Moût

Moût ist ein entscheidender Begriff in der Champagnerproduktion und bezeichnet den Saft, der nach dem Pressen der Trauben gewonnen wird. Dieser Saft ist der erste Schritt in der Herstellung von Samppanja, einem der edelsten Schaumweine der Welt, der aus der Region Champagne in Frankreich stammt. Der Moût spielt eine wesentliche Rolle bei der Bestimmung der Qualität und des Charakters des Champagners, da er die Basis für die gesamte weitere Fermentation und Reifung bildet.

1. alkuperä ja määritelmä:

Termi "moût" tulee ranskankielestä, ja sillä tarkoitetaan vastapuristettua rypälemehua, joka ei ole vielä käynyt läpi alkoholikäymistä. Moût valmistetaan tuoreista rypäleistä, jotka on puristettu heti sadonkorjuun jälkeen. Moûtin laatu on ratkaisevan tärkeää, sillä se muodostaa pohjan tulevalle samppanjalle. Samppanjassa moût valmistetaan pääasiassa Chardonnay-, Pinot Noir- ja Pinot Meunier -rypäleistä, jotka ovat tunnettuja erityisestä maustaan ja aromirikkaudestaan.

Rypäleiden 2. puristus:

Rypäleiden puristaminen on tärkeä vaihe samppanjan valmistuksessa. Rypäleistä puristetaan varovasti moût, ja samalla varmistetaan, ettei rypäleiden siemenistä tai kuorista irtoa kitkeriä aineita. Champagnessa käytetään perinteisesti Coquard-puristinta, joka on erityisen hellävarainen puristin, jolla varmistetaan moûtin korkea laatu. Tämän jälkeen moût jaetaan eri osiin, kuten "cuvée" (ensimmäinen mehu) ja "taille" (toinen mehu). Cuvée-mehua pidetään korkealaatuisempana, ja se on tarkoitettu parhaan samppanjan valmistukseen.

3. Mootin koostumus ja ominaisuudet:

Moût sisältää erilaisia ainesosia, kuten sokeria, happoja, makuaineita ja tanniineja. Nämä ainesosat ovat ratkaisevia tulevan samppanjan maun ja laadun kannalta. Erityisen tärkeää on moûtin sokeripitoisuus, sillä se muodostaa pohjan alkoholikäymiselle. Käymisen aikana hiivat muuttavat sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Moûtin happamuus vaikuttaa samppanjan tuoreuteen ja säilyvyyteen. Sokerin ja happamuuden tasapainoinen suhde on siis ratkaisevan tärkeä harmonisen ja hyvin rakenteeltaan tasapainoisen samppanjan kannalta.

4. käyminen ja kypsytys:

Puristamisen jälkeen moût käydään ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä tai tammitynnyreissä. Ensimmäinen käyminen, jota kutsutaan myös "alkoholikäymiseksi", kestää yleensä useita viikkoja. Tämän prosessin aikana hiivat muuttavat moûtissa olevan sokerin alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Ensimmäisen käymisen jälkeen samppanja pullotetaan, ja se käy läpi toisen käymisen, jonka seurauksena muodostuu tyypillinen perlage (kuplat). Tämä toinen käyminen tapahtuu pullossa, ja se tapahtuu niin sanotulla Méthode Champenoise- tai Méthode Traditionnelle -menetelmällä. Tämän jälkeen pullot varastoidaan samppanjatalon kellareihin, joissa samppanja kypsyy vielä kuukausia tai vuosia kehittääkseen makujaan ja monimutkaisuuttaan.

5. laadunvalvonta ja arviointi:

Moûtin laatuun vaikuttavat monet tekijät, kuten rypälelajike, viljelyalue, sadonkorjuumenetelmä ja puristaminen. Viininviljelijät ja samppanjantuottajat tekevät säännöllisesti testejä ja maistiaisia varmistaakseen, että moût täyttää halutut laatuvaatimukset. Viinin väri, kirkkaus, sokeripitoisuus, happamuus ja aromi tarkastetaan, jotta varmistetaan, että se täyttää tulevan samppanjan halutut ominaisuudet.

6. vaikutus samppanjan makuun:

Moût vaikuttaa merkittävästi samppanjan makuun ja aromiin. Rypälelajike ja moût määräävät perusmaun ominaisuudet, kuten hedelmäisyyden, kukka-aromit, mineraalisuuden ja mausteisuuden. Käsittelemällä moûtia oikein ja valitsemalla rypäleet huolellisesti viininviljelijät voivat tuottaa samppanjaa, jossa on monitahoisia makuja ja hieno perlage. Moûtin laatu on siis erittäin tärkeää, jotta voidaan tuottaa laadukasta samppanjaa, joka vakuuttaa sekä maultaan että koostumukseltaan.

Yhteenvetona voidaan todeta, että moût on samppanjan valmistuksen keskeinen komponentti, joka vaikuttaa merkittävästi lopputuotteen laatuun ja luonteeseen. Moûtin huolellinen käsittely ja valvonta ovat ratkaisevan tärkeitä maailmanlaajuisesti arvostetun korkealaatuisen samppanjan valmistuksessa.