Dégorgement

Το Dégorgement είναι ένα κρίσιμο βήμα στην παραγωγή σαμπάνιας που επηρεάζει σημαντικά τον χαρακτήρα και την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Πρόκειται για τη διαδικασία απομάκρυνσης του ιζήματος ζύμης που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση στη φιάλη. Η διαδικασία αυτή αποτελεί ουσιαστικό μέρος της παραδοσιακής μεθόδου παραγωγής σαμπάνιας, γνωστής και ως "Méthode Champenoise".

Η διαδικασία παραγωγής της Σαμπάνιας ξεκινά με την πρώτη ζύμωση του βασικού οίνου, ο οποίος παράγεται από σταφύλια της περιοχής της Σαμπάνιας. Μετά την πρώτη ζύμωση, το κρασί εμφιαλώνεται και προστίθεται ένα μείγμα ζάχαρης και μαγιάς για να γίνει η δεύτερη ζύμωση στη φιάλη. Κατά τη διάρκεια αυτής της δεύτερης ζύμωσης, η μαγιά παράγει διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο παραμένει παγιδευμένο στη φιάλη και δημιουργεί τις χαρακτηριστικές φυσαλίδες της σαμπάνιας.

Κατά τη διάρκεια της δεύτερης ζύμωσης, σχηματίζονται σωματίδια μαγιάς και άλλα ιζήματα που εναποτίθενται στο λαιμό της φιάλης. Αυτά τα ιζήματα πρέπει να απομακρυνθούν πριν από την τελική πώληση, προκειμένου να εξασφαλιστεί μια καθαρή και καθαρή σαμπάνια. Το Dégorgement είναι το στάδιο κατά το οποίο αφαιρούνται αυτές οι εναποθέσεις ζύμης.

Η διαδικασία του dégorgement αρχίζει συνήθως με την ανακίνηση της φιάλης. Κατά τη διαδικασία αυτή, η φιάλη τοποθετείται υπό ορισμένη γωνία σε ειδικά τραπέζια ανακίνησης, γνωστά και ως pupitres, και περιστρέφεται τακτικά για να μετακινηθεί το ίζημα στο λαιμό της φιάλης. Η διαδικασία αυτή μπορεί να διαρκέσει αρκετές εβδομάδες έως μήνες, ανάλογα με το μέγεθος της φιάλης και το επιθυμητό τελικό αποτέλεσμα. Οι σύγχρονοι παραγωγοί χρησιμοποιούν συχνά μηχανικό αναδευτήρα που κινεί συνεχώς τις φιάλες, επιταχύνοντας τη διαδικασία.

Μόλις το ίζημα φτάσει στο λαιμό της φιάλης, πραγματοποιείται η πραγματική εκχύλιση. Η φιάλη τοποθετείται σε έναν ειδικό καταψύκτη, ο οποίος καταψύχει τον λαιμό της φιάλης σε τέτοιο βαθμό ώστε η εναπόθεση ζύμης στην περιοχή αυτή να στερεοποιηθεί σε ένα συμπαγές μπλοκ. Στη συνέχεια, η φιάλη ανοίγει και η πίεση στο εσωτερικό της φιάλης σπρώχνει το παγωμένο πώμα ζύμης προς τα έξω. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται συνήθως από επαγγελματία για να διασφαλιστεί ότι η σαμπάνια δεν θα αφρίσει υπερβολικά και ότι δεν θα χαθούν πολύτιμες γεύσεις.

Μετά το dégorgement, η φιάλη ξανασφραγίζεται γρήγορα και προστίθεται μια δοσολογία, ένα μείγμα κρασιού και ζάχαρης, για να φέρει τη σαμπάνια στο επιθυμητό επίπεδο γλυκύτητας. Αυτό το βήμα είναι γνωστό ως "δοσολογία" και είναι καθοριστικό για την τελική γεύση και τα χαρακτηριστικά της σαμπάνιας.

Στη συνέχεια, η σαμπάνια σφραγίζεται με έναν φελλό και ένα agraffe, ένα συρμάτινο καλάθι που συγκρατεί τον φελλό στη θέση του. Στη συνέχεια, η φιάλη αποθηκεύεται συνήθως για κάποιο χρονικό διάστημα προκειμένου να ενσωματωθεί πλήρως η δοσολογία και να εναρμονιστούν περαιτέρω τα αρώματα.

Το Dégorgement είναι μια απαιτητική και ακριβής διαδικασία που απαιτεί μεγάλη επιδεξιότητα και εμπειρία. Έχει σημαντική επίδραση στη διαύγεια, τη γεύση και την ποιότητα της σαμπάνιας. Η προσεκτική εκτέλεση αυτού του σταδίου συμβάλλει στην εξασφάλιση ενός προϊόντος υψηλής ποιότητας που παρουσιάζει τις πολύπλοκες γεύσεις και το λεπτό περλάζ για το οποίο η σαμπάνια εκτιμάται τόσο πολύ.

Συνολικά, το dégorgement είναι ένα βασικό στοιχείο στην παραγωγή σαμπάνιας, το οποίο όχι μόνο επηρεάζει τα αισθητικά χαρακτηριστικά της σαμπάνιας, αλλά και χαρακτηρίζει σημαντικά τις οργανοληπτικές της ιδιότητες. Αποτελεί περαιτέρω απόδειξη της δεξιοτεχνίας και της παραδοσιακής μεθοδολογίας που κρύβονται πίσω από την παραγωγή ενός από τα πιο πολυτελή και περιζήτητα αφρώδη κρασιά στον κόσμο.

 

 

Επιστροφή στο λεξικό & γλωσσάρι | Ήσουν εδώ: Dégorgement