Hiilidioksidi

In der Umgangssprache wird das Kohlendioxyd (CO2) im Kuohuviini gemeinhin als Kohlensäure (H2CO3) bezeichnet, obwohl nur ein verhältnismässig kleiner Anteil des physikalisch im Wein gelösten Kohlendioxyd (CO2 )sich mit dem Wasser tatsächlich ‚verheiratet‘ bzw. eigentliche Kohlensäure (H2CO3) bedingt.

Kuten nimestä voi päätellä, hiilidioksidilla on hieman hapan vaikutus. Tämä puolestaan vaikuttaa kuohuviinin koettuun makeuteen (virallisesti sallitut jäännössokeripitoisuuden rajat voivat siksi olla korkeammat kuohuviinien osalta suhteellisen korkean hiilidioksidipitoisuuden vuoksi).

Hiilidioksidi korostaa myös joitakin viinin makukomponentteja, kuten happoja ja tanniineja. Tästä syystä monet tuntijat välttävät tiettyjen kivennäisvesien juomista ennen maistelua tai sen aikana, koska ne eivät useinkaan ole maultaan neutraaleja (mineraaleja) ja sisältävät enemmän tai vähemmän hiilidioksidia. Hiilidioksidi vaikuttaa näin ollen maisteltavan viinin makuaistimukseen. Viini voi esimerkiksi vaikuttaa katkerammalta tai happamammalta kuin se todellisuudessa on happamuudeltaan. Tämän vuoksi suositaan usein kivennäisvesiä, joissa on mahdollisimman vähän (tai ei lainkaan) hiilidioksidia ja joiden mineraalipitoisuus on alhainen (alle 500 milligrammaa mineraaleja litrassa). Monet viinin ystävät myös yksinkertaisesti pitäytyvät mauttomassa vesijohtovedessä ennen maistiaisia tai niiden aikana. Hiilidioksidin ja hiilidioksidin ratkaisevaa vaikutusta makuun voidaan havainnollistaa maistamalla kuohuviinejä (tai jopa "kolaa") avaamisen jälkeen muutamaa päivää myöhemmin ilman hiilidioksidia. Hiilidioksidi haihtuu nopeasti. Heti kun kuohuviini on tunkkainen (kulunut, kuollut, passé, "lattea"...), se vaikuttaa (joskus huomattavasti) makeammalta.

Laut einer Studie der Universität Surrey in Guildford, Großbritannien soll Kohlensäure/CO2 zum Anteil an der Alkoholkonzentration im Blut beitragen (siehe Verlinkungen unten). Der einen Testgruppe wurde schaler Samppanja serviert. Nach fünf Minuten hatte die Gruppe mit ordentlichem Champagner 0,54 Promille, die Testgruppe mit dem abgelebten Champagner lediglich 0,39 Promille.

Kuohuviinien hiilidioksidipitoisuus syntyy pääasiassa kolmella prosessilla:
1. kyllästämällä tai lisäämällä (vierasta) CO2-kaasua.
2. ensimmäisen käymisen avulla, jolloin rypäleen puristemehun käymisen aikana syntyvä hiilidioksidi säilytetään vain osittain tai kokonaan ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä.
3. toisen käymisen avulla, jolloin jo käynyt hiilihapoton viini muutetaan kuohuviiniksi toisen käymisen avulla pullossa (pullokäyminen) tai ruostumattomasta teräksestä valmistetussa säiliössä (suurikapasiteettikäyminen).

Samppanjan osalta (ainoastaan puhdas pullokäyminen on sallittua) prosessi on seuraava:

Sekoituksen jälkeen viiniin lisätään viinin, sokerin ja hiivan seos ennen sen pullottamista toista käymistä varten. Tämä täyttöannos ("liqueur de tirage", jota ei pidä sekoittaa ennen lopullista korkkausta tapahtuvaan annosteluun, "liqueur d'expedition") on ratkaisevan tärkeä lopputuotteen oikean hiilidioksidipitoisuuden saavuttamiseksi. Hiilidioksidin/CO2:n kehitys saadaan päätökseen noin seitsemässä viikossa. Tyypillisessä samppanjassa (tai kuohuviinissä) on siis noin 5-6 baarin ylipaine, jolloin paljon hiilidioksidia (noin 9 grammaa litrassa) jää vesiliukoiseen muotoon. Hiilidioksidi liukenee myös paremmin jäähdytettyyn viiniin ja voi säilyä pidempään H2CO3-muodossa (yksi syy siihen, miksi samppanja tulisi tarjoilla jäähdytettynä). Tässä vaiheessa on myös huomattava, että tapa laittaa hopealusikka avattujen pullojen kaulaan jääkaapissa ei juurikaan edistä arvokkaiden kuplien säilymistä. Hopealusikan edut lämmönjohtimena ovat merkityksettömiä. New Scientist -lehden tutkimuksessa testattiin tätä kahdella avatulla samppanjalla (toinen lusikalla ja toinen ilman lusikkaa). Havaittu hiilidioksidi/CO2 oli täsmälleen sama molemmissa pulloissa seuraavina päivinä. Vasta yli neljän päivän kuluttua molemmat samppanjat olivat täysin tunkkaisia tai "litteitä".

 

 

 

Takaisin sanastoon ja sanastoon | Du warst hier: Kohlensäure