve) logica volgt vaak uit het feit dat het kookpunt van alcohol veel eerder wordt bereikt (78,3°C of 173ºF ) dan het kookpunt van water (100°C of 212ºF). In werkelijkheid kunnen water en alcohol echter moeilijk worden gescheiden in het mengsel en verschuiven de kookpunten (in verhouding tot de verhouding water/alcohol) min of meer samen ergens tussen 78,3° en 100°. Als het mengsel bijvoorbeeld overwegend uit water bestaat en heel weinig alcohol bevat, ligt het kookpunt slechts iets onder het typische kookpunt van water. Als het mengsel weer overwegend uit alcohol bestaat, zal het kookpunt dat van de alcohol benaderen. Als de alcohol verdampt, neemt het alcoholgehalte van het mengsel in de vloeibare fase af, terwijl het kookpunt dienovereenkomstig stijgt en het alcoholgehalte in de dampfase afneemt. Natuurkundigen classificeren het mengsel van water en alcohol ook als een 'azeotropisch mengsel' als de vloeistof en de damp precies dezelfde samenstelling hebben (en dus niet meer verder gedestilleerd kunnen worden). In het geval van alcohol (of ethanol) en water treedt het zogenaamde 'azeotroop punt' op bij 96%vol (96% alcohol en 4% water). Maar wat betekent dit allemaal voor ons koks en fijnproevers in de praktijk? Heel weinig. Maar gelukkig zijn er al onderzoeken met enkele praktische aspecten:

In 1992 toonde een onderzoek van de Universiteit van Idaho, de Washington State University en de USDA aan dat een heerlijk gerecht als coq au vin (waarbij de wijn natuurlijk is inbegrepen in de bereiding) uiteindelijk wordt geserveerd met 4% tot 49% van de oorspronkelijke alcohol na het koken. Hetzelfde geldt voor de heerlijke geflambeerde bananen in onze receptenrubriek: de flambé heeft na het blussen slechts ongeveer 20% van de totale alcohol verbruikt.

De hoeveelheid alcohol die overblijft tijdens het koken wordt bepaald door veel variabelen (bv. temperatuur, ontwerp van de kookvaten, met of zonder deksel, duur van het koken...). In de praktijk betekent dit dat als een gerecht 's nachts ongekookt (of voorbereid om later te koken) in de koelkast wordt gezet, bijna alle alcohol de volgende dag nog in het gerecht aanwezig zal zijn. Als de alcohol daarentegen pas tijdens het koken wordt toegevoegd en het gerecht direct daarna van het vuur wordt gehaald, blijft ongeveer 70% van de alcohol behouden. Als een gerecht met alcohol wordt gemengd en slechts 15 minuten wordt gekookt, dan blijft ongeveer 40% van de alcohol over. Na een uur is er nog maar ongeveer 25% over. Na 2,5 uur is er nog maar ongeveer 5% over. Hoe langer we ons gerecht koken met alcohol, hoe lager het resterende alcoholgehalte zal zijn.

 

Terug naar de woordenlijst | Je was hier: Alcohol

 

 

Jouy-lès-Rheims
Binet Champagne, Montagne de Reimschampagne.nl
Épernay
INAO
Alfred Gratien Champagne, druiven en historische druivenrassenchampagne.nl
Champagne, plaatsen en reizen in Hautvillers
Houdbaarheid en opslag
Grijze wijnstokken
Champagneglazen H.Blinchampagne.nl
Flesfermentatie
Flesdruk
Gisting
Billecart-Salmon Champagne, extra brutchampagne.nl
Étréchy
Écueil
Doux Champagne
Dizy
Cumières
Cuis
Côte des Blancs
De bar
Coligny
CIVC Champagnecommissie
Chouilly
Chlorose
Chigny-les-Roses
Chaufferettes Champagne
Champillon
Moët & Chandon Champagne Huis Champagne emmer
Chamery
Butte de Saran
Brut Zero
Brut Niet Dosering
Brut Natuur
Bouzy
Bisseuil
Billy-le-Grand
Bezannes
Bergères-lès-Vertus
Beaumont-sur-Vesle
Cattier Champagne Blanc de Noirs, BdNchampagne.nl
Vertrek
Ay
Avize
Avenay (postcode 51160)
Autochtone champagne
Wijngaarden Champagne, Arbane
Ambonnay
Vertrek
Gereedschap
Champagne-Gegorgement à la Glacechampagne.nl
Vertrek
Champagnekurk
Wijnbouw
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Wijngaarden
Veuve Clicquot 1950
Ferdinand Bonnet Champagne wijnoogst, Vendange
Druivensoorten Champagne
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Asti Spumante
Mousserende wijn uit de Champagne, Champagne serveren
Vertrek
Vertrek
Saint-Evremond
Gyropallet, triltafel
Vertrek
Ruinart Champagne
Vertrek
Besserat de Bellefon Champagne, rosé Champagne Recepten & Kokenchampagne.nl
Louis Roederer Champagne
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Domaine Pommery, het hoofdkwartier van Vranken Champagnechampagne.nl
Coulournat Gilles Champagne Champagne-capsule, Capsules, Muselets of Plaque, Champagne-capsule, Placomusophiliachampagne.nl
Champagne-capsule, Capsules, Muselets, Plaquette, Champagne-deksel
Canard-Duchêne Champagne Pinot Noirchampagne.nl
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Champagne neus
Vertrek
Agraffe, Muselet
Mumm Champagne
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Maceratie
Vertrek
Likeur de tiragechampagner.eu
Vertrek
Vertrek
KAN CHAMPAGNEchampagne.nl
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Kerkraam champagne
Vertrek
Ruinart Champagne Champagne-capsule, Capsules, Muselets, Plaquette, Champagne-capsule, Champagne-capsulechampagne.nl
Dom Perignon Vintage 2008, vintage champagne
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Gyropallet, triltafel
Vertrek
Vertrek
Grande Reserve Gosset Champagne Champagne Cap, Capsules, Muselets of Plaque, Champagne Capsulechampagne.nl
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vintage champagne van Dom Perignon uit het jaar 2010
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Champagne Cuvee St. Eloi Champagne caps, capsules, muselets of plaquette, champagne capsulechampagne.nl
Grand Cru Ambonnay Champagne Champagne dop, Capsules, Muselets of Plaque, Champagne capsulechampagne.nl
Vertrek
Cramant
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Chateau de Bligny Champagnechampagne.nl
Chardonnay
Vertrek
Moët & Chandon Champagne Huis Champagne emmer
Champagne geschiedenis: Canard-Duchêne Champagne transport, Champagne oorsprongchampagne.nl
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Champagne Bollingerchampagne.nl
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Barrique
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Vertrek
Appellation d'Origine Contrôlée
Champagne aperitief
Leeftijdstint
Agraffe, Muselet
Alcohol Champagne
Dégorgement à la volée, Champenoise en desludging
Vertrek
12345678910111213141516171819202122232425262728293031323334353637383940414243444546474849505152535455565758596061626364656667
nl_NLNederlands