Πιέζοντας

1. η συγκομιδή

Η οινοποίηση αρχίζει με τον τρύγο των σταφυλιών, ο οποίος παραδοσιακά πραγματοποιείται στις αρχές έως τα μέσα Σεπτεμβρίου στην περιοχή της Σαμπάνιας της Γαλλίας. Η επιλογή των σταφυλιών είναι ζωτικής σημασίας- πρέπει να συγκομίζονται στο βέλτιστο σημείο ωρίμανσης, ώστε να επιτυγχάνεται η ιδανική ισορροπία σακχάρων και οξύτητας. Η ποιότητα των σταφυλιών επηρεάζει άμεσα τη γεύση και τη δομή της σαμπάνιας.

2. ο Τύπος

Μετά τον τρύγο, τα σταφύλια μεταφέρονται στο πιεστήριο. Στην περιοχή της Σαμπάνιας χρησιμοποιούνται παραδοσιακά πνευματικά πιεστήρια. Αυτά τα πιεστήρια λειτουργούν με ήπια πίεση για να συνθλίψουν τα σταφύλια και να απελευθερώσουν το χυμό χωρίς να εκχυλίσουν τις πικρές ουσίες από τους σπόρους και τις φλούδες. Ο στόχος είναι να εξαχθεί ο χυμός (γλεύκος) σε όσο το δυνατόν πιο καθαρή μορφή.

Στη Σαμπάνια γίνεται διάκριση μεταξύ του χυμού "cuvée", ο οποίος λαμβάνεται από τα πρώτα 2.050 λίτρα, και του χυμού "taille", ο οποίος προέρχεται από τα τελευταία 500 λίτρα. Ο χυμός cuvée θεωρείται υψηλότερης ποιότητας και χρησιμοποιείται για την παραγωγή σαμπάνιας υψηλής ποιότητας, ενώ ο χυμός taille χρησιμοποιείται συχνά για λιγότερο εξελιγμένα προϊόντα ή για την παραγωγή βασικών οίνων.

3. ζύμωση

Στη συνέχεια, ο χυμός των σταφυλιών μεταφέρεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές ή δρύινα βαρέλια, όπου πραγματοποιείται η πρώτη ζύμωση. Η διαδικασία αυτή μετατρέπει τη ζάχαρη του χυμού σταφυλιών σε αλκοόλη και CO2. Η διάρκεια της ζύμωσης μπορεί να ποικίλλει, αλλά επηρεάζει το γευστικό προφίλ της σαμπάνιας. Κατά τη διάρκεια της δεύτερης ζύμωσης, η οποία λαμβάνει χώρα στη φιάλη, η σαμπάνια γίνεται πραγματικά αφρώδης.

4. η συναρμολόγηση

Μετά την πρώτη ζύμωση, οι οίνοι αναμειγνύονται για να επιτευχθεί η επιθυμητή γεύση. Αυτό ονομάζεται assemblage. Ο οινοποιός συνδυάζει διαφορετικούς οίνους από διαφορετικές εσοδείες ή/και τοποθεσίες για να δημιουργήσει ένα ισορροπημένο γευστικό προφίλ. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για την παραγωγή μη εσοδείας σαμπάνιας, όπου η συνοχή και η ποιότητα πρέπει να είναι εγγυημένες από χρόνο σε χρόνο.

5 Η δεύτερη ζύμωση

Στη συνέχεια, το κρασί ζυμώνεται με ένα μείγμα ζάχαρης και μαγιάς (Liqueur de Tirage) στη φιάλη, όπου πραγματοποιείται η δεύτερη ζύμωση. Αυτή η ζύμωση είναι υπεύθυνη για το σχηματισμό των λεπτών φυσαλίδων που χαρακτηρίζουν τη σαμπάνια. Στη συνέχεια, οι φιάλες σφραγίζονται και αποθηκεύονται για αρκετούς μήνες ή ακόμη και χρόνια, ώστε να επιτευχθεί η επιθυμητή περαίωση και ωρίμανση.

6. ανατάραξη και εκχύλιση

Μόλις ολοκληρωθεί η δεύτερη ζύμωση, οι φιάλες πρέπει να καθαριστούν για να συγκεντρωθεί η μαγιά που έχει κατακάτσει στο λαιμό της φιάλης κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Αυτό γίνεται συνήθως σε ειδικά γραφεία ή μηχανές καθαρισμού. Το επόμενο βήμα είναι η εκχύλιση: Ο λαιμός της φιάλης καταψύχεται για να παγώσουν τα σωματίδια της μαγιάς, τα οποία στη συνέχεια απομακρύνονται με ένα μικρό φύσημα πίεσης.

7. η δοσολογία

Μετά την εκχύλιση, προστίθεται μια μικρή ποσότητα ζάχαρης (liqueur d'expédition) για να γλυκάνει τη σαμπάνια σύμφωνα με τα γούστα του οινοποιού. Αυτό είναι το τελευταίο βήμα πριν από την τελική σφράγιση της φιάλης. Η ποσότητα της ζάχαρης που προστίθεται επηρεάζει το στυλ της σαμπάνιας, από brut (πολύ ξηρή) έως doux (γλυκιά).

8. ωρίμανση

Η τελική σαμπάνια αποθηκεύεται στη συνέχεια για αρκετούς μήνες έως χρόνια στα κελάρια της περιοχής της Σαμπάνιας για να αναπτυχθούν και να βελτιωθούν περαιτέρω οι γεύσεις της. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, η σαμπάνια ωριμάζει και αναπτύσσει τη χαρακτηριστική της πολυπλοκότητα και κομψότητα.

Συνοψίζοντας, η οινοποίηση της Σαμπάνιας είναι μια ακριβής και έντεχνη διαδικασία που βασίζεται στην παράδοση και την τεχνογνωσία. Κάθε βήμα, από τη συγκομιδή έως την παλαίωση, επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος και συμβάλλει στη διασφάλιση του υψηλού επιπέδου δεξιοτεχνίας που κάνει τη σαμπάνια τόσο πολύτιμη σε όλο τον κόσμο.