Απόσπασμα

Με απλά λόγια, οι ουσίες που παραμένουν μετά την εξάτμιση του κρασιού αποτελούν το εκχύλισμα.

Ένα λίτρο κρασιού αποτελείται κυρίως από περίπου 800-900 g νερού, 50-100 g αιθυλικής αλκοόλης, 20-30 g γλυκόζης/φρουκτόζης (ζάχαρη), 5-10 g γλυκερίνης και περίπου 6-12 g διαφόρων οξέων.

Μετά την εξάτμιση, παραμένει ένα δυσδιάκριτο, μικρό υπόλειμμα, το οποίο αποτελείται από ζάχαρη, μη πτητικά οξέα, τανίνη, μέταλλα, βιταμίνες, χρωστικές ουσίες και διάφορες αζωτούχες ενώσεις. Συχνά περιλαμβάνονται επίσης ορισμένες ανώτερες αλκοόλες. Η ζάχαρη αφαιρείται επίσης μερικές φορές κατά την ανάλυση (εκχύλισμα χωρίς ζάχαρη/χωρίς ζάχαρη).

Τα κόκκινα κρασιά έχουν γενικά περισσότερο εκχύλισμα από τα λευκά κρασιά. Αυτό το "μικρό υπόλειμμα" λαμβάνεται πολύ σοβαρά υπόψη εδώ και αιώνες, καθώς επηρεάζει καθοριστικά τη γεύση ενός κρασιού.

Ο λόγος είναι ότι η συμβολή διαφόρων συστατικών του εκχυλίσματος έχει εξαιρετικά σημαντική επίδραση στην εντύπωση που μεταδίδεται για το "σώμα" ενός κρασιού. Η "χαμηλή περιεκτικότητα σε εκχύλισμα", για παράδειγμα, συμβάλλει μερικές φορές στον (αρνητικό) χαρακτηρισμό "λεπτό" από τους γνώστες. Συνεπώς, ένας καλός οινοποιός θα προσπαθήσει να καθορίσει το εκχύλισμα με φυσικό τρόπο, ώστε να εξασφαλίσει τη βέλτιστη ανάπτυξη του "σώματος" της ποικιλίας του.

Ο ελάχιστος εμπλουτισμός των ποσοτήτων ορισμένων αναλογιών του εκχυλίσματος μπορεί να προκαλέσει φανταστικά πλεονεκτήματα ή καταστροφικά μειονεκτήματα. Ορισμένοι υπεραισιόδοξοι οινοποιοί στην Καλιφόρνια, για παράδειγμα, οι οποίοι προσπαθούσαν με ενθουσιασμό να ωριμάσουν τα κρασιά τους σε παραδοσιακά δρύινα βαρέλια για να εμπλουτίσουν τα κρασιά τους με τα φανταστικά αρώματα που αυτό επιφέρει, συνειδητοποίησαν με τρόμο ότι αυτά τα βαρέλια μπορούν επίσης να εμπλουτίσουν ένα κρασί υπερβολικά με καυστική τανίνη. Συνεπώς, το "πολύ εκχύλισμα" δεν είναι πάντα συνώνυμο με την "πολλή ποιότητα".

 

 

Επιστροφή στο λεξικό & γλωσσάρι | Ήσουν εδώ: Απόσπασμα